傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考點一果酒和果醋的制作1制作原理菌種反應(yīng)果酒酵母菌 有氧條件，大量繁殖：C6H12O66O2 6CO26H2O無氧條件，產(chǎn)生酒精：C6H12O6 2C2H5OH2CO2果醋醋酸菌氧氣、糖源都充足時：糖醋酸；缺少糖源時：乙醇乙醛醋酸C2H5OHO2 CH3COOHH2O2實驗流程(將“”中的內(nèi)容補充完整)3發(fā)酵條件果酒制作果醋制作溫度1825 3035 空氣先通氣后密封全程通氣時間1012 d78 d基礎(chǔ)自測1判斷下列敘述的正誤(1)蘋果酒的發(fā)酵過程中，若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣()(2)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度()(3)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄應(yīng)反復(fù)沖洗，且要先除枝梗再沖洗()(4)紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液產(chǎn)生的()(5)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，要向發(fā)酵裝置通入空氣()(6)在果酒發(fā)酵后期，擰松瓶蓋的間隔時間可延長()(7)變酸的酒表面的菌膜是由酵母菌大量繁殖形成的()(8)果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵()(9)條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸()(10)在利用葡萄發(fā)酵產(chǎn)生果酒的后期，加入醋酸菌即可產(chǎn)生醋酸()2學(xué)透教材、理清原因、規(guī)范答題用語專練據(jù)制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置圖回答問題：(1)裝置圖中a、b、c分別指什么？其作用是什么？提示：a為充氣口，用于向裝置內(nèi)通氣；b為排氣管，用于排出CO2；c為出料口，用于取樣檢測。(2)b需長而彎曲，其目的是什么？提示：b長而彎曲，其目的是防止空氣中微生物的污染。(3)進行醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵時，對圖中哪一處操作有差異？請具體指明。提示：使用該裝置制果酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制果醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣(無菌空氣)。(4)圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當(dāng)？為什么？提示：不恰當(dāng)，因為葡萄汁的量不能超過發(fā)酵瓶體積的2/3，而且排氣管口離發(fā)酵液應(yīng)有一段距離。1制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置分析該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制作果醋時，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入無菌空氣。2果酒和果醋制作成功的關(guān)鍵項目說明材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，以防洗去野生型酵母菌防止發(fā)酵液被污染榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進行消毒；清洗葡萄時要先清洗后除枝梗；發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管而不用直管控制發(fā)酵條件葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵，并防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出；嚴(yán)格控制溫度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和果醋的發(fā)酵；充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需關(guān)閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣3結(jié)果分析與評價果酒的制作果醋的制作相同嗅味、品嘗、鏡檢相應(yīng)的微生物等不同通過重鉻酸鉀檢驗酒精通過pH試紙檢測發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化對點落實1(2018江蘇高考)某高校采用右圖所示的發(fā)酵罐進行葡萄酒主發(fā)酵過程的研究，下列敘述錯誤的是()A夏季生產(chǎn)果酒時，常需對罐體進行降溫處理B乙醇為揮發(fā)性物質(zhì)，故發(fā)酵過程中空氣的進氣量不宜太大C正常發(fā)酵過程中罐內(nèi)的壓力不會低于大氣壓D可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵解析：選B利用酵母菌進行酒精發(fā)酵時，一般將溫度控制在1825 ，因此夏季生產(chǎn)果酒時，需要對發(fā)酵罐體進行降溫處理；發(fā)酵過程中，進氣口閥門應(yīng)該關(guān)閉，以保證發(fā)酵罐的無氧環(huán)境，使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精；正常發(fā)酵過程中，由于酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生CO2，所以發(fā)酵罐內(nèi)的壓力增大，高于大氣壓；葡萄酒的發(fā)酵過程消耗葡萄糖，所以可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵。2用百香果作材料制成的果醋具有緩解壓力、消除疲勞、延緩衰老、預(yù)防動脈硬化、養(yǎng)顏美容的功效。如圖為利用百香果制作果醋的流程圖，請回答下列相關(guān)問題：(1)過程的釀造原理是先使酵母菌進行_，以增加酵母菌的數(shù)量，然后通過_獲得果酒。(2)釀制百香果果酒時，并不需要對百香果進行嚴(yán)格的消毒處理，這是因為在_的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。過程往往不能長時間密封，原因是_。(3)過程適宜的溫度為_。溫度過高時，醋酸菌代謝減慢甚至死亡，根本原因是_。(4)過程轉(zhuǎn)入過程前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是_。要鑒定百香果果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較_做進一步的鑒定。解析：(1)酵母菌在氧氣存在時會大量繁殖，因此果酒發(fā)酵前期要先通入氧氣以保證酵母菌大量繁殖，然后密閉使酵母菌進行酒精發(fā)酵獲得果酒。(2)酵母菌發(fā)酵時需要缺氧的條件，同時發(fā)酵過程中會產(chǎn)生CO2，使發(fā)酵液呈酸性。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。過程是發(fā)酵過程，在此過程中會產(chǎn)生CO2，會使得裝置氣壓增大，因此過程需要定期排出CO2，不能長時間密封。(3)醋酸菌的最適生長溫度為3035 ，溫度過高時，醋酸菌代謝減慢甚至死亡，根本原因是溫度過高，影響酶的活性。(4)過程轉(zhuǎn)入過程，即酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)為醋酸發(fā)酵，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是通入無菌空氣，由于醋酸發(fā)酵會產(chǎn)生醋酸，pH降低，因此要鑒定百香果果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH來確定。答案：(1)有氧呼吸無氧呼吸(2)缺氧、呈酸性酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生CO2，會使得裝置氣壓增大(3)3035 溫度過高，影響酶的活性(4)通入無菌空氣醋酸發(fā)酵前后的pH考點二腐乳的制作1制作原理(1)菌種：起主要作用的是毛霉。(2)作用蛋白質(zhì)小分子的和氨基酸脂肪甘油和脂肪酸2實驗流程3影響因素 基礎(chǔ)自測判斷下列敘述的正誤(1)腐乳的制作實驗加料酒主要是為了滅菌，避免腐敗變質(zhì)()(2)將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長()(3)將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量()(4)在腐乳制作過程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還具有防腐殺菌作用()(5)在腐乳制作過程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在12%左右()(6)果酒、果醋和腐乳的制作中，腐乳制作所需要的適宜溫度最高()(7)勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長()1影響腐乳品質(zhì)的因素項目說明水的控制含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形鹽的控制鹽濃度過高會影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)酒的控制酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度控制溫度為1518 ，適合毛霉生長香辛料具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量2防止雜菌污染的方法(1)前期發(fā)酵條件的控制：提供有利于毛霉生長的溫度、水分，形成毛霉的生長優(yōu)勢，抑制雜菌的生長。(2)后期發(fā)酵條件的控制用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶腌制時，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。對點落實1(2019西安期末)下圖為腐乳制作過程的流程圖，下列說法錯誤的是()A毛霉為好氧型真菌，為避免缺氧，碼放豆腐時要留出一定縫隙B加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長C加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)D用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染解析：選C毛霉是異養(yǎng)需氧型微生物，所以為避免缺氧，碼放豆腐時要留出一定縫隙；加鹽可以析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹵湯、密封腌制，具有防腐殺菌的作用，同時使腐乳具有一定的香味，在此條件下毛霉不能生長增殖；用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染。2腐乳是中國流傳數(shù)千年的傳統(tǒng)民間美食，通常分為青方、紅方、糟方三大類。請結(jié)合相關(guān)知識回答問題：(1)在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的過程中全程需要氧氣的是_。毛霉能在豆腐塊上生長，是因為豆腐塊能為其提供水、無機鹽、_和_等四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。(2)腐乳的發(fā)酵過程中能起到防腐作用的物質(zhì)有_三類。青方、紅方和糟方三類腐乳中，_類沒有加入輔料?，F(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)腐乳，必須嚴(yán)格控制無菌條件，對豆腐滅菌宜采用的方法是_。(3)科學(xué)家研究了食鹽用量對豆腐乳品質(zhì)及發(fā)酵周期的影響，結(jié)果如圖：由圖可知，隨食鹽用量的增加，豆腐乳品質(zhì)的綜合評分總體上呈現(xiàn)_趨勢，選擇食鹽用量為_較為適宜。發(fā)酵周期與食鹽的用量呈_相關(guān)，原因可能是_。解析：(1)在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的過程中全程需要氧氣的是果醋，果酒和腐乳的制作過程中都是先供氣后密封，泡菜制作過程全程需要密封。毛霉能在豆腐塊上生長，是因為豆腐塊能為其提供無機鹽、碳源、氮源、水等四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。(2)腐乳的發(fā)酵過程中能起到防腐作用的物質(zhì)有酒、香辛料、鹽三類。青方、紅方和糟方三類腐乳中，青方類沒有加入輔料。現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)腐乳，必須嚴(yán)格控制無菌條件，對豆腐滅菌宜采用高壓蒸汽滅菌。(3)由圖可知，隨食鹽用量的增加，豆腐乳品質(zhì)的綜合評分總體上呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，選擇食鹽用量為10%較為適宜。隨食鹽濃度的增加，對發(fā)酵微生物的抑制作用增強，因此發(fā)酵周期與食鹽的用量呈正相關(guān)。答案：(1)果醋碳源氮源(2)酒、香辛料、鹽青方高壓蒸汽滅菌(3)先上升后下降10%正隨食鹽濃度的增加，對發(fā)酵微生物的抑制作用增強(或隨食鹽濃度的增加，對脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增強)考點三泡菜的制作1制作原理(1)菌種：乳酸菌。(2)原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式：C6H12O62C3H6O3。2實驗流程3.實驗操作(1)選擇氣密性好的泡菜壇，以保證無氧條件。(2)注意控制腌制時間、溫度和食鹽的用量。4測定亞硝酸鹽含量(1)測定原理亞硝酸鹽對氨基苯磺酸反應(yīng)物反應(yīng)物N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料(2)判斷方法：比色法。即用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進行對比，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越；濃度越低，顏色越。(3)操作步驟基礎(chǔ)自測1判斷下列敘述的正誤(1)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌()(2)與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好()(3)配制泡菜鹽水時，鹽與水的質(zhì)量比為41()(4)制備泡菜時，鹽水煮沸后可以立即使用()(5)發(fā)酵過程中壇沿注滿水有利于泡菜的無氧發(fā)酵()(6)影響泡菜腌制的因素包括時間、溫度和食鹽的用量等()(7)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件()(8)測定亞硝酸鹽的含量時，樣品中亞硝酸鹽含量不同則會形成不同深度的玫瑰紅()2學(xué)透教材、理清原因、規(guī)范答題用語專練表中甲丁為腐乳、泡菜、果醋、果酒等發(fā)酵食品制作裝置圖，回答下列問題：食品主要微生物abcd制作裝置(1)請?zhí)畛鍪称访Q：_，_，_，_。(2)請?zhí)畛鯽d菌種名稱：a、_，b、_，c、_，d、_，其中_為真核生物，_為原核生物。(3)甲丁裝置是否存在缺陷，試具體分析指出，并說明丁裝置中“放水”的作用。_。答案：(1)果酒果醋腐乳泡菜(2)酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌酵母菌、毛霉醋酸菌、乳酸菌(3)甲、丙裝置有缺陷：甲裝置中排氣管下端不應(yīng)插入發(fā)酵液內(nèi)，丙裝置接種菌種應(yīng)在加鹽腌制之前；丁裝置中放水的作用是為泡菜壇營造無氧環(huán)境1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧適宜溫度1825 3035 1518 室溫發(fā)酵條件前期需氧；后期不需氧一直需氧一直需氧無氧生殖方式孢子生殖，適宜條件下進行出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生產(chǎn)應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜2泡菜制作的注意事項(1)材料的選擇及用量蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。清水和鹽的質(zhì)量比為41，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的細菌。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，取樣后要迅速封口。(3)控制嚴(yán)格的無氧條件泡菜壇要選擇氣密性好的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。(4)控制適宜的溫度：以1820 為宜，溫度偏高有害菌活動能力強，溫度偏低不利于乳酸發(fā)酵。對點落實1(2019黔東南一模)在魅力中國城初賽競演的“城市味道”環(huán)節(jié)中，黔東南以家鄉(xiāng)的味道為主題，通過酸湯魚、五彩姐妹飯等十幾道特色農(nóng)家菜，展示了黔東南州最具特色的家鄉(xiāng)美食，回答下列問題。(1)“酸湯”是通過天然發(fā)酵而成，參與該發(fā)酵過程的主要微生物是_。(2)制作酸湯常用到煮沸的水和米湯，將水煮沸的目的是：_。(3)酸湯發(fā)酵初期，亞硝酸鹽的含量逐漸增加，亞硝酸鹽在_和一定的微生物作用等特定條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物_。(4)出壇后的酸湯，若不及時食用，一段時間后會在其表面出現(xiàn)一層白膜，這是_(填微生物名稱)繁殖引起的，與進行酸湯發(fā)酵的主要微生物相比，該微生物在結(jié)構(gòu)上的最主要區(qū)別是_。(5)在酸湯制作時，密封之前向發(fā)酵液中加入少許優(yōu)質(zhì)的酸湯母液，這樣做有什么好處？_。解析：(1)酸湯是通過乳酸菌的無氧呼吸(發(fā)酵)形成的。(2)制作酸湯時，將水煮沸的目的是除去水中的氧氣并消毒；米湯相當(dāng)于乳酸菌的培養(yǎng)液，可以為其提供水、無機鹽、碳源、氮源等營養(yǎng)物質(zhì)。(3)亞硝酸鹽在適宜的pH、溫度和一定的微生物作用等特定條件下，會轉(zhuǎn)變成亞硝胺。(4)酸湯表面氧氣含量高，因此其表面出現(xiàn)的一層白膜是酵母菌；與原核生物乳酸菌相比，酵母菌屬于真核生物，具有核膜包被的成形的細胞核。(5)在酸湯制作時，密封之前向發(fā)酵液中加入少許優(yōu)質(zhì)的酸湯母液，可提供優(yōu)質(zhì)菌種。答案：(1)乳酸菌(2)除去水中的氧氣并消毒(3)適宜的pH、溫度亞硝胺(4)酵母菌具有核膜包被的細胞核(5)提供優(yōu)質(zhì)菌種2以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題，請回答：(1)蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，請寫出相關(guān)反應(yīng)式：_。(2)到發(fā)酵中期，無氧環(huán)境形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達到0.6%0.8%，pH為3.53.8，試分析此時壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因：_。(3)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達到1.2%以上時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是_。(4)請在下列坐標(biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢。解析：蔬菜入壇的初期，壇內(nèi)氧氣充足，酵母菌主要進行有氧呼吸產(chǎn)生CO2和H2O。發(fā)酵后期發(fā)酵速度變緩甚至停止的主要原因是過多的乳酸使pH過低，抑制了乳酸菌的生長。答案：(1)有氧呼吸C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量(2)其他微生物活動減慢甚至停止，因為pH不適宜(3)pH過低抑制了乳酸菌的生長(4)如圖所示： 歸納拓展泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有O2，乳酸菌活動受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動)積累、增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)變化曲線注意亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的 課堂一刻鐘 1(2017江蘇高考，多選)如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述正確的是()A改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響B(tài)果酒發(fā)酵中期通入氮氣，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸C果醋的發(fā)酵周期與實驗設(shè)定的溫度密切相關(guān)D.易錯探因辨識不清對果酒和果醋制作的裝置示意圖各部分的作用認識不到位導(dǎo)致錯誤，若氣體入口與出品交換會導(dǎo)致發(fā)酵液溢出。解析：選ABC改變通入氣體的種類，例如分別通入氮氣和氧氣，可研究無氧呼吸和有氧呼吸對發(fā)酵的影響；果酒發(fā)酵中期通入氮氣，更利于創(chuàng)造無氧條件，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸；果醋發(fā)酵的菌種是醋酸(桿)菌，其生長的適宜溫度是3035 ，溫度能影響醋酸(桿)菌的代謝，從而影響果醋的發(fā)酵周期；氣體的入口必須伸入培養(yǎng)液中，氣體出口不能伸入培養(yǎng)液中，如果氣體的入口和出口交換，會導(dǎo)致發(fā)酵液噴出。2(2017江蘇高考)下列關(guān)于“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是()A控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.易錯探因知識不全對腐乳表面粘性物質(zhì)產(chǎn)生原因不明是造成錯選的原因，該粘性物質(zhì)是由毛霉菌絲形成的，而毛霉屬于真菌。解析：選B控制發(fā)酵溫度的主要目的是利于菌種繁殖和代謝；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的主要作用是分解蛋白質(zhì)和脂肪；成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要是毛霉產(chǎn)生的菌絲，而毛霉屬于真菌。3(2014廣東高考)下列敘述錯誤的是()A.B酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶易錯探因張冠李戴酵母菌在無氧條件下進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，但醋酸菌是好氧菌，只有在氧氣充足的條件下才能利用乙醇產(chǎn)生醋酸。 解析：選A醋酸菌是好氧細菌，只有當(dāng)氧氣充足時，才能利用乙醇發(fā)酵產(chǎn)生醋酸；酵母菌是兼性厭氧微生物，在無氧條件下能進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在無氧條件下可將葡萄糖分解成乳酸；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。4(2018海南高考)葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的。釀制葡萄酒的兩個簡易裝置如圖所示。回答下列問題：(1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點是_(答出兩點即可)。(2)葡萄汁裝入甲裝置時，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是_(答出兩點即可)。(3)某同學(xué)若用乙裝置進行發(fā)酵，并設(shè)置兩個不同處理組(乙A和乙B)，乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測得一段時間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢及乙A中氧氣含量的變化趨勢如曲線圖所示。圖中曲線、依次表示_、_、_含量的變化趨勢。解題關(guān)鍵圖文結(jié)合，靈活遷移本小題結(jié)合曲線考查酵母菌發(fā)酵產(chǎn)物的變化，解答此題需遷移必修中有關(guān)細胞呼吸的知識。酵母菌既可進行有氧呼吸也可進行無氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精。只有對必修模塊知識進行靈活遷移才能解答此題。(4)從細胞呼吸類型看，酵母菌屬于_生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于_(填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”)生物。解析：(1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點是不需要開蓋放氣；避免了因開蓋引起的雜菌污染。(2)葡萄汁裝入甲裝置時，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出。(3)分析題意可知，圖中曲線、依次表示乙A中的氧氣、乙B中的酒精、乙A中的酒精含量的變化趨勢。(4)從細胞呼吸類型看，酵母菌屬于兼性厭氧生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于異養(yǎng)生物。答案：(1)不需要開蓋放氣；避免了因開蓋引起的雜菌污染(2)為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出(3)乙A中的氧氣乙B中的酒精乙A中的酒精(4)兼性厭氧異養(yǎng)5(2017全國卷)豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}：(1)該實驗的自變量是_、_。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是_。(3)如果在實驗后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是_。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開。命題探源以“本”為本本小題源于人教版選修教材P6腐乳制作的原理。高考試題對選修部分的考查大多比較基礎(chǔ)，有些填空基本上屬于送分題，因此在復(fù)習(xí)中應(yīng)注意對教材基礎(chǔ)知識的理解記憶。解析：(1)實驗使用甲、乙兩種菌種，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果，所以該實驗的自變量是菌種和發(fā)酵時間。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是好氧型微生物。(3)因“32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系”，說明發(fā)酵的最佳時間超過32 h，故可繼續(xù)延長發(fā)酵時間，定期取樣觀測發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間，此時間即為最佳發(fā)酵時間。(4)從大豆到豆豉，在相關(guān)微生物的作用下，大豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)殡暮桶被?，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)楦视秃椭舅帷４鸢福?1)菌種發(fā)酵時間(2)好氧菌(3)延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間即為最佳發(fā)酵時間(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油6(2015廣東高考)泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。(1)制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是_。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有_。(2)據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者_；pH呈下降趨勢，原因是_。(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請你。解題關(guān)鍵表格制作此小題主要考查考生根據(jù)實驗?zāi)康脑O(shè)計統(tǒng)計表格的能力及預(yù)期實驗結(jié)果獲取結(jié)論的能力。表格制作要注明所要記錄的各項數(shù)據(jù)(自變量、因變量等)。解析：(1)制作泡菜時，泡菜壇要選擇密封性好的容器，一般用水密封，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、H和少量ATP。(2)第3天時，泡菜中亞硝酸鹽含量達到最高，在第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量降到最低，故第8天后的泡菜更適于食用。乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸會導(dǎo)致pH下降。(3)設(shè)計的記錄表中要包含乳酸菌類型、食鹽濃度和發(fā)酵時間等自變量，因變量為亞硝酸鹽的含量。通過相互對照確定用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適發(fā)酵條件。答案：(1)創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵丙酮酸、H(少量ATP)(2)亞硝酸鹽含量低乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生了乳酸(3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化表乳酸菌類型 及食鹽濃度 亞硝酸鹽含量(mg/kg)發(fā)酵時間(天)普通乳酸菌“優(yōu)選”乳酸菌4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%12310推測實驗結(jié)論：與普通乳酸菌相比，“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜時，相同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低。學(xué)情考情了然于胸一、明考情知能力找準(zhǔn)努力方向考查知識1.果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理及方法是常規(guī)考點，難度較低。2.果酒和果醋制作的實驗裝置的分析與應(yīng)用是高頻考點，也是易錯點。3.果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的影響因素及有關(guān)實驗探究是難點、易錯點?？疾槟芰?.識記能力：主要考查考生對果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、方法及影響因素等的記憶。2.綜合應(yīng)用能力：如果酒和果醋制作的實驗裝置的分析及應(yīng)用，果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、方法及影響因素等的綜合分析等。3.信息獲取能力：主要考查考生分析曲線、獲取有效信息的能力。4.實驗探究能力：如第4、5、6題，綜合考查考生的實驗探究及對實驗結(jié)果的分析能力。二、記要點背術(shù)語匯總本節(jié)重點1果酒和果醋的制作(1)在葡萄酒的自然發(fā)酵中，菌種來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下進行有氧呼吸大量繁殖，在無氧條件下進行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精。(3)制作果酒和果醋的實驗流程：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵。(4)制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口的作用是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣，排氣口是在酒精發(fā)酵時排出CO2，出料口用來取樣。(5)制作果酒時溫度一般控制在1825 ，時間為1012 d，前期需氧后期不需氧；制作果醋時溫度控制在3035 ，時間為78 d，始終需氧。2腐乳的制作(1)腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，來源于空氣中的毛霉孢子。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(3)腐乳制作的實驗流程：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。(4)加鹽腌制時應(yīng)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。(5)加鹽既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生長。鹵湯是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐殺菌，又能調(diào)味。鹵湯中的酒的含量一般控制在12%左右。3泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定(1)制作泡菜的主要菌種是乳酸菌，乳酸菌在無氧條件下可將葡萄糖分解為乳酸。(2)泡菜制作的實驗流程：原料加工配制泡菜鹽水加入調(diào)味料，裝壇發(fā)酵成品。(3)泡菜制作中清水和鹽的質(zhì)量比為41，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細菌。(4)在泡菜的腌制過程中，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 一、基礎(chǔ)題點練1如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是()A過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B過程和都發(fā)生在酵母細胞的線粒體中C過程和都需要氧氣的參與D過程所需的最適溫度基本相同解析：選C據(jù)圖分析可知：是細胞呼吸的第一階段；是無氧呼吸的第二階段；是有氧呼吸的第二、三階段；是果醋制作中乙醇氧化為醋酸的階段。過程在有氧或無氧的條件下都可以進行；過程是在細胞質(zhì)基質(zhì)中進行的；和過程都必須在有氧的條件下才可以進行；()是果酒制作的階段，其適宜的溫度為1825 ，是果醋制作的階段，其適宜的溫度為3035 。2下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖，請據(jù)圖判斷下列說法正確的是()A制作果酒時，先去除爛子粒和枝梗，再用清水沖洗掉污物B榨汁前，榨汁機和發(fā)酵瓶都需要用體積分?jǐn)?shù)為70%的鹽酸消毒CA過程是酒精發(fā)酵，A過程結(jié)束后，只需要提高一定的環(huán)境溫度就能產(chǎn)生果醋D導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等解析：選D制作果酒時，應(yīng)該先用清水沖洗掉污物，再去除爛子粒和枝梗；榨汁機要清洗干凈，并晾干，發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒；A過程是酒精發(fā)酵，A過程完成后，除了需要提高一定的溫度，還要通入氧氣，才能產(chǎn)生果醋；根據(jù)流程圖可知導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等。3下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯誤的是()A毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗C用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗D其制作過程可以表示為：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制解析：選B豆類中含量最多的有機物是蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。鹵湯中酒的含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；鹵湯中酒的含量過低，雜菌繁殖快，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。4(2019駐馬店期末)下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量測定實驗的敘述，正確的是()A將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質(zhì)量比為41)混勻裝瓶B發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水C在酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色沉淀D隨發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定解析：選B泡菜制作中應(yīng)先加蔬菜，再加鹽水，且鹽與水的質(zhì)量比為14；由于乳酸菌嚴(yán)格厭氧，因此發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料；隨發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，最終趨于穩(wěn)定，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定。5(2019樂山聯(lián)考)下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是()A在果酒的制作過程中，應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進行多次反復(fù)沖洗，這樣才可以洗得徹底B果酒、果醋的發(fā)酵裝置中，充氣口的作用是在發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣，排氣口的作用是在酒精發(fā)酵時排出二氧化碳C豆腐上布滿毛霉菌絲后，需加鹽腌制8天左右，這樣可以抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)，又能使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬D制作泡菜時要選火候好、無裂紋、無砂眼、蓋子吻合好的壇子，需要加水密封，目的是隔絕空氣，抑制雜菌繁殖解析：選C在果酒的制作過程中，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再去除葡萄的枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會，且沖洗以洗去灰塵為目的，不能多次反復(fù)沖洗，以防洗去附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；果酒、果醋的發(fā)酵裝置中，充氣口的作用是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣，排氣口的作用是在酒精發(fā)酵時排出二氧化碳；豆腐上布滿毛霉菌絲后，需加鹽腌制8天左右，這樣可以抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)，又能析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；制作泡菜時需要加水密封，目的是隔絕空氣，以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。6利用卷心菜發(fā)酵制作泡菜過程中，乳酸菌、酵母菌細胞數(shù)量和pH的變化如圖所示。下列敘述錯誤的是()A酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的細胞核B發(fā)酵初期乳酸菌建立了明顯的菌種優(yōu)勢C前6天pH下降主要由乳酸菌代謝引起D發(fā)酵中期酵母菌通過無氧呼吸獲取能量解析：選A乳酸菌是原核生物，細胞內(nèi)沒有核膜包圍的細胞核；根據(jù)曲線圖中乳酸菌和酵母菌的數(shù)量變化曲線對比分析可知，發(fā)酵初期乳酸菌遠多于酵母菌，所以乳酸菌成為了明顯的優(yōu)勢菌種；結(jié)合曲線圖分析，前6天，由于乳酸菌遠多于酵母菌，其產(chǎn)生的乳酸會降低培養(yǎng)液的pH；由于整個發(fā)酵過程都是在無氧環(huán)境條件下進行的，在發(fā)酵中期(2226天)，酵母菌只能通過無氧呼吸獲取能量。二、高考題型練7下面是果酒和果醋制作的實驗流程和發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)完成圖1中的實驗流程。(2)圖2裝置中的充氣口在_過程中要關(guān)閉，否則可能發(fā)生使發(fā)酵液變酸的反應(yīng)_(寫出該反應(yīng)式)，而排氣口在該過程中應(yīng)開放，排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與排氣管連接，目的是_。(3)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是_，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應(yīng)呈_色。(4)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和_兩種微生物的發(fā)酵原理，后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點是_。解析：在酒精發(fā)酵階段，充氣口應(yīng)關(guān)閉，否則醋酸菌會將乙醇氧化為醋酸，從而使發(fā)酵液變酸。酵母菌為真菌，屬于真核生物，醋酸菌為細菌，屬于原核生物，兩者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核。答案：(1)醋酸發(fā)酵(2)酒精發(fā)酵C2H5OHO2CH3COOHH2O避免空氣中其他微生物進入發(fā)酵裝置(防止空氣中的微生物污染)(3)紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中灰綠(4)醋酸菌無以核膜為界限的細胞核8(2019濟南模擬)利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)?；卮鹣铝袉栴}：(1)果酒發(fā)酵時酵母菌能在發(fā)酵液中生長繁殖，而其他絕大多數(shù)微生物則不可以，原因是_。(2)進行果醋深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡，醋酸菌的代謝類型屬于_型。(3)腐乳制作時，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當(dāng)于_，豆腐中的脂肪可作為微生物生長所需的_。制作腐乳還要進行鹵湯腌制，鹵湯由酒和香辛料配制而成，這些材料不僅可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，還具有_的作用。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_左右。(4)泡菜腌制時可利用_法隨時檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應(yīng)后再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合呈現(xiàn)_色。解析：(1)酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，使得發(fā)酵液呈現(xiàn)酸性，在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長，而絕大多數(shù)其他微生物生長受到抑制。(2)根據(jù)題意分析，醋酸發(fā)酵時，短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡，說明醋酸菌的代謝類型是異養(yǎng)需氧型。(3)腐乳制作時，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當(dāng)于固體培養(yǎng)基，豆腐中的脂肪可作為微生物生長所需的碳源。制作腐乳還要進行鹵湯腌制，鹵湯由酒和香辛料配制而成，這些材料不僅可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，還具有抑制微生物生長的作用。鹵湯中的酒含量一般控制在12%左右。(4)檢測泡菜腌制時產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用比色法，即在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應(yīng)后再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合呈現(xiàn)玫瑰紅色。答案：(1)在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長，而絕大多數(shù)其他微生物生長受到抑制(2)異養(yǎng)需氧(3)固體培養(yǎng)基碳源(或碳源和能源)抑制微生物生長12%(4)比色玫瑰紅9中央電視臺熱播的美食紀(jì)錄片舌尖上的中國受到廣大觀眾的熱捧，其中介紹的腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，幾百年來深受老百姓的喜愛。腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進行發(fā)酵。現(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請回答下列問題： (1)含水量為_左右的豆腐適合用來做腐乳。含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是_。(2)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自_，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格_的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。(3)現(xiàn)代化生產(chǎn)流程中擴大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了_。(4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素有_(至少列舉兩項)。(5)腐乳因加入的輔料不同而產(chǎn)生不同的風(fēng)味，如紅方因加入了_而味厚醇香；_因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，因而綿軟油滑，異臭奇香。解析：(1)含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳，含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是豆腐不容易成形。(2)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。(3)現(xiàn)代化生產(chǎn)流程中擴大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了瓊脂。(4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料(紅曲、面曲、酒釀)，使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。(5)腐乳因加入的輔料不同而產(chǎn)生不同的風(fēng)味，如紅方因加入了紅曲而味厚醇香；青方因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，因而綿軟油滑，異臭奇香。答案：(1)70%豆腐不容易成形(2)空氣中的毛霉孢子無菌(3)瓊脂(4)鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等(5)紅曲青方10(2019烏魯木齊模擬)我國是桑椹種植大國，桑椹品種、產(chǎn)量均居世界首位。桑椹果實富含白黎蘆醇、花青素等有良好防癌、抗衰老功效的物質(zhì)，以桑椹果實為原料進行發(fā)酵制作果酒和果醋，既開發(fā)了桑椹的保健價值，又解決了桑椹果實難以保存的問題。如圖為發(fā)酵過程示意圖，請據(jù)圖回答有關(guān)問題：(1)處理桑椹果實時，應(yīng)清洗后再除去枝梗，目的是防止_。(2)為了優(yōu)化發(fā)酵工藝，科研人員研究了酵母菌接種量對果酒中酒精度的影響，結(jié)果如表：酵母菌接種量(%)510152025酒精度(%)5.055.415.375.215.13由表可知，酵母菌接種量為_%時，果酒的酒精度最高；當(dāng)酵母菌接種量過高時，果酒的酒精度會隨接種量增大而下降，分析其原因是_。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用_來檢測。(3)在發(fā)酵得到的桑椹果酒中接種醋酸菌，醋酸菌在_條件下，可將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)開，進而生成醋酸。解析：(1)處理桑椹果實時，為防止雜菌污染，應(yīng)清洗后再除去枝梗。(2)根據(jù)表中數(shù)據(jù)可知，酵母菌接種量為10%時，果酒的酒精度最高；當(dāng)酵母菌接種量過高時，酵母菌種內(nèi)斗爭加劇，影響酒精生成，從而導(dǎo)致果酒的酒精度會隨接種量增大而下降。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用酸性的重鉻酸鉀來檢測。如果顏色由橙色變成灰綠色，說明有酒精產(chǎn)生。(3)在發(fā)酵得到的桑椹果酒中接種醋酸菌，醋酸菌在氧氣充足條件下，可將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰?，進而生成醋酸。答案：(1)雜菌污染(2)10酵母菌種內(nèi)斗爭加劇，影響酒精生成酸性的重鉻酸鉀(3)氧氣充足乙醛11(2019重慶模擬)科研人員通過實驗研發(fā)含鹽低，同時又保持產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)味的低鹽腐乳，過程如下：篩選分離菌種：將待篩選的菌種涂布到特定的選擇培養(yǎng)基上進行分離，挑選菌種接種于酪蛋白培養(yǎng)基上篩選出蛋白酶活力高的毛霉菌株。菌種擴大培養(yǎng)：將毛霉接種在斜面培養(yǎng)基上，培養(yǎng)一段時間后將菌種制成懸液，加一定濃度的鹽水調(diào)節(jié)菌種數(shù)。將含菌種的液體噴灑在豆腐塊上，然后培養(yǎng)、裝瓶、腌制。腐乳品質(zhì)評定：通過氨基酸態(tài)氮含量和感官評價對腐乳品質(zhì)進行綜合評定，結(jié)果如圖，請分析回答：(1)毛霉的同化類型是_，豆腐塊為毛霉的生長提供的營養(yǎng)物質(zhì)有_。(2)腐乳制作的原理主要是利用微生物產(chǎn)生的_(酶)，氨基酸態(tài)氮含量可代表_。(3)步驟中，毛霉產(chǎn)生的酶能將酪蛋白分解而產(chǎn)生透明圈，在酪蛋白培養(yǎng)基中篩選到三個單菌落甲、乙、丙，其菌落直徑分別為3.2 cm、2.8 cm、2.9 cm，其菌落與透明圈一起的直徑分別為3.7 cm、3.5 cm、3.3 cm。應(yīng)選擇菌落_(填“甲”“乙”或“丙”)作為產(chǎn)蛋白酶活力高的毛霉候選菌。(4)據(jù)圖分析鹽含量為_左右適宜制作腐乳；鹽含量不宜過低，其原因是鹽含量過低_。解析：(1)毛霉的同化類型屬于異養(yǎng)型，豆腐塊為毛霉的生長提供的營養(yǎng)物質(zhì)有碳源、氮源、水分和無機鹽。(2)腐乳制作的原理主要是利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶，氨基酸態(tài)氮含量可代表蛋白質(zhì)的分解情況。(3)根據(jù)菌落直徑和菌落與透明圈一起的直徑可以計算透明圈的大小，甲、乙、丙的透明圈徑長分別為3.73.20.5(cm)、3.52.80.7(cm)、3.32.90.4(cm)