專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 泡菜的制作 泡菜富含乳酸 一般為0 4 0 8 咸酸適度 味美而嫩脆 能增進食欲 幫助消化 具有一定的醫(yī)療功效 因此備受青睞 但你知道嗎 泡菜中所含的亞硝酸鹽如果在人體中達到了一定的量會引起中毒死亡 且亞硝酸鹽在一定條件下還會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì) 亞硝胺 因此 食用泡菜是有一定風(fēng)險的 請思考 1 泡菜制作的原理是什么 2 為何不提倡過多食用腌制食品 1 泡菜制作的菌種 1 分布 土壤 植物體表 人或動物的腸道內(nèi)都有分布 2 代謝類型 3 作用 在 條件下 將葡萄糖分解為 4 常見種類 乳酸鏈球菌和 其中 常用于生產(chǎn)酸奶 一 泡菜的制作 乳酸菌 空氣 異養(yǎng)厭氧型 無氧 乳酸 乳酸桿菌 乳酸桿菌 葡萄糖 乳酸 4 1 煮沸冷卻 鹽水 壇蓋 注滿水 二 亞硝酸鹽及其含量測定 食品添加劑 0 3 0 5g 亞硝胺 2 亞硝酸鹽含量的測定 1 原理 在 條件下 亞硝酸鹽與 發(fā)生重氮化反應(yīng)后 與N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 染料 可通過 比較 大致估算其含量 2 方法 通過將待測溶液和試劑反應(yīng)后的樣品與標準顯色液作比較 得出待測溶液的亞硝酸鹽含量 3 測定操作 配制溶液 制備樣品處理液 鹽酸酸化 對氨基苯磺酸 玫瑰紅色 目測 比色法 制備標準顯色液 比色 一 泡菜制作的發(fā)酵過程及注意事項 1 泡菜發(fā)酵過程泡菜在發(fā)酵期間 由于乳酸菌的發(fā)酵作用 發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累 因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量 將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段 1 發(fā)酵初期 蔬菜剛?cè)雺瘯r 其表面帶入的微生物 主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍 它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵 發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸 乙醇 醋酸和二氧化碳等 由于有較多的CO2產(chǎn)生 氣泡會間歇性地從壇沿水槽中放出 使壇內(nèi)逐漸形成無氧狀態(tài) 此時泡菜液的含酸量為0 3 0 4 是泡菜初熟階段 其菜質(zhì)咸而不酸 有生味 2 發(fā)酵中期 由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累 pH下降 無氧狀態(tài)形成 乳酸菌開始活躍 并進行同型乳酸發(fā)酵 這時乳酸的積累量可達到0 6 0 8 pH為3 5 3 8 大腸桿菌 腐敗菌 酵母菌 霉菌的活動受到抑制 這一期間為泡菜完全成熟階段 泡菜有香味且清香 3 發(fā)酵后期 在此期間進行的是同型乳酸發(fā)酵 乳酸含量繼續(xù)增加 可達1 0 以上 當(dāng)乳酸含量達到1 2 以上時 乳酸菌的活性受到抑制 發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止 此階段泡菜酸 酸度過高 風(fēng)味不協(xié)調(diào) 2 泡菜制作的注意事項 1 泡菜壇要選擇透氣性差的容器 以創(chuàng)造無氧環(huán)境 有利于乳酸菌發(fā)酵 防止蔬菜腐爛 2 鹽水按水鹽質(zhì)量比4 1配制 煮沸冷卻后待用 煮沸有兩大作用 一是除去水中氧氣 二是殺滅鹽水中的細菌 3 材料裝至八成滿時 再加入鹽水至沒過全部菜料 蓋好壇蓋 4 封壇時 壇蓋邊沿的水槽中要注滿水 嚴格密封 以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境 并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水 泡菜制作中食鹽用量過高和過低的不利影響 溫度過高 食鹽用量過低 腌制時間過短 會造成細菌大量繁殖 亞硝酸鹽含量增加 亞硝酸鹽含量一般在腌制10天后開始下降 食鹽用量過高 則會使泡菜口味不佳 甚至影響乳酸菌的發(fā)酵 特別提醒 例1在泡菜的制作過程中 下列說法不正確的是 A 按照清水與鹽的質(zhì)量比為4 1的比例配制鹽水B 按照清水與鹽的質(zhì)量比為5 1的比例配制鹽水C 鹽水入壇前要煮沸冷卻 以防污染D 在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水 以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸 制作時要防止污染 以防泡菜腐敗變質(zhì) 清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為4 1 若食鹽量不足 也易造成細菌大量繁殖 答案 B 點撥 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中主要菌種的比較 2 加入白酒有什么作用 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長 它也是一種調(diào)味劑 可增加醇香感 思考 1 為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用 抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長 因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵 3 用水封閉壇口起什么作用 不封閉有什么結(jié)果 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用 這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法 這樣 壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵 如不封閉 則會有許多需氧菌生長 蔬菜會腐爛 4 為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜 這層白膜是怎么形成的 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厭氧微生物 泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富 其表面氧氣含量也很豐富 適合酵母菌繁殖 5 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜 不吃存放時間過長 變質(zhì)的蔬菜 有些蔬菜 如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽 當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì) 發(fā)黃 腐爛 或者煮熟后存放太久時 蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽 危害人體健康 1 某人利用乳酸菌制作泡菜 因操作不當(dāng)泡菜腐爛 下列原因中正確的是 罐口密閉缺氧 抑制了乳酸菌的生長繁殖 罐口封閉不嚴 氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 罐口封閉不嚴 氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖 罐口封閉不嚴 促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A B C D 變式訓(xùn)練 解析 乳酸菌是厭氧型細菌 氧氣的存在會抑制乳酸菌的發(fā)酵作用 促進其他需氧型細菌的繁殖 從而導(dǎo)致了泡菜的腐爛 答案 B 二 亞硝酸鹽的含量測定及實驗材料分析 1 亞硝酸鹽含量測定及制備樣品處理液流程圖 1 亞硝酸鹽含量測定流程圖 2 制備樣品處理液流程圖 3 泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽含量變化 1 發(fā)酵初期 乳酸菌和乳酸的量都比較少 由于硝酸鹽還原菌的活動 亞硝酸鹽含量有所增加 2 發(fā)酵中期 乳酸菌數(shù)量達到高峰 乳酸的量繼續(xù)積累 亞硝酸鹽含量下降 所以亞硝酸鹽在整個發(fā)酵過程中的含量變化趨勢如圖1所示 3 發(fā)酵后期 由于乳酸的積累 酸度繼續(xù)增長 乳酸菌活動也受到抑制 乳酸菌數(shù)量下降 硝酸鹽還原菌完全抑制 亞硝酸鹽是一種國家允許使用的食品添加劑 但劑量大小有嚴格規(guī)定 絕不能長期或過量食用 存放過久的剩飯 剩菜經(jīng)高溫處理 只能殺死其中的微生物 并不能降低亞硝酸鹽的含量 食用后仍有中毒的危險 比色后 如果發(fā)現(xiàn)樣品液與標準液濃度不吻合 還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi) 改變濃度梯度 進一步配制標準顯色液 重新比色 特別提醒 例2下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述 錯誤的是 A 亞硝酸鹽為白色粉末 易溶于水B 亞硝酸鹽的分布廣泛 其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg kgC 咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg kg以上 所以盡量少吃咸菜D 亞硝酸鹽不會危害人體健康 并且還具有防腐作用 所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期 解析 亞硝酸鹽具有防腐作用 但是 當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0 3 0 5g時 會引起中毒 當(dāng)攝入總量達到3g時 會引起死亡 答案 D 2 下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述 不正確的是 A 亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B 顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變C 不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D 樣品液顯色后 通過與已知濃度的標準液比色 可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量 解析 顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后 與N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì) 所以理化性質(zhì)均發(fā)生了改變 答案 B 分布 蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg Kg 咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg Kg以上 而豆粉中平均含量可達10mg Kg 衛(wèi)生標準 亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg Kg 醬腌菜中不超過20mg Kg 而嬰兒奶粉中不得超過2mg Kg