《湖南省高考生物復習 生物技術實踐 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課件 新人教版選修1》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《湖南省高考生物復習 生物技術實踐 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課件 新人教版選修1（38頁珍藏版）》請在裝配圖網上搜索。

1、 一、果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作 【答案】無氧20 左右酸性榨汁有氧3035 糖源酒精發(fā)酵 【答案】肽和氨基酸甘油和脂肪酸鹵湯乳酸菌乳酸腌制時間溫度食鹽的用量 二、亞硝酸鹽含量的測定 【答案】對氨基苯磺酸N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅標準顯色液 一、果酒和果醋的制作 1果酒和醋酸發(fā)酵裝置的設計思路 (1)因酵母菌的繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個過程中都需氧。因酵母菌產生酒精時是厭氧的，應控制充入氧氣的量，故應在充氣口設置開關。 (2)由于在發(fā)酵過程中都產生CO2，因此又需設排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應連接一個長而彎曲的膠管。 (3)因要對發(fā)酵的情

2、況進行及時監(jiān)測，應設置出料口便于取料。 紅葡萄酒的生產流程圖： 2果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在無氧條件下進行酒精發(fā)酵利用醋酸菌在氧氣、糖源充足時，將糖分解成醋酸；當缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿岱磻阶钸m發(fā)酵溫度1825 3035 對氧的需求需微量氧需充足氧pH酸性環(huán)境(3.33.5)酸性環(huán)境(5.46.3)發(fā)酵時間1012 天78 天 【友情提醒】酵母菌的繁殖需大量能量，而發(fā)酵過程進行無氧呼吸，故果酒制作的前期應通入氧氣，而后期應保證嚴格的厭氧環(huán)境。 果醋制作過程中要求始終通氧，缺氧時醋酸菌的生長、增殖都會受到影響，另外醋酸的生成也會受

3、到影響。 【例1】下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據圖示回答下列問題： (1)完成圖1中的實驗流程。 (2)沖洗的主要目的是_，沖洗應特別注意不能_，以防止菌種的流失。 (3)圖2裝置中的充氣口在_時關閉，在_時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內_。 (4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由_產 生 的 _ _ _ _ _ _ _ _ ， 在 果 醋 發(fā) 酵 時 排 出 的 是_。 (5)寫出與(4)題有關的反應方程式：_。 (6)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因：_。 (7)在酒精發(fā)酵時瓶內溫度一般應控制為_。醋酸

4、發(fā)酵時溫度一般應控制為_。 (8)果酒制作完成后，可以用_來檢測酒精的生成，酒精與之反應呈現_色。 【解析】本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過程和原理及兩種微生物的代謝類型、生存環(huán)境。酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧時：缺氧時：因此在制作果酒時，應在缺氧的環(huán)境中進行。 醋酸菌是好氧菌，能夠利用糖在有氧時生成醋酸；在糖源不足時，將乙醇變?yōu)榇姿?，?因此在果酒制作過程中出氣口排出的是CO2，而在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細菌，需要連續(xù)充氣，因此排氣口排出的既有CO2，又有含氧量較低的空氣。酒精遇重鉻酸鉀發(fā)生顏色反應呈灰綠色。 【答案】(1)醋酸發(fā)酵 (2)洗去浮塵反復沖洗 (3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵

5、泵入空氣(氧氣) (4)酵母菌CO2(含氧量少的)空氣與CO2 (5)C6H12O62C2H5OH2CO2，C2H5OHO2CH3COOHH2O (6)不能。因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充足 (7)1825 3035 (8)重鉻酸鉀灰綠 二、腐乳的制作 1原理 (1)腐乳的發(fā)酵是在多種微生物的作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。 (2)毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。 2流程 3注意的問題 (1)腐乳發(fā)酵中雜菌的控制 事先用饅頭放在溫暖潮濕

6、處培養(yǎng)毛霉，當饅頭上長出青點(青霉菌落)、黃點(黃曲霉菌落)、紅點(紅曲霉菌落)時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子。 消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。 接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。 【友情提醒】腐乳制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加鹽時，越近瓶口處鹽用量越多。 【例2】下列關于腐乳制作過程的敘述，不正確的是() A先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在1518 ，并具有一定濕度 B將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面

7、的鹽要鋪厚一些 C鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 D鹵湯中香辛料越多，口味越好 【解析】香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。我們可根據自己的口味來配制鹵湯，但并不是鹵湯中香辛料越多，口味就越好。 【答案】D 三、泡菜的制作與亞硝酸鹽含量的測定 1原理 (1)泡菜的制作原理 泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。 (2)測定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。 2流程 (1)泡菜的制作

8、(2)亞硝酸鹽含量的測定操作過程 3實驗分析 泡菜腌制過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化 泡菜發(fā)酵可分為三個階段： (1)發(fā)酵初期：以不產酸的大腸桿菌和酵母菌活動為主，同時還有一部分硝酸鹽還原菌活動。該時期利用了氧氣，產生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動。乳酸菌和乳酸的量都比較少，由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。 (2)發(fā)酵中期：由于乳酸菌產生了大量乳酸，其他細菌活動受到抑制，只有乳酸菌活動增強。此期乳酸菌數量達到最高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。所以亞硝酸鹽在整個發(fā)酵過程中的含量變化趨勢為先上升后下降。(如圖所示)

9、(3)發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受到抑制，乳酸菌數量下降，而硝酸鹽還原菌完全抑制。 【友情提醒】放置時間長的蔬菜中的硝酸鹽易被滋生的硝酸還原菌還原成亞硝酸鹽。 【例3】如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是_。 (2)發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是_。 (3)測定亞硝酸鹽含量的方法是_。 【解析】本題主要考查對實驗操作過程的理解能力。好泡菜的標準是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時要利用亞硝酸含量低的新鮮蔬菜。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強弱而發(fā)生變化

10、，所以及時檢測亞硝酸鹽的含量，把握取食時機是非常必要的，而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。 【答案】 (1)亞硝酸鹽的含量低 (2)發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為把握取食泡菜的最佳時機 (3)比色法 1.(2010北京)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是( ) A讓發(fā)酵裝置接受光照 B給發(fā)酵裝置適時排氣 C向發(fā)酵裝置通入空氣 D將發(fā)酵裝置放在45 處 【解析】家庭中用鮮葡萄制果酒，是利用酵母菌無氧呼吸將糖分解成酒精和CO2的過程為原理，故選B。B 2.(2008江蘇)下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是( ) A在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與 B含水量大

11、于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染B 【解析】腐乳是利用毛霉等多種微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸，即在多種微生物的協(xié)同作用下制作而成。所用豆腐的含水量應在70%左右。 3.(2009浙江卷自選模塊)下面是有關食醋和泡菜制作的實驗。請回答： (1)食醋可用大米為原料經三步發(fā)酵來制作： 第一步：大米經蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成_(填中間產物)，然后進 一 步 分 解 成 葡 萄 糖 ， 這 一 過 程 可 用_(填淀粉指示劑)來檢測，因為

12、該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產物呈紅色。糊精碘液(或KII2溶液) 第二步：用_菌將葡萄糖轉化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應完全密閉的主要原因是_。 第三步：用醋酸菌將乙醇轉化成乙酸，這一過程_氧氣。 (2)泡菜發(fā)酵過程中，會產生多種酸，其中主要是_，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用_法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N1萘基乙二胺偶聯(lián)成_色化合物。進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是_。酵母發(fā)酵過程中會產生大量CO2，使瓶內壓力升高而可能引起爆裂需要消耗乳酸(或有機酸)(光電)比色玫瑰紅作為對照 【解析】(1)大米經蒸熟，冷卻后加入淀粉酶，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶的催化作用下，分解成糊精(主要含麥芽糖糊精等)，這一過程可用碘液(或KII2溶液)來檢測反應的情況。酵母菌將葡萄糖轉化成乙醇的過程中產生，隨反應的進行發(fā)酵瓶中CO2逐漸增多，瓶內壓力升高，可能引起破裂，所以不要完全密閉。醋酸菌是好氧性細菌，在將乙醇轉化為乙酸的過程中消耗氧氣。 (2)泡菜發(fā)酵過程離不開乳酸菌，其產生的酸主要是乳酸，同時泡菜中還會有少量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽總量達到0.30.5 g時就會引起人中毒，必須對泡菜亞硝酸鹽含量進行測定。測定方法可用比色法。