考點(diǎn)互動(dòng)探究 教師備用習(xí)題 考試說(shuō)明 1 利用微生物發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物 實(shí)驗(yàn)與探究能力 2 運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法 實(shí)驗(yàn)與探究能力 3 測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì) 實(shí)驗(yàn)與探究能力 知識(shí)梳理 1 原理及發(fā)酵條件 考點(diǎn)一果酒和果醋的制作 酵母菌 醋酸菌 有氧 6CO2 12H2O 2C2H5OH 2CO2 充足 CH3COOH H2O 18 25 30 35 沖洗 醋酸 紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液 人工培養(yǎng) 1 發(fā)酵裝置分析 1 各部位的作用 充氣口 在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣 排氣口 排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2 出料口 用來(lái)取樣 與瓶身相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管 防止空氣中微生物的污染 核心講解 圖11 33 1 2 該裝置的使用方法使用該裝置制果酒時(shí) 應(yīng)該關(guān)閉充氣口 制果醋時(shí) 應(yīng)將充氣口連接充氣泵進(jìn)行充氣 3 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí) 要留出約1 3空間 目的是 先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖 耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵 防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出 2 果酒和果醋制作成功的關(guān)鍵 1 如圖11 33 2是兩位同學(xué)制果酒和果醋時(shí)使用的裝置 同學(xué)甲用A裝置 帶蓋的瓶子 制葡萄酒 在瓶中加入適量葡萄汁 每隔12h左右將瓶蓋擰松一次 注意 不是打開(kāi)瓶蓋 之后再將瓶蓋擰緊 當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后 再將瓶蓋打開(kāi) 蓋上一層紗布 進(jìn)行果醋的發(fā)酵 同學(xué)乙用B裝置 溫度控制與甲相同 不同的是制果酒階段排氣口用夾子夾住 每隔12h左右松一松夾子放出多余的氣體 制果醋階段適時(shí)向充氣口充氣 經(jīng)過(guò)20天左右 兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作 據(jù)此回答有關(guān)問(wèn)題 題組訓(xùn)練 圖11 33 2 1 同學(xué)甲在制酒階段 每隔12h左右將瓶蓋擰松一次 原因是 但又不打開(kāi) 原因是 2 B裝置中排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連 原因是 3 制果酒和制果醋溫度控制不同的原因是 答案 1 排出多余二氧化碳防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入 2 既可以放氣 又可以防止雜菌污染 3 18 25 是酵母菌發(fā)酵的適宜溫度 30 35 是醋酸菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的適宜溫度 解析 1 甲同學(xué)的實(shí)驗(yàn)裝置比較簡(jiǎn)單 通過(guò)將瓶蓋擰松排出瓶?jī)?nèi)氣體 但是放氣時(shí)應(yīng)注意不能導(dǎo)致氧氣和雜菌的進(jìn)入 2 B裝置排氣管長(zhǎng)而彎曲 既能放出產(chǎn)生的CO2 又能保證雜菌不能進(jìn)入 3 酵母菌和醋酸菌生長(zhǎng)的最適溫度不同 發(fā)酵時(shí)控制溫度主要滿(mǎn)足微生物生長(zhǎng)的需要 2 2017 武昌元月調(diào)研 現(xiàn)代人吃什么都講究天然 所以目前市場(chǎng)上果酒 果醋等越來(lái)越受到人們的青睞 請(qǐng)回答 1 在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的酵母菌來(lái)源于 2 蘋(píng)果醋是最受歡迎的飲料之一 其生產(chǎn)過(guò)程中利用了的發(fā)酵作用 該過(guò)程需將溫度控制在 若要提高果醋的產(chǎn)量 發(fā)酵過(guò)程中還必須提供 等條件 3 喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后會(huì)變酸的原因是 4 在果酒釀造過(guò)程中 如果果汁滅菌不嚴(yán)格 含有醋酸菌 在酒精發(fā)酵旺盛時(shí) 醋酸菌 填 能 或 不能 將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸 理由是 答案 1 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 2 醋酸菌30 35 有氧環(huán)境適宜的pH 3 空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸 4 不能醋酸菌是好氧細(xì)菌 而果酒發(fā)酵為無(wú)氧環(huán)境 醋酸菌無(wú)法生存 解析 1 在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 2 蘋(píng)果醋在生產(chǎn)過(guò)程中利用了醋酸菌的發(fā)酵作用 醋酸菌適宜生長(zhǎng)的溫度為30 35 因此需要將溫度控制在30 35 醋酸菌屬于好氧型細(xì)菌 并且適宜生存在中性或偏堿性環(huán)境中 因此若要提高果醋的產(chǎn)量 發(fā)酵過(guò)程中還必須提供有氧環(huán)境 適宜的pH等條件 3 喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后 由于空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸 最后導(dǎo)致果酒變酸 4 醋酸菌是好氧細(xì)菌 而果酒發(fā)酵為無(wú)氧環(huán)境 醋酸菌無(wú)法生存 因此在酒精發(fā)酵旺盛時(shí) 醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸 知識(shí)梳理 1 制作原理 考點(diǎn)二腐乳的制作 毛霉孢子 毛霉 圖11 33 3 肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 2 制作流程讓豆腐上長(zhǎng)出 加腌制 加裝瓶 腌制 3 影響條件 毛霉 鹽 鹵湯 密封 高 腐乳的口味 腐敗變質(zhì) 12 延長(zhǎng) 雜菌繁殖快 豆腐易腐敗 15 18 調(diào)味和殺菌 風(fēng)味或質(zhì)量 2017 貴州銅仁月考 腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品 如臭豆腐 醬豆腐等 該食品味道鮮美 易于消化吸收 而腐乳本身又便于保存 所以深受人們的喜歡 圖11 33 4是腐乳制作的流程示意圖 根據(jù)流程回答問(wèn)題 1 流程圖中未寫(xiě)出的程序是 題組訓(xùn)練 2 含水量為左右的豆腐適合用來(lái)做腐乳 制作過(guò)程中 加鹽的作用是 3 腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 可將脂肪分解為甘油和 4 傳統(tǒng)制作腐乳 豆腐塊上的毛霉來(lái)自 現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的條件下 將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上 答案 1 加鹵湯裝瓶 2 70 析出水分使豆腐塊變硬 同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng) 3 蛋白酶脂肪酶脂肪酸 4 空氣中的毛霉孢子無(wú)菌 解析 1 腐乳的具體制作流程為讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 2 含水量為70 左右的豆腐適合用來(lái)做腐乳 腐乳制作過(guò)程中 加鹽的作用是析出豆腐中的水分 使豆腐塊變硬 同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng) 避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 3 腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能夠?qū)⒍垢械牡鞍踪|(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶能夠?qū)⒅舅鉃楦视秃椭舅?4 傳統(tǒng)制作腐乳 豆腐塊上的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子 現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下 將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上 避免其他菌種的污染 保證產(chǎn)品的質(zhì)量 知識(shí)梳理 1 泡菜的制作原理在條件下 將葡萄糖分解成 反應(yīng)式 C6H12O6 2 泡菜的制作流程 1 流程 考點(diǎn)三泡菜制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定 無(wú)氧 乳酸菌 乳酸 2C3H6O3 乳酸 圖11 33 5 選擇原料 條狀或片狀 調(diào)味料 2 注意事項(xiàng) 材料的選擇及用量a 蔬菜應(yīng)新鮮 若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 蔬菜中的易被還原成亞硝酸鹽 b 清水和鹽的質(zhì)量比為 鹽水要煮沸后冷卻 煮沸有兩大作用 一是 二是 防止雜菌污染 每次取樣用具要 要迅速封口 氧氣需求a 泡菜壇要選擇透氣性差的容器 以創(chuàng)造環(huán)境 有利于乳酸菌發(fā)酵 防止蔬菜腐爛 無(wú)氧 硝酸鹽 除去水中氧氣 殺滅鹽水中的其他細(xì)菌 洗凈 4 1 b 泡菜壇蓋邊沿的水槽要 以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無(wú)氧環(huán)境 并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)水 溫度 發(fā)酵過(guò)程溫度控制在室溫即可 溫度過(guò)高 則易滋生雜菌 溫度過(guò)低 則發(fā)酵時(shí)間 3 測(cè)定亞硝酸鹽的含量 1 亞硝酸鹽的危害 當(dāng)攝入總量較多時(shí) 可引起或死亡 在特定條件下 亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)變成致癌物 注滿(mǎn)水 延長(zhǎng) 中毒 亞硝胺 2 測(cè)定原理 有關(guān)反應(yīng) 亞硝酸鹽 對(duì)氨基苯磺酸 反應(yīng)物 反應(yīng)物 N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽 色染料 判斷方法 觀察樣品顏色變化 并與比較 然后估算亞硝酸鹽含量 3 測(cè)定步驟 配制溶液 制備 制備樣品處理液 玫瑰紅 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 比色 泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽含量變化 核心講解 1 2017 山東濰坊一模 家庭泡菜的制作過(guò)程 新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理 清潔后 放入泡菜壇中 然后向壇中加入鹽水 香辛料及一些 陳泡菜水 密封后置于溫度適宜的地方 請(qǐng)回答下列問(wèn)題 1 加入蔬菜前要對(duì)泡菜壇進(jìn)行 2 在家制作泡菜時(shí) 常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)一層白膜 這層白膜是怎么形成的 為避免雜菌污染 向泡菜壇中加入了青霉素 結(jié)果發(fā)酵失敗 原因可能是 題組訓(xùn)練 3 有時(shí)制作的泡菜會(huì) 咸而不酸 最可能的原因是 4 對(duì)亞硝酸鹽含量測(cè)定的原理是在鹽酸酸化條件下 亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與偶聯(lián)成色化合物 測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作流程是配制溶液 制備 制備樣品處理液 比色 其中 使濾液變得無(wú)色澄清透明的是 答案 1 徹底清洗并用白酒擦拭 2 產(chǎn)膜酵母繁殖形成的青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng) 3 加入的食鹽過(guò)多 抑制了乳酸菌生長(zhǎng) 4 N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅標(biāo)準(zhǔn)顯色液氫氧化鋁乳液 解析 1 加入蔬菜前要對(duì)泡菜壇進(jìn)行徹底清洗并用白酒擦拭 2 在家制作泡菜時(shí) 常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)一層白膜 這層白膜是產(chǎn)膜酵母繁殖形成的 為避免雜菌污染 向泡菜壇中加入了青霉素 結(jié)果發(fā)酵失敗 原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng) 3 有時(shí)制作的泡菜會(huì) 咸而不酸 最可能的原因是加入的食鹽過(guò)多 抑制了乳酸菌生長(zhǎng) 4 對(duì)亞硝酸鹽含量測(cè)定的原理是在鹽酸酸化條件下 亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物 測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作流程是配制溶液 制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液 制備樣品處理液 比色 其中 使濾液變得無(wú)色澄清透明的是氫氧化鋁乳液 2 2014 海南卷 已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān) 為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量 某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)材料 試劑及用具包括刻度移液管 比色管 不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 亞硝酸鹽的顯色劑 不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等 回答相關(guān)問(wèn)題 1 請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟 標(biāo)準(zhǔn)管的制備 用和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管 樣品管的制備 用刻度移液管分別吸取一定量的 加到不同的比色管中 然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色 得到樣品管 將每個(gè)分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較 找出與樣品管顏色深淺的標(biāo)準(zhǔn)管 該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中亞硝酸鹽含量 記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量 2 如圖11 33 6表示的是泡菜中趨勢(shì) 3 泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是 填 醋酸桿菌 或 乳酸菌 圖11 33 6 答案 1 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 不同泡制天數(shù)的泡菜濾液 樣品管最相近 其他合理答案也可 2 亞硝酸鹽含量隨泡制時(shí)間的變化 其他合理答案也可 3 乳酸菌 解析 1 在亞硝酸鹽含量的測(cè)定中 可利用亞硝酸鹽與顯色劑發(fā)生顏色反應(yīng) 根據(jù)顏色的深淺可確定亞硝酸鹽含量的多少 用不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液與顯色劑可制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管 不同顏色深淺對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉濃度是已知的 用不同泡制天數(shù)的泡菜濾液與顯色劑反應(yīng) 制備一系列的樣品管 將樣品管的顏色與標(biāo)準(zhǔn)管顏色進(jìn)行比對(duì) 找到與樣品管顏色深淺最接近的標(biāo)準(zhǔn)管 其所對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉濃度即可代表樣品管中的亞硝酸鹽含量 2 圖示曲線橫軸為時(shí)間 縱軸為亞硝酸鹽含量 則該曲線表示泡菜中亞硝酸鹽含量隨泡制時(shí)間的變化趨勢(shì) 3 泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵 產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是乳酸菌 1 2017 江蘇卷 多選 圖11 33 7是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖 下列相關(guān)敘述正確的是 A 改變通入氣體種類(lèi) 可以研究呼吸作用類(lèi)型對(duì)發(fā)酵的影響B(tài) 果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸C 果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān)D 氣體入口與氣體出口可以交換使用 歷年真題明考向 圖11 33 7 答案 ABC 解析 解析 通入氧氣可以研究有氧呼吸對(duì)發(fā)酵的影響 通入二氧化碳或氮?dú)鈩t可以研究無(wú)氧呼吸對(duì)發(fā)酵的影響 A B項(xiàng)正確 溫度能通過(guò)影響酶的活性而影響醋酸菌的繁殖與呼吸 從而影響果醋的發(fā)酵周期 C項(xiàng)正確 如果將氣體出口和氣體入口交換使用 則氣體出口在液面下 不能很好地排出氣體 還可能因?yàn)槠績(jī)?nèi)氣壓增大而導(dǎo)致發(fā)酵液溢出 D項(xiàng)錯(cuò)誤 2 2017 全國(guó)卷 豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品 為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素 某小組將等量的甲 乙兩菌種分別接入等量的A B兩桶煮熟大豆中并混勻 再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵 并在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果 回答下列問(wèn)題 1 該實(shí)驗(yàn)的自變量是 2 如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好 說(shuō)明該發(fā)酵菌是 3 如果在實(shí)驗(yàn)后 發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好 且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系 則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間 若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間 還需要做的事情是 4 從大豆到豆豉 大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化 其中 蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)?脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)?答案 1 菌種發(fā)酵時(shí)間 2 好氧菌 3 延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間 觀測(cè)發(fā)酵效果 最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間 4 氨基酸和肽脂肪酸和甘油 解析 1 該實(shí)驗(yàn)用甲 乙兩菌種分別接種的兩組進(jìn)行對(duì)照 并在32h內(nèi)定期取樣 因此其自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間 2 發(fā)酵容器上層比底層含氧豐富 上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好 說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧菌 3 如果32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好 且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系 若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間 還需要做的事情是延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間 觀察發(fā)酵效果 最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間 4 大豆中的蛋白質(zhì)會(huì)在微生物產(chǎn)生的蛋白酶的催化下轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷托》肿与?脂肪在脂肪酶的催化下轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅岷透视?3 2016 全國(guó)卷 蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的 回答下列問(wèn)題 1 酵母菌的呼吸代謝途徑如圖11 33 8所示 圖中過(guò)程 和 是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第一階段 在酵母菌細(xì)胞的中進(jìn)行 其產(chǎn)物乙醇與試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色 這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn) 過(guò)程 在酵母菌細(xì)胞的中進(jìn)行 與無(wú)氧條件相比 在有氧條件下 酵母菌的增殖速度 2 第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程 根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類(lèi)型 該過(guò)程需要在條件下才能完成 圖11 33 8 3 在生產(chǎn)過(guò)程中 第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同 第一階段的溫度 填 低于 或 高于 第二階段的 4 醋酸桿菌屬于核生物 其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中 填 含有 或 不含有 線粒體 答案 1 細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)酸性重鉻酸鉀線粒體快 2 有氧 3 低于 4 原不含有 解析 1 過(guò)程 是細(xì)胞呼吸的第一階段 過(guò)程 是酒精發(fā)酵的第二階段 二者均在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行 在酸性條件下 橙色的重鉻酸鉀溶液與乙醇反應(yīng)可變成灰綠色 過(guò)程 是有氧呼吸的第二 三階段 這兩個(gè)階段分別在線粒體基質(zhì)中 線粒體內(nèi)膜上進(jìn)行 與無(wú)氧條件相比 在有氧條件下 酵母菌消耗相同數(shù)量的葡萄糖產(chǎn)生的ATP更多 酵母菌的增殖速度更快 2 醋酸桿菌是好氧細(xì)菌 醋酸發(fā)酵需要在有氧條件下進(jìn)行 3 酒精發(fā)酵的適宜溫度為18 25 醋酸桿菌的最適生長(zhǎng)溫度為30 35 第一階段比第二階段發(fā)酵所需的最適溫度低 4 醋酸桿菌是原核生物 其細(xì)胞中沒(méi)有線粒體 4 2015 廣東卷 泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一 但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害 某興趣小組準(zhǔn)備參加 科技創(chuàng)新大賽 查閱資料得到圖11 33 9 1 制作泡菜時(shí) 泡菜壇一般用水密封 目的是 乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有 2 據(jù)上圖 與第3天相比 第8天后的泡菜更適于食用 因?yàn)楹笳?pH呈下降趨勢(shì) 原因是 圖11 33 9 3 該小組得到一株 優(yōu)選 乳酸菌 亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍 擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度 4 10 探究與普通乳酸菌相比用 優(yōu)選 乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低 并確定其最適條件 請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表 并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論 答案 1 隔絕空氣 創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境丙酮酸 H ATP 2 亞硝酸鹽含量更低乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸積累 3 結(jié)論 在一定的濃度范圍內(nèi) 隨食鹽濃度的增大 亞硝酸鹽濃度增大 第7天后亞硝酸鹽明顯下降 且優(yōu)選的乳酸菌降低亞硝酸鹽的效果比普通乳酸菌的明顯 解析 1 乳酸菌為厭氧菌 在泡菜制作過(guò)程中 乳酸菌在無(wú)氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸 因此需為其提供無(wú)氧環(huán)境 2 據(jù)圖可知 第3天亞硝酸鹽含量最高 第8天亞硝酸鹽含量較低 而亞硝酸鹽對(duì)人體健康存在危害 因此亞硝酸鹽含量低的泡菜適于食用 乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸 隨著發(fā)酵的進(jìn)行 乳酸量越來(lái)越多 故pH逐漸下降 3 該實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖潜容^食鹽濃度在4 10 內(nèi)普通乳酸菌與 優(yōu)選 乳酸菌發(fā)酵效果的優(yōu)劣并確定其發(fā)酵適宜條件 因此該實(shí)驗(yàn)的自變量為鹽的濃度 因變量為亞硝酸鹽含量 而題干信息 優(yōu)選 乳酸菌亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍 因此推測(cè)在一定的濃度范圍內(nèi) 隨食鹽濃度的增大 亞硝酸鹽濃度增大 第七天后亞硝酸鹽明顯下降 且優(yōu)選的乳酸菌降低亞硝酸鹽的效果比普通乳酸菌的明顯 答案 C 解析 發(fā)酵時(shí)間肯定會(huì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生明顯的影響 過(guò)程 常用的微生物是酵母菌 過(guò)程 常用的微生物是醋酸菌 過(guò)程 所需最適溫度是18 25 過(guò)程 所需最適溫度是30 35 醋酸菌是好氧菌 需要在有氧條件下培養(yǎng) 2 2017 江蘇卷 下列關(guān)于 腐乳的制作 實(shí)驗(yàn) 敘述正確的是 A 控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C 毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D 成品腐乳表面的黏性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生 答案 B 解析 控制發(fā)酵溫度的主要目的是有利于菌種繁殖 A項(xiàng)錯(cuò)誤 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 B項(xiàng)正確 毛霉的主要作用是分解蛋白質(zhì)和脂肪 C項(xiàng)錯(cuò)誤 成品腐乳表面的黏性物質(zhì)主要是毛霉產(chǎn)生的菌絲 D項(xiàng)錯(cuò)誤 3 測(cè)定亞硝酸鹽含量的有關(guān)敘述 不正確的是 A 亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng) 需在鹽酸酸化條件下B 重氮化反應(yīng)后 與N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料C 制備樣品處理液時(shí) 氫氧化鋁乳液的作用是調(diào)節(jié)pHD 配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化鋇 答案 C 解析 制備樣品處理液時(shí) 氫氧化鋁乳液的作用是吸附樣品濾液中的雜質(zhì) 使濾液變得無(wú)色透明 便于觀察顏色變化 4 2017 北京大興區(qū)高三期末 制作果酒 果醋和泡菜三個(gè)實(shí)驗(yàn)的共同點(diǎn)是 A 菌種為異養(yǎng)原核生物B 將原料滅菌后再發(fā)酵C 保證無(wú)氧環(huán)境下發(fā)酵D 發(fā)酵液最終呈現(xiàn)酸性 答案 D 解析 果酒制作時(shí)所需的微生物是酵母菌 它屬于真核生物中的真菌 果醋制作時(shí)所需的微生物是原核生物中的醋酸菌 泡菜制作時(shí)所需的微生物是原核生物中的乳酸菌 三者都屬于異養(yǎng)型生物 A錯(cuò)誤 滅菌應(yīng)是殺滅物體上所有的微生物 包括芽孢和孢子 在果酒 果醋和泡菜制作時(shí)對(duì)原料只進(jìn)行了清洗和消毒 沒(méi)有進(jìn)行滅菌 B錯(cuò)誤 酵母菌代謝類(lèi)型是異養(yǎng)兼性厭氧 醋酸菌的代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧 乳酸菌屬于異養(yǎng)厭氧細(xì)菌 C錯(cuò)誤 果酒制作時(shí)發(fā)酵液產(chǎn)生CO2 所以發(fā)酵液是酸性 果醋 泡菜制作時(shí)因?yàn)榉謩e產(chǎn)生醋酸和乳酸 所以發(fā)酵液呈酸性 D正確