考點(diǎn)一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)考點(diǎn)清單基礎(chǔ)知識(shí) 一 果酒與果醋的制作1 制作原理與條件 2 制作流程3 葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液 4 現(xiàn)在工廠生產(chǎn)果酒 為提高果酒的品質(zhì) 更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng) 采取的措施是直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌 名師點(diǎn)撥 1 你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗 為什么 提示 應(yīng)該先沖洗葡萄 然后再除去枝梗 以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損 增加被雜菌污染的機(jī)會(huì) 2 你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染 提示 要先沖洗葡萄 再除去枝梗 榨汁機(jī) 發(fā)酵裝置要清洗干凈 并進(jìn)行酒精消毒 每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋 不要完全揭開(kāi)瓶蓋等 3 制葡萄酒時(shí) 為什么要將溫度控制在18 25 制葡萄醋時(shí) 為什么要將溫度控制在30 35 提示 溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件 20 左右最適合酵母菌的繁殖 因此果酒發(fā)酵時(shí)需將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi) 醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30 35 因此制作果醋時(shí)要將溫度控制在30 35 二 腐乳的制作1 菌種 主要是毛霉 2 原理 1 蛋白質(zhì)肽 氨基酸 2 脂肪甘油 脂肪酸3 腐乳的制作流程 名師點(diǎn)撥 1 利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí) 解釋豆腐為什么長(zhǎng)白毛 提示 豆腐生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲 2 為什么要撒許多鹽 將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái) 提示 鹽能防止雜菌污染 避免豆腐腐敗 3 我們平常吃的豆腐 哪種適合用來(lái)做腐乳 提示 含水量為70 左右的豆腐適于做腐乳 用含水量過(guò)高的豆腐制作腐乳 不易成形 4 吃腐乳時(shí) 你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的 皮 這層 皮 是怎樣形成的呢 它對(duì)人體有害嗎 它的作用是什么 提示 皮 是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲 匍匐菌絲 對(duì)人體無(wú)害 皮 對(duì)人體無(wú)害 它能形成腐乳的 體 使腐乳成形 三 泡菜的腌制1 作用菌類(lèi) 假絲酵母和乳酸菌 2 原料 白菜 洋白菜等 3 原理 在無(wú)氧的條件下 微生物利用菜中的糖和其他營(yíng)養(yǎng)物進(jìn)行發(fā)酵 乳酸菌將糖分轉(zhuǎn)化為乳酸 這時(shí)需氧菌被殺死 當(dāng)有機(jī)酸增加到一定程度時(shí) 乳酸菌被殺死 出現(xiàn)酵母菌和霉菌 并逐漸產(chǎn)生亞硝酸 加白酒的作用是可抑制雜菌的生長(zhǎng) 酒也是一種調(diào)味劑 增加醇香感 4 制作步驟 5 亞硝酸鹽含量的測(cè)定 1 亞硝酸鹽的產(chǎn)生 由假絲酵母產(chǎn)生 2 亞硝酸鹽的危害 可轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺 3 亞硝酸鹽含量測(cè)定 在鹽酸酸化條件下 亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后 與N 1 萘基乙二胺結(jié)合形成玫瑰紅色產(chǎn)物 通過(guò)目測(cè)比較 大致估算亞硝酸鹽含量 重難突破1 果酒 果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì) 1 通用裝置 2 裝置分析 因酵母菌的繁殖需要空氣 醋酸菌是好氧菌 所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過(guò)程中都需氧 因酵母菌產(chǎn)生酒精是在無(wú)氧條件下進(jìn)行的 故應(yīng)控制充入氧的量 應(yīng)在充氣口設(shè)置開(kāi)關(guān) 由于在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2 因此又需設(shè)排氣口 為防止空氣中微生物的污染 排氣口應(yīng)連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管 因要對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè) 故應(yīng)設(shè)置出料口 便于取料 2 影響腐乳品質(zhì)的因素分析 1 影響腐乳品質(zhì)的條件 2 防止雜菌污染 用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干凈后要用沸水消毒 裝瓶時(shí) 操作要迅速小心 加入鹵湯后 要用膠條將瓶口密封 封瓶時(shí) 最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰 防止瓶口被污染 3 泡菜制作注意事項(xiàng) 1 材料的選擇及用量 蔬菜應(yīng)新鮮 若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸 鹽 清水和鹽的質(zhì)量比為4 1 鹽水要煮沸后冷卻待用 鹽水煮沸有兩大作用 一是除去水中的氧氣 二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌 2 防止雜菌污染 每次取樣用具要洗凈 取樣后要迅速封口 3 氧氣需求 泡菜壇要選擇透氣性差的容器 以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境 有利于乳酸菌發(fā)酵 防止蔬菜腐爛 壇蓋邊沿的水槽中要注滿水 以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境 并注意在發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水 4 溫度 發(fā)酵過(guò)程控制在室溫即可 最好在26 36 溫度過(guò)高 則易滋生雜菌 溫度過(guò)低 則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng) 考點(diǎn)二特定成分的提取與分離考點(diǎn)清單基礎(chǔ)知識(shí) 一 血紅蛋白的提取和分離1 樣品處理與粗分離 2 純化與純度鑒定 二 植物芳香油的提取1 植物芳香油 1 化學(xué)成分 萜類(lèi)化合物及其衍生物 2 特點(diǎn) 揮發(fā)性強(qiáng) 易溶于有機(jī)溶劑 3 提取方法 蒸餾 壓榨和萃取等 2 玫瑰精油的提取 3 橘皮精油的提取 名師點(diǎn)撥 1 一般以柑橘和檸檬為材料提取精油時(shí)為何不宜用水中蒸餾 提示 水中蒸餾會(huì)導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解等問(wèn)題 2 用水蒸氣蒸餾法提取玫瑰精油時(shí) 分離出的油層中為什么加入無(wú)水硫酸鈉 如何除去固體硫酸鈉 提示 無(wú)水硫酸鈉可以除去少量的水 常用過(guò)濾的方法除去固體硫酸鈉 3 如何解決直接壓榨法獲得橘皮精油出油率低的問(wèn)題 如何促進(jìn)壓榨后的油水分層 提示 壓榨前干燥去水并用石灰水浸泡 壓榨時(shí)加入碳酸氫鈉和硫酸鈉并把pH調(diào)節(jié)到7 8 4 薄荷油易揮發(fā) 提取薄荷油時(shí)常選用新鮮薄荷葉作原料 而不用烘干的薄荷葉作為材料 你能說(shuō)出原因嗎 用水蒸氣蒸餾法提取薄荷油時(shí) 為什么在油水混合物中加入氯化鈉 分離出的油層中為什么加入無(wú)水硫酸鈉 提示 薄荷油易揮發(fā) 烘干薄荷葉的過(guò)程中會(huì)使部分薄荷油揮發(fā)掉 油水混合物中加入氯化鈉可以增加鹽的濃度 使分層更明顯 分離出的油層中加入無(wú)水硫酸鈉可以吸收油層中的水分 三 胡蘿卜素的提取1 胡蘿卜素的類(lèi)型與特點(diǎn) 1 類(lèi)型 依據(jù)碳碳雙鍵的數(shù)目可以劃分為 三類(lèi) 其中最主要的組成成分為 胡蘿卜素 一分子的 胡蘿卜素在人或動(dòng)物的小腸 肝臟等器官被氧化成兩分子的維生素A 2 特點(diǎn) 胡蘿卜素為橘黃色結(jié)晶 化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定 不溶于水 微溶于乙醇 易溶于石油醚等有機(jī)溶劑 2 方法 萃取法 3 萃取劑的選擇 萃取胡蘿卜素的有機(jī)溶劑應(yīng)該具有較高的沸點(diǎn) 能夠充分溶解胡蘿卜素 并且不與水混溶 4 影響萃取的因素 1 主要因素 萃取劑的性質(zhì)和使用量 2 次要因素 原料顆粒的大小 緊密程度 含水量 萃取的溫度和時(shí)間等 5 提取裝置的設(shè)計(jì) 1 加熱方式 采用水浴加熱 避免明火加熱 2 防止揮發(fā)的裝置 安裝回流冷凝裝置 6 實(shí)驗(yàn)流程 胡蘿卜粉碎干燥萃取過(guò)濾濃縮胡蘿卜素7 胡蘿卜素的鑒定 紙層析法 名師點(diǎn)撥 1 萃取溫度和時(shí)間都會(huì)影響萃取的效果 萃取效率在一定范圍內(nèi) 與萃取溫度呈正相關(guān) 通常采用加熱的方法提高萃取效率 2 萃取溫度過(guò)高會(huì)影響植物有效成分的品質(zhì) 因此萃取時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制溫度 適當(dāng)延長(zhǎng)萃取時(shí)間 重難突破1 蛋白質(zhì)的分離方法 1 凝膠色譜法 概念 根據(jù)相對(duì)分子質(zhì)量的大小分離蛋白質(zhì)的有效方法 原理a 凝膠b 分離的方法 2 電泳法 概念 指帶電粒子在電場(chǎng)的作用下發(fā)生遷移的過(guò)程 原理 在一定的pH下 多肽 核酸等生物大分子的可解離基團(tuán)會(huì)帶上正電或負(fù)電 在電場(chǎng)的作用下 這些帶電分子會(huì)向著與其所帶電荷相反的電極移動(dòng) 作用過(guò)程 方法 常用的電泳方法有瓊脂糖凝膠電泳和聚丙烯酰胺凝膠電泳 測(cè)定蛋白質(zhì)分子量時(shí)通常使用SDS 聚丙烯酰胺凝膠電泳 2 蒸餾 壓榨與萃取的比較 3 胡蘿卜素萃取的影響因素及解決方法