專題二專題二營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第第1 1課時課時1、知道食品添加劑的種類，了解、知道食品添加劑的種類，了解 食品添加劑的作用。食品添加劑的作用。2、知道食品著色的兩種方法、知道食品著色的兩種方法 加著色劑和加發(fā)色劑，了解這兩加著色劑和加發(fā)色劑，了解這兩 種著色方法的原理。種著色方法的原理。3、了解紙上層析法的基本原理和、了解紙上層析法的基本原理和 操作方法，能初步運用紙層析法操作方法，能初步運用紙層析法 進行簡單的色素分離進行簡單的色素分離。學習目標學習目標第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑4、認識亞硝酸鹽的毒性，辯證地看待、認識亞硝酸鹽的毒性，辯證地看待發(fā)色劑。發(fā)色劑。5、知道常見的調(diào)味劑、了解食醋、味、知道常見的調(diào)味劑、了解食醋、味精的化學成分和主要作用及正確的使精的化學成分和主要作用及正確的使用方法。用方法。 6、知道常見的防腐劑、了解苯甲酸防、知道常見的防腐劑、了解苯甲酸防腐作用原理，能運用化學平衡的知識腐作用原理，能運用化學平衡的知識說明說明PH對苯甲酸防腐作用的影響。對苯甲酸防腐作用的影響。第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑學習目標學習目標7、知道常見的疏松劑，了解疏松劑、知道常見的疏松劑，了解疏松劑使食品疏松的原理。使食品疏松的原理。8、能通過食品的標簽識別食品添加、能通過食品的標簽識別食品添加劑，并能說出這些食品添加劑的主要劑，并能說出這些食品添加劑的主要作用，培養(yǎng)科學生活的能力。作用，培養(yǎng)科學生活的能力。9、正確看待食品添加劑、樹立綠色、正確看待食品添加劑、樹立綠色消費的觀念。消費的觀念。學習目標學習目標第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 為了吃出健康，吃出好心情，為了吃出健康，吃出好心情，我們需要食品添加劑！我們需要食品添加劑！第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑聯(lián)想與討論：聯(lián)想與討論： 假設你要開一家蛋糕店，你對產(chǎn)品假設你要開一家蛋糕店，你對產(chǎn)品有哪些方面的設計，會加入哪些種類有哪些方面的設計，會加入哪些種類的食品添加劑，以滿足消費者需求？的食品添加劑，以滿足消費者需求？ 第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑調(diào)味劑調(diào)味劑 食物防腐劑食物防腐劑添加著色添加著色劑的糖果劑的糖果 第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 色香味俱佳、口感好的食品深受色香味俱佳、口感好的食品深受人們的喜愛。人們的喜愛。 當你在享用食品時，你是否想過當你在享用食品時，你是否想過食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的？食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的？ 怎樣才能使食品更受歡迎或保存怎樣才能使食品更受歡迎或保存更長的時間？更長的時間？ 它們與化學又有什么關(guān)系呢？它們與化學又有什么關(guān)系呢？第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中往往會加入一些能改變食品某程中往往會加入一些能改變食品某些性質(zhì)些性質(zhì)(如顏色、味道等如顏色、味道等)的物質(zhì)，的物質(zhì)，通常稱它們?yōu)槭称诽砑觿┩ǔ７Q它們?yōu)槭称诽砑觿?food additive)。食品添加劑種類繁多，。食品添加劑種類繁多，性能各異。性能各異。 為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中往往會程中往往會加入一些能改變食品某加入一些能改變食品某些性質(zhì)些性質(zhì)(如顏色、味道等如顏色、味道等)的物質(zhì)，的物質(zhì)，通常稱它們?yōu)槭称诽砑觿┩ǔ７Q它們?yōu)槭称诽砑觿?food additive)。食品添加劑種類繁多，。食品添加劑種類繁多，性能各異。性能各異。何為食品添加劑何為食品添加劑 我國食品衛(wèi)生法規(guī)定我國食品衛(wèi)生法規(guī)定,食品添加劑食品添加劑是指為改善食物品質(zhì)和色、香、味，是指為改善食物品質(zhì)和色、香、味，以及根據(jù)防腐和加工需要而加入食以及根據(jù)防腐和加工需要而加入食品的品的化學合成品化學合成品或或天然物質(zhì)天然物質(zhì) 。營養(yǎng)營養(yǎng)強化劑強化劑也被列入食品添加劑的行列也被列入食品添加劑的行列 。第三單元第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑食品添加劑的分類食品添加劑的分類按來源分按來源分天然食品添加劑天然食品添加劑化學合成添加劑化學合成添加劑防腐劑防腐劑按用途分按用途分著色劑著色劑膨松劑膨松劑調(diào)味劑調(diào)味劑營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑第三單元第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑常用食品添加劑及其性能常用食品添加劑及其性能添加劑添加劑性性 能能著色劑著色劑發(fā)色劑發(fā)色劑調(diào)味劑調(diào)味劑疏松劑疏松劑防腐劑防腐劑賦予食品誘人顏色賦予食品誘人顏色改善食品的味道改善食品的味道使食品松軟或酥脆使食品松軟或酥脆防止食品變質(zhì)，延長保存時間防止食品變質(zhì)，延長保存時間第三單元第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑著著色色劑劑食食品品上上色色發(fā)發(fā)色色劑劑天然天然色素色素人工食人工食用色素用色素從植物、動物和從植物、動物和微生物中提取微生物中提取化學合成的有化學合成的有機色素機色素成本低、著色成本低、著色力強、不易分力強、不易分解，無營養(yǎng)價解，無營養(yǎng)價值，過量可能值，過量可能有害有害第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑一、著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人一、著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人本身不是本身不是色素，卻色素，卻可使食品可使食品顯一定色顯一定色+N-亞硝基二甲胺亞硝基二甲胺二甲胺二甲胺亞硝酸鹽亞硝酸鹽 亞硝酸鹽的毒性較強亞硝酸鹽的毒性較強 (劇劇毒，中毒劑量毒，中毒劑量:0.20.5g， 肉類食品的發(fā)色劑，肉類食品的發(fā)色劑，兼有抑菌防腐的功效兼有抑菌防腐的功效第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑著色劑：亞硝酸鹽著色劑：亞硝酸鹽一、著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人一、著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人致死量：致死量：3g)亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。肉制品，其用量被限制在最低的水平上。第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑著色劑：亞硝酸鹽著色劑：亞硝酸鹽一、著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人一、著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人 在肉類腌制加工過程中，加入硝在肉類腌制加工過程中，加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，使腌制好的肉類制酸鹽和亞硝酸鹽，使腌制好的肉類制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色。亞硝酸根離子進品呈現(xiàn)鮮艷的紅色。亞硝酸根離子進入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成的亞硝酸分解生成的NO很快與肌紅蛋很快與肌紅蛋白白(Mb)反應生成亮紅色的亞硝基肌紅反應生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。蛋白。 第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑紙層析法紙層析法一、著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人一、著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人 食品中的著色劑往往是食品中的著色劑往往是幾種色素的混合物。用紙層幾種色素的混合物。用紙層析法可以將它們分離。紙層析法可以將它們分離。紙層析法是用濾紙作載體，使用析法是用濾紙作載體，使用某種有機溶劑來分離混合物某種有機溶劑來分離混合物中各組分的一種實驗操作方中各組分的一種實驗操作方法。法。 第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑亞硝酸鹽的毒性亞硝酸鹽的毒性一、著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人一、著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人 亞硝酸鹽具有強氧化性，進入人亞硝酸鹽具有強氧化性，進入人體后，會將血紅蛋白中的體后，會將血紅蛋白中的Fe2+氧化為氧化為Fe3+，形成高鐵血紅蛋白，形成高鐵血紅蛋白(MetHb)。高鐵血紅蛋白中的高鐵血紅蛋白中的Fe3+與與O2結(jié)合得結(jié)合得非常牢固，使得非常牢固，使得O2 無法順利釋放出無法順利釋放出來，造成組織細胞缺氧而出現(xiàn)中毒現(xiàn)來，造成組織細胞缺氧而出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。象。 第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑二、調(diào)味劑使食品口味更鮮美二、調(diào)味劑使食品口味更鮮美酸味劑酸味劑調(diào)調(diào)味味劑劑甜味劑甜味劑苦味劑苦味劑辣味劑辣味劑咸味劑咸味劑鮮味劑鮮味劑香味劑香味劑食醋食醋 番茄漿番茄漿蔗糖蔗糖 蜂蜜蜂蜜蛇膽蛇膽辣椒辣椒 胡椒胡椒食鹽食鹽味精味精 雞精雞精香精香精麻麻味味劑劑臭臭味味劑劑第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑食食 醋醋 食醋的主要成分是醋酸，除此以食醋的主要成分是醋酸，除此以外還含有少量其他有機酸。炒菜時放外還含有少量其他有機酸。炒菜時放點食醋，能軟化植物纖維素，改善食點食醋，能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，并有利于保護食物物的色、香、味，并有利于保護食物中的維生素中的維生素C（因為維生素（因為維生素C在酸性在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調(diào)魚蝦，條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調(diào)魚蝦，不但能去除腥味，還能溶解其中的鈣不但能去除腥味，還能溶解其中的鈣質(zhì)，促進入體對鈣、磷的吸收。質(zhì)，促進入體對鈣、磷的吸收。二、調(diào)味劑使食品口味更鮮美二、調(diào)味劑使食品口味更鮮美第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑味味 精精 添加味精能使菜肴口感鮮美。味添加味精能使菜肴口感鮮美。味精中含有精中含有L谷氨酸鈉，它是一種白谷氨酸鈉，它是一種白色晶體，易溶于水，有特殊鮮味，其色晶體，易溶于水，有特殊鮮味，其結(jié)構(gòu)簡式為：結(jié)構(gòu)簡式為：二、調(diào)味劑使食品口味更鮮美二、調(diào)味劑使食品口味更鮮美第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑味味 精精 L谷氨酸鈉在谷氨酸鈉在100下加熱下加熱3h，分解率僅為分解率僅為0.3，而在較高溫度，而在較高溫度(超超過過120)下長時間加熱就會分解生下長時間加熱就會分解生成有毒的焦谷氨酸鈉。因此在烹調(diào)時，成有毒的焦谷氨酸鈉。因此在烹調(diào)時，加入味精后不宜長時間加熱。加入味精后不宜長時間加熱。二、調(diào)味劑使食品口味更鮮美二、調(diào)味劑使食品口味更鮮美第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 疏松的糕點、餅干、面包、油條疏松的糕點、餅干、面包、油條在制作過程中都使用了疏松劑。疏松在制作過程中都使用了疏松劑。疏松劑劑(leavening agent) 受熱分解，產(chǎn)受熱分解，產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織，使食品酥脆、疏松。海綿狀多孔組織，使食品酥脆、疏松。 常用的疏松劑有碳酸氫鈉、碳酸常用的疏松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合疏松劑等氫銨、復合疏松劑等 三、疏松劑使食品口感更良好三、疏松劑使食品口感更良好 疏松的糕點、餅干、面包、油條疏松的糕點、餅干、面包、油條在制作過程中都使用了疏松劑。在制作過程中都使用了疏松劑。疏松疏松劑劑(leavening agent) 受熱分解，產(chǎn)受熱分解，產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織，使食品酥脆、疏松。海綿狀多孔組織，使食品酥脆、疏松。 常用的疏松劑有碳酸氫鈉、碳酸常用的疏松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合疏松劑等氫銨、復合疏松劑等 第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 碳酸氫鈉、碳酸氫銨碳酸氫鈉、碳酸氫銨三、疏松劑使食品口感更良好三、疏松劑使食品口感更良好是常用的疏松劑，它們在加熱條件下是常用的疏松劑，它們在加熱條件下產(chǎn)生氣體，使食品變得疏松。產(chǎn)生氣體，使食品變得疏松。 (1)請寫出反應的化學方程式。請寫出反應的化學方程式。 (2)用碳酸氫鈉和碳酸氫銨作疏松用碳酸氫鈉和碳酸氫銨作疏松劑有什么不足劑有什么不足?請與同學交流討論。請與同學交流討論。第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 碳酸氫鈉、碳酸氫銨碳酸氫鈉、碳酸氫銨三、疏松劑使食品口感更良好三、疏松劑使食品口感更良好是常用的疏松劑，它們在加熱條件下是常用的疏松劑，它們在加熱條件下產(chǎn)生氣體，使食品變得疏松。產(chǎn)生氣體，使食品變得疏松。 (2)用碳酸氫鈉和碳酸氫銨作疏松用碳酸氫鈉和碳酸氫銨作疏松劑有什么不足劑有什么不足?請與同學交流討論。請與同學交流討論。 碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉，碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉，會使食品的堿性增強。碳酸氫銨分解會使食品的堿性增強。碳酸氫銨分解時產(chǎn)生有強烈刺激性氣味的氨氣，都時產(chǎn)生有強烈刺激性氣味的氨氣，都會影響食品的口味。會影響食品的口味。第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑使食品口感更良好三、疏松劑使食品口感更良好表表2-5發(fā)酵粉的成分發(fā)酵粉的成分 成成 分分 常常 用用 物物 質(zhì)質(zhì)碳酸鹽類碳酸鹽類 碳酸氫鈉碳酸氫鈉酸性物質(zhì)酸性物質(zhì) 檸檬酸、酒石酸等檸檬酸、酒石酸等疏松劑疏松劑 明礬明礬其他成分其他成分 淀粉、脂肪酸等淀粉、脂肪酸等第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 發(fā)酵粉比碳酸氫鈉或碳酸氫銨產(chǎn)發(fā)酵粉比碳酸氫鈉或碳酸氫銨產(chǎn)氣量大，疏松效果好。發(fā)酵粉在涼面氣量大，疏松效果好。發(fā)酵粉在涼面坯中緩慢地釋放氣體，加熱后產(chǎn)氣多坯中緩慢地釋放氣體，加熱后產(chǎn)氣多而均勻，分解后的殘留物對食品的口而均勻，分解后的殘留物對食品的口味、品質(zhì)影響也較小，因此廣泛應用味、品質(zhì)影響也較小，因此廣泛應用于制作糕點、饅頭等。于制作糕點、饅頭等。三、疏松劑使食品口感更良好三、疏松劑使食品口感更良好發(fā)酵粉的優(yōu)點發(fā)酵粉的優(yōu)點第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 在揉制面團時，常加入一在揉制面團時，常加入一些明礬和小蘇打。在油炸過程些明礬和小蘇打。在油炸過程中，發(fā)生了如下反應：中，發(fā)生了如下反應： 由于有大量二氧化碳氣體由于有大量二氧化碳氣體產(chǎn)生，油餅、油條的體積迅速產(chǎn)生，油餅、油條的體積迅速脹大，并形成松脆的表層，十脹大，并形成松脆的表層，十分可口。分可口。三、疏松劑使食品口感更良好三、疏松劑使食品口感更良好油條為什么松脆可口油條為什么松脆可口第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑苯甲酸苯甲酸(C6H5COOH)是一種弱酸，在水是一種弱酸，在水溶液中發(fā)生電離，存在如下化學平衡：溶液中發(fā)生電離，存在如下化學平衡：C6H5COOH C6H5COO一一+H+ 苯甲苯甲酸的防腐作用主要依賴于溶液中未電離的酸的防腐作用主要依賴于溶液中未電離的分子。請運用化學平衡的知識說明，在一分子。請運用化學平衡的知識說明，在一般情況下溶液的酸堿性對苯甲酸的防腐作般情況下溶液的酸堿性對苯甲酸的防腐作用有什么影響。用有什么影響。四、防腐劑使食品保持更長久四、防腐劑使食品保持更長久防腐劑苯甲酸防腐劑苯甲酸 在在pH為為2.55的酸性環(huán)境下，它們的酸性環(huán)境下，它們能抑制微生物生長能抑制微生物生長 第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 隨著生活水平的提高，人們對隨著生活水平的提高，人們對食品的色香味要求越來越高。在食品食品的色香味要求越來越高。在食品加工過程中普遍使用各種添加劑，但加工過程中普遍使用各種添加劑，但大部分添加劑并不具有營養(yǎng)價值，使大部分添加劑并不具有營養(yǎng)價值，使用不當還可能危害健康。綠色食品以用不當還可能危害健康。綠色食品以其安全、優(yōu)質(zhì)、無污染的特點，越來其安全、優(yōu)質(zhì)、無污染的特點，越來越受到人們的青睞。越受到人們的青睞。四、防腐劑使食品保持更長久四、防腐劑使食品保持更長久提倡食用綠色食品提倡食用綠色食品第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 綠色食品是指按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，綠色食品是指按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認經(jīng)專門機構(gòu)認 定，許可使用綠色食品標定，許可使用綠色食品標志的營養(yǎng)類食品。綠色食品與普通志的營養(yǎng)類食品。綠色食品與普通 食品食品的不同之處在于，它要求原料產(chǎn)地具有艮的不同之處在于，它要求原料產(chǎn)地具有艮好的生態(tài)環(huán)境；作物種植和畜禽養(yǎng)殖過程好的生態(tài)環(huán)境；作物種植和畜禽養(yǎng)殖過程及水、肥、土、大氣條件達到及水、肥、土、大氣條件達到? 綠色食綠色食品控制標準；產(chǎn)品在加工、包裝、儲運過品控制標準；產(chǎn)品在加工、包裝、儲運過程中完全符合國家衛(wèi)生要求等。程中完全符合國家衛(wèi)生要求等。四、防腐劑使食品保持更長久四、防腐劑使食品保持更長久提倡食用綠色食品提倡食用綠色食品認識其它食品添加劑認識其它食品添加劑甜味劑甜味劑酸味劑酸味劑增稠劑增稠劑增香劑增香劑著色劑著色劑營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑近年我國食品安全大事件近年我國食品安全大事件瘦肉精瘦肉精蘇丹紅蘇丹紅 食品添加劑食品添加劑的濫用和冒用的濫用和冒用都是違法的。都是違法的。第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑練習與實踐練習與實踐 1在食品加工過程中添加色素的主在食品加工過程中添加色素的主要目的是什么要目的是什么? 列舉幾種常用色素。列舉幾種常用色素。 著色是為了使食品的色澤理加誘人。著色是為了使食品的色澤理加誘人。如葉綠素、如葉綠素、胡蘿卜素、辣椒紅等胡蘿卜素、辣椒紅等 天然天然色素，還有如胭脂紅、檸檬黃等化學合成色素，還有如胭脂紅、檸檬黃等化學合成的有機色素。的有機色素。P62第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑練習與實踐練習與實踐 2.請說明在肉類腌制加工過程中亞硝酸請說明在肉類腌制加工過程中亞硝酸鹽及硝酸鹽的發(fā)色原理。鹽及硝酸鹽的發(fā)色原理。 在肉類腌制加工過程中，加入硝酸鹽在肉類腌制加工過程中，加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，使腌制好的肉類制品呈現(xiàn)鮮和亞硝酸鹽，使腌制好的肉類制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色。亞硝酸根離子進入肉類，生成艷的紅色。亞硝酸根離子進入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成的的NO很快與肌紅蛋白很快與肌紅蛋白(Mb)反應生成亮紅反應生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。色的亞硝基肌紅蛋白。 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑練習與實踐練習與實踐3誤食亞硝酸鈉會造成人畜中毒。亞硝誤食亞硝酸鈉會造成人畜中毒。亞硝酸鈉像食鹽一樣有咸味，但有很強的毒性。酸鈉像食鹽一樣有咸味，但有很強的毒性。實驗證明，它還有很強的氧化性。實驗證明，它還有很強的氧化性。 (1)已知亞硝酸鈉溶液能和氫碘酸發(fā)生反已知亞硝酸鈉溶液能和氫碘酸發(fā)生反應，反應后溶液呈淺黃色，同時產(chǎn)生一種應，反應后溶液呈淺黃色，同時產(chǎn)生一種無色氣體，該氣體遇空氣即變?yōu)榧t棕色，無色氣體，該氣體遇空氣即變?yōu)榧t棕色，請寫出反應的化學方程式。請寫出反應的化學方程式。 2NaNO2+4HI=2NaI+2NO+I2+2H2O第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑練習與實踐練習與實踐3誤食亞硝酸鈉會造成人畜中毒。亞硝誤食亞硝酸鈉會造成人畜中毒。亞硝酸鈉像食鹽一樣有咸味，但有很強的毒性。酸鈉像食鹽一樣有咸味，但有很強的毒性。實驗證明，它還有很強的氧化性。實驗證明，它還有很強的氧化性。 (2)現(xiàn)有兩種粉末，一種為亞硝酸鈉，現(xiàn)有兩種粉末，一種為亞硝酸鈉，另一種為氯化鈉，請用兩種方法鑒別它們。另一種為氯化鈉，請用兩種方法鑒別它們。 取一點粉末加入少量硝酸銀溶液中，取一點粉末加入少量硝酸銀溶液中，產(chǎn)生白色沉淀的為氯化鈉，另一為硝酸鈉。產(chǎn)生白色沉淀的為氯化鈉，另一為硝酸鈉。 取一點粉末放在濕潤的淀粉碘化鉀試取一點粉末放在濕潤的淀粉碘化鉀試紙上，變藍色為硝酸鈉，另一為氯化鈉。紙上，變藍色為硝酸鈉，另一為氯化鈉。 加入硫酸亞鐵溶液中，溶液由淺綠變加入硫酸亞鐵溶液中，溶液由淺綠變黃色的為硝酸鈉，另一為氯化鈉。黃色的為硝酸鈉，另一為氯化鈉。 取兩小點豬瘦肉，分別涂上粉末，瘦取兩小點豬瘦肉，分別涂上粉末，瘦肉變鮮紅的為硝酸鈉，另一為氯化鈉。肉變鮮紅的為硝酸鈉，另一為氯化鈉。第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑練習與實踐練習與實踐4為了使食物的味道更加鮮美，常為了使食物的味道更加鮮美，常加入適量的調(diào)味劑。加入適量的調(diào)味劑。 (1)醋是我們經(jīng)常使用的調(diào)味劑，醋是我們經(jīng)常使用的調(diào)味劑，它的主要作用是什么它的主要作用是什么? 調(diào)色、調(diào)酸味、防腐等調(diào)色、調(diào)酸味、防腐等第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑練習與實踐練習與實踐4(2)除了味精之外，雞精也是目前除了味精之外，雞精也是目前廣泛使用的一種鮮味劑。請閱讀味精、廣泛使用的一種鮮味劑。請閱讀味精、雞精包裝袋上的說明，總結(jié)這兩種鮮雞精包裝袋上的說明，總結(jié)這兩種鮮味劑在主要成分以及功能上有哪些相味劑在主要成分以及功能上有哪些相同及不同之處。同及不同之處。 33第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑練習與實踐練習與實踐4 (3)甜味劑也是生活中常見的調(diào)甜味劑也是生活中常見的調(diào)味劑，列舉幾種常用的甜味劑并說明味劑，列舉幾種常用的甜味劑并說明它們的功能。它們的功能。 蔗糖：除調(diào)味外還是營養(yǎng)素，有時也蔗糖：除調(diào)味外還是營養(yǎng)素，有時也用于調(diào)色等。用于調(diào)色等。 糖精：調(diào)味。糖精：調(diào)味。第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑練習與實踐練習與實踐5當我們打開某些食品包裝時，會當我們打開某些食品包裝時，會發(fā)現(xiàn)內(nèi)有一個小袋。發(fā)現(xiàn)內(nèi)有一個小袋。 (1)有的小袋上標有有的小袋上標有“主要成分為主要成分為氧化鈣，切勿食用氧化鈣，切勿食用的字樣，你知道的字樣，你知道氧化鈣的作用嗎氧化鈣的作用嗎? 除水防潮。是干燥劑除水防潮。是干燥劑第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑練習與實踐練習與實踐5當我們打開某些食品包裝時，會當我們打開某些食品包裝時，會發(fā)現(xiàn)內(nèi)有一個小袋。發(fā)現(xiàn)內(nèi)有一個小袋。 (2)有的小袋內(nèi)裝有還原鐵粉，你有的小袋內(nèi)裝有還原鐵粉，你知道這些還原鐵粉的作用嗎知道這些還原鐵粉的作用嗎? 除氧氣，是防氧化劑。除氧氣，是防氧化劑。再再 見見