個(gè)人衛(wèi)生及消毒事項(xiàng) 制做 審核 保證我們食品安全的基礎(chǔ) 1 目的 建立并保持整潔的生產(chǎn)環(huán)境 防止因人員主觀因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的危害 員工自身健康 車間環(huán)境衛(wèi)生 操作設(shè)備衛(wèi)生 2 個(gè)人衛(wèi)生 1 自身情況2 常見(jiàn)細(xì)菌3 微生物種類4 微生物數(shù)量5 繁殖速度6 污染危害7 如何保持8 洗手效果9 洗手方法10 防治對(duì)策 3 1 自身情況 我們的身體是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好環(huán)境 我們的體表 鼻孔 喉嚨 口腔以及腸道里生長(zhǎng)著各種微生物 不同部位皮膚的微生物從每平方厘米幾個(gè)到幾百萬(wàn)個(gè)不等 頭 胯 腋窩 手和腳是微生物最多的部位 人體微生物以細(xì)菌為主 大約每個(gè)人身上總共有有幾十萬(wàn)億到幾百萬(wàn)億 重量約有1 5 2千克 其中腸道約有1千克以上 4 大腸桿菌 酵母菌 金黃色葡萄球菌 沙門氏菌 2 常見(jiàn)細(xì)菌 5 綠濃桿菌 葡萄球菌 類白喉?xiàng)U菌 葡萄球菌 大腸桿菌 變形桿菌綠濃桿菌 乳酸桿菌 雙歧桿菌 真菌 葡萄球菌 枯草桿菌 類白喉?xiàng)U菌 大腸桿菌 真菌 葡萄球菌 鏈球菌 肺炎球菌 綠濃桿菌 大腸桿菌 變形桿菌 葡萄球菌 綠色鏈球菌 類白喉?xiàng)U菌 乳酸桿菌 放線菌 擬桿菌 螺旋體 3 微生物種類 6 100 1000 約1 1000萬(wàn) 約1百萬(wàn) 1000 100000 1000萬(wàn) 克 10億 克 710億 克 4 微生物數(shù)量 7 細(xì)菌生長(zhǎng)速度很快 一般細(xì)菌約20min分裂一次 結(jié)核桿菌18 20小時(shí)繁殖一代 大腸桿菌20 30分鐘繁殖一代 若按此速度計(jì)算 一個(gè)細(xì)胞經(jīng)7h可繁殖到約200萬(wàn)個(gè) 10h后可達(dá)10億以上 細(xì)菌群體將龐大到難以想象的程度 但事實(shí)上由于細(xì)菌繁殖中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的逐漸耗竭 有害代謝產(chǎn)物的逐漸積累 細(xì)菌不可能始終保持高速度的無(wú)限繁殖 經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后 細(xì)菌繁殖速度漸減 死亡菌數(shù)增多 活菌增長(zhǎng)率隨之下降并趨于停滯 5 繁殖速度 8 使食品腐敗 變質(zhì) 霉?fàn)€ 破壞其食用價(jià)值 細(xì)菌隨食物進(jìn)入人體侵入組織 使人感染致病 有害微生物在食品中繁殖時(shí)產(chǎn)生毒性代謝物 如細(xì)菌外毒素和真菌毒素 人攝入后可引起各種急性和慢性中毒 細(xì)菌隨食物進(jìn)入人體 在腸道內(nèi)分解釋放出內(nèi)毒素 使人中毒 6 污染危害 9 五勤 勤洗手 勤洗澡 勤剪指甲 勤理發(fā) 勤換衣服 四不 不吐痰 不亂丟垃圾 不戴飾品 不用公共潔具 三必 必須整齊穿戴工作鞋 服 帽 工帽必須完全覆蓋頭發(fā) 耳朵 口罩必須完全罩住口 鼻 7 如何保持 10 車間最常做的應(yīng)該是洗手 我們分別采用不同洗手方式 經(jīng)微生物培養(yǎng) 來(lái)看一看最終呈現(xiàn)的洗手效果 用清水漂洗 仍有成片落生長(zhǎng) 用皂液洗凈的手 仍有菌落生長(zhǎng) 未洗手 成片菌落生長(zhǎng) 用消毒劑消毒后的手 未見(jiàn)明顯菌落生長(zhǎng) 8 洗手效果 11 9 洗手方法 12 機(jī)械 器具 容器及時(shí)洗凈 殺菌從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生 洗手消毒 健康狀況無(wú)用物品不能帶進(jìn)加工場(chǎng)所 污染源 污染途徑 對(duì)操作工藝精簡(jiǎn) 省去不必要的工序?qū)臉I(yè)人員的無(wú)用行動(dòng)加以限制加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員操作指南和個(gè)人衛(wèi)生的反復(fù)教育 10 防治對(duì)策 13 那么我們保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣了 會(huì)不會(huì)還回發(fā)生食品安全問(wèn)題呢 是的 也會(huì) 因?yàn)槌宋覀儽旧頃?huì)直接或間接的傳播細(xì)菌 空氣中也會(huì)飄入大量細(xì)菌 包括我們的來(lái)料本身也帶有大量的細(xì)菌 還有參觀人員帶入的細(xì)菌等等 所以我們不僅要保持我們自身的個(gè)人衛(wèi)生 同樣需要對(duì)我們的生產(chǎn)車間進(jìn)行滅菌消毒 那么問(wèn)題來(lái)了 如何消毒呢 14 消毒事項(xiàng) 1 消毒方式2 二氧化氯3 優(yōu)點(diǎn)4 安全性5 驗(yàn)證效果6 思考原因7 繼續(xù)驗(yàn)證8 其它驗(yàn)證9 結(jié)果 建議10 反思問(wèn)題11 鳴謝 15 物理消毒 1 機(jī)械除菌用機(jī)械的方法從物體的表面 如水 空氣 人和物品表面除掉污染的微生物 雖然不能將微生物殺滅 但可以大大減少其數(shù)量 常用的方法有沖洗 刷 擦 抹 鏟除 通風(fēng)和過(guò)濾 2 熱力消毒如干烤 燒灼 煮沸 蒸氣等消毒 3 輻射消毒如紫外線消毒法 4 超聲波 微波消毒等 化學(xué)消毒 利用化學(xué)消毒劑 如酒精 過(guò)氧乙酸 含氯消毒劑等 進(jìn)行消毒 我們前處理使用的就是二氧化氯消毒 1 消毒方式 16 二氧化氯 ClO 是一種黃綠色到橙黃色的氣體 是國(guó)際上公認(rèn)為安全 無(wú)毒的綠色消毒劑 遇水則分解成次氯酸 氯氣 氧氣 受光也易分解 其溶液于冷暗處相對(duì)穩(wěn)定 二氧化氯遇水反應(yīng)方程式 4Cl02 2H2O 2Cl2 3O2 4HClO二氧化氯是安全 無(wú)毒的消毒劑 無(wú) 三致 效應(yīng) 致癌 致畸 致突變 同時(shí)在消毒過(guò)程中也不與有機(jī)物發(fā)生氯代反應(yīng)生成可產(chǎn)生 三致作用 的有機(jī)氯化物或其它有毒類物質(zhì) 2 二氧化氯 17 廣譜性 能殺死病毒 細(xì)菌 原生生物 藻類 真菌和各種孢子及孢子形成的菌體高效 0 1ppm下即可殺滅所有細(xì)菌繁殖體和許多致病菌 50ppm可完全殺滅細(xì)菌繁殖體 肝炎病毒 噬菌體和細(xì)菌芽孢受溫度和氨影響小 在低溫和較高溫度下殺菌效力基本一致pH適用范圍廣 能在pH2 10范圍內(nèi)保持很高的殺菌效率安全無(wú)殘留 不與有機(jī)物發(fā)生氯代反應(yīng) 不產(chǎn)生三致物質(zhì)和其它有毒物質(zhì)對(duì)人體無(wú)刺激等優(yōu)點(diǎn) 低于500ppm時(shí) 其影響可以忽略 100ppm以下對(duì)人沒(méi)任何影響 3 優(yōu)點(diǎn) 18 國(guó)外大量的實(shí)驗(yàn)研究顯示 二氧化氯是安全 無(wú)毒的消毒劑 無(wú) 三致 效應(yīng) 致癌 致畸 致突變 但由于二氧化氯具有極強(qiáng)的氧化能力 應(yīng)避免在高濃度時(shí) 500ppm 使用 當(dāng)使用濃度低于500ppm時(shí) 其對(duì)人體的影響可以忽略 100ppm以下時(shí)不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何的影響 包括生理生化方面的影響 對(duì)皮膚亦無(wú)任何的致敏作用 事實(shí)上 二氧化氯的常規(guī)使用濃度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于500ppm 一般僅在幾十ppm左右 因此 二氧化氯也被國(guó)際上公認(rèn)為安全 無(wú)毒的綠色消毒劑 我們前處理使用的二氧化氯的濃度為 100 150ppm 對(duì)我們?nèi)梭w影響可以忽略不計(jì) 4 安全性 19 1 在機(jī)器啟動(dòng)前采集對(duì)照樣本 然后再進(jìn)行全面的二氧化氯消毒 2 實(shí)驗(yàn)室人員在消毒之后 進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)采集三個(gè)不同區(qū)域樣本 3 帶回樣本到實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng) 觀察并記錄 消毒前 機(jī)器表面 手工操作間 下水道 5 效果驗(yàn)證 20 由上面的四張圖可以看出來(lái) 消毒前后好像并沒(méi)有什么變化 依然有很多細(xì)菌 我們就思考為什么消過(guò)毒沒(méi)用呢 二氧化氯失效 濃度太小 使用方法不對(duì) 最后我們?cè)儐?wèn)前處理人員消毒劑的使用方法 原來(lái)他們用的二氧化氯消毒劑都是配置過(guò)存放很久的 甚至都超過(guò)一周的時(shí)間了 而二氧化氯消毒劑是現(xiàn)用現(xiàn)配 它在空氣中極易被氧化 殺菌效果會(huì)慢慢變?nèi)?一天以后就沒(méi)多大的殺菌效果了 6 思考原因 21 1 配好消毒劑 帶到前處理區(qū)域 2 先采集對(duì)照樣品 3 按照標(biāo)準(zhǔn)濃度和劑量對(duì)人工操作臺(tái) 砧板 鼓泡機(jī)進(jìn)行消毒 4 滅菌結(jié)束后 按照無(wú)菌操作分別取樣 5 帶回實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng) 觀察并記錄 消毒前 消毒后砧板 消毒后鼓泡機(jī) 7 繼續(xù)驗(yàn)證 22 直接噴灑 可以看到被噴到的區(qū)域 明顯只有較少的菌落 消毒劑和菌液直接混合 然后培養(yǎng) 可以看出 沒(méi)有明顯的菌落生長(zhǎng) 8 其它驗(yàn)證 23 由以上實(shí)驗(yàn)可以看出 二氧化氯的殺菌效果還是很明顯的 但是如果操作不當(dāng) 或者殺菌消毒過(guò)程中不夠注意 很有可能造成殺菌效果不理想 建議 1 二氧化氯消毒劑要隨用隨配 不擱置 當(dāng)天配 當(dāng)天用完 2 原則上能擦拭的盡量不噴灑 3 對(duì)于表面粗糙的物體或者器具 我們要多噴灑或者多擦拭 4 對(duì)于前處理區(qū)域內(nèi)的死角 多噴多擦 尤其是下水道 最適合細(xì)菌滋生 加強(qiáng)防治 9 結(jié)果 建議 24 10 反思問(wèn)題 1 個(gè)人衛(wèi)生是不是只有我們?cè)趶S區(qū)時(shí)才會(huì)注意 2 長(zhǎng)期使用二氧化氯 細(xì)菌會(huì)不會(huì)產(chǎn)生抗藥性 25 謝謝觀看 制作匆忙 難免遺漏 如有不足 還請(qǐng)指正 26