個人衛(wèi)生與食品安全 交流 共同學習 食品衛(wèi)生 食品安全 1 人是食品污染的主要來源 食品加工者能傳播致病性微生物 人類是食品污染的主要來源 經常通過手 呼吸 頭發(fā)和汗液污染食品 不留神時咳嗽和打噴嚏也能傳播致病性微生物 工人清除身體和動物排泄物的過程也容易導致食品受致病性微生物的污染 2 主要內容 第一節(jié)個人衛(wèi)生第二節(jié)衛(wèi)生食品的加工 3 第一節(jié)個人衛(wèi)生 個人衛(wèi)生主要指個人身體的清潔情況 工作人員的健康在食品衛(wèi)生中具有重要的作用 人能傳播細菌或使食品污染 因此是致病性微生物的潛在來源 4 第一節(jié)個人衛(wèi)生 一 雇員衛(wèi)生二 雇員對食品污染的影響三 洗手四 疾病傳播方式五 衛(wèi)生操作的要求 5 一 雇員衛(wèi)生 患病的雇員 如感冒 肺炎 猩紅熱 結核和牙齦炎 霍亂 痢疾 傷寒和病毒性肝炎等 葡萄球菌的存在 癤瘡 粉剌 紅斑 感染的傷口 眼睛和耳朵鼻竇感染 喉嚨痛 咳嗽和其它感冒癥狀是體內病原微生物數量進一步增長的信號 腸道疾病 如腹瀉和腹痛 在疾病癥狀全部消失后 某些致病性微生物仍繼續(xù)存在于體內 因而有可能發(fā)生二次污染 例如 患沙門氏菌感染疾病的雇員恢復后 細菌有可能在其體內存活數月之久 肝炎患者在疾病癥狀消失后 導致肝炎的病毒能在其腸道中存活五年以上 6 一 皮膚 表皮 角質層 脫落 細菌繁殖真皮 腺體 分泌汗液和油脂 污染導致食品保質期縮短或食源性疾病 7 人體不同部位作為潛在細菌污染源的作用 一 皮膚 1 真皮的腺體分泌汗液和油脂 作為一個基本器官 皮膚通過不停地出汗 分泌油脂和脫落外層死亡細胞發(fā)揮其功能 當這些物質與外界物質 如灰塵 臟物和油脂 混合時 便形成了細菌繁殖的理想環(huán)境 皮膚就成為細菌污染的潛在來源 隨著分泌物的積累和細菌的不斷繁殖 皮膚可能會發(fā)生過敏 食品加工者可能在磨擦和抓撓過敏皮膚的過程中將細菌傳播到食品中 不正確的洗手方式和懶于洗澡將增加隨死亡細胞碎片而分散的微生物含量 8 2 皮膚上的小毛病如癤和膿皰可能引起細菌感染接觸癤或皰的雇員應該使用手部浸泡消毒器以防感染 3 皮膚常居菌群中的微生物 藤黃微球菌和表皮葡萄球菌暫居菌群 金黃色葡萄球菌 毛囊腺分泌的脂類物質對這些菌落有保護作用 9 二 手指 當手接觸不清潔的設備 污染的食品 衣服或身體的其它部位時都有可能污染到細菌 解決方案 1 利用手部浸泡消毒器以減少污染的傳播 2 使用塑料手套a 防止致病性細菌從手指和手部傳播到食品上b 對那些觀察食品加工的人而言 可產生良好的心理影響 優(yōu)點 開始使用手套時能得到清潔的接觸表面 只要手套沒有扯破或裂開 那些隱藏在皮膚內外的細菌就不可能污染到食品上 缺點 手套里面的皮膚由于毛孔閉塞 大量污染的汗液在手套內表面和皮膚之間迅速增加 因此 手套不利于提高良好的衛(wèi)生水平 10 11 三 指甲 指甲下面的臟物是傳播細菌最簡單的方式之一 指甲骯臟的雇員絕不應該加工任何食品 肥皂和水 除去暫存細菌抗菌劑或消毒劑 控制手上的常居細菌酒精 有效控制并除去暫存和常居細菌 而且不會導致手部過敏 12 四 珠寶 不應該佩戴珠寶 以減少在擁有機器環(huán)境中的安全性危害 污染或掉落到食品中 13 14 五 頭發(fā) 頭發(fā)上的微生物 葡萄球菌抓過頭的雇員應該在加工食品前洗手消毒戴頭套 1 所有雇員必須遵守的條件2 雇用時告訴新員工有關戴頭套的必要性能自由使用的頭套應該戴在堅硬的帽子下面 紙帽不能約束所有的頭發(fā) 因此不符合良好衛(wèi)生操作的要求 15 六 眼睛 一般沒有細菌感染有時可能有輕度細菌感染細菌會傳播到睫毛上以及鼻子與眼睛間的凹痕內患者用手揉眼睛就會使手被細菌污染 16 七 嘴 嘴和嘴唇上存在各種致病性細菌或病菌打噴嚏 傳染給其他雇員以及食品上工作時應禁止吸煙吸煙 吐痰 傳播疾病和污染產品刷牙 預防牙齒上細菌斑點的增長雇員將唾液或鼻涕弄到手上 食品 污染 17 八 鼻 鼻咽和呼吸道 直徑 7um的微粒 上呼吸道直徑 3um的微粒 呼吸道其余 肺部 支氣管 細支氣管喉及呼吸道 葡萄球菌 鏈球菌和類白喉菌扁桃體 其它微生物有時會停留其中 18 19 患感冒的雇員只要輕微地刮一下鼻子就能將細菌由鼻子傳播到手上 立即洗手消毒患者應控制咳嗽和打噴嚏 防止產生含有感染成分的霧狀粘液打噴嚏或咳嗽時應該用肘或肩阻擋一下 應該徹底控制自己不要打噴嚏 雇員在擰過鼻涕后應該洗手消毒 20 可能通過不良衛(wèi)生操作傳播的傳染性疾病 1 鼻竇感染 流出的粘液中存在感染物和其它微生物 如金黃色葡萄球菌2 咽喉痛 由鏈球菌引起 致病性鏈球菌的主要來源 上呼吸道中攜帶這種微生物的人 通過粘液傳播化膿性咽喉炎 喉炎 支氣管炎 鏈球菌還能導致猩紅熱 風濕熱和扁桃體炎 3 流行性感冒 葡萄球菌 鏈霉菌 肺炎球菌引起的二次細菌感染有可能導致死亡雇員應該停止工作 21 九 排泄器官 排泄物是細菌污染的主要來源 人類腸中約30 35 由細菌細胞組成 小腸上部的細菌主要是 糞鏈球菌和葡萄球菌腸道下部微生物 種類和數量極多 糞便微粒聚集在肛門周圍的汗毛上 繼而擴散到衣服上 當雇員上廁所時 其雙手有可能攜帶了某些腸道細菌 雇員在離開廁所前要用肥皂洗手 在加工食品前應該用手部浸泡消毒器對雙手進行消毒處理 沙門氏菌 志賀氏菌 腸球菌 經常引起不同類型的腸道疾病 22 二 雇員對食品污染的影響 一 雇員影響微生物污染的內在因素 二 來自人類的污染 23 一 雇員影響微生物污染的內在因素 1 身體局部 正常微生物菌群的組成隨機體面積而改變 臉 頸 手和頭發(fā)具有較多暫存微生物和較高細菌密度 暴露在外的機體更容易被環(huán)境污染 2 年齡 人體攜帶的微生物隨年齡而改變 青少年常分泌大量脂質 通常稱為皮脂 因此容易感染痤瘡丙酸桿菌 形成粉剌 3 頭發(fā) 由于頭發(fā)和頭部易分泌皮脂 因此頭皮上的頭發(fā)能促進金黃色葡萄球菌和酵母等微生物的生長 4 pH 汗腺中分泌的乳酸 細菌產生的脂肪酸和通過皮膚擴散的CO2都能影響皮膚的pH 皮膚的近似pH值為5 5 因此其抵抗暫居微生物菌群的能力比抵抗常居微生物菌群的能力強 改變皮膚pH的各種因素 肥皂 洗面奶等 能改變正常微生物菌群 5 營養(yǎng)物 液中含有水溶性營養(yǎng)物 無機離子和一些酸 皮脂中含脂 油 溶性物質 如甘油三酸酯 酯和膽固醇 24 二 來自人類的污染 人作為攜帶者傳播疾病 攜帶者指那些沒有疾病癥狀但是藏有并能釋放病原體的人 攜帶者可分成三類 1 恢復期攜帶者 在傳染性疾病患者恢復后 一般少于10周 其體內仍潛伏著致病性微生物 2 慢性攜帶者 這類攜帶者雖然沒有疾病癥狀 但其體內一直潛伏著傳染性微生物 3 接觸攜帶者 由于與已經被感染的人密切接觸而傳染上致病菌的人 雖然沒有患病 但體內已經潛伏了致病菌 25 人體中潛伏的微生物 鏈球菌 這些微生物通常潛伏在人的喉嚨和腸道內 比其它細菌更容易導致各種疾病 這些微生物還經常導致二次感染 葡萄球菌 鼻腔是傳染性葡萄球菌最主要的儲液腔 對食品企業(yè)而言 不能雇用那些將某些致病微生物作為天然存在的皮膚菌群之一的人 因為如果讓這些人加工食品 他們將對消費者的安全造成持續(xù)威脅 腸道微生物 腸道微生物包括沙門氏菌 志賀氏菌 大腸桿菌 霍亂 傳染性肝炎 傳染性腸內變形蟲 這些微生物能導致嚴重的疾病 因而是公共健康問題的焦點所在 26 三 洗手 約25 的食品污染可歸因于不正確的洗手方式 洗手有利于切斷經過手的傳播路線 減少常居細菌 將綠膿桿菌 肺炎桿菌 粘質沙門氏菌 大腸桿菌和金黃色葡萄球菌人工移接到指尖上 它們能存活90分鐘之久 Filho等 1995 機械化洗手機 用者將雙手插入洗手機的兩個圓筒中 通過光片傳感器打開清洗開關 在每個圓筒中都有一只噴嘴將抗菌清洗液和水的混合物噴到手上 接著再用飲用水沖洗 完成手或手套清洗需要約2L水 用量只有普通洗手方法的三分之一 27 推薦洗手程序 1 濕潤2 擦肥皂 溶解手上的油脂 同時除去暫存細菌3 搓洗 4 刷洗 有效除去手部的暫存和長存細菌5 沖洗6 再次用肥皂搓洗7 沖洗8 用毛巾擦干 28 推薦洗手程序 手動開關 29 手套的正確使用守則 30 干燥手和其它皮膚表面的方法 滾筒紙 配備盛放廢棄物的垃圾筒 薄毛巾 配備盛放廢棄物的垃圾筒 電吹風 只能在休息室內使用 以避免其它區(qū)域的溫度升高 電吹風能將地板上的灰塵吹到食品接觸表面上 因此不能將其放在食品加工區(qū)域內 31 四 疾病傳播方式 一 直接傳播許多疾病通過人員之間的緊密接觸 患者或攜帶者直接將微生物傳播到其他人身上 能直接傳播的疾病有 白喉 猩紅熱 流感 肺炎 天花 結核 傷寒 痢疾和性病 在人們交談 打噴嚏 咳嗽時 通過鼻和嘴中排出的粉狀微粒傳播呼吸道疾病 如果這些微粒吸附到灰塵上 致病菌也許會在空氣中停留相當一段時間 吸入這些微粒的人就有可能被感染 32 二 間接傳播 傳染疾病的寄主能通過水 食品 土壤等媒介傳播微生物 除食品外 無生命的物體也能傳播疾病 如門的把手 電話 鉛筆 書 洗手間內的各種設施 衣物 錢和刀等 腸道和呼吸道疾病 如沙門氏菌 痢疾和白喉 也能通過間接傳播方式傳播 為了減少微生物的間接傳播 洗手間應該采用腳控裝置代替手控開關門應該能自動關閉 33 五 衛(wèi)生操作的要求 管理部門 應該制定規(guī)章制度以確保雇員遵守衛(wèi)生操作的要求 管理人員 在向雇員灌輸衛(wèi)生操作的重要性時應該以身作則 通過自身高標準的衛(wèi)生習慣和良好的健康狀態(tài)為雇員樹立榜樣 食品加工企業(yè) 應該擁有潔凈的更衣室 服務和福利設施以及保持清潔所需的洗衣設施 就業(yè)前體格檢查 確保其身體 智能 情緒都處于健康狀態(tài) 在應聘人員從事食品加工前就將其中患有皮膚感染的人員檢查出來 定期檢查 是否有某些疾病癥狀 感染和其它不健康情況 許多國家對就業(yè)前進行健康檢查有法律上的要求 同時還要求新雇員定期復查 34 為確保個人衛(wèi)生雇員應遵守的規(guī)則 1 通過攝取適當營養(yǎng)和清潔身體來維持并保護身體健康 2 一旦生病 應在工作前及時向管理人員報告病情 以便于調整工作 防止發(fā)生食品污染事故 3 養(yǎng)成衛(wèi)生工作習慣 消除食品污染的潛在因素 4 大小便 處理廢料和其它污染材料 處理生肉制品 蛋制品或乳制品 接觸貨幣 吸煙 咳嗽 打噴嚏后都應該清洗消毒雙手 5 使用除臭劑 勤洗澡 勤洗頭 每周至少洗兩次 勤剪指甲 勤洗內衣和工作服 加工食品時要戴帽子或發(fā)網等 6 雇員的手不應該接觸食品經營設施和器具 如果必需接觸時 應該使用一次性手套 7 應該遵守 禁止吸煙 這一類規(guī)則以及其它與潛在污染有關的警告 35 促進雇員實施衛(wèi)生操作 雇主應做到以下幾點 1 向員工提供有關食品加工和個人衛(wèi)生方面的培訓 2 對員工及其工作習慣進行定期檢查 對違反衛(wèi)生操作規(guī)則者作出違紀處理 3 獎勵在個人衛(wèi)生和衛(wèi)生操作方面操行優(yōu)秀員工 食品加工者 應該對自身健康和個人清潔負責 食品企業(yè)經營者 有責任確保消費者免受可能導致食源性疾病的不良衛(wèi)生操作的影響 個人衛(wèi)生是確保生產衛(wèi)生食品的基礎 36 第二節(jié)衛(wèi)生食品的加工 一 雇員的作用二 個人衛(wèi)生要求三 衛(wèi)生設施四 雇員管理五 雇員的職責 37 食品加工企業(yè) 應該在食品與污染源之間建立保護性衛(wèi)生措施 具體措施包括 發(fā)網 一次性手套 口罩 鼻罩 食品包裝和容器 38 加工人員工作服 帽 39 一 選擇健康的雇員 選擇雇員的基本原則 1 通過健康卡 醫(yī)生報告證明其無傳染性疾病 2 申請者不能帶有可能妨礙衛(wèi)生的癥狀 如瘡或嚴重的皮膚感染和粉剌 3 不能錄用帶有明顯呼吸道問題的申請者 4 申請者應該清爽 整潔 衣著沒有不良氣味 5 申請者應該認真完成衛(wèi)生課程和考試 40 二 個人衛(wèi)生要求 食品機構應該制定定義明確 統(tǒng)一 嚴格強制執(zhí)行的個人衛(wèi)生要求 同時必須將這些要求制成文件 廣為宣傳 或在手冊中詳加說明 制定的政策應針對個人清潔 工作衣著 正確的加工方法以及嚴禁吸煙等方面 41 工作服 不同顏色進行識別 42 工作服 集中清洗 43 工作服 集中管理 44 工作服 吊掛消毒 45 46 三 衛(wèi)生設施 衛(wèi)生食品加工要求有適當的設施和裝備 必須符合管理機構制定的相應的規(guī)章和要求 福利設施應該整潔 干凈 光線充足 并且遠離生產區(qū)域 廁所應該有自動關閉的門 洗手裝置可采用腳或膝控制的開關 洗手水溫為43 50 由于固體肥皂可能會加快微生物的傳播 因此 推薦使用遙控液體肥皂分配器 擦手最好用一次性衛(wèi)生毛巾 雇員必須在指定區(qū)域食用快餐 飲料和其它食品 包括抽煙 這些地方應該清潔 沒有昆蟲和碎屑 47 洗手設施 腳動開關 48 49 手的清洗消毒場地 50 洗手 非手動開關 51 手的清洗 52 手的清洗 使用皂液 53 手的消毒 消毒液浸泡 54 手的清洗 手消毒池 55 干手 一次性吸水材料 56 四 雇員管理 從事食品加工的雇員應該符合錄用新雇員的有關健康標準 管理人員應該注意觀察雇員是否有感染的刀傷 燙傷 呼吸并發(fā)癥以及其它感染癥狀 許多地方衛(wèi)生局要求食品經營和食品加工業(yè)向其報告被懷疑患傳染性疾病的雇員或攜帶者的情況 57 五 雇員的職責 1 保持健康狀況 減少呼吸和胃腸疾病及其它疾病的發(fā)生 2 及時報告受傷情況 包括刀 燒 燙傷和皮疹 3 如果患有各種不正常的疾病 如呼吸系統(tǒng)并發(fā)癥 如感冒 鼻竇感染 腸炎 腹瀉 等都應該向管理人員報告 4 保持個人衛(wèi)生 包括勤洗澡 洗頭 換衣 剪指甲等 5 洗手間需要更換肥皂 毛巾時 應及時向管理人員報告 6 徹底改正撓頭和抓癢等不良習慣 7 咳嗽或打噴嚏時應該掩住嘴或鼻子 8 上過廁所 用過手帕 抽煙 處理污染物品 拿過錢幣后都應該清洗雙手 9 不能用手直接接觸食品 也不能用手品嘗食品 更不能在食品生產區(qū)域吃東西 10 不能用與嘴接觸的容器處理食品 11 嚴格執(zhí)行有關禁止抽煙等行為的規(guī)章制度 58 THEEND 59 抹布的正確使用 60 錯誤的著裝 61 不正確的著裝 頭發(fā)沒有遮嚴實 不帶手套 口罩 62 正確的原料處理車間的著裝 63 本章重點 1 與雇員衛(wèi)生相關人體器官及其相應的致病菌存在狀況2 雇員對食品污染的影響因素3 洗手程序4 衛(wèi)生食品的加工需要的保障措施 64