糧油食品加工工藝學序言1、名詞解釋糧油食品:指以原糧、油料等基本原料進行加工處理制成的成品。糧油食品加工工藝學:是一門運用化學、物理學、生物學、微生物學、食品營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學和食品工程原理等方面知識，研究食品資源利用和生產(chǎn)中的各種問題，探索解決這些問題的途徑和方法，實現(xiàn)生產(chǎn)合理化、科學化，為消費者提供營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、食用方便、衛(wèi)生安全的食品的一門科學。2、糧油食品加工的重要意義是什么？答：糧食和油料是主要的農(nóng)產(chǎn)品，在我國的飲食結(jié)構(gòu)中，糧油加工食品居于主導地位。糧油工業(yè)是我國食品工業(yè)的重要組成部分，特別是在我國主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量不斷提高、供應充足的情況下，糧油加工與轉(zhuǎn)化對促進農(nóng)業(yè)發(fā)展，提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，振興農(nóng)村經(jīng)濟，繁榮市場和提高人民生活水平具有重要意義。3、糧油食品的質(zhì)量要求有那些？答：（1）、保持應有的感官品質(zhì)。如色澤、香氣、味感和形態(tài)。（2）、合理的營養(yǎng)和易消化性。（3）、衛(wèi)生性和安全性。（4）、方便性。（5）、耐貯藏性。第一章 原料及輔助材料1、名詞解釋面筋蛋白：麥膠蛋白和麥谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。濕面筋：將面粉加水調(diào)制成面團后,用水沖洗，洗去可溶性物質(zhì)，最后剩下的軟膠狀物質(zhì)就是濕面筋。延伸性：是指面筋被拉長而不斷裂的能力;彈性：指面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態(tài)的能力。韌性：指面筋在拉伸時所表現(xiàn)的抵抗力。淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情況下受熱，當溫度上升到某一溫度范圍以上之后，淀粉大量吸水膨脹，晶體結(jié)構(gòu)解體，淀粉分子逸散，粘度急劇增加，這個過程稱為淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，當在低溫靜置或溫度逐漸降低的條件下，淀粉鏈重新凝聚，排列緊密，這種現(xiàn)象稱為淀粉的回生作用。氫化油：在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，通入氫氣，在金屬催化劑（鎳系、銅鉻系等）的作用下，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結(jié)果是油脂的熔點升高，油脂出現(xiàn) “硬化”，稱為 氫化油。人造奶油：精制食用油（氫化油）加入部分動物油、水、調(diào)味料等，經(jīng)乳化、急冷捏合等工序調(diào)配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替從牛奶取得的天然奶油。起酥油：是指經(jīng)精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產(chǎn)品。通常含有氫化植物油。油脂的可塑性：是指固態(tài)油脂（人造奶油、起酥油、豬油等）在外力作用下可以改變自身形狀，撤去外力后能保持一定形狀的性質(zhì)。油脂充氣性：是指油脂在空氣中高速攪打時，空氣被裹入油脂中，在油脂內(nèi)形成大量小氣泡的性質(zhì)。油脂的乳化（分散）性：是指油脂在與含水的原料混合時的分散親和性質(zhì)。焦糖化作用：糖類在沒有含氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的溫度時，分子與分子之間相互結(jié)合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物質(zhì)-焦糖。 美拉德反應：是指氨基化合物的自由氨基與羰基化合物的羰基之間發(fā)生的發(fā)應，其最終產(chǎn)物是黃黑色素的褐色物質(zhì)，故稱美拉德反應。生物疏松劑：酵母在發(fā)酵過程中，由于酶的作用使糖類發(fā)酵生成酒精和CO2，而使面坯起發(fā)，體積增大，經(jīng)焙烤后使食品形成膨松體，并具有一定的彈性。2、什么是面粉的成熟？其機理是什么？答：面粉成熟：新磨制的小麥粉,特別是用新小麥磨制的面粉，其面團粘性大，缺乏彈性和韌性，食用品質(zhì)差。經(jīng)過兩周以上的貯存后，其工藝性能有所改善，這種現(xiàn)象就稱為小麥粉的工藝后熟。面粉成熟機理：新磨制小麥粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氫基(-SH),硫氫基是蛋白酶的激活劑。和面時，被激活的蛋白酶強烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，從而破壞了面筋的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，造成食品的組織結(jié)構(gòu)變差。另外，由于新磨制的面粉主要是小麥的胚乳，正處于呼吸階段，很多復雜的生化變化正在進行，面粉的成分也有變化，故面粉不宜生產(chǎn)后直接出廠。3、面團流變學性能是什么？答：小麥面團是小麥粉和水混合后，經(jīng)過適當揉混而形成的具有黏彈性物質(zhì)。面粉在揉混過程中，面筋蛋白吸水膨脹，分子間相互連接，形成一個連續(xù)的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而賦予面團黏性、彈性，同時具有一定的流動性稱面團流變學特性4、簡述淀粉黏度曲線。答：為了測定大米淀粉的加熱糊化特性，使用布拉班德黏度計，以溫度和黏度的關(guān)系作圖。 ABCDA糊化溫度 B最高黏度 C最低黏度 D最后黏度5、影響淀粉回生因素有哪些？答：（1）分子構(gòu)造的影響：直鏈淀粉分子呈直鏈狀構(gòu)造，支鏈淀粉分子呈樹枝狀構(gòu)造，直鏈淀粉比支鏈淀粉易于回生。（2）分子大小的影響：只有分子量適中的直鏈淀粉分子才易于回生，支鏈淀粉分子量很大，不易發(fā)生回生。（3）直鏈淀粉分子與支鏈淀粉分子比例的影響：支鏈淀粉含量高的難以回生，因此，支鏈淀粉分子起到緩和直鏈淀粉分子回生的作用。（4）水分含量的影響：水分含量高，分子碰撞機會多，易于回生，反之則不易回生。水分含量30%-60%之間最容易發(fā)生回生，水分在10%以下，淀粉難以發(fā)生回生。(5) 冷卻速度的影響：冷卻速度對回生作用影響很大，緩慢冷卻，可以使淀粉分子有時間取向排列，故可以加大回生速度；而迅速冷卻，使淀粉分子來不及取向，可以減小回生程度。（6）溫度的影響：水溫在60以上不會發(fā)生淀粉的化，而在2-3時最易回生。6、大豆蛋白的功能特性有哪些？答：吸油性、吸水性、乳化性、膠凝性、起泡性。7、烘烤食品中常見的油脂有哪幾類？答：植物油、動物油、氫化油、人造奶油、起酥油。8、氫化油對健康主要危害有哪些方面？答：增加血液黏稠度，促進血栓形成；提高低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇），降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇），促進動脈硬化；增加糖尿病和乳腺癌的發(fā)病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長發(fā)育，并可能對其中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。 9、烘烤食品中常見的糖有哪幾類？答：有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖漿、飴糖（淀粉糖漿）、果葡糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜、甜味劑等。10、在烘烤食品中糖的工藝性能有哪些？答：改善烘焙食品的色、香、味、形作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)作為面團改良劑影響面團吸水率和攪拌時間提高制品的貯存壽命提高營養(yǎng)價值11、什么是蛋白的起泡性？答：蛋白經(jīng)過強烈攪打，可將混入的空氣包圍起來形成泡沫，在表面張力作用下，泡沫成為球形。由于蛋白膠體具有黏性，將加入的其他輔料附著在泡沫的周圍，使泡體變得濃厚堅實，增加了泡沫的機械穩(wěn)定性。制品在焙烤時，泡沫內(nèi)氣體受熱膨脹，增大了產(chǎn)品體積，使產(chǎn)品疏松多孔并且具有一定彈性和韌性。12、影響蛋白起泡性的因素有哪些？答：黏度：對蛋白的穩(wěn)定影響較大，黏度大的物質(zhì)有助于泡沫的形成和穩(wěn)定。油脂：油脂是消泡劑，主要是因為油脂的表面張力較大，會使泡沫的蛋白膜拉斷，氣泡消失。pH：對蛋白泡沫的形成和穩(wěn)定影響很大，等電點時黏度較小，不易起泡。溫度：與氣泡的形成和穩(wěn)定有直接關(guān)系，新鮮蛋白在30 時起泡最好，黏度也穩(wěn)定。蛋的質(zhì)量：與氣泡的形成和穩(wěn)定有直接關(guān)系，新鮮蛋濃厚蛋白多，稀薄蛋白少，起泡性能好。13、在烘烤食品中乳的工藝性能有哪些？ 答：提高面團的吸水率提高面團筋力、攪拌耐力和發(fā)酵耐力烘焙食品的著色劑改善制品組織延緩制品老化提高營養(yǎng)價值14、水在烘烤食品中的作用有哪些？答：1、水化作用使面粉蛋白質(zhì)吸水脹潤形成面筋網(wǎng)絡，構(gòu)成焙烤制品的骨架；使淀粉吸水糊化，有利于人體消化吸收。2、溶劑作用溶解各種干性原輔料，使各種原輔料充分混合。 3、調(diào)節(jié)和控制面團的軟硬度和溫度4 、幫助和參與生化反應的進行，水可促進酵母的生長及酶的水解作用。 5、作為傳熱介質(zhì)15、在烘烤食品中鹽的添加有什么要求？答：鹽一般是在面團即將形成時添加。即在面團的面筋擴展階段后期，即面團不再粘附調(diào)粉機缸壁時，食鹽作為最后加入的原料，然后攪拌56min即可。16、酵母有哪些種類？答：鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母。17、影響酵母活性的因素有哪些？答：溫度酵母在055 具有活性，適宜溫度20-28，最適宜溫度26 。一般正常面包制作的面團的發(fā)酵溫度為26 ?？焖俜ㄖ谱髅姘拿鎴F的發(fā)酵溫度為30 。pH 值一般酵母較適宜在弱酸性的條件下生長。最適pH 為5-5.8，若低于2或高于8活力受到嚴重影響。在實際生產(chǎn)中，應保持面團的pH 值在46 之間滲透壓適量的糖雖可提供足量的可發(fā)酵糖供酵母發(fā)酵產(chǎn)生CO2，但若外在環(huán)境之溶質(zhì)(如糖、鹽等) 量過高時，酵母的產(chǎn)氣量會因面團的滲透壓的增高而降低。高濃度的糖、鹽產(chǎn)生高的滲透壓抑制了酵母的發(fā)酵。水分在液體狀態(tài)下酵母的增殖和發(fā)酵速度更快，所以在實際生產(chǎn)中面團越軟發(fā)酵副速度越快。營養(yǎng)物質(zhì)在面團中能被酵母利用的糖有葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖4 種。前兩種能被酵母直接利用。18、化學疏松劑一般有什么要求？答：以最小的使用量產(chǎn)生最多的CO2氣體；在面團中CO2產(chǎn)生比較慢，入爐烘烤過程中能產(chǎn)生大量CO2氣體；經(jīng)烘烤后產(chǎn)品殘留物質(zhì)無毒、無臭、無色、無味；貯存期不發(fā)生化學變化。 第二章 面包生產(chǎn)工藝1、名詞解釋面包: 面包是以小麥粉、酵母、食鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝等工序制成的焙烤制品。（2） 面包的快速發(fā)酵法：快速發(fā)酵法是發(fā)酵時間很短（2030 min）或根本無發(fā)酵的一種面包加工方法。整個生產(chǎn)周期僅為23h，是一種應急面包加工方法。面包的液體發(fā)酵法：助于液體介質(zhì)來完成的面團發(fā)酵，就是將酵母置于液體介質(zhì)中，先經(jīng)幾小時的液體發(fā)酵，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成面團。面團的調(diào)制：它是指在機械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水潤脹，最后得到一個具有良好黏彈性、延伸性、柔軟、光滑面團的過程。面團醒發(fā)：就是把成型后的面包坯再經(jīng)最后一次發(fā)酵，使其達到我們要求的形狀。面包烘烤：烘焙是面包加工的關(guān)鍵工序，是使生面包坯變成結(jié)構(gòu)疏松、易于消化、具有特殊香氣的面包的過程。2、簡述面包的生產(chǎn)一般工藝流程。答：原輔材料的處理面團的調(diào)制面團發(fā)酵整形醒發(fā)烘焙冷卻包裝。 面包生產(chǎn)，根據(jù)其種類不同選擇不同配方。工藝上的區(qū)別，主要在于面團的調(diào)制和發(fā)酵不同，而整形后的工序基本相同。3、面包生產(chǎn)工藝根據(jù)發(fā)酵方法主要有哪幾種？答：一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法、液體發(fā)酵法、冷凍面團法。4、簡述面包二次發(fā)酵法工藝流程。答：種子面團調(diào)制種子面團發(fā)酵主面團調(diào)制主面團發(fā)酵整形醒發(fā)烘焙刷油冷卻包裝。5、面包面團調(diào)制的目的是什么？答：（1）、能使各種原輔料混合在一起，并均勻地分布在面團的每一個部分，形成一個質(zhì)量均勻的整體。（2）、加速面粉吸水，脹潤形成面筋，縮短面筋形成時間。（3）、擴展面筋，使面筋具有良好的彈性和伸展性，改善面團的加工性能。6、面團調(diào)制的可分為哪幾個階段？答：（1）、混合原料階段：這時所有配方中干、濕性原料混合在一起，使其成為一個既粗糙又濕潤的面團，這時面筋還未開始形成，用手觸摸面團能感覺很粗糙，無彈性和延伸性。（2）、面團卷起階段：此時面筋開始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收由于面筋的形成，面團產(chǎn)生了強大的筋性，將整個面團結(jié)合在一起，開始不再粘缸，這時用手捏面團不是很粗糙，但是仍會粘手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。（3）、面筋擴展階段：隨著面筋不斷地形成，面團表面已趨于干燥，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時有彈性，并且柔軟，拉面團是具有延伸性，但是仍易斷裂。(4)、調(diào)制完成階段：面團在此階段，面筋已完全形成，表面干燥、柔軟而且具有良好的延伸性。面團的表面干燥有光澤且細膩無粗糙感，用手拉取面團時有良好的伸展性和彈性。此階段為面團調(diào)制的最佳階段，可進入下一道工序。(5)、攪拌過渡階段：繼續(xù)攪拌，面筋超過了攪拌耐力，開始斷裂。隨著面團外表會再度出現(xiàn)含水的光澤，出現(xiàn)黏性，如停止攪拌面團則會向四周流瀉，用手拉面團時沒有彈性和延伸性，且很粘手，嚴重地影響面包的質(zhì)量。(6)、面筋打斷水化階段：若繼續(xù)攪拌下去，面團就開始水化，越攪越稀且流動性很大，用手拉面團時，手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)出現(xiàn)，這時面筋已徹底被破壞，不能用于制作面包。7、簡述面筋蛋白質(zhì)的流變學性質(zhì)。答：麥谷蛋白是其亞基通過分子間二硫鍵交聯(lián)形成的分子質(zhì)量高達幾百萬的纖維狀大分子聚合物，為面團提供彈性。麥膠蛋白是以單膚鍵（分子質(zhì)量很?。┩ㄟ^分子內(nèi)二硫鍵、氫鍵和疏水作用形成球狀，為面團提供延伸性或流動性。其他蛋白質(zhì)在亞基組成上與麥谷蛋白相似，可能通過分子間二硫鍵形成交聯(lián)程度很大的不溶性三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。8、面包制作過程中攪拌投料順序是什么？先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機中充分攪拌，使糖全部溶化，面包添加劑均勻地分散在水中，能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分作用；將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中，然后放入攪拌機中攪拌成面團； 當面團已經(jīng)形成，面筋還未充分擴展時加入油脂； 最后加鹽，一般在面團中的面筋已經(jīng)擴展，但還未充分擴展或面團攪拌完成前的56 min加入。9、影響面團調(diào)制的因素有哪些？a) 小麥粉質(zhì)量b) 攪拌機的型式和轉(zhuǎn)速c) 加水量和吸水率d) 水質(zhì)e) 面粉顆粒粗細度f) 面團溫度g) 面團的pHh) 輔料10、面團發(fā)酵的目的和機理是什么？答：面團發(fā)酵的目的（1）、使酵母繁殖和發(fā)酵，產(chǎn)生CO2，促進體積膨大。（2）、改善面團的加工性能，使之具有良好的延伸性、降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙獲得最大體積奠定基礎。（3）、使面團具有良好的延伸性和多孔結(jié)構(gòu)。（4）、使面團中積累發(fā)酵產(chǎn)物，賦于產(chǎn)品芳香和風味。面團發(fā)酵的機理：團發(fā)酵是一個復雜的生物化學和微生物學變化過程。主要是由酵母的生長繁殖，同時伴隨其他微生物生長繁殖的生物化學變化過程。在酵母分泌的酶的作用下，面粉中的糖被分解為乙醇和二氧化碳，同時由于其他生物化學變化進一步生成其他有機物質(zhì)，使面團膨松富有彈性，并賦予成品特有的色、香、味、形。11、酵母在面團發(fā)酵中的主要作用是什么？答：它能在有效時間內(nèi)產(chǎn)生大量的CO2氣體，使面團膨脹，并具有輕微的海綿結(jié)構(gòu)，通過烘焙以后，可制成松軟適口的面包。酵母有助于麥谷蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化，即面團的成熟作用，為整型操作、面團最后醒發(fā)以及烘焙過程中面包體積最大限度地膨脹創(chuàng)造了有利條件。酵母在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生多種復雜的化學芳香物質(zhì)，增進了面包特有的風味。12、影響面團發(fā)酵的因素有哪些？答：影響面團發(fā)酵的主要因素實質(zhì)上就是酵母的產(chǎn)氣能力和面團的持氣能力。(1): 影響酵母的產(chǎn)氣能力的因素：溫度、pH值、酒精濃度、滲透壓（2）：影響面團發(fā)酵持氣能力的因素：面粉、乳粉和蛋品、吸水率、面團攪拌、面團溫度。13、簡述面團發(fā)酵中產(chǎn)氣量與持氣性的關(guān)系。答：產(chǎn)高質(zhì)量的面包，要控制產(chǎn)氣量與持氣性同時達到最大，在面團發(fā)酵過程中通常有三種情形：產(chǎn)氣量與持氣性同時達到最大，面包的體積最大，內(nèi)部組織、顆粒及表皮顏色都非常理想。面團的理想發(fā)酵是一個范圍，在這個范圍內(nèi)產(chǎn)氣量與持氣性同時保持較大的程度，達到較好的平衡，這個范圍稱為發(fā)酵耐力。面團韌性過強時，持氣性未能達到最大，應在調(diào)制時添加少量蛋白酶加快面筋的軟化，使氣體的氣室能膨脹；當面團達到發(fā)酵時的最高擴展階段時，產(chǎn)氣量已下降，可加入含有淀粉的麥芽粉、麥芽糖等，以延長產(chǎn)氣能力，適應面團在發(fā)酵期間的擴展。面團在發(fā)酵期間面筋擴展已經(jīng)達到最大，但產(chǎn)氣量未達到最大，即擴展比產(chǎn)氣速度快，可增加糖的用量，加快產(chǎn)氣速度，或使用筋力較強的面粉，以延長面團的擴展時間。14、醒發(fā)適宜程度的判別方法有哪些？答：觀察體積：醒發(fā)膨脹到面包應有體積的%，另20%的體積在入爐烘烤中進行。觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯經(jīng)醒發(fā)增加34倍為宜。柔軟度、透明度：當面包坯隨著醒發(fā)體積的增大向四周擴展，由不透明的發(fā)死狀態(tài)膨脹到柔軟膜薄的半透明狀態(tài)。用手拿，有越來越輕的感覺。15、面包烘烤的熱學原理是什么？答：在烘焙過程中，熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導、輻射和對流。這三種傳熱方式在烘焙中是同時進行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣。傳導：傳導是熱源通過物體把熱量傳遞給熱物質(zhì)的傳熱方式。對流：對流是依靠氣體或液體的流動，即流體分子相對位移和混合來傳遞熱量的傳熱方式。輻射：輻射是用電磁波傳遞熱量的過程。第三章 餅干生產(chǎn)工藝1、名詞解釋餅干：是以小麥粉(或糯米粉)為主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5的松脆食品。韌性面團：選用面筋彈性中等、延伸性好、面筋含量較低的小麥粉用溫度為36-40的水調(diào)制成的面團。酥性面團：將軟麥面粉用冷水調(diào)制成的面團。，一般濕面筋含量在24%為宜。2、簡述餅干生產(chǎn)的基本工藝流程。答：原輔料預處理面團的調(diào)制輥軋成型焙烤冷卻包裝。但各種不同類型的餅干生產(chǎn)工藝差別較大，現(xiàn)主要介紹韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干的生產(chǎn)工藝流程。 3、餅干生產(chǎn)過程中影響面團形成的主要因素有哪些？答：面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量；面粉的粗細度和出粉率； 糖、油的反水化作用；調(diào)制面團時的溫度；加料次序；調(diào)制時間；調(diào)制的方式。4、影響韌性面團調(diào)粉的因素有哪些？答：配料次序面粉、水、淀粉和糖投入調(diào)粉缸中混合，然后加入油脂并進行攪拌，使面筋充分吸水潤脹，有利于面筋形成 。糖、油用量韌性面團的面筋是在水化充分條件下形成的，故無需高油高脂，否則會影響面團中面筋的形成。掌握加水量通常韌性面團要求面團比較柔軟。加水量需要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來適當確定。一般加水量為面粉的18%-24%。5、餅干生產(chǎn)過程中輥軋的作用是什么？答：增加面筋的形成量。改善面團的黏彈性。使面帶結(jié)構(gòu)均勻一致，并具有層次感覺。輥軋對成型后的外觀至關(guān)重要。6、餅干的成型的方法有哪些？ 答：餅干由于品種及配方的不同，成型方法可分為面團成型和面漿成型二大類。（1）面團成型是按成型設備式可分為：沖印成型、輥印成型、輥切成型機、鋼絲切割成型、擠漿（注射）成型、擠條成型等方法。(2)面漿成型方式是按成型設備式可分為：上漿成型和擠漿成型。7、餅干烘烤過程中餅坯發(fā)生的化學變化主要有哪些？答：疏松劑的分解、酵母及酶的變化、淀粉的糊化、蛋白質(zhì)的凝固、顏色的變化、香氣的產(chǎn)生。8、餅干烘烤時爐溫的選擇方法是什么？答：烘烤時爐內(nèi)的溫度及烘烤的不同階段溫度的調(diào)整，對餅干的質(zhì)量影響很大。通常要控制面火和底火的大小，使爐內(nèi)溫度分布適合餅坯烘烤需要。爐內(nèi)溫度分布的選擇受餅坯中配料高低、塊形大小、餅坯厚薄、抗張力大小等因素支配。不同形態(tài)和配料的餅干，需要不同溫度分布。第四章 糕點生產(chǎn)工藝1、名詞解釋糕點：糕點是以面粉、食糖、油脂為主要原料，配以果仁、蛋制品、乳制品等輔料，通過調(diào)制成型，經(jīng)過烘焙、蒸制、油炸等熟制工藝加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。筋性面團：是用水和小麥粉直接調(diào)制而成的面團。水油面團用面粉、油脂和水調(diào)制而成的面團，為了增加風味，也可用部分蛋或少量糖粉、飴糖、淀粉搪漿調(diào)制成的。油酥面團：全部用油脂和小麥粉調(diào)制而成的面團。酥層面團：由水油面團和和油酥面團組成，經(jīng)包制、壓延和折疊而成的有層次的酥皮，如蘇式月餅。 2、中西式糕點的主要區(qū)別有哪些？答：（1）、原料使用中點：以谷物面粉為主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料為輔。西點：所用谷物品種少，且面粉用量低于中點，其奶、糖、蛋用量大，并輔以果醬、可可、水果等。（2）、工藝制作方法中點：多以制皮、包餡為主，靠模具或切片成型，種類繁多，表面裝飾簡單，生坯成型后，多數(shù)經(jīng)過烘焙或油炸后成熟。西點：多以夾餡、擠花或擠糊，生坯烘焙成熟后多數(shù)要進行較為繁復的表面裝飾。（3）、風味中點：香、甜、咸為主西點：突出奶、糖、蛋和果醬的味道（4）、產(chǎn)品名稱中點：多以產(chǎn)品性質(zhì)、形狀命名；西點：多以產(chǎn)地、用途命名3、簡述糕點的基本加工工藝流程。答：原料的選擇和配比面團(糊)的調(diào)制成型熟制冷卻裝飾成品。4、糕點面團的調(diào)制分為哪些類型？答：（1）中式點心：水調(diào)面團、水油面團、油酥面團、混酥面團、糖漿面團、酥皮面團、發(fā)酵面團、米粉面團、蛋糕糊調(diào)。（2）西式點心：泡沫面團、燙面面團、酥性面團、酥皮面團、發(fā)酵面團、其他。5、清蛋糕糊的調(diào)制的原理是什么？答：調(diào)制原理：依靠蛋白的發(fā)泡性。蛋白在打蛋機的高速攪打下，大量空氣卷入蛋液，并被蛋白質(zhì)膠體薄膜所包圍，形成了許多氣泡。隨著攪打不斷進行，卷入的空氣量不斷增多，蛋糊體積不斷增大。另一方面，空氣泡受高速攪打后不斷分散，形成越來越多的小氣泡，最后蛋液變成乳白色細密泡沫，并呈不流動狀態(tài)。卷入的空氣越多，蛋糕體積就越大。氣泡越多越細密，制作的蛋糕體積越大，組織越細致，結(jié)構(gòu)越硫松柔軟。6、糕點餡料制作時應注意的問題有哪些？答：制餡用的面粉、米粉或淀粉要求預先熟制。如果采用生粉，制出的餡易發(fā)粘、糊口。選用合適的油脂。咸味餡料最好選用豬油，甜味餡料最好選用芝麻油或花生油。使用豆油或其他植物油時，最好先熱熬一下，使不良氣昧揮發(fā)掉，冷卻后再使用。糖是大多數(shù)餡料的重要原料。炒制餡可直接使用白砂糖或黃砂糖。擦制餡最好使用綿白糖，如使用砂糖應先粉碎成粉，以免在餡中分布不勻。餡料中有時也加入適量飴糖，可使餡料細膩、濕潤、不干燥、口感好。餡內(nèi)使用的小料應根據(jù)情況加工精選，防止料與料之間的味道互相排斥。嚴格控制加水量，餡心不易太軟7、糕點熟制方法有哪些？答：熟制方法主要有烘烤、油炸、蒸（煮）制三種方法。第五章 面條制品1、名詞解釋掛面：掛面是以小麥粉添加鹽、堿、水經(jīng)懸掛干燥后切制成一定長度的干面條。 熟化：即放置成熟或自然成熟的意思，也就是借助時間自動地改善原料、半成品或成品的品質(zhì)的過程。復合壓延：又稱壓片、軋壓、輥軋 ，把經(jīng)過和面與熟化后的面團，通過多道軋輥形成符合要求的面片（帶）。方便面：以面粉為主要原料。常法制成面條后，經(jīng)蒸煮、油炸或干燥等工藝制成，添加或附帶調(diào)味料。2、水在制面中的主要作用是什么？答：使面粉形成可塑性面團、促進面筋形成、調(diào)節(jié)面團濕度，便于軋片、溶于鹽、堿等可溶性輔料、干燥時作為傳熱介質(zhì)。3、食鹽在制面中的主要作用是什么？答：具有收斂作用，能增強面筋的彈性和延伸性，改善面團的工藝性能，提高面團的內(nèi)在質(zhì)量；促使面粉在和面時吸水快而均勻，縮短和面時間；抑制雜菌的污染和面粉中酶的活性，并具有一定的調(diào)味作用；具有一定的保濕作用；使掛面在烘干時內(nèi)部水分朝表面遷移速度加快，會在一定程度上減少因烘干引起的酥面現(xiàn)象。4、食用堿在制面中的主要作用是什么？答：具有收斂面筋的作用，使面團具有獨特的韌性、彈性和滑爽性；產(chǎn)生較好的淡黃色；使面條產(chǎn)生一定的獨特的堿性風味，煮面時不渾湯；中和面粉中的游離脂肪酸，減少其對面筋的危害，并延長面條保存期。5、掛面熟化工序的主要作用是什么？答：使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進一步形成面筋網(wǎng)絡組織。通過低速攪拌或靜置，消除面團的內(nèi)應力，使面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。促進蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動調(diào)節(jié)，達到均質(zhì)化，起到對粉粒的調(diào)節(jié)作用。對下道復合壓片工序起到均勻喂料的作用。6、掛面復合壓延的基本原理是什么？答：是將松散的面團輥壓成細密的、達到規(guī)定厚度要求的薄面片；是壓延過程中，面筋蛋白逐漸由零亂、無序狀態(tài)轉(zhuǎn)為有序狀態(tài)，面筋蛋白受壓變細，成為纖維狀，沿壓延方向分配，同時將淀粉顆粒包絡其中，形成更為完善的面筋網(wǎng)絡體，并最終在面片中均勻排列，使面片具有一定的韌性和強度，以保證產(chǎn)品質(zhì)量；是壓延使面帶水分分布更加均勻。7、簡述掛面的烘干過程。答：預干燥（冷風定條） 主干燥保潮出汗 、升溫降潮終干燥（降溫散熱） 冷風定條：目的：去除部分表面水分，使面條從可塑體向彈性體轉(zhuǎn)變，使?jié)衩鏃l強度增加，初步定型。 措施：不加溫，只吹冷風，適量排潮。參數(shù)：運行時間占總時間的15%左右，溫度控制在2030。 8、影響掛面烘干效果的因素有哪些？答：空氣的溫度、濕度濕面條的性質(zhì)和形狀濕掛面的最初和最終含水量空氣的流動18第四類#