食品成型機械與設(shè)備 食品成型機械廣泛應用于各種面食 糕點和糖果的制作以及顆粒飼料的加工 其種類繁多 功能各異 根據(jù)不同的成型原理 食品成型主要有如下六種方法 1 包餡成型其加工設(shè)備有豆包機 餃子機 餡餅機 餛飩機和春卷機等 統(tǒng)稱為包餡機械 2 擠壓成型所用設(shè)備有通心粉機 擠壓膨化機 環(huán)模式壓粒機 平模壓粒機等 統(tǒng)稱為擠壓成型機械 3 卷繞成型其加工設(shè)備有卷筒式糕點成型機等 4 輥壓切割成型如餅干坯料壓片 面條 方便面和軟料糕點的加工等 5 沖印和輥印成型如餅干和桃酥的加工 6 搓圓成型如面包 饅頭和元宵等的制作 其成型設(shè)備有面包面團搓圓機 饅頭機和元宵機等 第一節(jié)包餡機械 包餡機械是專門用于生產(chǎn)各種帶餡的食品機械 包餡食品一般由外皮和內(nèi)餡組成 由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各異 包餡機械的種類甚多 一 包餡機 一 包餡成型的基本原理和方式根據(jù)工作原理通常可分為轉(zhuǎn)盤式 共擠式 注入式 剪切式和折疊式等幾種包餡成型方式 包餡機械 1 轉(zhuǎn)盤式包餡成型先將面坯制成凹型 再將餡料放入其中 然后由一對半徑逐漸增大的圓盤狀回轉(zhuǎn)成型器將其控制 封口 再成型 適合于皮料塑性好而餡料質(zhì)地較硬的球形產(chǎn)品 包餡機械 2 共擠式包餡成型面坯和餡料分別從雙層筒中擠出 達到一定長度時被切斷 同時封口成型 適用于皮料及餡料塑性及流動性相近的產(chǎn)品 包餡機械 3 注入式包餡成型餡料由噴管注入擠出的面坯中 然后被封口 切斷 適用于餡料流動性較好 皮料較厚的產(chǎn)品 包餡機械 4 剪切式包餡成型壓延后的面坯從兩側(cè)連續(xù)供送 進入一對表面有凹模的輥式成型器 與此同時 先制成球型的餡 也從中間管道掉落在兩層面坯之中 隨著轉(zhuǎn)輥的轉(zhuǎn)動 在兩輥的擠壓作用下完成封口 成型和切斷 適用于餡料塑性低于皮料的產(chǎn)品 包餡機械 5 折疊式包餡成型根據(jù)傳動方式 又可分為兩種包餡成型方式 第一種是齒輪齒條傳動折疊式包餡成型 先將壓延后的面坯按照規(guī)定的形狀沖切 然后放入餡料 再折疊 封口 成型 這種機械適合于有封邊的產(chǎn)品 包餡機械 第二種為輥筒傳送折疊式包餡成型機構(gòu) 滾筒表明開有凹槽 壓延后的面帶經(jīng)一對軋輥送到圓輥空穴A處時 空穴下方為與真空系統(tǒng)相連的空室 由于真空泵的吸氣作用面坯被吸成凹形 隨著圓輥的轉(zhuǎn)動 球形的餡料從另一個餡料排料管中排出 并且正好落入A點處的面坯凹穴中 然后被固定的刮刀將凹穴周圍的面坯刮起 封在開口處形成封口 當轉(zhuǎn)到B點時解除真空 已包了餡料的食品便掉落在輸送帶上送出 A B 包餡機 包餡機 包餡機 包子機全自動包子機 成型盤操作 餃子機 餃子機是借機械運動完成餃子包制操作過程的設(shè)備 其基本工作方式為灌腸式包餡和輥切式成型 主要由傳動 餡料輸送 面料輸送和輥切成型等機構(gòu)組成 水餃成型機 在線觀看 1 餡料輸送機構(gòu) 一般有兩種型式 一種是由輸送螺旋 齒輪泵 輸餡管組成 另一種是由輸送螺旋 葉片泵 輸餡管組成 由于葉片泵比齒輪泵有利于保持餡料原有的色 香 味 而且便于清洗 維護方便 價格便宜 所以大多數(shù)餃子機采用后一種型式 葉片泵的工作原理 葉片泵是一種容積式泵 具有壓力大 流量穩(wěn)定和定量準確等特點 它主要由轉(zhuǎn)子 定子 葉片 泵體及調(diào)節(jié)手柄等組成 在泵的入口處 通常設(shè)有輸送螺旋 以便將物料強制壓向入口 使物料充滿吸入腔 以彌補由于泵的吸力不足和松散物料流動性差而造成充填能力低等缺陷 2 面料輸送機械 3 餃子成型 二 擠壓成型機械 主要有三種類型 1 螺桿式擠壓成型機屬于這類的有通心粉機和單 雙螺桿膨化機 2 輥壓式擠壓成型機如生產(chǎn)硬顆飼料的環(huán)模式壓粒機和平模式壓粒機 3 沖壓式擠壓成型機如制片機等 壓粒機 1 壓粒機的種類及工作原理廣泛用將食品和飼料擠壓成球形或圓柱形顆粒 根據(jù)壓粒機工作部件的不同結(jié)構(gòu)特點 可將壓粒機分為以下四種形式 1 窩眼輥式壓粒機 圖a 這種壓粒機的工作部件為一對相向旋轉(zhuǎn)的 表面帶有窩眼的輥子 物料進入窩眼受到兩輥的擠壓 形成的顆粒具有兩個窩眼的合成形狀 通常為球形或扁球形 由于物料受到兩輥擠壓的時間很短 顆粒的強度較低 易于破碎 2 齒輪嚙合式壓粒機其工作部件為一對相互嚙合 相向回轉(zhuǎn)的圓柱齒輪 齒輪根部有許多小孔與內(nèi)腔相通 兩齒輪內(nèi)腔均裝有切刀 當物料進入齒輪的嚙合空間時 受到輪齒的擠壓后經(jīng)齒根部小孔進入內(nèi)腔 再由切刀切割成一定長度的顆粒 3 螺旋式壓粒機其結(jié)構(gòu)和工作原理與食品膨化機類似 4 滾輪式 也稱壓輥式 壓粒機這種壓粒機依靠壓輥與壓模之間的相對運動 將物料從壓模?？字袛D壓出去 然后由切刀切成一定長度的圓柱形顆粒 根據(jù)壓模的形狀 通常把這種壓粒機分為平模式壓粒機和環(huán)模式壓粒機兩種型式 它們廣泛應用于畜禽和魚蝦顆粒飼料的加工 其中環(huán)模式應用更為普遍 秸稈顆粒機 在線觀看 2 環(huán)模式壓粒機構(gòu)造及工作過程 主要由螺旋喂料器 攪拌器 壓粒機構(gòu)和傳動裝置等組成 喂料器螺旋轉(zhuǎn)速采用調(diào)速電機無級調(diào)速 調(diào)速范圍為0 150r min 物料進入攪拌器后一邊向前運動一邊混合 同時通入水或蒸汽 以增加粉料含水量 使物料含水率達到16 17 然后進入壓粒機構(gòu)的環(huán)模內(nèi)腔進行壓粒 環(huán)模壓粒機的主要工作部件及擠壓力變化曲線圖 環(huán)模制粒機 視頻 3 環(huán)模它是壓粒機的關(guān)鍵部件 其厚度和模孔的大小直接影響壓粒機的生產(chǎn)效率和顆粒的密度 一般要求將物料的密度從壓粒前的 0 4 0 7g cm3 提高到壓粒后的 1 0 1 4g cm3 ?？椎男问街饕袌A柱形 階梯形 外錐形和內(nèi)錐形四種 不同的孔適于不同的物料 二 輥壓切割成型機械 輥壓切割成型通常指物料在一對或幾對相向旋轉(zhuǎn)的輥子擠壓下變形 成為面帶或面條的操作過程 一 輥壓成型方法和設(shè)備1 兩輥壓片機 一 輥壓成型方法和設(shè)備1 兩輥壓片機 2 三輥壓片機 3 四輥壓片機 4 連續(xù)壓延垂直式輥壓設(shè)備 5 帶有切割成型裝置的垂直層合機 6 臥式輥壓機 7 立式輥壓機 8 連續(xù)臥式輥壓機 1 夾酥 2 輥壓 三 模壓成型機 模壓成型機械是利用模具對食品進行壓印成型的機械 常用的有模壓成型機械有沖印式餅干成型機 輥印式餅干成型機 輥切式餅干成型機等 一 餅干沖印成型機主要由壓片機構(gòu) 沖印機構(gòu) 揀分機構(gòu)和輸送機構(gòu)等部分組成 沖印機構(gòu)是餅干成型的關(guān)鍵工作部件 主要包括動作執(zhí)行機構(gòu)和印模組件部分 1 動作執(zhí)行機構(gòu) 分為間歇式和連續(xù)式 1 間歇式機構(gòu)印模通過曲柄滑塊機構(gòu)來實現(xiàn)對餅干生坯的直線沖印 生坯的同步送進要依靠棘輪機構(gòu)驅(qū)動帶來實現(xiàn) 2 連續(xù)式機構(gòu)印模隨面坯輸送帶連續(xù)動作 完成同步搖擺沖印作業(yè) 故也稱搖擺式?jīng)_印 2 印模組件由印模支架 沖頭芯桿 切刀 印模和余料推板等組成 二 餅干輥印成型機主要適用于高油脂酥性餅干的加工 該設(shè)備輥印成型連續(xù) 工作平穩(wěn) 無沖擊 振動及噪音小 并且不產(chǎn)生邊角余料 整機結(jié)構(gòu)簡單 緊湊 操作方便 三 餅干輥切成型機 餅干輥切成型機主要用于蘇打 韌性和酥性餅干的加工 該機生產(chǎn)效率高 振動小 噪聲低 加工精度高 兼有沖印和輥印成型機的優(yōu)點 它主要由印花輥 切塊輥 脫模輥 圖中未畫出 帆布脫模帶 撒粉器和機架等組成 2 輥切成型原理輥切成型與輥印成型的不同點在于 其成型過程包括印花和切斷兩個工步 這一點與上述的沖印成型過程相似 只不過輥切成型是依靠印花輥4和切塊輥5在橡膠脫模輥6上的同步轉(zhuǎn)動來實現(xiàn)的 餅干機操作演示 視頻 四 搓圓成型機 食品搓圓成型通過物料與載體接觸并隨其運動 在載體搓揉作用下逐步變形成球狀或類似球狀 在食品加工中 搓圓成型機主要用于面包 饅頭和湯圓等食品的搓圓成型 一 搓圓成型過程與設(shè)備 搓圓機的作用主要是使面團的外形成球狀 并使內(nèi)部氣體均勻分散 組織細密 同時通過高速旋轉(zhuǎn)揉捏 使面團形成均勻的表皮 這樣可使面團在下一段醒發(fā)時所產(chǎn)生的氣體不致跑掉 從而使面團內(nèi)部得到較大的并且很均勻的氣孔 面包搓圓機按外形的不同 可分為傘形 錐形 筒形及水平4種 1 傘形搓圓機 1 主要結(jié)構(gòu) 2 工作原理 2 錐形搓圓機與傘形搓圓機大致相同 只是轉(zhuǎn)體倒置 大端在上 小端在下 呈錐形 轉(zhuǎn)體外設(shè)導板 導板與轉(zhuǎn)體組成面塊成型的導槽 3 桶形搓圓機轉(zhuǎn)體斜度很小 形似圓桶 故稱桶形搓圓機 4 水平搓圓機由水平帆布輸送帶和模板組成 具有輸送生坯和搓圓操作雙重作用 生產(chǎn)能力大 但受結(jié)構(gòu)限制 搓圓效果及表面致密程度稍差 占地面積大 搓圓機 視頻 在線觀看 思考題1 包餡成型的方式有哪幾種 2 餃子機的工作原理 3 餅干成型機主要有哪幾種