課題2 腐乳的制作一、選擇題1參與豆腐發(fā)酵的毛霉等微生物產(chǎn)生的酶類主要有()A蛋白酶和淀粉酶B蛋白酶和脂肪酶C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麥芽糖酶解析：毛霉等微生物在參與豆腐發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。答案：B2下列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是()A腐乳發(fā)酵有多種微生物參與，如毛霉、青霉、曲霉等B發(fā)酵后期需要密封腌制，由此可推知毛霉為厭氧型生物C發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸D發(fā)酵過程中毛霉和青霉為競爭關(guān)系解析：A正確，腐乳發(fā)酵過程中有多種微生物(如毛霉、曲霉、青霉等)參與，其中發(fā)揮主要作用的是毛霉；B項錯誤，毛霉為異養(yǎng)需氧型生物，后期發(fā)酵利用的是其在生長過程中產(chǎn)生的酶；C項正確，發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)被蛋白酶分解為小分子的肽和氨基酸；D項正確，毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它們之間是競爭的關(guān)系。答案：B3吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B細(xì)菌繁殖形成C人工加配料形成D霉菌菌絲繁殖于表面而形成解析：在一定溫度、濕度條件下，毛霉生長繁殖于豆腐塊表面，形成大量的菌絲體，進(jìn)而形成一層致密的“皮”；它對人體無害，該致密的“皮”可防止腐乳變質(zhì)。答案：D4下列關(guān)于腐乳制作中溫度控制的敘述不正確的是()A前期發(fā)酵將籠屜的溫度控制在1518 B發(fā)酵過程中溫度過低則會導(dǎo)致菌絲生長緩慢C發(fā)酵過程中溫度過高菌絲易老化和死亡D裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫滅菌避免雜菌污染解析：A項正確，前期發(fā)酵要將籠屜中的溫度控制在1518 ，此溫度適于毛霉生長；B項正確，發(fā)酵過程中溫度過低，則菌絲生長緩慢，不易進(jìn)入豆腐的深層；C項正確，發(fā)酵溫度過高，菌絲易老化和死亡，從而影響腐乳的品質(zhì)；D項錯誤，腐乳上含有發(fā)酵所需的毛霉，不能進(jìn)行高溫滅菌。答案：D5下列關(guān)于腐乳的制作原理的敘述，錯誤的是()A腐乳制作，其實質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機物分解為小分子有機物的過程B腐乳發(fā)酵中，起作用的微生物多為異養(yǎng)真菌C腐乳制作過程中，不能有細(xì)菌參與，因此必須嚴(yán)格滅菌D家庭自制腐乳時，一般不需單獨接種菌種解析：在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉等真菌參與發(fā)酵外，還有酵母菌等參與反應(yīng)，但是以毛霉為主；這些微生物多為營腐生生活，屬異養(yǎng)型，廣泛分布在空氣中，因此家庭制作腐乳一般不用嚴(yán)格滅菌和單獨接種菌種。腐乳的制作過程，就是在適宜條件下，微生物合成的各酶系將不易吸收的大分子蛋白質(zhì)、脂肪等降解為易吸收的小分子有機物。答案：C6腐乳制作過程中，前期發(fā)酵后要將毛坯加鹽腌制，鹽的作用是()抑制毛霉生長，防止雜菌污染和繁殖滲透鹽分，析出水分，使毛坯變硬，不易過早酥爛調(diào)節(jié)口味，使腐乳有一定咸味浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，催化蛋白質(zhì)水解A BC D解析：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：B7某同學(xué)在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是()A用鹽腌制時，加鹽量太少B用來腌制腐乳的玻璃瓶沒有用沸水消毒C制作鹵湯時，料酒加的量較多D裝瓶后，沒有將瓶口密封解析：豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌污染造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒，裝瓶后沒有將瓶口密封，用鹽腌制時加鹽量太少或制作鹵湯時加料酒量太少都會導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會導(dǎo)致雜菌大量繁殖，但會使發(fā)酵時間延長。答案：C8下列關(guān)于腐乳制作的描述，錯誤的是()A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶的微生物參與B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈火焰以防雜菌污染解析：腐乳制作的原理是利用蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪等，故在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶的微生物如毛霉等參與；含水量為70%的豆腐適宜制作腐乳，含水量過高的豆腐不易成形；加鹽和加酒都能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；密封腌制屬于后期發(fā)酵，需要嚴(yán)格無菌，密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防雜菌污染。答案：B9在腐乳的實驗室制作過程中，不需要嚴(yán)格殺菌的步驟是()讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制A BC D解析：傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，加鹽腌制時，鹽分抑制了雜菌的生存，這兩個時期都不需要嚴(yán)格殺菌；但加鹵湯裝瓶和密封腌制時，為了防止雜菌污染，需要嚴(yán)格無菌操作。答案：A10下圖為腐乳制作過程的流程圖，相關(guān)說法不正確的是()A毛霉為好氧型真菌，因此碼放豆腐時要留出一定縫隙，以利于其進(jìn)行有氧呼吸B加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長C加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)D用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染解析：制作腐乳時，碼放豆腐要留出一定縫隙，這是為了利于好氧型的毛霉進(jìn)行有氧呼吸；碼放豆腐時要加鹽，加鹽的目的一是析出豆腐中的水分使之變硬，二是抑制微生物的生長；毛霉為好氧菌，密封腌制中，毛霉不能繼續(xù)增殖；加鹵湯裝瓶后，應(yīng)將瓶口通過酒精燈的火焰，并用膠條密封瓶口，目的是防止瓶口污染。答案：C11腐乳因口感好、營養(yǎng)豐富等特點，成為人們喜愛的食品之一。下列有關(guān)腐乳制備的說法正確的是()A逐層加鹽可以析出豆腐中的水分也可以防止雜菌污染B裝瓶時操作要緩慢以防止豆腐碎裂C毛霉菌絲大量繁殖時形成的“硬皮”有害，不能食用D不同顏色的腐乳制備過程有很大不同解析：A項，逐層加鹽可以析出豆腐中的水分也可以防止雜菌污染；B項，裝瓶時操作要快速，以防止微生物污染；C項，毛霉菌絲大量繁殖時形成的“硬皮”無害，可以食用；D項，不同顏色的腐乳制備過程基本相同，只是加入的輔料有所區(qū)別。答案：A12家庭制作腐乳時，常將豆腐平放在鋪有干凈的粽葉的盤內(nèi)，豆腐塊擺好后，再在豆腐上鋪上干凈的粽葉，將盤置于1518 的地方，大約5 d后，豆腐表面就會長滿白色的菌絲，這里的粽葉所起的作用是()A提供菌種 B殺菌作用C吸水作用 D增加視覺效果解析：粽葉上附著有毛霉孢子或毛霉，在豆腐發(fā)酵過程中可以為其提供菌種，同時還有一定的隔熱保溫作用。答案：A二、非選擇題13回答下列關(guān)于腐乳制作的問題。(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是_，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_和_；其產(chǎn)生的_能將豆腐中的脂肪水解為_和_。(2)發(fā)酵完成后需要加鹽腌制，加鹽還可以抑制_生長。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的_。解析：(1)在制作腐乳時，發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種，如毛霉、曲霉、酵母菌等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢械闹舅鉃楦视秃椭舅帷?2)發(fā)酵過程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制其他微生物的生長繁殖，以免豆腐腐敗變質(zhì)。(3)腐乳制作后期可以加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨特的風(fēng)味。答案：(1)毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)風(fēng)味(其他合理答案也可)14紅方是腐乳的一種，請回答下列與其制作有關(guān)的問題。(1)補充制作紅方的實驗流程：_加鹽腌制_密封腌制。(2)在實驗流程中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在_ ，并保持一定的_。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的_。(3)在實驗流程中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用除了析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬外，還能_，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)在實驗流程用到的輔料中，鹵湯是由_及各種_配制而成的。此外，紅方因加入了_而呈深紅色。解析：(1)制作腐乳的實驗流程是：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。(2)讓豆腐上長出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在1518 ，并保持一定的濕度。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。(3)加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的；紅方因加入紅曲而呈深紅色。答案：(1)讓豆腐上長出毛霉加鹵湯裝瓶(2)1518濕度毛霉孢子(3)抑制微生物的生長(4)酒香辛料紅曲15腐乳又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特色發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據(jù)圖回答：(1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種_狀真菌。(2)在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成_和_，_將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自_。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_。(4)搓毛是將長滿菌絲的白坯用手扶抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是_。(5)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而_鹽量，接近瓶口要_鋪一些。(6)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是_。解析：(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。(3)傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(4)搓毛促進(jìn)毛霉覆蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染導(dǎo)致腐乳爛塊。(5)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會過早酥爛。同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(6)加酒可以抑制微生物的生長，以防腐乳爛塊，同時使腐乳具有獨特的香味。答案：(1)絲(2)小分子的肽氨基酸脂肪酶(3)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(4)防止腐乳爛塊(5)增加多(6)抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味