課題2 腐乳的制作1下列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是()A多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B裝瓶后豆腐坯上的各種微生物會(huì)繼續(xù)發(fā)酵C發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸D發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系解析：發(fā)酵過程中毛霉和根霉等多種微生物是協(xié)同作用，但并不等于它們之間就是互利共生關(guān)系，它們之間仍存在競爭的關(guān)系。答案：D2下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，錯(cuò)誤的是()A腐乳制作的實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物的過程B腐乳發(fā)酵中，起作用的微生物多為異養(yǎng)真菌C腐乳制作的過程中，不能有細(xì)菌參與，因此必須嚴(yán)格滅菌D家庭自制腐乳時(shí)，一般不需單獨(dú)接種菌種解析：在腐乳制作過程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉為主；這些微生物多營腐生生活，為異養(yǎng)真菌，廣泛分布在空氣中，因此家庭制作腐乳，一般不需特別滅菌和單獨(dú)接種菌種。腐乳的制作過程，就是在適宜條件下，微生物合成的蛋白酶等將不易吸收的大分子蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等分解為易吸收的小分子有機(jī)物的過程。答案：C3下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是()A毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸B鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐易腐敗C用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會(huì)影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗D其制作過程可以表示為讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制解析：豆腐中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。鹵湯中酒的含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長；鹵湯中酒的含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。答案：B4腐乳自然發(fā)酵中毛霉起主要作用的原因是()A在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉為孢子生殖，孢子繁殖速度快B毛霉的孢子小，數(shù)量多，適于在豆腐上繁殖C毛霉分布廣泛，且生長迅速D只有毛霉的蛋白酶活性高且數(shù)量比其他的多解析：在自然發(fā)酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有發(fā)達(dá)的直立菌絲和匍匐菌絲，生長速度快，能在短時(shí)間內(nèi)形成優(yōu)勢種群，迅速占據(jù)空間。答案：C5腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請回答有關(guān)問題：(1)民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？_。(2)制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？_。毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機(jī)物？_。(3)在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？_。解析：現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣既可以增加毛霉的數(shù)量，又可以避免其他菌種污染。豆腐中蛋白質(zhì)含量較多，毛霉體內(nèi)可產(chǎn)生蛋白酶，將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。用鹽腌制時(shí)，必須控制鹽的用量。答案：(1)可以增加毛霉數(shù)量并且可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(2)蛋白質(zhì)小分子的肽和氨基酸(3)不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)A級(jí)基礎(chǔ)鞏固1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是()A青霉B曲霉C毛霉D根霉解析：參與腐乳發(fā)酵的微生物主要是毛霉。答案：C2腐乳制作過程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有()鹽的用量酒的用量發(fā)酵溫度、時(shí)間發(fā)酵微生物的種類香辛料的用量A BC D答案：D3下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是()A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染解析：一般說來，做腐乳所用的豆腐含水量應(yīng)為70%左右，含水量過大，不易成形；含水量太小，比較堅(jiān)硬，口感不好。答案：B4吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B細(xì)菌繁殖形成C人工加配料形成D霉菌菌絲繁殖于表面而形成解析：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉等生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。對人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。答案：D5下列哪項(xiàng)不是在腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作()A用來腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B裝瓶時(shí)操作要迅速、小心C封瓶時(shí)要使瓶口通過酒精燈的火焰D發(fā)酵溫度要控制在1518 范圍內(nèi)解析：發(fā)酵溫度要控制在1518 范圍內(nèi)是為了保證毛霉等微生物形成菌絲。答案：D6制作腐乳的過程中，需要加一些鹽，下列哪項(xiàng)不是鹽的作用()A析出豆腐中的水分，使豆腐變硬B抑制微生物的生長C調(diào)制腐乳的口味D主要增加腐乳的重量，獲取更多的利潤答案：DB級(jí)能力訓(xùn)練7紅方是腐乳的一種。請回答與其制作有關(guān)的問題：(1)補(bǔ)充制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：_加鹽腌制_密封腌制。(2)在實(shí)驗(yàn)流程中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在_，并保持在一定的_。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的_。(3)在實(shí)驗(yàn)流程操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時(shí)，鹽還能_，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)在實(shí)驗(yàn)流程用到的輔料中，鹵湯是由_及各種_配制而成的。答案：(1)豆腐上長出毛霉加鹵湯裝瓶(2)1518濕度毛霉孢子(3)抑制微生物的生長(4)酒香辛料8紹興腐乳獨(dú)具特色。它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成形。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20 左右的溫度下，經(jīng)5d左右的前期發(fā)酵，即可腌制，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加一層鹽，在室溫20 左右的情況下，經(jīng)10d腌制即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入黃酒、紅曲漿及花椒等，然后密封，在2530 環(huán)境下，經(jīng)56個(gè)月即可成熟。請結(jié)合材料，回答下列問題：(1)請將腐乳的制作流程圖補(bǔ)充完整。 (2)腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的_，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳時(shí)用含水量為_左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量是因?yàn)開。(4)若你完成了腐乳制作，則可以從_方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。解析：(1)腐乳的制作過程是：制腐乳坯讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。(2)腐乳制作利用了微生物(主要是毛霉)產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)。(3)豆腐含水量在70%左右的適合制作腐乳，如果含水量太高，則豆腐不易成形；含水量太低，不適于毛霉生長。答案：(1)讓豆腐上長出毛霉加鹵湯裝瓶密封腌制(2)蛋白酶和脂肪酶(3)70%鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會(huì)影響腐乳的口味(4)色澤、口味、塊形等9腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請回答有關(guān)問題：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是_，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上主要的區(qū)別是_。(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化是_、_。參與這些物質(zhì)變化的酶是_。(3)腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是_。但要控制鹽的用量，這是因?yàn)開。(4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒和香辛料配制而成的，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右的原因是_。答案：(1)毛霉毛霉具有成形的細(xì)胞核(2)蛋白質(zhì)多肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生長，避免豆腐塊變質(zhì)；析出豆腐中多余的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛；調(diào)味作用鹽的濃度過高會(huì)影響腐乳的口味；而過低則不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)(4)加入的酒具有防腐殺菌、調(diào)味的作用，如果加入的量過高，會(huì)導(dǎo)致腐乳成熟時(shí)間延長，而過低則不足以抑制微生物的生長10(2017全國卷)豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，在32 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}：(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是_、_。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是_。(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是_。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開。解析：(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種、發(fā)酵時(shí)間。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是好氧菌。(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是延長發(fā)酵時(shí)間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷碗?，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅岷透视?。答案?1)菌種發(fā)酵時(shí)間(2)好氧菌(3)延長發(fā)酵時(shí)間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油11某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳。他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，并控制溫度在1518 ，保持一定的濕度。幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽含量，使之保持相等。3 d后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%。經(jīng)過一段時(shí)間后取出，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的區(qū)別，自己制的腐乳咸味不均勻，表面還長了一層黃色的某種微生物。據(jù)此回答有關(guān)問題：(1)請你幫助這幾位同學(xué)找出他們制作過程中的不當(dāng)之處。_(2)在毛霉發(fā)酵的過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同，主要區(qū)別有哪些？_解析：為了保證腐乳的品質(zhì)，應(yīng)熟練掌握加鹽的操作，其中包括加鹽腌制的時(shí)間、加鹽量和酒精量的控制，現(xiàn)代工廠腐乳生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳的主要區(qū)別是無菌操作和菌種來源兩個(gè)方面。答案：(1)加鹽應(yīng)該是隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量；加鹽腌制的時(shí)間過短，應(yīng)為8 d左右；腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn)，說明鹽量太少，沒有抑制其他微生物的生長；酒精含量太高，應(yīng)該為12%左右。(2)現(xiàn)代工廠進(jìn)行的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，從而可避免其他菌種的污染。