課題1 果酒和果醋的制作1嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()A溫度控制B溶氧控制CpH控制 D酶的控制解析：通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等。酶是自身調(diào)節(jié)物質(zhì)，不屬于發(fā)酵條件。答案：D2下列有關(guān)果酒自然發(fā)酵流程中的敘述正確的是()A應(yīng)將選擇好的葡萄進(jìn)行反復(fù)沖洗，防止雜菌污染B應(yīng)將選擇好的葡萄只沖洗12次，防止菌種流失C應(yīng)去梗再?zèng)_洗，防止沖洗時(shí)梗刺破葡萄皮造成污染D應(yīng)對(duì)榨取的葡萄汁進(jìn)行滅菌處理，防止雜菌污染解析：在果酒自然發(fā)酵中，沖洗這一步操作的主要目的是除去浮塵，不能沖洗得過(guò)于干凈，也不能去皮，因?yàn)樽匀话l(fā)酵的菌種來(lái)自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作應(yīng)在沖洗之后，否則會(huì)因去梗造成汁液流出和造成雜菌的污染。滅菌會(huì)使酵母菌被消滅，無(wú)法產(chǎn)生果酒。答案：B3利用酵母菌釀酒時(shí)，一開(kāi)始持續(xù)通入空氣后，再封閉，其結(jié)果是()A酵母菌大量死亡，單位時(shí)間酒精減產(chǎn)B酵母菌數(shù)量不變，單位時(shí)間酒精增產(chǎn)C酵母菌數(shù)量增多，單位時(shí)間酒精增產(chǎn)D酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精解析：釀酒開(kāi)始階段通氣，酵母菌通過(guò)出芽生殖大量繁殖，得到大量菌種，密封后酵解速度快、單位時(shí)間內(nèi)獲取酒精產(chǎn)量高，完成發(fā)酵時(shí)間短。答案：C4用酵母菌釀制葡萄酒時(shí)，一般酒中所含的酒精成分在12%左右，其原因是()A加水過(guò)多B原料中用于發(fā)酵的糖太少C一定濃度的酒精影響酵母菌的存活D發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)熱多，高溫使酵母菌死亡解析：酒精濃度過(guò)高會(huì)對(duì)酵母菌產(chǎn)生毒害作用，因此用酵母菌釀制葡萄酒時(shí)，一般酒中所含的酒精成分在12%左右。答案：C5請(qǐng)回答制作果酒和果醋的有關(guān)問(wèn)題：(1)果酒和果醋的制作依次利用了_和_兩種微生物，兩者在結(jié)構(gòu)上最主要區(qū)別是_；從代謝類(lèi)型上看，兩者的相同之處是_。(2)在設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置時(shí)，排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，其原因是_。(3)果酒發(fā)酵時(shí)間一般為1012 d，但也可能因?yàn)開(kāi)等外界條件而發(fā)生改變，可定期取發(fā)酵液與_試劑反應(yīng)檢測(cè)發(fā)酵情況，如發(fā)酵液中含有酒精則溶液呈現(xiàn)_現(xiàn)象。(4)果酒進(jìn)一步發(fā)酵能獲得果醋，酒變醋的原理是_。(5)在變酸的酒的表面可以觀察到菌膜，其形成原因是_。解析：(1)制作果酒和果醋分別用到酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它們的主要區(qū)別是有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核。但二者都不能利用無(wú)機(jī)物制造有機(jī)物，所以都屬于異養(yǎng)生物。(2)裝置中的膠管彎曲可以避免外界空氣中的雜菌進(jìn)入瓶中。(3)發(fā)酵溫度適宜可以盡快完成發(fā)酵過(guò)程，但如果溫度不適宜會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間?？梢愿鶕?jù)發(fā)酵液中酒精的產(chǎn)生量來(lái)確定發(fā)酵情況(用重鉻酸鉀進(jìn)行檢測(cè))，因?yàn)榫凭墙湍妇鸁o(wú)氧呼吸第二階段的產(chǎn)物，也是果酒制作中所要獲得的物質(zhì)。(4)在缺乏糖源而氧氣充足的前提下，醋酸菌可以利用乙醇產(chǎn)生醋酸。(5)醋酸菌利用乙醇產(chǎn)生醋酸后，自身也增殖，在液面形成菌膜。答案：(1)酵母菌醋酸菌后者無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核都是異養(yǎng)生物(2)防止空氣中雜菌進(jìn)入(3)溫度重鉻酸鉀灰綠色(4)在氧氣充足時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?5)醋酸菌在液面大量繁殖A級(jí)基礎(chǔ)鞏固1下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述正確的是()A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B制果醋的溫度要比制果酒的溫度高些C傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種D葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要將瓶裝滿解析：在果酒的制作中利用酵母菌，溫度為1825 ，傳統(tǒng)的葡萄酒制作，利用的菌種是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需要人工接種菌種。在果醋的制作中利用醋酸菌，溫度為3035 。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，一般預(yù)留發(fā)酵容器的1/3空間，通氣一段時(shí)間后，再密封發(fā)酵。答案：B2下列說(shuō)法不正確的是()A在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過(guò)程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封B在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過(guò)程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時(shí)間，再隔絕空氣C為了避免雜菌污染，在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中可以直接接種純種的酵母菌D制葡萄酒的時(shí)間控制在1012 d左右解析：利用酵母菌的無(wú)氧呼吸可以釀酒，一開(kāi)始通入空氣，酵母菌通過(guò)旺盛的有氧呼吸使繁殖加快，產(chǎn)生更多酵母菌，這樣在以后密閉不通氣階段才能有大量的酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生大量酒精。制葡萄酒的時(shí)間控制在1012 d左右。答案：A3下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是()A參與發(fā)酵的微生物都含有線粒體B發(fā)酵過(guò)程中培養(yǎng)液pH都會(huì)下降C制果酒時(shí)瓶口需密閉，而制果醋時(shí)需要通入氧氣D果酒制成后可將裝置移至溫度略高的環(huán)境中制果醋解析：參與醋酸發(fā)酵的醋酸菌是原核生物，沒(méi)有線粒體，故A項(xiàng)敘述錯(cuò)。答案：A4下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的敘述中，錯(cuò)誤的是()A果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類(lèi)型相同B制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒C變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件解析：果酒的制作菌種是酵母菌，是兼性厭氧菌，而制作果醋的醋酸菌是需氧型菌。答案：A5小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)(見(jiàn)圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?)A加入適量的酵母菌B一直打開(kāi)閥b通氣C一直關(guān)緊閥a，始終不打開(kāi)閥bD把發(fā)酵裝置放到4 冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)解析：若一直打開(kāi)閥b通氣，酵母菌就只進(jìn)行有氧呼吸，則不會(huì)產(chǎn)生酒精。若把裝置放到4 冰箱中，溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致呼吸作用有關(guān)酶的活性降低，則無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的效率會(huì)極低。酵母菌無(wú)氧呼吸會(huì)產(chǎn)生CO2，偶爾打開(kāi)閥b可排出CO2。答案：A6在適宜的溫度條件下，在下圖所示裝置中都加入干酵母(內(nèi)有活酵母菌)，其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是()解析：酵母菌產(chǎn)生酒精的條件一是要有葡萄糖、水和酵母菌；二是必須在密封的條件下(無(wú)氧條件下)，這兩個(gè)條件缺一不可，可見(jiàn)A項(xiàng)符合，B、C、D三項(xiàng)都不符合。答案：AB級(jí)能力訓(xùn)練7(2016全國(guó)卷)蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程和是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類(lèi)型，該過(guò)程需要在_條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_(填“低于”或“高于”)第二階段。(4)醋酸桿菌屬于_核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中_(填“含有”或“不含有”)線粒體。答案：(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有8下圖是以鮮蘋(píng)果汁為原料，利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過(guò)程簡(jiǎn)圖，分析并回答： (1)在鮮蘋(píng)果汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約_的空間。經(jīng)過(guò)1012 d后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測(cè)樣液，如果顏色由_色變?yōu)開(kāi)色，說(shuō)明產(chǎn)生了酒精。(2)過(guò)程乙中使用的微生物是_，可以從食醋中分離純化獲得。發(fā)酵溫度控制在_ 范圍內(nèi)。(3)在_的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過(guò)程的產(chǎn)物變?yōu)橐胰?，再將其變?yōu)榇姿?。答案?1)1/3橙灰綠(2)醋酸(桿)菌3035(3)氧氣充足(有氧)9葡萄汁發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問(wèn)題：(1)利用葡萄汁制作葡萄酒的過(guò)程中，發(fā)揮作用的微生物是_。(2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。(3)甲、乙、丙3位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi)，該操作的錯(cuò)誤是_。解析：(1)在制作果酒的時(shí)候，常用酵母菌作為菌種。(2)酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)將葡萄糖分解為乙醇和CO2。(3)甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，發(fā)酵液會(huì)從充氣管流出，由于氧氣進(jìn)入，有氧條件下醋酸菌繁殖產(chǎn)生葡萄醋，使發(fā)酵液變酸。丙同學(xué)發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管口，排氣時(shí)發(fā)酵液會(huì)從排氣口沖出。由于乙、丙均為無(wú)氧環(huán)境，所以發(fā)酵產(chǎn)物為葡萄酒。(4)由于發(fā)酵產(chǎn)生的CO2會(huì)使瓶?jī)?nèi)氣壓升高，所以應(yīng)及時(shí)排氣。答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(果酒)葡萄酒(果酒)(4)未及時(shí)排氣10某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒，進(jìn)而制作果醋。(1)發(fā)酵過(guò)程中，每隔約12 h將瓶蓋擰松一次(注意，不是打開(kāi)瓶蓋)，原因是_。(2)此后再將瓶蓋擰緊，目的是_。(3)當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，就可制造出果醋，原因是_，反應(yīng)式為_(kāi)。(4)分析此發(fā)酵裝置不足之處：_。解析：本題主要考查酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的過(guò)程。開(kāi)始擰松瓶蓋是為了放出積累的CO2，然后擰緊瓶蓋是為了制造無(wú)氧環(huán)境，進(jìn)行酒精發(fā)酵。此裝置的最大不足就是容易被雜菌污染。答案：(1)酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松以放出CO2(2)防止進(jìn)入氧氣，使酵母菌在無(wú)氧的條件下繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵(3)制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵C2H5OHO2CH3COOHH2O(4)易被雜菌污染，制造果醋時(shí)，難以進(jìn)行深層發(fā)酵11“每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)?！边@是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國(guó)紅文化完美結(jié)合起來(lái)，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢(shì)。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖，據(jù)圖回答問(wèn)題：選料？粉碎滅菌接種發(fā)酵？果酒(1)流程中？處的內(nèi)容應(yīng)為_(kāi)、_。(2)果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明理由。_。(3)果酒制作離不開(kāi)酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是_。(4)枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，目的是_。(5)若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？_。解析：(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為選料沖洗粉碎滅菌接種發(fā)酵過(guò)濾果酒。(2)如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，因果酒發(fā)酵處于無(wú)氧環(huán)境，且溫度不適合醋酸菌生存，所以醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)醋酸菌是原核生物，無(wú)成形的細(xì)胞核，酵母菌是真核生物，有成形的細(xì)胞核及多種細(xì)胞器。(4)枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。(5)發(fā)酵過(guò)程中要控制好溫度、pH和通氣量等。答案：(1)沖洗過(guò)濾(2)不能。因醋酸菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是3035 條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是1825 )(3)有成形的細(xì)胞核(4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量(5)適宜的溫度、pH、通氣量等