課題3我們需要食品添加劑嗎學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.知道常見(jiàn)食品添加劑的所屬類(lèi)別。(重點(diǎn))2.認(rèn)識(shí)常見(jiàn)食品添加劑的作用原理。(重難點(diǎn))3.正確對(duì)待和使用食品添加劑。(重點(diǎn))自 主 預(yù) 習(xí)探 新 知一、食品中含有哪些添加劑1食品添加劑食品添加劑是指為改善食物品質(zhì)和色、香、味，以及根據(jù)防腐和加工的需要而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。2食品添加劑的分類(lèi)二、認(rèn)識(shí)幾種常用的食品添加劑1防腐劑(1)食物腐敗的原因：食物中所含的糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)均可被微生物利用，導(dǎo)致食物腐敗。(2)防腐劑的概念：能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品保存時(shí)間的食品添加劑。(3)使用防腐劑的防腐優(yōu)點(diǎn)：不改變食品的感官性狀，保存時(shí)間較長(zhǎng)。(4)幾種常見(jiàn)的防腐劑：山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸和苯甲酸鈉等。2著色劑(1)概念著色劑是指以給食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。(2)分類(lèi)：按其來(lái)源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素。(3)常用的著色劑有胡蘿卜素(橙黃色)、辣椒紅(橙紅色)、姜黃(淡黃色或暗紅紫色)。(4)作用原理：著色劑分子中含有多個(gè)特殊的基團(tuán)，如等，這樣的分子所能吸收的光的波長(zhǎng)在可見(jiàn)光范圍之內(nèi)，所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有顏色。著色劑的顏色是由未被吸收的光反映出來(lái)的。3膨松劑(1)概念膨松劑是一種能受熱分解產(chǎn)生氣體，使面胚在焙烤過(guò)程中變得松軟、多孔的食品添加劑。(2)常用的膨松劑堿性膨松劑NaHCO3，其受熱分解的化學(xué)方程式為：2NaHCO3Na2CO3CO2H2O。復(fù)合膨松劑：一般由碳酸鹽、酸(或酸性物質(zhì))和淀粉等物質(zhì)組成，如小蘇打、酒石酸氫鉀和淀粉按一定比例形成的混合物。其作用的原理為：NaHCO3HOOC(CHOH)2COOKNaOOC(CHOH)2COOKCO2H2O。具有活性的酵母。微點(diǎn)撥：食鹽、味精、醋也是常見(jiàn)的食品添加劑。三、如何正確看待食品添加劑1合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)，改善或豐富食物的色、香、味等。2食品添加劑的安全用量：ADI值越高，食品添加劑的安全性就越高。3一些化學(xué)物質(zhì)經(jīng)毒理學(xué)證明對(duì)人體有害，禁止用做食品添加劑，這些物質(zhì)包括甲醛、吊白塊、非食用色素等?；A(chǔ)自測(cè)1判斷對(duì)錯(cuò)(對(duì)的在括號(hào)內(nèi)打，錯(cuò)的在括號(hào)內(nèi)打)(1)蛋白質(zhì)是一種食品添加劑。()(2)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑能增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分，可以在食品中大量添加。()(3)山梨酸是一種安全防腐劑。()(4)在合理范圍內(nèi)使用食品添加劑不會(huì)危害人體健康。()【答案】(1)(2)(3)(4)2下列對(duì)常用的食品添加劑的說(shuō)法對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是()A味精鮮味劑B苯甲酸酸味劑C糖精甜味劑D亞硝酸鈉防腐劑B苯甲酸及其鈉鹽是常用的防腐劑。3下列關(guān)于食品添加劑的認(rèn)識(shí)正確的是()【導(dǎo)學(xué)號(hào)：72572062】A純天然未使用食品添加劑的食物均可安全食用B人工化學(xué)合成的食品添加劑一般有毒害作用，應(yīng)謹(jǐn)慎使用C化學(xué)合成的物質(zhì)不一定就有毒，天然物質(zhì)不一定就無(wú)毒D作為衡量食品添加劑安全性的重要依據(jù)，ADI值越高，則食品添加劑的安全性能越低C食品添加劑不一定有毒，按規(guī)定要求使用，對(duì)人體無(wú)害。合 作 探 究攻 重 難以科學(xué)的態(tài)度認(rèn)識(shí)食品添加劑下表是某食品包裝袋上的說(shuō)明：品名濃縮菠蘿汁配料水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、甜蜜素、維生素C、菠蘿香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀等果汁含量80%生產(chǎn)日期標(biāo)于包裝袋封口上思考交流1上表配料中哪些物質(zhì)屬于添加劑？按著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑將其分類(lèi)。【提示】著色劑有日落黃、檸檬黃；調(diào)味劑有蔗糖、檸檬酸、甜蜜素、菠蘿香精；防腐劑有山梨酸鉀；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有維生素C。2“食品添加劑都有一定毒性，因此應(yīng)該禁止使用食品添加劑”。這種觀點(diǎn)正確嗎？為什么？【提示】不正確。食品添加劑對(duì)于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、增加食品營(yíng)養(yǎng)成分具有重要作用，在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑，對(duì)人體健康無(wú)害，但超量或?qū)⒉荒茏鳛槭称诽砑觿┑奈镔|(zhì)當(dāng)作添加劑使用，都會(huì)損害人體健康。因此，合理使用添加劑是必要的，不可能全面禁止使用食品添加劑。1使用食品添加劑的必要性對(duì)食品不做防腐處理，往往比使用無(wú)害劑量的防腐劑具有更大的危險(xiǎn)性，這是因?yàn)樽冑|(zhì)的食物往往會(huì)引起食物中毒或誘發(fā)疾病。2糾正認(rèn)識(shí)誤區(qū)化學(xué)合成的添加劑不一定有毒，天然的添加劑不一定無(wú)毒。事實(shí)證明，具有相同化學(xué)結(jié)構(gòu)和質(zhì)量指標(biāo)的化學(xué)合成物質(zhì)與天然物質(zhì)的提取物的性質(zhì)沒(méi)有什么區(qū)別。3食品添加劑的使用原則(1)不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害。(2)在食品加工中具有工藝必要性，不能以非法目的使用食品添加劑。(3)在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能地降低在食品中的用量。當(dāng) 堂 達(dá) 標(biāo)固 雙 基題組1食品中含有哪些添加劑1下列食品中加入成分不是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的是()A食鹽中加碘B醬油中加鐵C食品中加硒D火腿中加亞硝酸鈉D食鹽中加碘、醬油中加鐵、食品中加硒都是作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，火腿中加亞硝酸鈉是作防腐劑。2下列食品添加劑與類(lèi)別對(duì)應(yīng)正確的一組是()【導(dǎo)學(xué)號(hào)：72572063】A著色劑胡蘿卜素、苯甲酸鈉B調(diào)味劑亞硝酸鈉、味精C防腐劑胭脂紅、山梨酸鉀D營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑醬油中加鐵、糧食制品中加賴(lài)氨酸D苯甲酸鈉是防腐劑，不是著色劑；亞硝酸鈉是防腐劑，不是調(diào)味劑；胭脂紅是著色劑，不是防腐劑。題組2認(rèn)識(shí)幾種常用的食品添加劑3下列有關(guān)食品添加劑的說(shuō)法中，正確的是()A山梨酸是一種常見(jiàn)的疏松劑B亞硝酸鈉是一種常見(jiàn)的防腐劑C碳酸氫鈉具有堿性，是一種常見(jiàn)的調(diào)味劑D胡蘿卜素是一種人工食用色素B山梨酸是一種常見(jiàn)的防腐劑，故A錯(cuò)；碳酸氫鈉是一種常見(jiàn)的發(fā)泡劑，故C錯(cuò)；胡蘿卜素不一定是由人工合成的，故D錯(cuò)；亞硝酸鈉是一種常見(jiàn)的防腐劑，但由于本身有毒，使用時(shí)要注意控制用量，故B正確。4關(guān)于膨松劑的說(shuō)法不正確的是()【導(dǎo)學(xué)號(hào)：72572064】A碳酸氫鈉是常用的堿性膨松劑，其作用原理為2NaHCO3CO2H2ONa2CO3B復(fù)合膨松劑一般由碳酸鹽類(lèi)、酸類(lèi)和淀粉等物質(zhì)組成C膨松劑分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類(lèi)D膨松劑使用量越大，食品越松軟，越符合人們的要求D膨松劑必須控制用量，不可超量使用。D項(xiàng)說(shuō)法不正確。題組3如何正確看待食品添加劑5下列說(shuō)法正確的是()A食品添加劑就是為增加食品的營(yíng)養(yǎng)而加入的物質(zhì)B只有不法商販才使用食品添加劑C不使用添加劑的純天然食品最安全D在限量范圍內(nèi)使用食品添加劑不會(huì)對(duì)人體造成傷害D食品添加劑是指為改善食物品質(zhì)和色、香、味以及根據(jù)防腐和加工的需要而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。為增加營(yíng)養(yǎng)成分而加入的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，也被列入食品添加劑的行列。不使用食品添加劑未必就安全，例如有些食品如果不做防腐處理往往容易變質(zhì)而引起中毒。6近年來(lái)，“三聚氰胺”“吊白塊”“蘇丹紅”“瘦肉精”等化工原料逐漸被人們所熟悉，食品安全問(wèn)題也日益受到社會(huì)的廣泛關(guān)注，下列對(duì)食品的處理符合食品安全要求的是 () 【導(dǎo)學(xué)號(hào)：72572065】A使用“瘦肉精”激素飼料養(yǎng)的豬，豬肉的瘦肉率更高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高B用福爾馬林浸泡的海產(chǎn)品保鮮時(shí)間更長(zhǎng)，味道更鮮美C添加工業(yè)染料“蘇丹紅”后的飼料喂養(yǎng)的鴨子產(chǎn)下的紅心鴨蛋，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高D醬油中加鐵、糧食制品中加賴(lài)氨酸營(yíng)養(yǎng)更全面D“瘦肉精”中含有激素成分，福爾馬林是甲醛溶液，是有毒物質(zhì)，工業(yè)“蘇丹紅”是一種染料，有毒有害，它們都不屬于食品添加劑，都應(yīng)禁止在食品中使用。(1)“紅心鴨蛋”“干辣椒”中添加的“蘇丹紅”，“多寶魚(yú)”中發(fā)現(xiàn)的“孔雀綠”，“三鹿”奶粉中添加的“三聚氰胺”均是重要的化工原料，不屬于食品添加劑。(2)不論是天然的食物添加劑還是合成的食物添加劑均應(yīng)控制用量，在安全用量范圍內(nèi)均對(duì)人體無(wú)害。