課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量學習目標1. 掌握泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理。2. 2.掌握測定亞硝酸鹽含量的原理，會運用比色法測定泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量，理解其變化規(guī)律。【預習案】一、泡菜發(fā)酵基礎知識1菌種：_，它是一種_細菌，在無氧的條件下，將葡萄糖分解成_。2乳酸菌的類型：常見的乳酸菌有_和_。3亞硝酸鹽(1)性質：亞硝酸鹽為_粉末，_溶于水。(2)含量：據統(tǒng)計，蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為_，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在_以上，而豆粉中的平均含量可達_。(3)毒性：當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到_時，會中毒；當攝入總量達到_時，會引起死亡。(4)衛(wèi)生標準：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過_，醬腌菜中不得超過_，嬰兒奶粉中不得超過_。二、實驗設計1請完善泡菜制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖：2挑選容器：應選用火候好，無_，無_，壇沿深，蓋子_的泡菜壇。也可使用玻璃制作的泡菜壇或密封性好的玻璃瓶。3原料準備：鮮嫩的蘿卜、白菜、卷心菜、甘藍等。原則上品種應當全，質地鮮嫩，肉厚，無蟲咬、爛痕、斑點者為佳，品種越多，色澤風味越佳。4加工蔬菜：將蔬菜修整、洗滌、晾曬，切分成條狀或片狀。5配制鹽水：按清水與鹽的質量比為_的比例配制鹽水。將鹽水_。6裝壇并加調味品：將經預處理的新鮮蔬菜_，裝入壇內，裝至_時放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝到_滿，再徐徐注入配制好的鹽水，使鹽水_，蓋好壇蓋。7密封發(fā)酵：在壇蓋邊沿的水槽中_，以保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需的_環(huán)境。在發(fā)酵過程中要時刻注意經常_。三、亞硝酸鹽含量的測定1原理：在鹽酸_條件下，亞硝酸鹽與_發(fā)生_反應后，與_結合形成_色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行_，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。2測定操作(1)配制溶液對氨基苯磺酸溶液：質量濃度為_，并_保存。N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：質量濃度為_，并_保存。亞硝酸鈉溶液：質量濃度為_。提取劑：稱取50 g_與50 g氯化鋇，溶解于1 000 mL蒸餾水中，用_調節(jié)pH至_。氫氧化鋁乳液和物質的量濃度為_的氫氧化鈉溶液。(2)配制_液。(3)制備_液。(4)_：通過將待測溶液和試劑反應后的樣品與標準顯色液作比較，得出待測溶液的亞硝酸鹽含量。(5)計算：亞硝酸鹽含量【問題導學】1為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？2為什么在泡菜制作過程中要保持無氧環(huán)境？3如何制造泡菜制作中的“無氧環(huán)境”？4加入白酒有什么作用？5在泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量有怎樣的變化規(guī)律？為什么要測定亞硝酸鹽的含量？6.為什么泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？7為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？【典題訓練】1如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖。下列說法錯誤的是()A制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，因為它們亞硝酸鹽的含量低B發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化C發(fā)酵過程中應及時測定亞硝酸鹽的含量，及時檢測以把握取食泡菜的最佳時機D測定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法問題導析(1)制作泡菜的幾個關鍵環(huán)節(jié)是：選擇的蔬菜要_；配制的鹽水比例要協(xié)調，其中水鹽的質量比為_；泡菜壇的_要好，且在操作中要嚴格密封。(2)在泡菜的制作過程中，亞硝酸鹽含量的變化取決于一種細菌_，亞硝酸鹽的含量變化規(guī)律是_。(3)由于亞硝酸鹽會影響人體健康，所以要測定泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量，以掌握_。2下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答問題：(1)測定亞硝酸鹽含量的方法是_。亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物與N1萘基乙二胺鹽酸結合，形成_色化合物，并與_比較，以確定樣品中亞硝酸鹽含量。(2)泡菜腌制過程中起主要作用的是_。用水密封壇口的主要作用是_。在腌制時，適量加入少許白酒的作用是_。問題導析(1)測定亞硝酸鹽含量的方法是_。(2)乳酸菌屬于厭氧菌，所以在泡菜制作過程中要_，以創(chuàng)造_。【小結提升】1泡菜制作的原理及流程 2泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有氧氣，乳酸菌活動受到抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動)積累增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸積累，pH下降，抑制其活動)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)曲線模型3.亞硝酸鹽含量的檢測原理(1)亞硝酸鹽對氨基苯磺酸生成物。(2)生成物N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料。(3)顯色樣品與已知濃度標準液進行“目測比較”估算樣品中亞硝酸鹽含量。