題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量基礎(chǔ)鞏固1制作泡菜所利用的乳酸菌最初是()A.人工加入到泡菜水中的B.所選蔬菜自身原有的C.腌制過程中自生的D.水中的解析:制作泡菜所利用的乳酸菌最初是所選蔬菜自身原有的。答案:B2乳酸菌與酵母菌相比,后者在結(jié)構(gòu)上最顯著的特點是() A.無細(xì)胞器B.有成形的細(xì)胞核C.無DNA分子D.不能進行無氧呼吸解析:乳酸菌是細(xì)菌,屬于原核生物,沒有成形的細(xì)胞核,除核糖體外,無其他細(xì)胞器。酵母菌是真菌,屬于真核生物,有成形的細(xì)胞核,有多種細(xì)胞器,可以進行無氧呼吸。答案:B3泡菜制作過程中,乳酸菌進行無氧呼吸是為了()A.獲取乳酸B.獲取能量C.氧化分解有機物D.獲取熱能答案:B4制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是()A.先減少后增多B.先增多后減少C.逐漸增多D.逐漸減少解析:泡菜腌制過程中,開始時壇內(nèi)硝酸還原菌繁殖,使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽含量增多,但隨腌制時間延長,乳酸菌大量繁殖,產(chǎn)生乳酸,抑制硝酸鹽還原菌繁殖,亞硝酸鹽的產(chǎn)生量逐漸下降,同時已生成的亞硝酸鹽被分解,亞硝酸鹽含量逐漸減少。答案:B5在泡菜的制作過程中,下列操作不正確的是()A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水C.鹽水入壇前要煮沸冷卻,以防污染D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水,以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境解析:泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸,制作時要保證無氧環(huán)境,同時還要防止污染,以防泡菜腐敗變質(zhì)。制作泡菜時清水與鹽的質(zhì)量比為41。答案:B6以下關(guān)于泡菜中亞硝酸鹽含量測定的操作順序,正確的是()配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色A.B.C.D.解析:亞硝酸鹽含量測定的操作順序:配制溶液、制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液、制備樣品處理液、比色。答案:A7亞硝酸鹽對人體的危害不包括()A.一次性大劑量地攝入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白血癥,導(dǎo)致組織缺氧B.亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺,亞硝胺具有強烈的致癌作用C.亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi),對胎兒有致畸作用D.長期食用含亞硝酸鹽的食品,會引起亞硝酸鹽在體內(nèi)積累解析:膳食中大部分亞硝酸鹽在體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出,不會在體內(nèi)積累。答案:D8下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實驗的敘述,正確的是()A.在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料B.制備的標(biāo)準(zhǔn)顯色液中亞硝酸鈉含量最少是1 ìgC.制備樣品處理液,加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì),得到澄清溶液D.泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量,但溫度和食鹽的用量不影響其含量解析:亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。制備的標(biāo)準(zhǔn)顯色液中,有一支試管中無亞硝酸鈉,作為空白對照。溫度和食鹽用量影響亞硝酸鹽含量。答案:C9回答下列有關(guān)泡菜制作的問題。(1)制作泡菜時,所用鹽水需煮沸,其目的是。為了縮短制作時間,有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的作用是。 (2)泡菜制作過程中,乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的中。 (3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有、和等。 (4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi),泡菜液逐漸變酸。這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是,原因是。 解析:(1)鹽水中可能存在微生物,因此需要煮沸;制作泡菜時,加入陳泡菜液,可增加乳酸菌數(shù)量。(2)乳酸菌進行無氧呼吸,該過程在細(xì)胞質(zhì)中進行。(3)在泡菜制作過程中,要注意控制溫度、腌制時間和食鹽用量。溫度過高、食鹽用量不足、腌制時間過短,都會導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。(4)開始時,乳酸菌和其他雜菌都繁殖,隨著時間延長,乳酸菌產(chǎn)生的乳酸逐漸增加,抑制了雜菌繁殖,泡菜壇中乳酸菌逐漸增多,其他雜菌逐漸減少。答案:(1)殺死鹽水中的微生物增加乳酸菌數(shù)量(2)無氧呼吸細(xì)胞質(zhì)(3)溫度腌制時間食鹽用量(4)乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更耐酸10家庭中泡菜的制作方法是:新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中,然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”,密封后置于溫度適宜的地方。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是。密封菜壇的原因:;。 (2)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是。 (3)乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是。 (4)有位同學(xué)在家制作泡菜時,為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素,結(jié)果發(fā)酵失敗,原因可能是。 解析:(1)泡菜制作過程中用白酒擦拭泡菜壇,目的是消毒。密封菜壇的原因:乳酸菌是厭氧細(xì)菌,密封可以為乳酸菌進行無氧呼吸生成乳酸提供無氧環(huán)境,也可防止雜菌進入。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能是加入的食鹽過多,大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵。(3)乳酸菌的代謝方式是異養(yǎng)厭氧型,釀制果醋的菌種是醋酸菌,其代謝方式是異養(yǎng)需氧型,它們的主要區(qū)別是乳酸菌是厭氧細(xì)菌,醋酸菌是好氧細(xì)菌。(4)青霉素殺死雜菌的同時也殺死了乳酸菌。答案:(1)消毒乳酸菌是厭氧細(xì)菌,密封以提供無氧環(huán)境防止雜菌進入(2)加入的食鹽過多,大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵(3)乳酸菌是厭氧細(xì)菌,醋酸菌是好氧細(xì)菌(4)青霉素殺死了乳酸菌能力提升1制作泡菜的過程實際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用原理。將原料放入泡菜壇后應(yīng)當(dāng)怎樣處理才能得到可口的泡菜?()A.馬上密封,保持溫度3040 B.一直通風(fēng),保持溫度3040 C.先通風(fēng)后密封,保持溫度3040 D.馬上密封,保持溫度60 以上解析:乳酸菌在無氧環(huán)境中才能進行發(fā)酵。其代謝的適宜溫度為3040 。答案:A2下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述,正確的是()A.發(fā)酵時間越長,亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C.發(fā)酵過程中乳酸菌主要分解蛋白質(zhì)和果膠D.發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水解析:在泡菜發(fā)酵的中后期,隨著泡菜發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸的量不斷增加,亞硝酸還原菌的代謝被逐漸抑制,亞硝酸鹽的產(chǎn)量減少,同時亞硝酸鹽的分解增加,亞硝酸鹽的含量會逐漸下降。發(fā)酵過程中主要是乳酸菌起作用,另外,酵母菌和硝酸還原菌等也起一定的作用,如酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用。發(fā)酵中的乳酸菌主要分解葡萄糖產(chǎn)生乳酸。發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水,以保持壇內(nèi)無氧狀態(tài)。答案:D3密封壇內(nèi)的泡菜能較長時間保存的原因不包括()A.泡菜壇中含有大量的乳酸B.泡菜壇中含有乳酸球菌肽C.泡菜壇中含丙酮酸和CO2D.泡菜中的蛋白質(zhì)含量較低解析:發(fā)酵過程中的無氧環(huán)境,使許多需氧菌無法生活;另外,泡菜中的大量乳酸使泡菜汁pH下降,抑制了某些微生物的生長;發(fā)酵過程中還可產(chǎn)生乳酸球菌肽,有抗菌作用,是天然防腐劑;泡菜中蛋白質(zhì)含量低,不利于某些微生物的生活。答案:C4某人利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當(dāng),泡菜腐爛。下列原因中正確的是()罐口密閉缺氧,抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴(yán),促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A.B.C.D.解析:乳酸菌是厭氧型的細(xì)菌,在有氧時乳酸菌的生長繁殖受抑制,氧氣促進了需氧腐生菌的生長和繁殖,這些需氧型微生物分解泡菜中的有機物而使泡菜腐爛。答案:B5在泡菜制作過程中,所用原料的有機物總量及有機物種類的變化是()A.減少、增多B.減少、減少C.增多、增多D.增多、減少解析:乳酸菌是厭氧菌,在無氧的條件下,分解有機物,有機物總量減少,但有機物分解時又產(chǎn)生新的物質(zhì)(尤其是代謝過程中會產(chǎn)生大量的中間產(chǎn)物),有機物的種類增多。答案:A6下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述,不正確的是()A.亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B.樣品液顯色后,通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色,可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量C.不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D.顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變解析:測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。在反應(yīng)過程中亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生了改變。答案:D7下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖,請據(jù)圖回答問題。(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜,原因是。 (2)為保證既無雜菌,又能使乳酸菌等發(fā)酵菌正常發(fā)揮作用,應(yīng)如何處理所用鹽水?。 (3)為測定泡菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量,某同學(xué)用比色法進行了實驗,他在制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液時做了如下操作:用刻度移液管量取一系列不同體積的亞硝酸鈉溶液,分別置于50 mL比色管中;在各管中分別加入2.0 mL對氨基苯磺酸溶液,緊接著再分別加入2.0 mL N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液;觀察各比色管中溶液顏色的梯度變化。請指出該同學(xué)操作的失誤之處:。 解析:新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低;將鹽水加熱煮沸的目的是殺死鹽水中的微生物,冷卻后使用是為了保證微生物的生命活動不受影響;測定亞硝酸鹽的含量可利用比色法,粗略地檢測其含量,注意實驗中顯色劑的配制和相關(guān)對比操作。答案:(1)亞硝酸鹽的含量低(2)先將鹽水煮沸滅菌,然后冷卻至室溫再使用(3)步驟中還應(yīng)再添加一支比色管作為空白對照;步驟中在各比色管中加入2.0 mL對氨基苯磺酸溶液混勻后應(yīng)靜置3 min,再加入2.0 mL N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液,然后再添加蒸餾水,使各比色管中溶液的體積達到50 mL