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1、 課題3　制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 題型一　乳酸菌和亞硝酸鹽相關(guān)知識考查 1．乳酸菌與酵母菌從結(jié)構(gòu)上相比，后者最顯著的特點是(　) A．無細胞器　 B．有成形的細胞核 C．無DNA分子　 D．不能進行無氧呼吸 答案　B 解析　乳酸菌與酵母菌都含有核糖體，A錯誤；乳酸菌屬于原核生物，酵母菌屬于真核生物，兩者最顯著的區(qū)別是前者無成形的細胞核，B正確；乳酸菌和酵母菌都含有DNA，C錯誤；酵母菌屬于兼性厭氧菌，既能進行有氧呼吸，也能進行無氧呼吸，乳酸菌屬于厭氧菌，只能進行無氧呼吸，D錯誤。 2．下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是(　) A．乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和

2、乳酸桿菌 B．乳酸菌在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)均有分布 C．乳酸菌是兼性厭氧型微生物 D．乳酸菌可將葡萄糖分解為乳酸 答案　C 解析　乳酸菌在自然界中分布廣泛，種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，A、B正確；乳酸菌是厭氧微生物，在無氧條件下，能將葡萄糖分解為乳酸，C錯誤，D正確。 3．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是(　) A．膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)隨尿液排出體外 B．亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kg C．引起人中毒的亞硝酸鹽攝入總量為0.3～0.5 g，導(dǎo)致人死亡的亞硝酸鹽攝入總量為3 g左右 D．

3、我國衛(wèi)生標準規(guī)定，嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的殘留量不得超過5 mg/kg 答案　D 解析　膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)隨尿液排出體外，A正確；自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，據(jù)統(tǒng)計，蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kg，膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5 g時，會引起中毒，當攝入總量達到3 g時，會引起死亡，B、C正確；我國衛(wèi)生標準規(guī)定，嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的殘留量不得超過2 mg/kg，D錯誤。 4．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是(　) A．亞硝酸鹽為白色粉末，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑 B．綠色食品也會含有亞硝酸鹽 C．亞硝酸

4、鹽在特定條件下會變成亞硝胺 D．亞硝酸鹽具有致癌作用，同時對動物具有致畸和致突變作用 答案　D 解析　亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可用作食品添加劑，A正確；亞硝酸鹽分布廣泛，在谷物、綠色蔬菜中都有，B正確；亞硝酸鹽本身無致癌作用，但其在特定條件下可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用，同時對動物具有致畸和致突變作用，C正確，D錯誤。 題型二　泡菜的制作過程 5．制作泡菜的過程實際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用。將原料放入泡菜壇后應(yīng)當怎樣處理才能得到可口的泡菜(　) A．馬上密閉，保持30～40 ℃ B．一直通風，不封閉，保持30～40 ℃ C．先通風后密閉，保持30～40 ℃ D．馬上密閉

5、，保持60 ℃以上 答案　A 解析　泡菜制作的原理是利用乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，因此，在泡菜制作過程中要注意隔絕空氣，并保持適宜溫度，A正確。 6．選擇泡菜壇的原則有(　) A．應(yīng)選用材料好、外表美觀的壇子 B．應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼的泡菜壇 C．選用泡菜壇沒有原則，只要不漏水、不滲水就行 D．應(yīng)選用壇沿淺的壇子，便于觀看壇內(nèi)泡菜的腌制情況 答案　B 解析　不合格的泡菜壇容易引起蔬菜腐爛。選擇泡菜壇的原則：火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好，B正確。 7．在泡菜的制作過程中，不正確的是(　) A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水 B．按照清水與鹽

6、的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水 C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 答案　B 解析　泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1，若食鹽量不足，易造成細菌大量繁殖，B錯誤。 8．泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預(yù)防動脈硬化等疾病。在泡菜的制作過程中，不需要控制的因素是(　) A．腌制時間　B．環(huán)境溫度 C．食鹽用量　D．泡菜壇容積 答案　D 解析　在制作泡菜的過程中，腌制時間、食鹽用量和環(huán)境溫度等條件，都會對乳酸發(fā)酵造成影響，所以需要對

7、其進行控制。 題型三　亞硝酸鹽含量的測定 9．在對泡菜中亞硝酸鹽進行檢測時，所用的方法、有關(guān)試劑以及顏色分別是(　) ①紙層析法?、诒壬ā、埏@微鏡觀察法　④斐林試劑?、蓦p縮脲試劑?、迣Π被交撬岷蚇－1－萘基乙二胺鹽酸鹽?、叽u紅色?、嗨{色?、崦倒寮t色 A．①④⑨　B．②⑤⑦　C．②⑥⑨　D．②⑥⑦ 答案　C 解析　測定亞硝酸鹽的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅色染料，⑥⑨正確；將顯色反應(yīng)后的待測樣品與標準顯色液進行比較，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量，該方法稱為比色法，②正確。 10．如圖為泡菜腌制過程中

8、亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是(　) 答案　C 解析　整個發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量變化趨勢為先增加后減少，剛開始和最后時亞硝酸鹽含量都不為零，C正確。 11．下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的操作，正確的是(　) A．亞硝酸鹽含量的測定原理為酸化→重氮化→顯色→比色 B．用蒸餾水配制對氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液后，避光保存 C．隨著泡菜發(fā)酵的進行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，可用比色法進行亞硝酸鹽含量的測定 D．制備樣品處理液時加入氫氧化鋁乳液的目的是中和氫氧化鈉 答案　A 解析　在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽

9、結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量，A正確；對氨基苯磺酸用質(zhì)量分數(shù)為20%的鹽酸溶解，N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽用水溶解，兩溶液均應(yīng)避光保存，B錯誤；亞硝酸鹽含量可用比色法測定，但隨著泡菜發(fā)酵的進行，亞硝酸鹽含量先升高后降低，最后保持相對穩(wěn)定，C錯誤；制備樣品處理液時，加入氫氧化鋁乳液的目的是吸附樣品濾液中的色素和雜質(zhì)，使樣品濾液變得無色透明，D錯誤。 12．為測定不同腌制時間的泡菜中硝酸鹽含量的準確性，關(guān)鍵是(　) A．樣品的處理　 B．標準顯色液的制備 C．比色　 D．泡菜的選擇 答案　B 解析　亞硝酸鹽含量測定

10、的實驗步驟是：配制溶液→制備標準顯色液→制備泡菜樣品處理液→比色。類似于pH檢測中需要使用比色卡一樣，我們在檢測時需要與標準顯色液對比才知道待測樣液中亞硝酸鹽的含量。因此，為了使測定亞硝酸鹽含量的準確性提高，關(guān)鍵的操作是標準顯色液的制備。 13．泡菜是人們生活中比較喜歡食用的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。為了探究泡菜在發(fā)酵過程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響，設(shè)計了相關(guān)實驗進行研究。請回答： (1)制作泡菜的原理是_____________________________________________。 (2)測定亞硝酸鹽含量的實驗原理是：在________條件下

11、，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生________反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準液進行比較，可以估測出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (3)現(xiàn)有紅蘿卜和白蘿卜，你認為更適合用做實驗材料的是________；原因是__________________________________。 答案　(1)乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸 (2)鹽酸酸化　重氮化　玫瑰紅 (3)白蘿卜　避免植物中的色素對顯色反應(yīng)產(chǎn)生干擾 解析　(1)乳酸菌屬于厭氧菌，在無氧的條件下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。 (2)測定亞硝酸鹽的實驗原理

12、是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅染料。 (3)顯色反應(yīng)選用的實驗材料應(yīng)為白色或淺色，避免對實驗結(jié)果產(chǎn)生干擾。 14．某同學(xué)在泡菜腌制過程中每3～4天測一次亞硝酸鹽含量，其結(jié)果如下表： 泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg) 封壇前 4天 7天 10天 14天 1號壇 0.15 0.60 0.20 0.10 0.10 2號壇 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05 3號壇 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20 (1)本實驗所用測定亞硝酸鹽含量

13、的方法是____________。 (2)關(guān)于亞硝酸鹽含量測定原理的描述正確的是(　) A．重氮化→酸化→顯色→比色 B．重氮化→酸化→比色→顯色 C．酸化→重氮化→顯色→比色 D．酸化→重氮化→比色→顯色 (3)在圖中繪出1號壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線。 (4)結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。___________________________________________________________________________________________________________________________________

14、________。 (5)3個泡菜壇亞硝酸鹽含量有何差別？原因何在？在泡菜腌制過程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？_________________________________________________ _____________________________________________________________________。 答案　(1)比色法　(2)C (3)如下圖所示。 (4)由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于雜種細菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細菌可以促使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的

15、抑制作用，使其生長繁殖受到影響，同時亞硝酸鹽被分解，所以泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降 (5)3個泡菜壇中亞硝酸鹽含量2號壇最少，3號壇最多。3號壇亞硝酸鹽含量最多的原因可能是泡菜腌制的過程中被雜菌污染了。在泡菜腌制過程中要防止雜菌的污染，注意控制腌制的時間、溫度和食鹽用量 解析　本實驗的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)后才能與顯色劑發(fā)生反應(yīng)，然后與已知濃度的標準顯色液進行比較，估算出亞硝酸鹽的含量。此外，解答本題時應(yīng)注意分析各種數(shù)據(jù)的變化趨勢，而不是著眼于某一個具體數(shù)值。亞硝酸鹽的含量變化與腌制泡菜中的雜菌數(shù)量有密切的關(guān)系，雜菌越多，亞硝酸鹽含量越高。 1．下列有

16、關(guān)乳酸菌和酵母菌的說法，不正確的是(　) A．都能進行細胞呼吸但不一定產(chǎn)生CO2 B．都具有細胞膜但不一定有生物膜系統(tǒng) C．都具有細胞核但遺傳物質(zhì)不一定是DNA D．酵母菌可用來制作果酒，乳酸菌可用來制作泡菜和酸奶 答案　C 解析　酵母菌的細胞呼吸肯定能產(chǎn)生CO2，而乳酸菌的細胞呼吸不產(chǎn)生CO2，A正確；酵母菌屬于真核生物，具有細胞膜、核膜和各種細胞器膜，因此具有生物膜系統(tǒng)，乳酸菌屬于原核生物，具有細胞膜但不具有各種細胞器膜、核膜，因此不具有生物膜系統(tǒng)，B正確；乳酸菌沒有成形的細胞核，乳酸菌和酵母菌的遺傳物質(zhì)都是DNA，C錯誤；酵母菌可用來制作果酒，乳酸菌可用來制作泡菜和酸奶，D正

17、確。 2．在泡菜的腌制過程中，下列說法正確的是(　) A．只要取材得當，操作正確，最后壇中微生物只有乳酸菌 B．正確的泡菜腌制過程的后期，壇中乳酸菌含量下降 C．由于乳酸菌能抑制和殺死其他微生物，所以泡菜腌制的時間越長越好 D．只要是泡菜的品質(zhì)不好，就一定是操作有錯誤 答案　B 解析　泡菜制作過程中主要的菌種是乳酸菌，如果操作正確，最后壇中微生物中乳酸菌是主要菌群，還含有其他微生物，A錯誤；泡菜腌制過程的后期，由于pH過低、營養(yǎng)物質(zhì)減少、有害代謝產(chǎn)物的積累等原因，乳酸菌的增殖會受到抑制，造成乳酸菌含量下降，使乳酸菌生長進入衰退期，B正確；泡菜腌制時間過長會使泡菜過酸，因此不是泡菜

18、腌制的時間越長越好，C錯誤；水質(zhì)、蔬菜的質(zhì)量和品種等因素都會影響泡菜的品質(zhì)，D錯誤。 3．有關(guān)測定亞硝酸鹽含量的敘述，不正確的是(　) A．亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)需在鹽酸酸化條件下 B．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同 C．對顯色反應(yīng)樣品進行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽含量 D．要設(shè)置空白比色管做對照 答案　C 解析　測定泡菜中亞硝酸鹽含量時，需要將反應(yīng)后的樣品液與標準顯色液進行比較，找出與標準顯色液相近的顏色，記錄對應(yīng)的亞硝酸鹽含量，可估測泡菜中亞硝酸鹽含量，C錯誤。 4．亞硝酸鹽對人體的危害不包括(　) A．一次性大劑量地攝入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，

19、導(dǎo)致組織缺氧 B．亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強烈的致癌作用 C．亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用 D．長期食用含亞硝酸鹽的食品，會引起亞硝酸鹽在體內(nèi)積累 答案　D 解析　一次性大劑量地攝入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧，嚴重的會使人死亡，A正確；亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，具有強烈的致癌作用，B正確；亞硝酸鹽能通過毛細血管壁進入胎兒的血液中，從而導(dǎo)致胎兒畸形，C正確；絕大部分亞硝酸鹽正常情況下可隨尿排出體外，不會在體內(nèi)積累，D錯誤。 5．某人利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當，泡菜腐爛。下

20、列原因中正確的是(　) ①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖 ②罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 ③罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖 ④罐口封閉不嚴，促進了需氧型腐生菌的生長和繁殖 A．①③　B．②④　C．②③　D．①④ 答案　B 解析　乳酸菌是厭氧型的細菌，在有氧時其生長和繁殖受抑制，但促進了需氧型腐生菌的生長和繁殖，這些需氧型微生物分解泡菜中的有機物而使泡菜腐爛。 6．下列關(guān)于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定實驗的敘述，正確的是(　) A．將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質(zhì)量比為4∶1)混勻裝壇 B．發(fā)酵過程中泡菜壇要始終保持密封狀態(tài)，壇蓋邊

21、沿的水槽要始終裝滿水 C．在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色沉淀 D．泡菜發(fā)酵過程中會產(chǎn)生多種酸，其中主要是亞硝酸，還有少量的乳酸 答案　B 解析　泡菜制作過程中應(yīng)先加蔬菜，再加鹽水，且鹽與清水的質(zhì)量比為1∶4，A錯誤；由于乳酸菌是嚴格厭氧型細菌，因此發(fā)酵過程中泡菜壇要始終保持密封狀態(tài)，壇蓋邊沿的水槽中要始終裝滿水，B正確；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，C錯誤；參與泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，因此泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸，D錯誤。 7．泡菜是

22、指我國農(nóng)村地區(qū)所盛行的一種利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的美食。下列相關(guān)敘述正確的是(　) A．整個發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量變化趨勢為先增加后減少 B．發(fā)酵時乳酸菌包括乳酸桿菌和乳酸鏈球菌，因此俗稱乳酸菌是一個種群 C．亞硝酸鹽是一種強致癌物，在酸性條件下轉(zhuǎn)化為亞硝胺后致癌能力下降 D．在發(fā)酵過程中泡菜壇邊沿水槽中注滿水后就不要再動 答案　A 解析　發(fā)酵初期乳酸菌和乳酸的量少，硝酸鹽還原菌使亞硝酸鹽的含量增加，中期乳酸菌的量增多，硝酸鹽還原菌的活動受到抑制，同時形成的亞硝酸鹽被分解，含量下降，A正確；乳酸菌是一類生物，而不是一個種群，B錯誤；亞硝酸鹽在適宜的pH、溫度和一定微生物作用下轉(zhuǎn)化為亞

23、硝胺，有致癌作用，C錯誤；在發(fā)酵過程中泡菜壇邊沿水槽中注滿水，要注意經(jīng)常補充水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境，D錯誤。 8．從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜逐漸變酸，乳酸菌與雜菌數(shù)目發(fā)生變化，下列有關(guān)分析不正確的是(　) A．泡菜制作初期就有乳酸菌的存在 B．密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間競爭中占據(jù)一定優(yōu)勢 C．在發(fā)酵過程中，乳酸含量逐漸增多，可以抑制其他微生物的生長 D．發(fā)酵過程中，雜菌數(shù)目的減少使乳酸菌與雜菌的種間競爭減弱，因此乳酸菌數(shù)目一直增多 答案　D 解析　泡菜制作初期多種微生物并存，也存在乳酸菌，A正確；乳酸菌是厭氧型微生物，密閉的發(fā)酵環(huán)境使其在種間競爭中占據(jù)一定優(yōu)勢，

24、B正確；發(fā)酵過程中，乳酸含量不斷增多，不僅可以抑制其他微生物的生長，也會影響乳酸菌的活性，因此乳酸菌數(shù)目不會一直增多，C正確，D錯誤。 9．如圖是制作泡菜及測定泡菜中亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答問題。 (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是____________________________。 (2)制備泡菜的鹽水時清水與鹽的質(zhì)量比為________，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是______________________________________________________。試說明鹽在泡菜制作過程中的作用：______________________

25、________________。 (3)泡菜風味形成的關(guān)鍵在于________的加入。 (4)泡菜發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是______________。 (5)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：__________________________________________________。 答案　(1)新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，營養(yǎng)物質(zhì)豐富 (2)4∶1　加熱煮沸是為了殺滅雜菌，并除去水中的氧氣，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響　鹽有殺菌、析出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用 (3)調(diào)味料 (4)

26、發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為了把握食用泡菜的最佳時機 (5)泡菜壇密封不嚴或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小等，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)；泡菜壇中溫度過高，亦會引起泡菜發(fā)霉變味 解析　(1)制作泡菜一般選用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜。 (2)清水與鹽的比例一般為4∶1，一般要進行加熱煮沸處理，其主要目的是殺滅雜菌并除去水中的氧氣，但要等到冷卻后使用是為了保證乳酸菌的生命活動不受溫度的影響；鹽水在泡菜制作中的作用有殺菌、析出蔬菜中過多的水以及調(diào)味。 (3)泡菜風味形成的關(guān)鍵在于調(diào)味料的加入。 (4)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵的不同時期，微生物的繁殖

27、活動強弱不同，亞硝酸鹽的含量亦不同，確定最好的取食時間。 (5)制作泡菜時，若泡菜壇子密封不嚴、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)；泡菜壇中溫度過高，亦會引起泡菜發(fā)霉變味。 10．家庭泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清潔并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30 ℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”。在實驗室或工廠生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。 (1)泡菜的制作離不開__________，該類微生物的代謝類型是____________。

28、 (2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_________________。 (3)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________，加入“陳泡菜水”的作用是________________。 (4)在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡來源于微生物呼吸作用產(chǎn)生的________等；發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當達到1.2%以上時，發(fā)酵速度漸漸變緩甚至停止，主要原因是________過低抑制了乳酸菌的生長；制作泡菜的過程中，有機物的干重________________。 (5)關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關(guān)敘述，正確的是________。 A．泡菜制作需配制鹽水

29、，按鹽水4∶1的比例配制 B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成紫紅色溶液 C．泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量 D．制備樣品處理液，先加入提取劑，在搖床上振蕩提取1 h，再加入NaOH溶液 答案　(1)乳酸菌　異養(yǎng)厭氧型 (2)鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵 (3)消毒　提供乳酸菌菌種 (4)CO2　pH　減少 (5)D 解析　(1)泡菜制作離不開乳酸菌，乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌，在無氧的情況下，將葡萄糖分解成乳酸。 (2)制作的泡菜如果出現(xiàn)“咸而不酸”可能是鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵。 (3)用白酒擦拭泡菜壇的目的是消

30、毒。加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種。 (4)在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡來源于微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO2等。發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當達到1.2%以上時，發(fā)酵速度漸漸變緩甚至停止，主要原因是pH過低抑制了乳酸菌的生長；制作泡菜的過程中，有機物因微生物的呼吸作用分解而減少。 (5)泡菜制作需配制鹽水，按鹽水1∶4的比例配制，A錯誤；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，B錯誤；泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，亞硝酸鹽含量隨腌制時間先逐漸增加，后逐漸降低，溫度和食鹽的用量也會影響其含

31、量，C錯誤；制備樣品處理液，先加入提取劑，在搖床上振蕩提取1 h，再加入NaOH溶液，D正確。 11．在腌制蔬菜過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化”展開了研究，操作如下。1月4日下午選取1、2、3號三個相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入等量的煮沸過的10%的食鹽水，將壇密封，3個泡菜壇均置于同一環(huán)境中。封壇前進行第一次取樣，測定亞硝酸鹽含量來作為對照，后來定時測定，結(jié)果如圖1、2、3所示。請問： (1)根據(jù)圖1、2、3中數(shù)據(jù)可知，在腌制過程的第________天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最高值。若要食用，至少要在

32、腌制________天后比較好。 (2)某小組探究了不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對泡菜中亞硝酸鹽含量變化的影響，結(jié)果如圖4所示，根據(jù)實驗結(jié)果，請你提出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見：___________________________________________________________________________________________________________________________________________。 (3)為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可以采取什么措施？_________ ________________________________

33、_____________________________________。 答案　(1)3　10 (2)用5%的食鹽水制作泡菜比較合適，但要在發(fā)酵時間達10天以后食用才比較適宜 (3)①在泡菜制作、裝壇發(fā)酵等環(huán)節(jié)中要防止雜菌的污染，②注意腌制的時間，控制好溫度和食鹽的用量 解析　(1)由圖可知，從1月4日開始腌制，到1月7日亞硝酸鹽含量達到最高，到1月14日亞硝酸鹽的含量下降到最低水平，之后亞硝酸鹽的含量基本保持不變。因此，在腌制過程中的第3天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第10天比較好。 (2)從圖4可以看出，圖中的三條曲線為三種不同的食鹽濃度，用5%的食鹽腌制發(fā)酵達到10天后，亞硝酸鹽含量降到最低水平，此時食用最適宜。 (3)溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短，都易使細菌大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加，因此為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中應(yīng)該采取的措施有：防止雜菌的污染；在腌制過程中注意腌制的時間，控制好溫度和食鹽的用量。