第三章第三章 學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食衛(wèi)生學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食衛(wèi)生第一節(jié)第一節(jié) 學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生三、學(xué)前兒童需要的營(yíng)養(yǎng)素三、學(xué)前兒童需要的營(yíng)養(yǎng)素（四）無(wú)機(jī)鹽（四）無(wú)機(jī)鹽（五）維生素（五）維生素（六）水（六）水（四）無(wú)機(jī)鹽（四）無(wú)機(jī)鹽1.鈣 (1)生理功能生理功能: 構(gòu)成牙齒和骨骼(99%)的主要成分 維持神經(jīng)、肌肉的興奮性 參與血凝過(guò)程，是血液凝固的要素 參與機(jī)體能量代謝和激活酶。 (2)缺乏癥缺乏癥: 發(fā)育遲緩，牙齒不整齊，嚴(yán)重的還會(huì)引起手足搐搦癥手足搐搦癥或佝僂病或佝僂病。 (3)食物來(lái)源食物來(lái)源: 動(dòng)物性食物：動(dòng)物性食物：乳類乳類含鈣量最高。魚(yú)、蝦、豆類 植物性食物：植物性食物：菠菜、莧菜等雖含鈣豐富，但難于吸收 (4)幼兒的供給量：幼兒的供給量：每日約需800mg三、學(xué)前兒童所需要的營(yíng)養(yǎng)素三、學(xué)前兒童所需要的營(yíng)養(yǎng)素2.鐵鐵 (1)生理功能：生理功能： 合成血紅蛋白血紅蛋白的主要成分。人體中60%70%的鐵在紅細(xì)胞中,參與 氧的輸送和組織的呼吸。 (2)缺乏癥：缺乏癥：缺鐵性貧血缺鐵性貧血，影響幼兒體格及智力的發(fā)育。 (3)食物來(lái)源：食物來(lái)源： 動(dòng)物性食物（主要）動(dòng)物性食物（主要）：肝、瘦肉、動(dòng)物血、蛋黃、魚(yú)類肝、瘦肉、動(dòng)物血、蛋黃、魚(yú)類等，吸收率高。 植物性食物：植物性食物：較高的有較高的有黑木耳、海帶、發(fā)菜、芝麻醬、淡菜等。綠黑木耳、海帶、發(fā)菜、芝麻醬、淡菜等。綠葉蔬菜、豆類中含有少量的鐵。有的豆類含鐵量較高，但吸收率不高 (4)幼兒的供給量：幼兒的供給量： 每日鐵的供給量標(biāo)準(zhǔn)為10mg3.鋅鋅 (1)生理功能：生理功能： 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育生長(zhǎng)發(fā)育 促進(jìn)性器官性器官發(fā)育 促進(jìn)消化系統(tǒng)消化系統(tǒng)功能 促進(jìn)免疫免疫功能 促進(jìn)皮膚皮膚健康 (2)缺乏癥：缺乏癥：厭食、味覺(jué)降低，口腔炎及口腔潰瘍，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致異食癖異食癖及缺鋅性侏儒綜合癥。 (3)食物來(lái)源：食物來(lái)源： 動(dòng)物性食物：動(dòng)物性食物： 肉類、肝、魚(yú)類 植物性食物：植物性食物：花生、玉米 (4)幼兒的供給量：幼兒的供給量：幼兒每日供給量標(biāo)準(zhǔn)為10mg4.碘碘(1)生理功能生理功能:合成甲狀腺素促進(jìn)物質(zhì)和能量代謝 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育(2)缺乏癥缺乏癥:甲狀腺腫大，呆小癥甲狀腺腫大，呆小癥(3)食物來(lái)源：食物來(lái)源：海帶、紫菜海帶、紫菜等海產(chǎn)食品中含碘最豐富(4)幼兒的供給量：幼兒的供給量：幼兒每月需（不同年齡不同）無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽（五）維生素（五）維生素m必不可少但需要量甚微m不能在合成，必須由食物供給m不提供能量，也不構(gòu)成組織，但可以調(diào)節(jié)人體的生理功能，尤其是與酶有密切關(guān)系。m分脂溶性（維生素A、D）和水溶性（維生素B1、B2、C）維生素兩大類。1.維生素（視黃醇） （1）生理功能：）生理功能： 維持夜視功能 維持上皮細(xì)胞的正常發(fā)育 提高機(jī)體免疫力 （2）缺乏癥：）缺乏癥：夜盲癥，干眼病夜盲癥，干眼病 。過(guò)量又可導(dǎo)致維。過(guò)量又可導(dǎo)致維A中毒。中毒。 （3）食物來(lái)源：）食物來(lái)源： 只存在只存在于動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品中：腎、心、肺、肝、蛋黃、乳類、魚(yú)肝油肝、蛋黃、乳類、魚(yú)肝油 植物性食品植物性食品中含有維生素原（胡蘿卜素胡蘿卜素），在小腸內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A （轉(zhuǎn)變率為50%左右）。含有胡蘿卜素的食品有菠菜、胡蘿卜、青椒、紅心甜薯、番茄、柿子、芒果、杏等綠色、橙色蔬菜及水果等。 （4）幼兒的需要量：）幼兒的需要量： 幼兒每日需不同歲不同不同歲不同2.維生素（骨化醇） （1）生理功能：）生理功能： 增進(jìn)人體對(duì)鈣、磷的吸收鈣、磷的吸收和利用，促進(jìn)骨骼和牙齒的生長(zhǎng)，還有抗佝僂病的作用。 （2）缺乏癥：）缺乏癥：佝僂病和手足搐搦癥。過(guò)多會(huì)引起維佝僂病和手足搐搦癥。過(guò)多會(huì)引起維D中毒中毒 （3）食物來(lái)源：）食物來(lái)源：接受日照接受日照是獲得維生素的主要來(lái)源。 動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、蛋類、海魚(yú)、奶油等也有一定量。 （4）幼兒的需要量：）幼兒的需要量： 每日約需10 。3.維生素維生素B1（硫胺素）（硫胺素） 為水溶性，在堿性環(huán)境中極易被破壞。為水溶性，在堿性環(huán)境中極易被破壞。 （1）生理功能：）生理功能：酶酶的重要組成部分 促進(jìn)冐的排空，增進(jìn)食欲 保持神經(jīng)系統(tǒng)和心臟神經(jīng)系統(tǒng)和心臟的正常生理功能。 （2）缺乏癥：）缺乏癥：腳氣病腳氣病 （3）食物來(lái)源：）食物來(lái)源： 谷類、豆類、麥胚、硬果類及動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類等 粗糧粗糧比精細(xì)糧食含量多，雜糧雜糧比精米含量多。 （4）幼兒的需要量：）幼兒的需要量： 每日需要量為0.6 1.3。4.維生素B2（核黃素） 為水溶性，極易被日光和堿性溶液所破壞。 （1）生理功能：）生理功能： 維生素B2是酶酶的重要組成部分，保護(hù)口腔。 （2）缺乏癥：）缺乏癥： 口腔潰瘍、口角炎口腔潰瘍、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。 （3）食物來(lái)源：）食物來(lái)源： 動(dòng)物性食物（主要）：動(dòng)物性食物（主要）：動(dòng)物內(nèi)臟、肉類、蛋類、動(dòng)物內(nèi)臟、肉類、蛋類、乳類、魚(yú)類乳類、魚(yú)類 植物性食物：植物性食物：豆類和綠葉蔬菜 、粗糧中較多 （4）幼兒的需要量：）幼兒的需要量：與維生素B1相同 5.維生素（抗壞血酸）維生素（抗壞血酸） （1）生理功能：）生理功能： 抗壞血病抗壞血病作用 促進(jìn)傷口愈合 治療貧血 保護(hù)和解毒保護(hù)和解毒功能。 （2）缺乏癥：）缺乏癥：壞血病壞血病 （3）食物來(lái)源：）食物來(lái)源：新鮮水果與蔬菜新鮮水果與蔬菜 （4）幼兒的需要量：）幼兒的需要量： 每日需3050mg維生素維生素脂溶性維生素：脂溶性維生素：水溶性維生素：水溶性維生素：維生素維生素A、D維生素維生素B1、B2、C蓄積在肝臟，攝入過(guò)量會(huì)引起蓄積在肝臟，攝入過(guò)量會(huì)引起中毒中毒溶于水，多余可從尿液排出，需溶于水，多余可從尿液排出，需每天攝入每天攝入維生素維生素（六）水（六）水 幼兒體內(nèi)水分相對(duì)相對(duì)較成人多多，約占體重的70%75%，成人約占體重的55%60%。m1.生理功能m 水是細(xì)胞和體液的重要成分，水能幫助體內(nèi)生理活m動(dòng)的進(jìn)行，并參與物質(zhì)的吸收、運(yùn)輸及排泄。此外，水m還有調(diào)節(jié)體溫和維持滲透壓的作用。m2.缺乏癥m人體失水10%會(huì)產(chǎn)生酸中毒酸中毒，失水20%以上即可危及生命危及生命m3、來(lái)源、來(lái)源m4、需要量、需要量m3.來(lái)源:水和食物m4.幼兒的需要量:幼兒每日需水量約為16001800mlm幼兒新陳代謝旺盛，對(duì)水的需要量相對(duì)相對(duì)較成人多多。m年齡越小，需要的水分越多。m活動(dòng)量大的幼兒需水量較大。m多食蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽時(shí)，因排泄這些物質(zhì)需水較多，所以也增加了水的需要量 判斷正誤判斷正誤 1.1.生長(zhǎng)發(fā)育所需的熱能是幼兒所特有的需要，而且是生長(zhǎng)發(fā)育所需的熱能是幼兒所特有的需要，而且是成正比的。成正比的。2.2.幼兒嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)導(dǎo)致死亡。幼兒嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)導(dǎo)致死亡。3.3.在幼兒膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的在幼兒膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的60%60%比較比較理想。理想。4.4.植物性食物中不含脂肪。植物性食物中不含脂肪。5.5.幼兒體內(nèi)水分較成人多，約占體重的幼兒體內(nèi)水分較成人多，約占體重的70%-75%70%-75%。6.6.維生素維生素A A是水溶性維生素，維生素是水溶性維生素，維生素B2B2是脂溶性維生素。是脂溶性維生素。7.7.粗糧中的維生素粗糧中的維生素B1B1比精細(xì)糧食中的含量少，雜糧中比精細(xì)糧食中的含量少，雜糧中的維生素的維生素B1B1比精米中的含量少。比精米中的含量少。鈣鈣磷磷鐵鐵鋅鋅碘碘視黃醇視黃醇硫胺素硫胺素核黃素核黃素骨化醇骨化醇抗壞血酸抗壞血酸呆小癥呆小癥腳氣病腳氣病異食癖異食癖口腔潰瘍口腔潰瘍佝僂病佝僂病壞血病壞血病夜盲癥夜盲癥厭食厭食干眼病干眼病皮膚發(fā)黃皮膚發(fā)黃皮膚頭發(fā)干燥皮膚頭發(fā)干燥貧血貧血將下列營(yíng)養(yǎng)缺乏癥與相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)素連線將下列營(yíng)養(yǎng)缺乏癥與相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)素連線