傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用專題演練(一)1有關泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是（）A發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高B發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水【答案】D2利用下圖裝置進行果酒發(fā)酵實驗，下列說法不正確的是（）A整套裝置需滅菌處理，過濾膜應能阻止細胞通過，方能防止雜菌污染B通氣一段時間后，b瓶中有氣泡產(chǎn)生C若繼續(xù)進行果醋發(fā)酵，應接種醋酸菌，不斷通氣，并適當降低溫度D向a瓶裝培養(yǎng)液時要預留1/3的空間【答案】C3下列關于制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的實驗操作的敘述，不正確的是（）A泡菜制作需要配制鹽水，其中水與鹽的質(zhì)量比為4：1B發(fā)酵過程中，在泡菜壇蓋邊沿的水槽中一次性注滿水即可C制備樣品處理液時，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去雜質(zhì)，得到澄清溶液D在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量【答案】B4在果酒制作實驗結束時要檢驗是否有酒精產(chǎn)生，正確的操作步驟是（）A先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸和重鉻酸鉀的混合液B先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入重鉻酸鉀，混勻后滴加硫酸C先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀D先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀并加熱【答案】C【解析】在果酒的制作后，為了檢測是否有酒精的產(chǎn)生，需要通過如下步驟檢測：先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入3mol/L的硫酸3滴，混勻后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察到橙色的重鉻酸鉀變成灰綠色。整個鑒定過程不需要加熱。因此，C項正確，A、B、D項錯誤。5下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是（）A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染【答案】B6家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列與此過程相關的敘述，不正確的是（）A用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒B加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種C制作泡菜過程中，有機物的干重和種類將減少D若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程【答案】C7下列各曲線圖表示在果酒的制作過程中，各種因素對酵母菌產(chǎn)生酒精速率（V）的影響，其中正確的是（）【答案】C8下列與果酒、果醋和腐乳制作相關的敘述，正確的是（）A腐乳制作所需要的適宜溫度最高B果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA【答案】D9下列與泡菜中亞硝酸鹽含量測定相關的敘述不正確的是（）A測定用的對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液均需裝入棕色瓶中并放于冰箱保存B測定用的顯色劑其實是已配制好的對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液的等體積混合液C測定時所用的每毫升亞硝酸鈉標準溶液相當于5.0 g亞硝酸鈉D繪制標準曲線時應以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標，以光密度值為縱坐標繪制【答案】B