課題1 果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)1.能從酵母菌、醋酸菌的菌種特性、來(lái)源和代謝類型等角度說(shuō)明果酒和果醋的制作原理。2.能簡(jiǎn)述果酒和果醋制作的流程，自行設(shè)計(jì)果酒和果醋的制作裝置，制作果酒和果醋。【預(yù)習(xí)案】一、果酒制作的原理1菌種：_。其代謝類型為_(kāi)。2制酒原理：在_條件下，酵母菌能進(jìn)行_產(chǎn)生酒精。反應(yīng)式為：C6H12O62C2H5OH2CO2。3影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有_、_和pH。(1)酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是_；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。(2)酒精發(fā)酵過(guò)程中，要保持_環(huán)境。4菌種來(lái)源：在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在葡萄果皮上的_。5葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因：在酒精發(fā)酵過(guò)程中，隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的_也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。二、果醋制作的原理1菌種：_。其代謝類型是_。2原理：醋酸菌可以在兩種條件下生成醋酸(1)當(dāng)_都充足時(shí)，醋酸菌可以將_分解成醋酸。(2)當(dāng)缺少_時(shí)，醋酸菌可以將_變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，反?yīng)式為_(kāi)。3溫度要求：醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度是_。三、果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1請(qǐng)完善實(shí)驗(yàn)流程。 2簡(jiǎn)易發(fā)酵裝置：請(qǐng)?zhí)顚?xiě)發(fā)酵裝置中幾個(gè)部件的作用，并對(duì)照教材P4圖14b指出該裝置的錯(cuò)誤之處。甲：_，乙：_，丙：_。錯(cuò)誤之處：_。四、操作提示1選擇的葡萄要_，榨汁前先將葡萄進(jìn)行_并除去_。2發(fā)酵瓶要用體積分?jǐn)?shù)為_(kāi)的酒精消毒，或者用_洗滌，裝入葡萄汁后要保留大約_的空間。3果酒發(fā)酵的時(shí)間一般控制在_左右，果醋發(fā)酵的時(shí)間一般控制在_左右。請(qǐng)指出圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當(dāng)。五、結(jié)果與分析1可通過(guò)嗅聞、觀察和品嘗初步鑒定(可能的結(jié)果如下)項(xiàng)目酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫發(fā)酵液狀態(tài)渾濁渾濁，液面形成白色菌膜2.進(jìn)一步鑒定(1)酒精發(fā)酵的結(jié)果檢測(cè)。檢測(cè)試劑：_。檢測(cè)條件：_。實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：呈現(xiàn)_。(2)醋酸發(fā)酵的結(jié)果檢測(cè)：可通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的_作進(jìn)一步的鑒定。【問(wèn)題導(dǎo)學(xué)】1 在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”，為什么？2酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒“現(xiàn)象，其原因是什么？3酵母菌和醋酸菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)方面的主要區(qū)別是什么？4醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)，無(wú)論是利用糖源還是酒精，都需要氧氣這一重要條件，請(qǐng)說(shuō)明原因。5 為什么果酒擱置時(shí)間過(guò)久會(huì)有酸味？6為什么沖洗葡萄的次數(shù)不能過(guò)多？7葡萄汁充入發(fā)酵瓶后，為什么不能超過(guò)發(fā)酵瓶總體積2/3?8以下圖中的裝置進(jìn)行果酒和果醋制作時(shí)，分別如何控制充氣口和排氣口？為什么？9排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲，有何作用？ 【典題訓(xùn)練】1.下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是()A根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時(shí)，必須先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵B沖洗葡萄時(shí)不能次數(shù)過(guò)多，否則果酒的制作會(huì)失敗C圖2中的裝置中排氣管長(zhǎng)而彎曲的目的是防止被雜菌污染D制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開(kāi)排氣口，制作果醋時(shí)充氣口和排氣口都要打開(kāi)問(wèn)題導(dǎo)析(1)根據(jù)圖1中的發(fā)酵產(chǎn)物可以判斷酒精發(fā)酵之后的過(guò)程為_(kāi)。(2)果酒自然發(fā)酵中所利用的酵母菌來(lái)自_。(3)果酒的發(fā)酵過(guò)程分為_(kāi)階段和_階段，兩個(gè)階段都產(chǎn)生_(氣體)；果醋發(fā)酵過(guò)程中始終需要_，充氣口、排氣口都要打開(kāi)。(4)圖2中的排氣管長(zhǎng)而彎曲的目的是防止_。2.下列關(guān)于果酒和果醋制作原理的敘述中，正確的是()A果酒和果醋制作分別需要醋酸菌和酵母菌B無(wú)論是制作果酒或果醋，都需要不斷充入氧氣C果酒和果醋制作過(guò)程中都有氣體產(chǎn)生D酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源進(jìn)行發(fā)酵問(wèn)題導(dǎo)析(1)果酒制作需要的菌種是_，且在產(chǎn)生酒精的階段要保持_狀態(tài)。(2)由于醋酸菌是_微生物，所以在醋酸發(fā)酵過(guò)程中要始終通入_。(3)醋酸菌在_充足的條件下，可以將_分解產(chǎn)生果醋?！拘〗Y(jié)提升】 果酒的果醋的制作比較類型果酒制作果醋制作作用菌類 菌種生物學(xué)分類代謝類型菌種來(lái)源自然發(fā)酵：人工培養(yǎng)：原理有氧條件 無(wú)氧條件 氧氣、糖源充足時(shí) 氧氣充足、缺少糖源時(shí) 對(duì)溫度的需求18253035對(duì)氧的需求前期 ，后期 Ph酸性環(huán)境（3.3-3.5）酸性環(huán)境（5.4-6.3）發(fā)酵時(shí)間 實(shí)驗(yàn)流程挑選葡萄 酒精發(fā)酵 挑選葡萄 酒精發(fā)酵