1.制作泡菜的主要菌種是乳酸菌，為厭氧菌，在無(wú)氧條件下可將葡萄糖分解為乳酸。2測(cè)定亞硝酸鹽含量用比色法。即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽遇到對(duì)氨基苯磺酸溶液和N­1­萘基乙二胺鹽酸鹽溶液時(shí)會(huì)呈現(xiàn)玫瑰紅色。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。3在泡菜的腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。4亞硝酸鹽含量的測(cè)定步驟：配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色。5在發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽含量先增加后降低。課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量泡菜的制作自讀教材·夯基礎(chǔ)1制作原理(1)制作泡菜的菌種是乳酸菌。(2)乳酸菌2泡菜的腌制(1)制作流程： (2)腌制的條件：在腌制過(guò)程中，要控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過(guò)高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。1在四川，人們制作泡菜用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(pán)，扣上扣碗可以密封的壇子。制作泡菜的壇子必須密封，請(qǐng)說(shuō)明其原因。提示：乳酸菌為厭氧菌，發(fā)酵應(yīng)在無(wú)氧條件下進(jìn)行。2為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？提示：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。跟隨名師·解疑難1乳酸發(fā)酵(1)同型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸的發(fā)酵類型。反應(yīng)式：C6H12O62C3H6O3(2)異型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他產(chǎn)物，如乙醇、CO2等的發(fā)酵類型。反應(yīng)式：C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62C3H6O32泡菜制作流程3泡菜發(fā)酵過(guò)程泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段：(1)發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡形式從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成無(wú)氧狀態(tài)。此時(shí)泡菜液的含酸量約為0.3%0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。(2)發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，缺氧狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累，pH達(dá)3.53.8，大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一時(shí)期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香，品質(zhì)最好。(3)發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2%以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過(guò)高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。亞硝酸鹽含量的測(cè)定自讀教材·夯基礎(chǔ)1亞硝酸鹽物理性質(zhì)白色粉末，易溶于水應(yīng)用在食品生產(chǎn)中常用作食品添加劑分布分布廣泛，存在于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中危害人體攝入總量達(dá)到0.30.5_g時(shí)會(huì)引起中毒；攝入總量達(dá)到3_g時(shí)會(huì)引起死亡代謝絕大多數(shù)隨尿排出，但在特定條件下，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪飦喯醢?測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理3測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作流程配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色1有人說(shuō)：“千沸水喝不得，長(zhǎng)期飲用會(huì)導(dǎo)致癌癥。”請(qǐng)分析其道理。提示：水中本含有少量硝酸鹽和亞硝酸鹽，在燒水過(guò)程中硝酸鹽不斷分解，導(dǎo)致亞硝酸鹽不斷上升。2結(jié)合pH試紙的作用原理，簡(jiǎn)要說(shuō)明測(cè)定亞硝酸鹽的方法和原理。提示：測(cè)定亞硝酸鹽用比色法。原理為一定濃度的亞硝酸鹽與試劑反應(yīng)后的顏色與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較后，可確定其濃度。3在測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)中，提取劑、氫氧化鈉溶液、氫氧化鋁乳液的作用分別是什么？提示：提取劑：增加亞硝酸鹽的溶解度，利于泡菜中亞硝酸鹽的提取。氫氧化鈉：中和過(guò)多的乳酸，制造弱堿環(huán)境。氫氧化鋁乳液：吸附樣品濾液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便后續(xù)的顯色反應(yīng)。跟隨名師·解疑難1亞硝酸鹽測(cè)定原理2計(jì)算亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量泡 菜 制 作例1 下面是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)制作泡菜鹽水時(shí)清水與鹽的質(zhì)量比約為_(kāi)。鹽水需煮沸并冷卻后才能使用，寫(xiě)出原因：_；試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的作用：_。(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于_的加入。(4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：_。(5)發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是_。解析清水、鹽比例應(yīng)控制為41，鹽的主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)、滲出蔬菜中的多余水分和調(diào)味。鹽過(guò)多會(huì)影響泡菜口味，鹽過(guò)少會(huì)滋生雜菌。壇子密封不嚴(yán)或取食工具不清潔也會(huì)造成泡菜被雜菌污染，發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)有變化，取食時(shí)應(yīng)選擇最佳時(shí)機(jī)。答案(1)亞硝酸鹽的含量低(2)41加熱煮沸的目的是殺滅雜菌，冷卻后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響鹽有滅菌、滲出蔬菜中過(guò)多水分以及調(diào)味的作用(3)調(diào)味料(4)泡菜壇子密封不嚴(yán)，或取食工具不衛(wèi)生，或鹽和水的比例不適當(dāng)，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)(5)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)測(cè)定是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)歸納拓展泡菜腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量隨時(shí)間的變化，如下圖所示：亞硝酸鹽含量的測(cè)定例2已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問(wèn)題：(1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用_和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。將每個(gè)_分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺_的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)下圖表示的是泡菜中_的變化趨勢(shì)。(3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是_(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。解析(1)在亞硝酸鹽的含量測(cè)定中，用不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管；將每個(gè)樣品管分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管中的亞硝酸鹽含量。(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化曲線。(3)制泡菜時(shí)使用的微生物是乳酸菌。答案(1)不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液不同泡制天數(shù)的泡菜濾液樣品管相同(相近)(2)亞硝酸鹽含量(3)乳酸菌隨堂基礎(chǔ)鞏固1下列敘述錯(cuò)誤的是()A醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸B酵母菌在無(wú)氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析：選A醋酸菌是好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才利用乙醇發(fā)酵產(chǎn)生醋酸；酵母菌是兼性厭氧微生物，在無(wú)氧條件下能進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在無(wú)氧條件下將葡萄糖分解成乳酸；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。2下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是()A亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加B綠色食品不會(huì)含有亞硝酸鹽C亞硝酸鹽在人體胃中可變成亞硝胺D水煮得越久亞硝酸鹽的含量越少解析：選C亞硝酸鹽分布廣泛，在土壤、水、魚(yú)、谷、綠色蔬菜中都有。水煮沸越久，亞硝酸鹽濃度會(huì)越大，含量不會(huì)減少。亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，但量過(guò)多會(huì)使人中毒。亞硝酸鹽在動(dòng)物和人體胃的酸性環(huán)境中可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢贰?有關(guān)測(cè)定亞硝酸鹽含量的敘述，錯(cuò)誤的是()A亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)需在鹽酸酸化條件下進(jìn)行B重氮化反應(yīng)后，與N­1­萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料C對(duì)顯色反應(yīng)樣品進(jìn)行目測(cè)，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽含量D配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化鋇解析：選C通過(guò)比色法來(lái)測(cè)定亞硝酸鹽含量，只能是大致估算出其含量，并不能精確計(jì)算出其多少。4回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題：(1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是_。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是_。(2)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行_的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的_中。(3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_、_和_等。(4)從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是_，原因是_。解析：(1)細(xì)菌分布廣泛，制作泡菜時(shí)，需要乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，為防止雜菌污染，所需鹽水需要煮沸；加入陳泡菜液，可以增加乳酸菌數(shù)量，加速乳酸產(chǎn)生。(2)乳酸菌為原核生物，可進(jìn)行無(wú)氧呼吸將葡萄糖分解為乳酸，其無(wú)氧呼吸的過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)中。(3)在泡菜制作過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量等。(4)由于乳酸菌比雜菌更為耐酸，所以在酸性環(huán)境中，乳酸菌能夠正常地增殖，而其他雜菌繁殖將受到抑制，所以在此過(guò)程中，乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少。答案：(1)殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量(2)無(wú)氧呼吸細(xì)胞質(zhì)(3)溫度腌制時(shí)間食鹽用量(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸課時(shí)跟蹤檢測(cè)(滿分50分時(shí)間25分鐘)一、選擇題(每小題3分，共24分)1下列有關(guān)乳酸菌代謝的敘述，正確的是()A乳酸菌沒(méi)有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸B乳酸菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行C乳酸菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2OD乳酸菌的細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的組成相同解析：選B乳酸菌為原核生物，其細(xì)胞內(nèi)除核糖體外不具有其他細(xì)胞器，只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，但蛋白質(zhì)的合成可在自身的核糖體上進(jìn)行，其代謝的終產(chǎn)物為乳酸。乳酸菌的細(xì)胞壁的組成是蛋白質(zhì)和糖類，而植物細(xì)胞壁的組成成分是纖維素和果膠。2下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過(guò)程的敘述，正確的是()A發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量越高B發(fā)酵過(guò)程中只有乳酸菌的發(fā)酵起作用C發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水解析：選D泡菜制作發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量會(huì)先增加后下降；發(fā)酵過(guò)程主要為乳酸菌的作用，還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用；發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質(zhì)和果膠，保持蔬菜脆嫩而不軟化腐??；發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水，以保持壇內(nèi)無(wú)氧狀態(tài)。3有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響，下列說(shuō)法正確的是()A膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出B亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C亞硝酸鹽只有在特定條件下才轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D亞硝酸鹽毒性很大，食入微量即可致死解析：選C研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到某一數(shù)值時(shí)會(huì)引起中毒。亞硝酸鹽本身無(wú)致癌作用，在特定條件下轉(zhuǎn)變成的亞硝胺有致癌作用。4某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛。下列原因中正確的是()罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖ABCD解析：選B制作泡菜要注意壇口的密封，封閉不嚴(yán)，氧氣進(jìn)入會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，也會(huì)導(dǎo)致需氧腐生菌的生長(zhǎng)，使泡菜腐爛。5下列關(guān)于腐乳、泡菜制作的描述，錯(cuò)誤的是()A在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染C制作泡菜時(shí)按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水D制作泡菜時(shí)在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境解析：選C制作泡菜時(shí)清水與鹽的質(zhì)量比為41，若食鹽量不足，易造成細(xì)菌大量繁殖。6下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述，錯(cuò)誤的是()A亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后，呈玫瑰紅色B顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒(méi)有發(fā)生改變C不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D樣品液顯色后，通過(guò)與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色后，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量解析：選B亞硝酸鹽測(cè)定的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，與N­1­萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)，因此顯色反應(yīng)后，亞硝酸鹽理化性質(zhì)發(fā)生了改變。不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同，因此可大致估算出樣品中亞硝酸鹽的含量。7下列關(guān)于泡菜制作的敘述，錯(cuò)誤的是()A泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸的過(guò)程B制備樣品處理液時(shí)，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液C腌制時(shí)，溫度過(guò)高、食鹽量過(guò)低、腌制的時(shí)間過(guò)短易引起細(xì)菌大量繁殖D制作泡菜的過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化規(guī)律是先減少后增加解析：選D制作泡菜過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量變化為先增加后減少。8家庭制作泡菜并無(wú)刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)，當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的繁殖。下面對(duì)這些現(xiàn)象的描述，錯(cuò)誤的是()A在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)微生物的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助B在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)C隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，由于乳酸量的積累，種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激烈D發(fā)酵后期，泡菜壇內(nèi)各種微生物的數(shù)量相等解析：選D在發(fā)酵初期，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較豐富，乳酸菌的數(shù)目增加較快，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助；另外，初期密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)。在發(fā)酵過(guò)程中，隨著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激烈。發(fā)酵后期占優(yōu)勢(shì)的微生物是乳酸菌。二、非選擇題(共26分)9(12分)以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過(guò)程中的相關(guān)問(wèn)題，請(qǐng)回答：(1)蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，請(qǐng)寫(xiě)出相關(guān)反應(yīng)式_。(2)在發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說(shuō)明這些氣泡的來(lái)源_。(3)到發(fā)酵中期，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開(kāi)始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%0.8%，pH為3.53.8，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因：_。(4)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是_。(5)請(qǐng)?jiān)谧鴺?biāo)圖中畫(huà)出該過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)。解析：在泡菜發(fā)酵過(guò)程初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會(huì)進(jìn)行有氧呼吸，并產(chǎn)生CO2，隨著氧氣耗盡，開(kāi)始進(jìn)行無(wú)氧呼吸，該過(guò)程也會(huì)產(chǎn)生CO2，且此時(shí)產(chǎn)生的氣體會(huì)增大壇內(nèi)氣壓，使產(chǎn)生的氣體和剩余空氣從壇沿水槽內(nèi)溢出。隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，乳酸不斷積累，當(dāng)積累到一定程度時(shí)會(huì)抑制其他微生物的生長(zhǎng)，甚至殺死微生物。到發(fā)酵后期，乳酸含量過(guò)高，pH過(guò)低會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。在整個(gè)過(guò)程中，亞硝酸鹽含量的變化是先升高后降低。答案：(1)有氧呼吸C6H12O66O26CO26H2O能量(2)微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣(3)其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止，因?yàn)閜H不適宜(4)pH過(guò)低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)(5)如下圖：10(14分)泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。(1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是_。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有_。(2)據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳達(dá)；pH呈下降趨勢(shì)，原因是_。(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。解析：(1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇要選擇密封性好的容器，一般用水密封，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、H和少量ATP。(2)第3天時(shí)，泡菜中亞硝酸鹽含量達(dá)到最高，在第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量降到最低，故第8天后的泡菜更適于食用。乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乳酸會(huì)導(dǎo)致pH下降。(3)設(shè)計(jì)的記錄表中要包含乳酸菌類型、食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間等自變量，因變量為亞硝酸鹽的含量。通過(guò)相互對(duì)照確定用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適發(fā)酵條件。答案：(1)創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵丙酮酸、H(少量ATP)(2)亞硝酸鹽含量低乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了乳酸(3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化表 乳酸菌類型 及食鹽濃度亞硝酸鹽含量(mg/kg)發(fā)酵時(shí)間(d)普通乳酸菌“優(yōu)選”乳酸菌4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%12310推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論：與普通乳酸菌相比，“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜時(shí)，相同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低。