精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上深圳市職業(yè)技能鑒定中式面點師考試大綱一、職業(yè)概況1.1、職業(yè)名稱中式面點師1.2、職業(yè)定義運用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術和成熟方法，對面點的主料和輔料進行加工，制成具有中國風味的面食或小吃的人員。1.3、職業(yè)等級本職業(yè)共設五個等級：初級、中級、高級、技師、高級技師。1.4、職業(yè)環(huán)境室內(nèi)、常溫。1.5、職業(yè)能力特征手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強。1.6、基本文化程度初中畢業(yè)1.7、培訓要求全日制職業(yè)學校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學計劃確定。普級培訓期限：初級不少于300標準學時；中級不少于240標準學時；高級不少于180標準學時；技師不少于120標準學時；高級技師不少于80標準學時。1.8、報考條件：初級（具備下列條件之一者）（1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓達標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書；（2）在本職業(yè)連續(xù)見習工作2年以上；（3）本職業(yè)學徒期滿。中級（具備下列條件之一者）（1）取得本職業(yè)初級工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書；（2）取得本職業(yè)初級工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上；（3）取得經(jīng)教育或勞動社會保障部門審核認定的，以中級職業(yè)技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書；高級（具備下列條件之一者）（1）取得本職業(yè)中級工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書；（2）取得本職業(yè)中級工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上；（3）取得經(jīng)教育或勞動和社會保障部門審核認定的，以高級職業(yè)技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校(含高級技工學校)本職業(yè)畢業(yè)證書；（4）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上；技師（具備下列條件之一者）（1）取得本職業(yè)高級工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)高級工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。（3）高級技工學校和大專以上本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)生取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。高級技師（具備下列條件之一者）（1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓達規(guī)定學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。二、鑒定方式鑒定分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式進行，成績均實行百分制，兩項皆達60分及以上者為合格。技師、高級技師還須進行綜合評審。（包括專業(yè)論文寫作與答辯）。9、考評員與考生配比理論知識考評員與考生的配比為1：15，技能操作考核考評員與考生的配比為1：10。10.鑒定時間理論知識考試為120min。技能操作考核技師、高級技師為300min。三、基本要求3.1、職業(yè)道德1.職業(yè)道德基本知識2.職業(yè)守則（1） 忠于職守，愛崗敬業(yè)。（2） 講究質(zhì)量，注重信譽。（3） 尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作。（4） 積極進取，開拓創(chuàng)新。（5） 遵紀守法，講究公德。3.2、基礎知識1.飲食衛(wèi)生知識（1） 食品污染。（2） 食物中毒。（3） 各類烹飪原料的衛(wèi)生。（4） 烹飪工藝衛(wèi)生。（5） 飲食衛(wèi)生要求。（6） 食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。 2.飲食營養(yǎng)知識（1）人體必須的營養(yǎng)素和能量。（2）各類烹飪原料的營養(yǎng)。（3）營養(yǎng)平衡和 科學膳食。（4）中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。3.3.飲食成本核算知識（1）飲食業(yè)的成本概念。 （2）出材率的基本知識。 （3）凈料成本的計算。 （4）成品成本的計算。3.4.安全生產(chǎn)知識（1）廚房安全操作知識。（2）安全用電知識。（3）防火防爆安全知識。（4）手動工具與機械設備的安全使用知識。四、鑒定內(nèi)容4.1職業(yè)道德1.1職業(yè)道德基本知識1.2職業(yè)守則(一)忠于職守，愛崗敬業(yè)。(二)講究質(zhì)量，注重信譽。(三)尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作。(四)積極進取，開拓創(chuàng)新。(五)遵紀守法，講究公德。4.2基礎知識4.2.1飲食衛(wèi)生知識(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各類烹飪原料的衛(wèi)生。(四)烹飪工藝衛(wèi)生。(五)飲食衛(wèi)生要求。(六)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。4.2.2飲食營養(yǎng)知識(一)人體必需的營養(yǎng)素和熱能。(二)各類烹飪原料的營養(yǎng)。(三)營養(yǎng)平衡和科學膳食。(四)中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。4.2.3飲食成本核算知識(一)飲食業(yè)的成本概念。(二)出材率的基本知識。(三)凈料成本的計算。(四)成品成本的計算。4.2.4安全生產(chǎn)知識(一)廚房安全操作知識。(二)安全用電知識。(三)防火防爆安全知識。(四)手動工具與機械設備的安全使用知識。4.3理論知識與操作技能本標準對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。4.3.1 初級知識與技能：職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識 一、操作前的準備(一)操作間的整理能清理工作臺、地面、帶手布環(huán)境衛(wèi)生知識(二)個人的儀表儀容能保持工作服、圍裙、帽子等個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生知識(三)工具、設備準備能使用、保養(yǎng)常用工具、設備面點機械、設備常識(四)原料準備1.能夠正確識別面點主要原料2.能夠正確識別常用雜糧1.面點原料知識2.面點制作基本技術動作知識 二、制餡(一)準備制餡原料能用摘洗、去皮、去核、去雜質(zhì)等方法進行原料的初加工原料初加工知識(二)調(diào)制餡心能制作常見的咸餡常見咸餡制作工藝 三、調(diào)制面坯(一)調(diào)制水調(diào)面坯1.能調(diào)制水調(diào)面坯2.能根據(jù)水調(diào)面坯特性制作一般品種1.水調(diào)面基本知識2.水調(diào)面坯工藝注意事項(二)調(diào)制化學膨松面坯1.能用發(fā)酵粉調(diào)制膨松主坯2.能用礬、堿、鹽調(diào)制膨松主坯1.化學膨松面坯基本知識2.化學膨松面坯工藝及注意事項(三)調(diào)制雜糧面坯1.能用玉米面等雜糧制作常見的面食品2.能用高粱、小米、莜麥等雜糧制作面食品1.玉米面食品制作工藝及注意事項2.高粱、小米、莜麥食品制作工藝及注意事項 四、成型(一)搓能運用搓的方法搓條及搓型搓的要點及要求(二)切能運用切的方法成型切的要點及要求(三)卷能運用單卷法和雙卷法成型卷的要點及要求(四)包能運用包的方法成型包的要點及要求(五)搟能使用單手仗、雙手仗和走槌成型搟的要點及要求(六)模具成型能用印模、盒模成型印模操作要點及要求 五、熟制(一)烤能合理選擇爐溫烤制食品烤的基本方法及要求(二)煮能用煮的工藝方法煮制食品煮的基本方法及要求(三)烙能用烙的工藝方法烙制食品烙的基本方法及要求 六、裝飾碼盤1.能將制品擺放整齊2.能用幾何圖形法合理裝盤1.裝盤的基本方法和注意事項2.幾何構(gòu)圖的基本方法和注意事項參考書：1、中式面點師（初、中、高級）職業(yè)技能鑒定指導勞動和社會保障出版社出版 2001.4 第一版2、中式面點師（初、中、高級）職業(yè)資格培訓教程勞動和社會保障出版社出版 2001.4 第一版3、營養(yǎng)配餐員基礎知識 勞動和社會保障出版社出版 2003.4第一版4、廣東點心制作技術培訓教材 （中級） 廣州市旅游服務學校編4.3.2 中級知識與技能：職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識 一、操作前的準備選擇原料1.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用制餡原料2.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用輔助原料3.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用調(diào)味原料面點原料知識 二、制餡(一)制餡原料的加工能運用正確的加工刀法制餡常用面點原料的加工、使用方法(二)調(diào)制餡心 能制作常見的甜餡 常見甜餡制作工藝 三、調(diào)制面坯(一)調(diào)制生化膨松面坯1.能用面肥或酵母調(diào)制發(fā)酵面團，能兌堿2.能制作生化膨松面坯無餡類點心制品1.生化膨松面坯工藝方法2.生化膨松面坯工藝注意事項(二)調(diào)制層酥面坯1.能正確調(diào)制水油面、干油酥2.能用大包酥的開酥方法制作暗酥類點心1.層酥面坯分類2.層酥面坯工藝方法(三)調(diào)制物理膨松面坯能用適量的原料、正確的方法，調(diào)制蛋糕面坯物理膨脹面坯工藝及注意事項 三、調(diào)制面坯(四)調(diào)制米及米粉面坯1.能用大米制作面食品2.能用米粉制作面食品1.飯皮制作工藝2.米粉面坯工藝(五)調(diào)制雜糧面坯1.能用薯類制作點心2.能用豆類制作點心1.薯類面坯工藝及注意事項2.豆類面坯工藝及注意事項 四、成型(一)疊能用疊的方法成型疊制的要求及操作要點(二)攤掌握半成品及成品的攤制方法攤制的要求及操作要點(三)按能用按的方法成型按的要求及操作要點(四)剪能用剪的方法成型剪的要求及操作要點(五)滾、沽能用滾、沾的方法成型滾、沾的要求及操作要點(六)擰能用擰的方法成型擰的要求及操作要點(七)捏能用捏的方法成型捏的要求及操作要點(八)鑲嵌能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌烹飪美學知識 五、熟制(一)蒸能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屜、不互相粘連、不掉底蒸的基本方法及要求(二)烤能用烤的方法熟制，并達到成品的一般質(zhì)感要求1.烤的溫度2.烤制注意事項(三)烙能用水烙的方法烙制1.烙制工藝分類2.烙制注意事項 六、裝飾裝盤1.能將制品整理、擺放整齊、美觀2.能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點綴裝飾制品1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項2.色彩基礎知識參考書：1、中式面點師（初、中、高級）職業(yè)技能鑒定指導勞動和社會保障出版社出版 2001.4 第一版2、中式面點師（初、中、高級）職業(yè)資格培訓教程勞動和社會保障出版社出版 2001.4 第一版3、營養(yǎng)配餐員基礎知識 勞動和社會保障出版社出版 2003.4第一版4、廣東點心制作技術培訓教材 （中級） 廣州市旅游服務學校編4.3.3 高級高級知識與技能：職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識 一、操作前的準備(一)原料的選擇與保管能正確選擇和保管原料，減少浪費原料知識(二)原料的合理使用能采用正確方法使用原料，減少營養(yǎng)損失營養(yǎng)知識(三)計算面點價格能計算面點價格成本核算知識 二、制餡(一)調(diào)制餡心1.能根據(jù)所做點心品種配備合適的餡心餡心常識(二)餡心的質(zhì)量鑒定2.能正確鑒定餡心的色澤、口味、質(zhì)感三、 調(diào) 制 面 坯(一)調(diào)制生化膨松面坯1.能制作生化膨松面坯有餡類點心制品2.能在不同外因條件下，制作生化膨松面坯1.生化膨松面坯的基本原理2.影響生化膨脹面坯的諸因素 三、調(diào)制面坯(二)調(diào)制層酥面坯1.能運用小包酥的開酥方法制作明酥類點心2.能制作擘酥類點心1.層酥面坯的基本原理2.明酥、擘酥工藝及注意事項(三)澄粉面坯能制作澄粉類點心澄粉面坯工藝及注意事項(四)果蔬面坯能制作果蔬類點心果蔬面坯工藝及注意事項(五)魚蝦面坯能制作魚蝦類點心魚蝦面坯工藝及注意事項 四、成型(一)抻能溜面，掌握出條工藝抻的操作方法及工藝要求(二)削能用削的方法成型削的操作方法及工藝要求(三)撥能用撥的方法成型撥的操作方法及工藝要求(四)鉗花能運用各種鉗花工具鉗花鉗花的操作方法及工藝要求(五)擠能用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型擠注的操作方法及工藝要求 五、熟制(一)炸能采用熱油炸的方法炸制食品炸的操作方法及工藝要求(二)煎能采用油煎和水油煎的方法煎制食品煎的操作方法及工藝要求(三)復合成熟1.能動用兩種以上復合的熟制方法使制品成熟2.能評估面點制品成熟質(zhì)量1.復合成熟方法2.成熟方法在不同制品中的運用 六、裝飾盤飾1.能用擠、捏、搓、撒等方法做簡單的盤飾2.能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕1.常用的裝飾方法和注意事項2.裝飾蛋糕的工藝方法和注意事項 七、膳食營養(yǎng)合理制作能夠?qū)Σ煌线M行合理的面點制作加工1.加工中營養(yǎng)素損失的原因2.加工中保護營養(yǎng)素的措施參考書：1、中式面點師（初、中、高級）職業(yè)技能鑒定指導勞動和社會保障出版社出版 2001.4 第一版2、中式面點師（初、中、高級）職業(yè)資格培訓教程勞動和社會保障出版社出版 2001.4 第一版3、營養(yǎng)配餐員基礎知識 勞動和社會保障出版社出版 2003.4第一版4、廣東點心制作技術培訓教材 （中級） 廣州市旅游服務學校編4.3.4（技師）理論知識鑒定內(nèi)容：項目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒定比重基礎知識職業(yè)道德1、職業(yè)道德的概念和知識30飲食心理學知識1、人們對食品消費心理學分析乃影響味覺的外界因素烹飪美學1、菜肴造型應遵循的規(guī)律。2、對稱與平衡的關系處理。3、菜點造型中物料美三個重要方面，色彩搭配原理。4、色彩學原理、菜點合理注意事項。專業(yè)知識原料知識糖油、面粉、蛋品、化學原材料食品添加劑調(diào)味料等，高檔原材料知識35裝飾工藝面點造型，工藝及面點色彩的運用筵席知識中國筵席的起源，筵席的涵義、分類、特征、設計、信息等廚房管理生產(chǎn)設備、設施管理、廚房現(xiàn)代化管理、食品質(zhì)量管理、飲食衛(wèi)生管理品種制作知識各類菜點制作技能關鍵知識、蒸煎炸炕小煮加溫方法品種制作及制作工藝原理相關知識成本核算1、成本計算方法2、毛利率、成本、售價等知識35四新技術新工藝、新原料、新知識、新設備的運用營養(yǎng)衛(wèi)生知識1、六大營養(yǎng)素知識、蛋白質(zhì)維生素、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)知識。2、食品衛(wèi)生與食品污染等知識烹飪史學1、我國烹調(diào)技術的起源2、發(fā)明烹調(diào)的重大意義3、黃帝內(nèi)經(jīng)的烹飪理論4、中國古代有名的有關烹飪論著及作者介紹等餐飲管理營銷1、飲食市場營銷知識，觀念及要點2、早期營銷觀念與現(xiàn)代營銷觀念的區(qū)別。3、目標市場和市場細分4、餐飲市場營銷環(huán)境分析與營銷策略及市場預算方法4.3.5（技師）技能操作鑒定內(nèi)容項目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒定比重項目一餡心制作1.餡料刀工處理2.餡料制作的芡色、調(diào)味。3、餡料的衛(wèi)生情況15項目二調(diào)制面坯熟制（加溫）1、面團起發(fā)程度。2、面團層次，酥化程度。3、面團軟硬及對成品的影響。4、各類面點膨松程度的處理。15項目三1、加溫方法2、熱能的合理運用1、各種加溫方法法的運用。2、蒸煎炸炕水煮加溫控制與掌握3、各種介質(zhì)熱能對成品的合理運用20項目四裝飾1、色彩搭配2、造型布局1、成品制作色調(diào)搭配的和諧度2、成品成熟的顏色3、成品擺放及布局、盤飾的制作工藝15項目五成型方法1、餡心與皮的正中度2、造型的大小、均勻程度3、成型工藝與成品的形象形格20項目六技術創(chuàng)新1、原材料使用的創(chuàng)新與搭配2、口味技術創(chuàng)新3、成品設計創(chuàng)新工藝4、綠色食品、營養(yǎng)原料運用菜15項目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒定比重基礎知識職業(yè)道德職業(yè)道德的概念和知識30裝飾工藝知識懂得原料中的化學成分在食品中的變化原料知識與熟制知識根據(jù)成型要求，合理選用主料原料和熟制方法。營養(yǎng)衛(wèi)生知識六大營養(yǎng)素知識、蛋白質(zhì)維生素、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)知識。2、食品衛(wèi)生與食品污染等知識專業(yè)知識 餐飲管理與營銷1、飲食市場營銷知識，觀念及要點2、早期營銷觀念與現(xiàn)代營銷觀念的區(qū)別。3、目標市場和市場細分4、餐飲市場營銷環(huán)境分析與營銷策略及市場預算方法35裝飾工藝面點造型，工藝美術及面點色彩的運用筵席知識中國筵席的起源，筵席的涵義、分類、特征、設計、信息等（包括筵席點心、星期點心、席上點心、季節(jié)點心、節(jié)日點心）。烹飪史學1、我國烹調(diào)技術的起源2、發(fā)明烹調(diào)的重大意義3、黃帝內(nèi)經(jīng)的烹飪理論4、中國古代有名的有關烹飪論著及作者介紹等飲食心理學知識1、人們對食品消費心理學分析及影響味覺的外界因素綜合技術知識實操品種知識（包括制作過程的變化）營養(yǎng)配餐能科技配置宴席點心，能根據(jù)不同客人配備不同膳食。相關知識技術管理1.能制定生產(chǎn)計劃2.能科學配置各工種的技術力量，并給予技術指導35質(zhì)量管理能全面管理食品制作的質(zhì)量研究、創(chuàng)新1. 能結(jié)合本地區(qū)的實際情況，使用新原料，新工藝2. 能利用新老原料進行工藝創(chuàng)新成本管理與控制能全面管理與控制食品論文和書籍的撰寫方法1.能撰寫面點方面較高水平的論文和書籍.2.能與本行業(yè)其他專家進行技術交流4.3.6（高級技師）理論知識鑒定內(nèi)容：4.3.7（高級技師）技能操作鑒定內(nèi)容：項目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒定比重項目一餡心制作1.餡料刀工處理2.餡料制作的芡色、調(diào)味。3、餡料的衛(wèi)生情況15項目二調(diào)制面坯熟制（加溫）1、面團起發(fā)程度。2、面團層次，酥化程度。3、面團軟硬及對成品的影響。4、各類面點膨松程度的處理。15項目三1、加溫方法2、熱能的合理運用1、各種加溫方法法的運用。2、蒸煎炸炕水煮加溫控制與掌握3、各種介質(zhì)熱能對成品的合理運用20項目四裝飾1、色彩搭配2、造型布局1、成品制作色調(diào)搭配的和諧度2、成品成熟的顏色3、成品擺放及布局、盤飾的制作工藝15項目五成型方法1、餡心與皮的正中度2、造型的大小、均勻程度3、成型工藝與成品的形象形格20項目六技術創(chuàng)新1、原材料使用的創(chuàng)新與搭配2、口味技術創(chuàng)新3、成品設計創(chuàng)新工藝4、綠色食品、營養(yǎng)原料運用菜15參考書：1、廣東點心（中級技術教材）帥昆 主編 廣州市旅游學校2、中式面點師（技師技能 高級技師技能）王美 主編 中國勞動社會保障出版社3、面點工藝學（高等職業(yè)教育教材）李文卿 主編 中國輕工業(yè)出版社4、技師論文（技師、高級技師培訓教材）梁耀光 王寶榮 主編 廣東經(jīng)濟出版社5、中式面點師（技師、高級技師）職業(yè)技能鑒定指導 勞動和社會保障出版社出版6、中式面點技師、高級技師復習資料 廣東勞動和社會保障廳指導中心編印7、營養(yǎng)配餐員基礎知識 勞動和社會保障出彼社出版8、廣東點心制作技術培訓教材 廣州市旅游服務學校編專心-專注-專業(yè)