產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查實施規(guī)范CCGF 1132010肉制品20100713發(fā)布 20100801實施國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局肉制品產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查實施規(guī)范1 范圍本規(guī)范適用于肉制品產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查，針對特殊情況的專項國家監(jiān)督抽查、省級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門組織的監(jiān)督抽查可參照執(zhí)行。監(jiān)督抽查產(chǎn)品范圍包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉干制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品。本規(guī)范內(nèi)容包括產(chǎn)品分類、術(shù)語和定義、企業(yè)規(guī)模劃分、檢驗依據(jù)、抽樣、檢驗要求、判定原則、異議處理復(fù)檢及附則。注：針對特殊情況的專項國家監(jiān)督抽查是指應(yīng)急工作需要而進行的或者由于某種特殊情況（或原因）僅需要對部分項目進行抽樣檢驗的專項監(jiān)督抽查。2 產(chǎn)品分類2.1 產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類及代碼見表1 。表1 產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類一級分類二級分類分類代碼1113分類名稱食品肉制品2.2產(chǎn)品種類產(chǎn)品種類見表2。表2 產(chǎn)品種類類名稱產(chǎn)品種類名稱代表產(chǎn)品腌臘肉制品咸肉類腌咸肉、板鴨等臘肉類各種臘肉、五花臘肉、通脊臘肉、臘雞、臘鴨、臘乳豬等臘腸類廣東臘腸、湖南臘腸、廣西臘腸、四川臘腸、哈爾濱風(fēng)干腸、山東臘腸等中式火腿類金華火腿、如皋火腿、宣威火腿等其它類生培根、生香腸等醬鹵肉制品白煮肉類白煮羊頭、鹽水鴨、鹵下貨等醬鹵肉類醬肘子、醬牛肉、醬鴨、無錫排骨、山西豬蹄、扒雞等肴肉江蘇肴肉等熏燒烤肉制品熏烤肉類北京烤鴨、烤羊肉串等燒烤肉類叫化雞、燒羊肉等熟培根類五花培根、通脊培根等肉干制品肉干牛肉干、豬肉干、燈影牛肉等肉松太倉肉松、油酥肉松、肉酥、肉粉松等肉脯靖江肉脯、美味肉脯、肉糜脯等熏煮香腸火腿制品熏煮香腸火腿腸、烤腸、紅腸、茶腸、泥腸、淀粉腸等熏煮火腿通脊烤肉、通脊火腿、青島火腿、澳洲烤肉、牛肉方腿、三文治等發(fā)酵肉制品發(fā)酵香腸色拉米香腸等發(fā)酵肉類發(fā)酵火腿等3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本規(guī)范。3.1 肉制品以畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制、（或不腌制）、絞碎（或切塊或整體）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包裝等工藝制作，開袋即食（或經(jīng)簡單熱加工即食）的預(yù)制食品。3.2 腌臘肉制品以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制（或不腌制）、絞碎（或切塊或整體）、成型（或充填），再經(jīng)晾曬（或風(fēng)干或低溫烘烤）、包裝等工藝制作，食用前需簡單熱加工的一類預(yù)制食品。3.3 醬鹵肉制品以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制（或不腌制）、成型，以水為媒介加熱成熟、冷卻、包裝等工藝制作的開袋即食的一類預(yù)制食品。3.4 熏燒烤肉制品以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制（或不腌制）、成型，以空氣（或固體）為媒介加熱成熟、冷卻、包裝等工藝制作的開袋即食的一類預(yù)制食品。3.5 肉干制品以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、成型、煮制（或不煮制）、烘烤（或烘干或炒松）冷卻、包裝等工藝制作，開袋即食的一類預(yù)制食品，包括肉干、肉脯和肉松。 肉松以畜禽瘦肉為原料，經(jīng)選料、修割、煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松等工藝制作而成的熟肉制品。包括太倉肉松、油酥肉松和肉粉松。 肉干以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修割、預(yù)煮、成型、調(diào)味、復(fù)煮、收湯、干燥等工藝制作而成的熟肉制品。 肉脯以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、切片（或絞碎）、調(diào)味、腌漬、攤篩、烘干、烤制等工藝制作的薄片型熟肉制品。包括：肉脯和肉糜脯。3.6 熏煮香腸火腿制品以畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制、絞碎（或切塊）、斬拌（或滾揉）、成型后，再型、熏煮、冷卻、包裝等工藝制作，開袋即食的一類預(yù)制食品，包括熏煮香腸和熏煮火腿。3.7 發(fā)酵肉制品以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、絞碎（或不絞碎）、灌裝（或成型）、再經(jīng)發(fā)酵成熟、包裝等工藝制作，不經(jīng)加熱可直接食用的一類預(yù)制食品，典型產(chǎn)品有發(fā)酵香腸和發(fā)酵火腿。4 企業(yè)規(guī)模劃分根據(jù)肉制品行業(yè)的實際情況，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模以肉制品年銷售額為標準劃分為大、中、小型企業(yè)。見表3。表3 企業(yè)規(guī)模劃分企業(yè)規(guī)模大型企業(yè)中型企業(yè)小型企業(yè)銷售額/萬元10000 1000且1000010005 檢驗依據(jù)下列文件凡是注明日期的，其隨后所有的修改單或修訂版均不適用于本規(guī)范。凡是不注明日期的，其最新版本適用于本規(guī)范。GB 2726 熟肉制品衛(wèi)生標準GB 2730 腌臘肉制品衛(wèi)生標準GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB 2762 食品中污染物限量GB/T 4789.17食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 肉與肉制品檢驗GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定GB 5009.12 食品安全國家標準食品中鉛的測定GB/T 5009.15 食品中鎘的測定GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定GB/T 5009.27 食品中苯并()芘的測定GB/T 5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的測定GB 5009.33 食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB/T 5009.35 食品中合成著色劑的測定GB/T 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法GB/T 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法GB/T 5009.141 食品中誘惑紅的測定GB/T 5009.179火腿中三甲胺氮的測定GB/T 5009.192動物性食品中克倫特羅殘留量的測定GB/T 9695.6肉制品 胭脂紅著色劑測定GB/T 18357 地理標志產(chǎn)品 宣威火腿GB/T 19088 地理標志產(chǎn)品 金華火腿GB/T 20711 熏煮火腿GB/T 20712 火腿腸GB/T 23372 食品中無機砷的測定液相色譜電感耦合等離子體質(zhì)譜法GB/T 23493 中式香腸GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定 高效液相色譜法GB/T 23586 醬鹵肉制品GB/T 23968 肉松GB/T 23969 肉干NY/T 1666肉制品中苯并（）芘的測定 高效液相色譜法SB/T 10003 廣式臘腸SB/T 10004 中國火腿SB/T 10279 熏煮香腸SB/T 10280 熏煮火腿SB/T 10283 肉脯SB/T 10294 腌豬肉農(nóng)業(yè)部公告第235號 動物性食品中獸藥最高殘留限量相關(guān)的法律法規(guī)、部門規(guī)章和規(guī)定經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標準及產(chǎn)品明示質(zhì)量要求6 抽樣6.1 抽樣型號或規(guī)格預(yù)包裝產(chǎn)品或稱量銷售產(chǎn)品。6.2 抽樣方法、基數(shù)及數(shù)量在企業(yè)的成品庫內(nèi)或流通領(lǐng)域隨機抽取經(jīng)企業(yè)檢驗合格或以任何方式表明合格的產(chǎn)品，所抽取產(chǎn)品應(yīng)為同一批次、相同規(guī)格，且抽取產(chǎn)品的保質(zhì)期應(yīng)能滿足檢驗工作的進行。在企業(yè)的成品庫抽樣時應(yīng)從不同部位隨機選取3個或3個以上的大包裝，分別取出相應(yīng)的樣品。抽樣基數(shù)不少于20kg, 抽取小于1kg包裝單位的產(chǎn)品，抽樣數(shù)量不少于4個包裝，抽樣量不少于1.5kg；大于1kg的包裝單位產(chǎn)品，抽樣數(shù)量不少于3個包裝單位；稱量銷售產(chǎn)品抽樣數(shù)量不少于1.5kg。在流通領(lǐng)域抽樣時，抽樣基數(shù)應(yīng)滿足抽樣數(shù)量要求，抽取樣品量要求與企業(yè)成品庫抽樣時相同。所抽取樣品中的2/3為檢驗樣品，1/3為備用樣品，備用樣品封存在檢驗機構(gòu)。注：在本規(guī)范的規(guī)定中，檢驗機構(gòu)在檢驗過程中對檢驗結(jié)果進行復(fù)驗所采用的樣品，應(yīng)是抽取的檢驗樣品，不能采用備用樣品。備用樣品僅是指被抽查企業(yè)或者經(jīng)過確認了樣品的生產(chǎn)企業(yè)對檢驗結(jié)果提出異議，需要對不合格項目進行復(fù)檢時采用的樣品。6.3 樣品處置對檢驗樣品和備用樣品分別簽封。如樣品標簽上標明特殊儲存要求（如冷藏等條件），樣品應(yīng)按要求進行處置。6.4 抽樣單按有關(guān)規(guī)定填寫抽樣單，并記錄被抽查產(chǎn)品及企業(yè)相關(guān)信息。同時記錄被抽查企業(yè)上一年度生產(chǎn)的肉制品產(chǎn)品銷售總額，以萬元計。若上一年未生產(chǎn)此類產(chǎn)品，記錄本年度已實際生產(chǎn)產(chǎn)品的銷售總額，并加以注明。注：記錄的“產(chǎn)品銷售總額”中的產(chǎn)品是指計劃抽查的產(chǎn)品，如計劃抽查“肉制品”，應(yīng)記錄被抽查企業(yè)的所有肉制品銷售總額；計劃抽查“醬鹵肉制品”，應(yīng)記錄對應(yīng)的被抽查企業(yè)的醬鹵肉制品年銷售總額。7 檢驗要求7.1檢驗項目及重要程度分類腌臘肉制品檢驗項目及重要程度分類 腌臘肉制品檢驗項目及重要程度分類見表4。表4腌臘肉制品檢驗項目及重要程度分類序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準強制性/推薦性檢測方法重要程度及不合格程度分類A類aB類b1酸價cGB 2730強制性GB/T 5009.372過氧化值GB 2730 強制性GB/T 5009.373揮發(fā)性鹽基氮dSB/T 10294推薦性GB/T 5009.444三甲胺氮eGB 2730強制性GB/T 5009.1795鉛GB 2730強制性GB 5009.126無機砷GB 2730強制性GB/T 5009.11GB/T 233727總汞GB 2730強制性GB/T 5009.178鎘GB 2730強制性GB/T 5009.159亞硝酸鹽GB 2760強制性GB 5009.3310苯并(a)芘fGB 2730強制性GB/T 5009.27NY/T 166611苯甲酸GB 2760強制性GB/T 5009.29GB/T 23495 12山梨酸GB 2760強制性GB/T 5009.29GB/T 23495 13合成著色劑gGB 2760強制性GB/T 5009.35GB/T 5009.141 GB/T 9695.614鹽酸克倫特羅(瘦肉精)h農(nóng)業(yè)部公告第235號強制性GB/T 5009.192a極重要質(zhì)量項目b重要質(zhì)量項目C中式火腿不檢此項d咸肉類檢測項目e火腿檢測項目f煙熏產(chǎn)品檢測項目g合成著色劑具體檢測項目視產(chǎn)品色澤而定h畜肉類產(chǎn)品檢測項目醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉干制品、熏煮香腸火腿制品檢驗項目及重要程度分類見表5。 表5醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉干制品、熏煮香腸火腿制品檢驗項目及重要程度分類序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準強制性/推薦性檢測方法重要程度及不合格程度分類A類aB類b1苯并(a)芘cGB 2726強制性GB/T 5009.27NY/T 16662鉛GB 2726強制性GB 5009.123無機砷GB 2726強制性GB/T 5009.11GB/T 233724總汞GB 2726強制性GB/T 5009.175鎘GB 2726強制性GB/T 5009.156苯甲酸GB 2760強制性GB/T 5009.29GB/T 23495 7山梨酸GB 2760強制性GB/T 5009.29GB/T 23495 8合成著色劑dGB 2760強制性GB/T 5009.35GB/T9695.6GB/T5009.1419亞硝酸鹽GB 2760強制性GB 5009.3310菌落總數(shù)GB 2726強制性GB/T 4789.1711大腸菌群GB 2726強制性GB/T 4789.1712致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)GB 2726強制性GB/T 4789.1713鹽酸克倫特羅(瘦肉精)e農(nóng)業(yè)部公告第235號強制性GB/T 5009.192a極重要質(zhì)量項目b重要質(zhì)量項目C限于燒烤和煙熏肉制品d合成著色劑具體檢測項目視產(chǎn)品色澤而定e畜肉類產(chǎn)品檢測項目發(fā)酵肉制品檢驗項目及重要程度分類發(fā)酵肉制品檢驗項目及重要程度分類見表6表6發(fā)酵肉制品檢驗項目及重要程度分類序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準強制性/推薦性檢測方法重要程度及不合格程度分類A類aB類b1過氧化值產(chǎn)品明示質(zhì)量要求推薦性GB/T 5009.372鉛產(chǎn)品明示質(zhì)量要求推薦性GB 5009.123無機砷產(chǎn)品明示質(zhì)量要求推薦性GB/T5009.11GB/T 233724總汞產(chǎn)品明示質(zhì)量要求推薦性GB/T 5009.175鎘產(chǎn)品明示質(zhì)量要求推薦性GB/T 5009.156苯并(a)芘cGB 2762強制性GB/T 5009.27NY/T 16667苯甲酸GB 2760強制性GB/T 5009.29GB/T 23495 8山梨酸GB 2760強制性GB/T 5009.29GB/T 23495 9合成著色劑dGB 2760強制性GB/T 5009.35GB/T 5009.141 GB/T 9695.610大腸菌群產(chǎn)品明示質(zhì)量要求推薦性GB/T 4789.1711致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)產(chǎn)品明示質(zhì)量要求推薦性GB/T 4789.1712鹽酸克倫特羅(瘦肉精)e農(nóng)業(yè)部公告第235號強制性GB/T 5009.192a極重要質(zhì)量項目b重要質(zhì)量項目c煙熏產(chǎn)品檢測項目d合成著色劑檢測項目視產(chǎn)品色澤而定e畜肉類產(chǎn)品檢測項目 注：極重要質(zhì)量項目是指直接涉及人體健康、使用安全的指標；重要質(zhì)量項目是指產(chǎn)品涉及環(huán)保、能效、關(guān)鍵性能或特征值的指標。7.2檢驗應(yīng)注意的問題7.2.1檢驗機構(gòu)接收樣品應(yīng)當(dāng)有專人負責(zé)檢查、記錄樣品的外觀、狀態(tài)、封條有無破損及其他可能對檢測結(jié)果或者綜合判定產(chǎn)生影響的情況，并確認樣品與抽樣單的記錄是否相符，對檢測和備用樣品分別加貼相應(yīng)標識后入庫。 由于亞硝酸鹽殘留量隨時間延長會減少，備樣應(yīng)冷凍保存。若被檢產(chǎn)品明示的質(zhì)量要求高于本規(guī)范中檢驗項目依據(jù)的標準要求時，應(yīng)按被檢產(chǎn)品明示的質(zhì)量要求判定。若被檢產(chǎn)品明示的質(zhì)量要求低于本規(guī)范中檢驗項目依據(jù)的國家或行業(yè)強制性標準要求時，應(yīng)按國家或行業(yè)強制性標準要求判定。若被檢產(chǎn)品明示的質(zhì)量要求缺少本規(guī)范中的檢驗項目（主要是產(chǎn)品通用重要特征值）時，應(yīng)按本規(guī)范中檢驗項目依據(jù)的標準要求進行檢驗并判定。當(dāng)同一檢驗項目存在多種檢測方法時，應(yīng)優(yōu)先采用表3、表4、表5、表6的“依據(jù)法律法規(guī)或標準”中所指定的檢測方法。8 判定原則經(jīng)檢驗，所檢項目全部合格，判定為被抽查產(chǎn)品合格；所檢項目中任一項或一項以上不合格，判定為被抽查產(chǎn)品不合格，當(dāng)產(chǎn)品存在A類項目不合格時，屬于嚴重不合格；當(dāng)產(chǎn)品僅有B類項目不合格時，屬于一般不合格。9 異議處理復(fù)檢對判定不合格產(chǎn)品進行復(fù)檢時，按以下方式進行：9.1核查不合格項目相關(guān)證據(jù)，能夠以記錄（紙質(zhì)記錄或電子記錄或影像記錄）或與不合格項目相關(guān)聯(lián)的其它質(zhì)量數(shù)據(jù)等檢驗證據(jù)證明。9.2 需對不合格項目的復(fù)檢時，采用備用樣檢驗。當(dāng)復(fù)檢結(jié)果仍不合格，維持原檢驗結(jié)果不變。當(dāng)復(fù)檢結(jié)果合格，以復(fù)檢結(jié)果為準。9.3不進行復(fù)檢的情況產(chǎn)品微生物檢驗項目不合格的；.被檢方提出復(fù)檢時，產(chǎn)品在復(fù)檢有效期內(nèi)于正常貯存條件下已變質(zhì)的； 法律、法規(guī)規(guī)定不得復(fù)檢的其他情況。10 附則本規(guī)范代替CCGF1132008版。本規(guī)范編寫單位：國家肉類食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（牛晉陽）、國家加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心(廣州)（吳玉鑾）、國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心(上海)（段文峰）、江蘇省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（徐春祥）、國家乳制品及肉類產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心(內(nèi)蒙古)（鄭玉山）。本規(guī)范由國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督司管理。