選修1專題1課題2腐乳的制作教學設計一、課題目標1.知識目標a.了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用。b. 說明腐乳制作過程的科學原理。2.能力目標設計并完成腐乳的制作。3.情感目標以制作腐乳為例，了解古代勞動人民對發(fā)酵技術的應用；養(yǎng)成細心嚴謹?shù)目茖W態(tài)度。二、課題重點說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。三、課題難點在實踐中摸索影響腐乳品質的條件。四 教學流程教學流程教師活動學生活動設計意圖環(huán)節(jié)一：課程導入展示教材“課題背景”相關資料和圖片，加以講解，導入本節(jié)課題和目標。材料：千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習慣不同，生產配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。閱讀、傾聽。情景導入本章和本節(jié)目標。環(huán)節(jié)二：講授新課一、基礎知識：腐乳制作的原理1.讓學生閱讀關于腐乳制作方法的傳說故事，討論下回答相關問題。故事：相傳，清康熙八年（公元1669年，安微一進京舉子王致和，京考未中，為了生存和準備下一次考試，做起了買豆腐生意。一天，他發(fā)現(xiàn)沒賣出的豆腐長了白毛，深感苦惱，又舍不得放棄，便將豆腐裝入壇內，撒上許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續(xù)苦讀，到了秋末才想去此事。打開壇子，一股臭味散發(fā)出來，豆腐也變成青色。他試著嘗了一塊，沒想到“聞著香，吃著臭”。街坊鄰居們品嘗后也很愛吃。于是， 王致和開始專營臭豆腐和醬豆腐的生意。 問題1. 你能利用所學的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？問題2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？問題3.你能總結王致和做腐乳的方法嗎？2.制作腐乳相關菌種（1）制作腐乳相關菌種講解并展示相關圖片：科學研究表明,多種微生物參與了豆腐發(fā)酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。（2）毛霉的相關知識 引導學生回憶毛霉相關知識代謝類型：異養(yǎng)需氧型；分類：絲狀真菌生殖方式：孢子生殖；適宜發(fā)酵溫度： 1518 講解菌種的來源：傳統(tǒng)腐乳的生產中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其它雜菌的污染，保證產品質量。 2.發(fā)酵原因 講解：毛霉等微生物產生蛋白酶、脂肪酶，分解有機物。蛋白酶將豆腐的蛋白質分解為小分子的肽氨基酸；脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸。多種微生物的協(xié)同作用下，普通豆腐轉變?yōu)楦?。二、實驗設計1.實驗流程展示實驗流程，講解各個環(huán)節(jié)目的和前期和后期發(fā)酵的主要變化。前期發(fā)酵:主要是毛霉在豆腐上生長，效果有二：一是毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質。 后期發(fā)酵：主要是酶與其他微生物作用的過程，通過人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）。使蛋白質的作用緩慢，但能促使腐乳產生香氣的其他升化反應的進行。 2.相關資料讓學生閱讀教材相關資料，完成填空和回答問題。資料一、毛霉的生長 溫度控制在 ，并保持濕度。 后布滿菌絲。豆腐塊上的毛霉來自 ，現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格 的條件下，將 直接接種在豆腐上（可避免雜菌污染，保證質量）。1518 5d 空氣中的毛霉孢子 優(yōu)良毛霉菌種 問題1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？問題2.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？問題3.為什么發(fā)酵的溫度為1518 ？資料二、加鹽腌制： 隨著層數(shù)的加而 ，接近瓶口的鹽 要 。腌制約 天左右。增加鹽量 鋪厚一些 8 強調：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。 同時，鹽能抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質。資料三、配制鹵湯 鹵湯是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同時能使腐乳具有獨特的香味調味。香辛料種類多可 ，也具有防腐殺菌的作用。酒 香辛料 12 % 微生物的生長 調節(jié)腐乳的風味【典型例題】（2016江蘇卷.7）下列關于中學“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是 A.加鹽主要是為了調節(jié)水分，利于毛霉生長 B.加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質 C.發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌 D.實驗室制作的腐乳不宜直接食用【答案】D三、操作提示指導學生閱讀教材，關注操作提示，加以講解。1.控制好材料的用量a. 腌制時注意控制鹽的用量鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；濃度過高會影響腐乳的口味。b.鹵湯中酒的含量應控制在12%左右酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。2.防止雜菌污染a.用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。b.裝瓶時，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。c.封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。四、結果分析和評價展示并講解課題成果評價標準，引導學生總結不同條件對腐乳風味和質量的影響。1.是否完成腐乳的制作 能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2.腐乳質量的評價制作成功的腐乳應該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。3.總結不同條件對腐乳風味和質量的影響（1）菌種和雜菌：菌種是生產發(fā)酵的關鍵，雜菌污染則直接影響產品的色、香、味。 （2）溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，還影響生化反應速度。 （3）發(fā)酵時間：影響生化反應度及生化產物的量。（4）調味品：加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。【典型例題】 （2017江蘇卷.10）下列關于“腐乳的制作”的實驗，敘述正確的是A控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調味B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D成品腐乳表面的粘性物質主要由細菌產生【答案】B閱讀、思考、回答?；貞?、回答。傾聽、閱讀、思考。閱讀、思考、回答。演練、回答。演練、回答。閱讀、討論、了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用。說明腐乳制作過程的科學原理。設計并完成腐乳的制作。分析影響腐乳品質的條件。環(huán)節(jié)三：課堂小結共同回顧本節(jié)要點： 一、制作原理毛霉等微生物產生蛋白酶、脂肪酶，分解有機物。蛋白質氨基酸小分子的肽。脂肪甘油脂肪酸。二、制作流程讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。三、影響條件溫度：控制在1518_。材料的用量：控制鹽的用量，酒精含量控制在12%左右。配制鹵湯：鹵湯的成分及作用。呼應、回答。突出本節(jié)重點。