《專題4課題1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用.docx》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《專題4課題1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用.docx（4頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用》教學(xué)設(shè)計(jì)一、課題目標(biāo) 知識(shí)目標(biāo)： 1 .通過(guò)自主閱讀課本，學(xué)生能夠準(zhǔn)確無(wú)誤的簡(jiǎn)述果膠酶的作 用； 2 .通過(guò)實(shí)驗(yàn)操作，學(xué)生能夠檢測(cè)果膠酶的活性，探究溫度和 pH對(duì)果膠酶活性的影響以及果膠酶的最適用量； 技能目標(biāo)： 1 .通過(guò)檢測(cè)果膠酶的實(shí)驗(yàn)，學(xué)生能夠正確地使用一般的實(shí)驗(yàn) 器具，學(xué)生能夠很好的鍛煉動(dòng)手操作等技能。 2 .通過(guò)探究溫度和pH對(duì)果膠酶活性的影響以及果膠酶的最 適用量，學(xué)生能鍛煉其合作探究的能力和邏輯思維力。 3 .通過(guò)有關(guān)果膠酶應(yīng)用的資料，學(xué)生能夠強(qiáng)化其搜索和 整合材料的能力。 情感態(tài)度價(jià)值觀目標(biāo)： 1 .通過(guò)對(duì)整個(gè)實(shí)驗(yàn)的探究過(guò)程，學(xué)生能

2、夠?qū)W習(xí)并培養(yǎng)出科學(xué) 探究的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度。 2 .通過(guò)對(duì)滯銷水果榨取果汁的認(rèn)識(shí)，學(xué)生能夠認(rèn)識(shí)到資源要 合理利用。 二、重點(diǎn)與難點(diǎn) 1、重點(diǎn)：溫度和pH對(duì)果膠酶活性的影響。 3 、難點(diǎn)：果膠酶的最適用量。 三、教學(xué)過(guò)程 (-)基礎(chǔ)知識(shí) 由學(xué)生自己預(yù)習(xí)以下幾個(gè)方面的內(nèi)容，然后在課堂上回答： 1 .果膠酶的作用；.酶的活性的定義； 2 .影響酶活性的因素；.控制果膠酶的用量的原因。 教師進(jìn)行總結(jié)：說(shuō)明植物細(xì)胞壁的成分和細(xì)胞與細(xì)胞之間的 胞間層成分就有果膠，是一種高分子化合物，不溶于水，在果汁 加工中，果膠會(huì)影響出汁率，使果汁變渾濁。如何解決這個(gè)問(wèn)題？ 學(xué)生自然會(huì)想到應(yīng)該去除果膠。如何去

3、除果膠？我們?cè)谇懊鎸W(xué)習(xí) 過(guò)酶對(duì)某些物質(zhì)的水解作用。那就是果膠酶。 (1)細(xì)胞壁的組成成分及作用：纖維素、果膠；保護(hù)、支撐植 物細(xì)胞。 1 .果膠：植物細(xì)胞壁和胞間層的組成成分，是由半乳糖醛 聚酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水。 在果汁加工中，果膠不僅會(huì)影響出汁率，還會(huì)使果汁渾 濁。 2 .果膠酶：能夠分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層， 使榨取果汁變得更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖 醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。 果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總 稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶。 (2)酶的活性與影響酶活性的因素 1 .酶的活性：指酶催

4、化一定化學(xué)反響的能力。酶活性的高低 3以用在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反響的反響速度來(lái)表 不O 2 .影響酶活性的因素 溫度、PH值、酶的抑制劑 (3)果膠酶的用量 生產(chǎn)果汁時(shí),為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約本錢,需要 控制好酶的用量。 (二)實(shí)驗(yàn)操作實(shí)驗(yàn)材料 本實(shí)驗(yàn)選用蘋果作為實(shí)驗(yàn)材料，用攪拌器攪拌制蘋果泥；果 膠酶。 實(shí)驗(yàn)操作步驟1、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案 A、確定溫度/PH 梯度(50C/ 100C) /PH5、6、7、8 f 探 究控制溫度/PH的方法和措施你的實(shí)驗(yàn)變量是什么？如何設(shè)定？ B、確定水果的種類一確定制備果汁的方法一確定實(shí)驗(yàn)用 的水果用量f確定果膠酶的用量一控

5、制測(cè)定果膠酶活性的方法 2、實(shí)驗(yàn)操作步驟： ⑴制備水果泥⑵配制果膠酶 ⑶水果泥與果膠酶分別水浴保溫⑷將水果泥和果膠酶混合保溫 ⑸過(guò)濾出果汁(6)記錄果汁量 ⑺改變不同的溫度/PH后重復(fù)以上實(shí)驗(yàn)3、設(shè)計(jì)記錄數(shù)據(jù)的表格 4、得出結(jié)論與分析： 畫曲線圖；最適溫度/PH是……回答解決課本44頁(yè)問(wèn)題 (三)實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析1、完全處理10mL蘋果泥大約需要的果膠酶溶液 表I.酶量對(duì)蘋果汁濾出量的影響 試管編號(hào) 1 2 3 4 5 2%的果膠酶溶液 0 0. 5mL 1mL 2mL 4 mL 過(guò)濾后蘋果汁的 體積 過(guò)濾后蘋果汁的 澄清度

6、 2、取適量的果膠酶溶液催化相同體積的蘋果泥(10mL),分別作用不同的時(shí)間，得到的蘋果汁的體積及澄清度如下表所示。 表II.酶的作用時(shí)間對(duì)蘋果汁濾出量的影響 試管編號(hào) 1 2 3 4 5 果膠酶作用時(shí)間 Imin 5min lOmin 15min 20m in 過(guò)濾后蘋果汁的體 積 3.取適量的果膠酶溶液催化相同體積的蘋果泥（10mL）,在 不同梯度的溫度下反響，得到的蘋果汁的體積及澄清度如下表HI 所示。 過(guò)濾后蘋果汁的澄 清度 表川溫度對(duì)酶活性的影響3.取適量的果膠酶溶液催化相同體積的蘋果泥（10

7、mL）,在 不同梯度的pH值下反響，得到的蘋果汁的體積及澄清度如表IV 所示。 試管編號(hào) 1 2 3 4 5 6 7 果膠酶的作用 溫度 10℃ 20℃ 30℃ 40℃ 50℃ 60℃ 70℃ 過(guò)濾后蘋果汁 的體積/mL 過(guò)濾后蘋果汁 的澄清度 表IV pH值對(duì) ,酶活性的影響 試管編號(hào) 1 2 3 4 5 6 7 8 果膠酶的作用 pH值 2 3 4 5 6 7 8 9 蘋果汁的體積 /mL 蘋果汁的澄清度