成本節(jié)約 “廢物”不廢 中國有句老話，叫聚少成多。別小看了丟棄不用的蔥結(jié)，也別小看了那些魚肚魚泡，小材料有大價值，把邊邊角角聚集起來，可是一筆不小的財富。 廚房“廢料”值多少錢 北京金鼎軒的總廚張培榮給我們算了筆帳，不浪費任何可利用的原材料邊角料，可以節(jié)約原材料成本的25%。以一個中型餐館為例，一天流水為15萬，原料成本為5萬，按這個比例算，廚房邊角料凈值12500元，而這些邊角料所創(chuàng)造的利潤，則更為可觀。一天為12500，一個月算下來就是多達(dá)30多萬，數(shù)目相當(dāng)大吧?？珊芏鄰N房管理者往往走進(jìn)了一個誤區(qū)，認(rèn)為控制成本，就是減少成本的絕對支出額，而忽視了這個“小”。認(rèn)為一根蔥結(jié)不過就是一根蔥結(jié)而已，隨手丟了了事，卻不知腌制各種菜肴時，都需要用到蒜和蔥，這些蔥結(jié)放進(jìn)攪碎機打碎后，就是腌制原料的絕佳調(diào)料。當(dāng)然，一棵蔥是值不了多少錢，可十棵呢？一百棵、一萬棵呢？如此日積月累下去，就不少了。 作為一個酒店的廚房，每天對原材料的日耗量都相當(dāng)大，而鑒于許多菜品對形狀、規(guī)格的要求，總會切下一些邊邊角角，有些菜要求只能用中段，而頭尾并非是徹底的廢物，其同樣擁有營養(yǎng)價值，且有的甚至質(zhì)量相當(dāng)高，比如雞頭，就是一種富于營養(yǎng)的下腳料，如果丟棄，就太可惜了。而有些菜，不需要皮，而這些皮都是可以用來利用的，比如豬皮，有一道叫小炒豬皮的菜，就深受廣大女士歡迎。諸如此類，不勝枚舉，根據(jù)每道菜的要求，合理利用可利用的一切資源，是成本節(jié)約的一個重要環(huán)節(jié)。 在傳統(tǒng)酒店成本管理中，成本管理的目的被歸結(jié)為降低成本，節(jié)約成了降低成本的基本手段。而現(xiàn)代成本管理的目的“應(yīng)該是以盡可能少的成本支出，獲得盡可能多的使用價值，從而為賺取利潤提供盡可能好的基礎(chǔ)”，從而提高成本效益。從戰(zhàn)略成本管理的視角出發(fā)分析成本管理的這一目標(biāo)，以餐飲菜品為利，在售價一定的情況下，食品毛利水平的提升是有限度的， 因為食品成本降低是有條件和限度的，如果通過減少原材料和配?分量或減少其他相關(guān)支出，可能會導(dǎo)致菜品質(zhì)量等下降引起客人投訴，導(dǎo)致酒店得不償失。而如果最大限度地利用可利用的資源，從提高材料本身的使用價值來降低成本，則是一種切實可行的手段。 創(chuàng)新思想 變廢為寶 被人們當(dāng)作“廢物”的一些材料，通過廚師的奇思妙想，有時恰恰能夠成為寶貝，甚至能夠激發(fā)出菜品創(chuàng)新的靈感。大家都知道成都最出名的兔頭吧，當(dāng)時的兔頭只不過是無法利用的廢物，通通被丟棄，誰也不會想到日后兔頭會成為風(fēng)靡全國的特色小吃。愛吃的成都人總能想出辦法把做菜的邊角料變廢為寶，兔頭被鹵水鹵過后，加辣椒油、花椒、芝麻、麻油、花生等作料拌勻，于是化腐朽為神奇，從此幾乎全國人都知道了成都最著名的兔頭。而北京一家酒店的廚師長，因為舍不得榨鮮豆汁剩下的豆腐渣，勤動腦筋的結(jié)果是，竟然把豆腐渣變成了一道人人喜愛的菜肴，成為其店里的一道招牌菜。豆腐渣成本低，制作出來的菜肴味道也可口，而且物美價廉，大家當(dāng)然都喜歡了。 法國許多著名菜肴，竟是利用一些不起眼的小材料所制作。法國廚師喜好把自己看作是煉金術(shù)士，他們會挖空心思利用小牛臉、豬蹄、蝸牛、老面包及其他更便宜的下腳料和邊角料，巧手天成。比如燉火鍋，就是鍋煨舌頭、尾巴、骨頭及便宜的菜蔬塊根。而餡餅，更是巧妙地利用了一些邊角料。他們是把雜碎、下腳料碾碎、加調(diào)料并修飾一番，然后就成了可口的點心。法國人從小就十分看重的一條格言便是-“巧用一切”。法國人懂得如何藝術(shù)地處理每一塊動物蹄子、鼻子、內(nèi)臟、大腸、皮，他們巧于修理每一片蔬菜、魚頭和骨頭。只要可利用的，絕不放過。 事實上，很多東西往往都是無心插柳柳成蔭，但前提當(dāng)然是廚師們勤于思考，為了更好地利用原料，思索出新奇的做法，在節(jié)約了廚房成本的同時，還能變“廢物”為寶貝，這種一箭雙雕的事情，實現(xiàn)的可是雙倍贏利。 巧妙利用邊角料 勤于思考加學(xué)習(xí)借鑒，不失為一條快捷的途徑。如何在平時烹飪中巧妙地利用一切可利用的資源？以下以實例說明。 魚雜鍋仔：據(jù)張培榮廚師介紹，由于店里客流量相當(dāng)大，甚至需要雇用幾個人一天到晚殺魚，魚肉被人吃了，剩下的魚泡、魚子、魚肚卻也成了寶貝，魚雜鍋仔現(xiàn)在就是他們店賣得相當(dāng)好的一道菜。而魚仔另外還可以單獨做出一道魚子豆腐，不僅營養(yǎng)價值高，味道也非常鮮美。這樣一來，整條魚下來幾乎沒有浪費掉的東西，充分地利用了原料。 新西蘭肉排：做新西蘭肉排時，對肉排的形狀、規(guī)格要求相當(dāng)高，幾乎每塊肉排都必須大小重量一樣，而牛肉是不可能一樣大小的，肉質(zhì)分布也不會那么均勻。于是總會切掉一些邊邊角角。用這些邊角料做牛肉羹或牛柳粒，都是最佳原料。 糯米粽香骨：與肉排一樣，基本上都有自己的規(guī)格，比如每塊骨頭必須長約4厘米，剩余的部分就必須被切掉，這時，切下來的小骨頭就可以做成竹網(wǎng)蔥椒骨，椒香酥脆，成了令人稱道的美味。 薺菜熘魚圓：這道菜用的主要是魚肉，剩下的頭尾就可以用來煲湯，做魚頭煲。 青椒：眾所周知，酒店炒菜往往會把青椒的頭尾切掉，如果是粗心的廚師，大概就隨手扔掉了事，但別忘了這也是辣椒的一部分，具備可利用價值，把切下來的部分再切成小粒，用來做椒鹽炒料再合適不過了。 胡蘿卜：胡蘿卜在入菜時，一般會取正料，邊邊角角的東西，可以用來熬餡料，剁成末，做獅子頭等菜肴時，利用率很高。 蟹殼：許多菜肴往往只會用到蟹肉、蟹粉，大多數(shù)酒店都會把蟹殼和掏空了肉的蟹腿扔掉，幾乎沒想過這樣硬邦邦的東西還有可利用之處：將蟹殼與掏空了肉的蟹腿洗凈，入精制油里用小火慢慢熬，直到把香味、鮮味全部熬出來，就成了美味的蟹油。這些蟹油可大有用處了，比如做蟹粉粉絲，澆其他的油都不夠香，惟有澆上蟹油，香味才溢出來。 同樣，蝦殼也有其利用之處，蝦殼含鈣量高，許多餐館喜歡取蝦頭做成椒鹽蝦，將頭部炸得酥松爽脆，既有營養(yǎng)，又可口。此外，一些碎豬肉、碎牛肉、雞頭等等邊角料，都是吊湯的好原料。 實現(xiàn)使用最大化 現(xiàn)在許多酒店都提出了原料使用最大化的觀點，就是盡可能使用一切可使用的原料，包括利用邊角料、下腳料進(jìn)行創(chuàng)新等等。但說起來容易，做起來難，廚房管理是一項眾人同心協(xié)力的工作。因此，建立清晰的廚房管理機制對于原料利用的最大化有很重要的作用。 川粵二陳實曾提出過比較具體可行的辦法，就是建立中心廚房。所謂中心廚房，是指將廚房中所有的烹飪原材料經(jīng)切配、腌漬、吊湯等統(tǒng)一初加工處理后，再由中心廚房統(tǒng)一發(fā)送至各廚房，同時，各廚房將使用后剩余的邊角料再發(fā)送至中心廚房，經(jīng)再加工后發(fā)至點心間、冷菜間等以達(dá)到物盡所用、節(jié)約成本、各廚房原料互補、同一調(diào)配和管理的目的。中心廚房的優(yōu)勢就在于一個統(tǒng)籌上，這樣一來，明晰了各廚房的職責(zé)，有利于邊角料的充分利用。 當(dāng)然，這種中心廚房一般比較適用于大型酒店和餐飲連鎖店等餐飲企業(yè)，對于中小型酒店而言，廚師長在管理中則起到非常大的作用，廚師長可以制訂出規(guī)章制度，同時從自己做起，在加工過程中注意下刀要準(zhǔn)，減少邊角，忌亂切、亂砍，降低凈菜率，讓員工把加工后的邊角料收檢好，集中利用。嚴(yán)格杜絕浪費行為，建立良好的廚房節(jié)約作風(fēng)