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1、2021/7/2212021/7/2222021/7/223 鮮榨鮮榨果汁比果汁比瓶裝果瓶裝果汁更粘汁更粘稠、也稠、也更易發(fā)更易發(fā)生沉淀生沉淀,有什么有什么方法可方法可以解決以解決嗎？嗎？果果 膠膠 酶酶2021/7/224果膠酶為什么能提高水果膠酶為什么能提高水果的出汁率并使果汁變果的出汁率并使果汁變得澄清呢？得澄清呢？閱讀課本閱讀課本42的內容的內容2021/7/225細胞壁細胞壁作用作用特點特點主要成分主要成分保護、支撐植物細胞保護、支撐植物細胞彈性小、全透性彈性小、全透性纖維素、果膠纖維素、果膠2021/7/226（高分子化合物、（高分子化合物、不溶于水）不溶于水）（小分子化合物、（小

2、分子化合物、溶于水）溶于水）（一類酶）（一類酶）多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶果膠分解酶果膠分解酶果膠酯酶等果膠酯酶等2021/7/227酶酶1.1.酶的概念酶的概念2.2.酶的本質酶的本質3.3.酶的功能酶的功能4.4.酶的特性酶的特性 酶是酶是活細胞活細胞所產(chǎn)生的具有所產(chǎn)生的具有生物催化作生物催化作用用的一類特殊的的一類特殊的有機物有機物；蛋白質（多數(shù)）或蛋白質（多數(shù)）或RNARNA降低化學反應的降低化學反應的活化能活化能，從而，從而催化催化各種化學反應各種化學反應（1 1）高效性）高效性（2 2）專一性）專一性（3 3）需要適宜的條件）需要適宜的條件5.5.酶的活性酶的活性概念、表示方

3、法概念、表示方法2021/7/2282021/7/229 影響酶活性的因素影響酶活性的因素（見（見名校名校5959頁和頁和6262頁）頁）T T、pHpH、酶的抑制劑、酶的抑制劑2021/7/22102021/7/22112021/7/22122021/7/22132021/7/2214控制用量的目的：控制用量的目的：為了使果膠酶得到為了使果膠酶得到充分的利用充分的利用，節(jié)約成本節(jié)約成本植物、霉菌、酵母菌、細菌植物、霉菌、酵母菌、細菌2021/7/2215下列關于酶的活性敘述不正確的是下列關于酶的活性敘述不正確的是:A A酶的數(shù)量越多，酶的活性越高酶的數(shù)量越多，酶的活性越高B B酶的活性可以用

4、在一定條件下，酶所催化的某一酶的活性可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學反應的反應速度來表示化學反應的反應速度來表示C C是指酶催化一定化學反應的能力是指酶催化一定化學反應的能力D D在適宜的條件下，酶的活性最高在適宜的條件下，酶的活性最高A課堂練習課堂練習2021/7/2216 果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括的一類酶的總稱，包括 、 和和 等。等。酶的活性酶的活性指酶指酶 一定化學反應的能力。酶反應一定化學反應的能力。酶反應速度用單位時間內單位體積中速度用單位時間內單位體積中 或或 來表示來表示. .酶的活性受酶的活性受 、 和

5、和 的影響的影響在生產(chǎn)果汁時，為了使果膠酶得到充分利用，在生產(chǎn)果汁時，為了使果膠酶得到充分利用，控制好酶的用量，用量多少常控制好酶的用量，用量多少常通過通過 的手段進行探究。的手段進行探究。溫度溫度多聚多聚半乳糖醛酸酶半乳糖醛酸酶果膠分解酶果膠分解酶果膠脂酶果膠脂酶反應物的減少量反應物的減少量生成物的增加量生成物的增加量催化催化PHPH酶的抑制劑酶的抑制劑實驗實驗2021/7/2217實驗設計實驗設計 1 1、探究、探究溫度溫度對果膠酶活性的影響對果膠酶活性的影響 2 2、探究、探究pHpH對果膠酶活性的影響對果膠酶活性的影響 3 3、探究、探究果膠酶的用量果膠酶的用量 以小組為單位，討論完成

6、實驗設計，以小組為單位，討論完成實驗設計，寫出實驗具體寫出實驗具體方案方案、制作記錄、制作記錄表格表格、找出找出自變量自變量、因變量因變量及及無關變量無關變量，統(tǒng)，統(tǒng)計相關計相關疑問疑問2021/7/2218實驗設計的三個基本原則：實驗設計的三個基本原則：1 1、對照原則、對照原則2 2、單因子變量原則、單因子變量原則3 3、等量原則、等量原則2021/7/2219實驗設計實驗設計（1-11-1）探究溫度對果膠酶活性的影響）探究溫度對果膠酶活性的影響2021/7/22202021/7/2221 設計記錄數(shù)據(jù)的表格設計記錄數(shù)據(jù)的表格 結果分析與評價：結果分析與評價：A、根據(jù)表中數(shù)據(jù)畫曲線圖；、根

7、據(jù)表中數(shù)據(jù)畫曲線圖；P45B、據(jù)曲線說明溫度是如何影響酶的活性的？如果你繪、據(jù)曲線說明溫度是如何影響酶的活性的？如果你繪制的曲線圖中無法判斷出最適溫度，你將如何改進實制的曲線圖中無法判斷出最適溫度，你將如何改進實驗方法？驗方法？溫度溫度oC303540455055606570果汁果汁量量/ml2021/7/22222021/7/2223 探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pHpH對果膠酶活性影響的基礎之上的。此時，研究的變對果膠酶活性影響的基礎之上的。此時，研究的變量是量是 ，其他因素都應，其他因素都應 。果膠酶的用量果膠酶的用量保持不變保持不變可以配

8、制可以配制不同濃度的果膠酶溶液不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制，也可以只配制一一種濃度種濃度的果膠酶溶液，然后使用的果膠酶溶液，然后使用不同的體積不同的體積即可即可2021/7/22242021/7/22252021/7/2226酶濃酶濃度度mg123456789果汁果汁量量/ml2021/7/2227在實際的操作過程中，還需要注意下列事項：在實際的操作過程中，還需要注意下列事項：1 1與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的適與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的適宜溫度范圍也比較寬泛，因此，可以選用宜溫度范圍也比較寬泛，因此，可以選用10 10 作為溫度梯度，設置的具體溫度為作為溫度梯度，設置的具體溫

9、度為10 10 、20 20 、30 30 、40 40 、50 50 和和60 60 等，也可以嘗試以等，也可以嘗試以5 5 作為溫度梯度。作為溫度梯度。2 2蘋果、橙子和葡萄等水果都可以作為反蘋果、橙子和葡萄等水果都可以作為反應物，水果不用去皮。如用蘋果為原材料，一般應物，水果不用去皮。如用蘋果為原材料，一般可按可按每個中等大小的蘋果加水每個中等大小的蘋果加水100100200 mL200 mL的的比例進行攪拌，獲得稀的蘋果泥。比例進行攪拌，獲得稀的蘋果泥。2021/7/22283 3果泥的用量可以采用果泥的用量可以采用5 mL5 mL左右，果左右，果膠酶的用量可采用質量濃度為膠酶的用量可

10、采用質量濃度為2%2%的果膠酶的果膠酶溶液溶液2 mL2 mL。4 4水浴時間可以為水浴時間可以為202030 min30 min。5 5過濾果汁時，漏斗中應放置過濾果汁時，漏斗中應放置濾紙濾紙。6 6探究探究pHpH對果膠酶活性的影響，只須對果膠酶活性的影響，只須將溫度梯度改成將溫度梯度改成pHpH梯度，并選定一個適宜梯度，并選定一個適宜的溫度進行水浴加熱。反應液中的的溫度進行水浴加熱。反應液中的pHpH可以可以通過體積分數(shù)為通過體積分數(shù)為0.1%0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶的氫氧化鈉或鹽酸溶液進行調節(jié)液進行調節(jié)。2021/7/2229 練習練習: :1.1.有兩次瞬間高溫滅菌；有兩次瞬間高溫

11、滅菌；2.2.酶處理的時間相對較長；酶處理的時間相對較長；3.3.有離心分離步驟和濃縮步驟。有離心分離步驟和濃縮步驟。2021/7/22301、關于酶的說法正確的是：、關于酶的說法正確的是：A、果膠酶可以分解細胞壁的主要成分纖維素、果膠酶可以分解細胞壁的主要成分纖維素B、果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高、果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物分子化合物C、果膠酶不特指某種酶，而是分解果膠的一、果膠酶不特指某種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱類酶的總稱D、果膠酶的化學本質是蛋白質或、果膠酶的化學本質是蛋白質或RNAC2021/7/22312、下列不是果膠酶成分的是：、下列不是果膠酶成分

12、的是：A、纖維素酶、纖維素酶B、果膠分解酶、果膠分解酶C、多聚半乳糖醛酸酶、多聚半乳糖醛酸酶D、果膠酯酶、果膠酯酶A2021/7/22323、下列敘述中對果膠酶的作用敘述錯誤、下列敘述中對果膠酶的作用敘述錯誤的是：的是：A、果膠酶是一種催化劑，可改變反應速度、果膠酶是一種催化劑，可改變反應速度B、果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁、果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層及胞間層C、在果汁中加入果膠酶后可使果汁變得澄清、在果汁中加入果膠酶后可使果汁變得澄清D、果膠酶能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸、果膠酶能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸D2021/7/22332021/7/22342021/7/22352021/7/2236