20111 食品安全與健康教學大綱(公選課)課程名稱 : 食品安全與健康(Food Safety and Health)食品安全與健康教學大綱一、課程說明食品安全與健康是預防醫(yī)學學科專業(yè)課程之一，它是所有專業(yè)學生公共選修課之一。食品安全與健康是研究食物安全衛(wèi)生與人體健康關系的一門學科。本課程是一門內容涉及面廣、應用性高的課程，主要講授食品污染及其預防、食品添加劑、各類食品衛(wèi)生及其管理、食物中毒及其預防和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。學完本課程后必須了解各類食品中各種有害物質污染途徑、危害性和預防措施。本課程無須先修課程。本課程的教學時間安排是: 每周 2 學時，計劃教學周數15 周，總課時數30 學時。其中實驗時數0 學時。本課程總學分數:2 學分。二、學時分配表教學內容 授課學時 實踐學時 第一章 食品污染及其預防10 0 第二章 食品添加劑 2 0 第三章 食品的衛(wèi)生及其管理8 0 第四章 食物中毒及其預防 6 0 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理2 0機動2 0合計30 0三、教學目的與要求本課程的教學目的是使學生掌握與食品安全與衛(wèi)生的基礎理論，了解各類食品中各種有害物質污染途徑、危害性、預防措施、有關法律、管理辦法和檢測等基礎知識，培養(yǎng)預防食品衛(wèi)生與安全重要性的意識，并能運用于指導改善人們的飲食衛(wèi)生和保障人民的身體健康。本課程的考核方式是: 筆試或課程論文。本課程各章的教學要求和知識考核點如下 :第 1 章 食品污染及其預防本章介紹食品腐敗變質的原因、條件和特征，黃曲霉毒素對食品污染的特點和預防，農藥、苯并昆和N,亞硝基化合物等食品的污染及其預防。本章內容主要覆 蓋微生物污染及其預防、化學性污染及其預防，涉及面廣。本章的主要知識點是: 大腸菌群、腐敗變質、黃曲霉毒素、化學性物質污染食品及其預防。難點是 : 防止食品腐敗變質的措施、化學性物質污染食品的預防。第 2 章 食品添加劑本章介紹我國常見的幾種食品添加劑的作用機理與使用特點，以及食品添加劑的衛(wèi)生管理。本章的主要知識點是: 食品添加劑的概念、常見食品添加劑作用機理和特點、食品添加劑的衛(wèi)生管理。難點是 : 常見食品添加劑的作用機理。第 3 章 食品的衛(wèi)生及其管理本章介紹糧豆、蔬菜、水果、畜禽肉、魚類、奶類、冷飲食品、酒類、油脂、罐頭、糕點、食糖、蜂蜜、調味品、方便食品、轉基因食品和保健食品等的衛(wèi)生及其管理。本章的主要知識點是: 糧豆、蔬菜、水果、畜禽肉、魚類、奶類等食品的主要衛(wèi)生問題及其管理。難點是 : 常見食品的主要衛(wèi)生問題及其辨別措施。第 4 章 食物中毒及其預防本章介紹食源性疾病的概念、范疇及其分類，介紹食物中毒的概念、發(fā)病特點、流行病學特點、分類、臨床表現和預防措施。本章的主要知識點是: 食源性疾病、細菌性食物中毒、動植物性食物中毒、化學性食物中毒、食物中毒的調查處理。難點是 : 常見食物中毒的區(qū)別。第 5 章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理本章介紹食品衛(wèi)生標準的分類和主要技術指標、特殊食品的監(jiān)督管理、食品良好生產規(guī)范與危害分析關鍵控點等管理方法。本章的主要知識點是：食品衛(wèi)生標準、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、HACC康統。難點是 : 食品衛(wèi)生標準。四、教學內容綱要第 1 章 食品污染及其預防1.1 食品的微生物污染及其預防1.2 食品的化學性污染及其預防1.3 食品的物理性污染及其預防第 2 章 食品添加劑及其管理2.1 食品添加劑概述2.2 各類食品添加劑第 3 章 各類食品衛(wèi)生及其管理3.1 糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理3.2 畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生與管理3.3 奶及奶制品的衛(wèi)生與管理3.4 食用油脂的衛(wèi)生及管理3.5 罐頭食品的衛(wèi)生及管理3.6 酒類的衛(wèi)生及管理3.7 冷飲食品、調味品、糕點類食品、食糖、蜂蜜、方便食品的衛(wèi)生及管理3.8 轉基因食品和保健食品的衛(wèi)生及管理第 4 章 食物中毒及其預防4.1 食源性疾病與食物中毒4.2 細菌性食物中毒4.3 有毒動植物中毒4.4 化學性食物中毒4.5 食物中毒的調查處理第 5 章 食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理5.1 概述5.2 食品衛(wèi)生法律體系5.3 食品衛(wèi)生標準5.4 食品生產加工過程的衛(wèi)生管理5.5 其他行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理五、實驗和實踐環(huán)節(jié)本課程無安排實驗課，在授課中，堅持理論聯系實際，多強調實際生活中的案例分析。要求學生在課外多看文獻。六、課程教材教科書 :吳坤，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學，第 5 版，北京 : 人民衛(wèi)生出版社， 2005 參考書 :1 孫長顥，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學，第6 版，北京: 人民衛(wèi)生出版社，20072 陳炳卿，現代食品衛(wèi)生學，北京: 人民衛(wèi)生出版社， 20013 陳炳卿，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學，第4 版，北京: 人民衛(wèi)生出版社，2000七、其他說明本大綱適用于各專業(yè)公共選修課食品安全與健康選修課程。執(zhí)筆人 : 鄭建盛 審核人 : 楊秋鳳 審定人 : 連志明