酒店業(yè)質量管理ISO9000文件認證系列：職業(yè)經理、人力資源總監(jiān)、營銷經理、品質經理、生產經理、物流經理、項目經理、企業(yè)培訓師、酒店經理、市場總監(jiān)、財務總監(jiān)、行政總監(jiān)、采購經理、營銷策劃師、企業(yè)管理咨詢師、企業(yè)總經理等高級資格認證。頒發(fā)雙證：高級經理資格證書MBA高等教育研修結業(yè)證書（含2年全套學籍檔案）證書說明：證書全國通用、電子注冊，是提干、求職、晉級、移民的有效依據(jù)學習期限：3個月（允許工作經驗豐富學員提前畢業(yè)） 收費標準：全部學費 元 咨詢電話： 13684609885 0451- 88342620 招生網(wǎng)站： 電子郵箱： xchy007 頒證單位：中國經濟管理大學 承辦單位：美華管理人才學校職業(yè)經理MBA整套實戰(zhàn)教程千本好書免費下載 學校網(wǎng)址: 目 錄1、 部門質量目標2、 機構與職責2.1 組織機構圖、崗位設置圖2.2 部門職責2.3 崗位職責3、 作業(yè)指導書3.1 餐廳接待工作流程圖3.2 餐前設施設備檢查和物品準確的流程圖餐前設施設備檢查和物品準確的操作規(guī)程3.3 訂餐的流程圖訂餐的操作規(guī)程3.4 餐前會議的流程圖餐前會議操作規(guī)程3.5 中餐早點、夜茶服務的流程圖中餐早點、夜茶服務操作規(guī)程3.6 午晚市擺臺的流程圖午晚市擺臺操作規(guī)程3.7 上菜的流程圖 上菜的操作規(guī)程3.8 餐中巡臺的流程圖餐中巡臺的操作規(guī)程3.9 餐廳營業(yè)中督導的流程圖餐廳營業(yè)中督導的操作規(guī)程3.10零點點菜的流程圖零點點菜的操作規(guī)程3.11零點服務的流程圖零點服務的操作規(guī)程3.12客房送餐服務的流程圖客房送餐服務的操作規(guī)程3.13 宴會擺臺的流程圖宴會擺臺的操作規(guī)程3.14 宴會服務的流程圖宴會服務的操作規(guī)程3.15 自助餐擺臺的流程圖自助餐擺臺操作規(guī)程3.16 自助餐餐前準備的流程圖自助餐餐前準備的操作規(guī)程3.17 自助餐服務的流程圖 自助餐服務的操作規(guī)程 3.18 大型酒會宴會的流程圖大型酒會宴會的操作規(guī)程3.19 貴賓房服務的流程圖貴賓房服務的操作規(guī)程3.20 中西咨客引座的流程圖中西咨客引座的操作規(guī)程3.21 結帳的流程圖結帳的操作規(guī)程3.22 餐后收尾的流程圖 餐后收尾操作規(guī)程3.23 交接班的流程圖 交接班的操作規(guī)程3.24 開吧準備操作規(guī)程 3.25 酒水服務操作規(guī)程3.26 酒吧水果拼盤制作操作規(guī)程 3.27 酒吧雞尾特飲制作操作規(guī)程3.28 酒水盤點工作操作規(guī)程3.29 處理客人投訴的操作規(guī)程3.30 潔凈部餐具消毒的操作規(guī)程3.31 中廚工作程序流程圖食品原材料進貨驗收操作規(guī)程 中西廚的食品原材料出加工操作規(guī)程菜肴制作操作規(guī)程3.32 新款菜式推出的流程圖 新款菜式推出的操作規(guī)程3.33 點心部工作程序流程圖3.34 西廚部工作程序流程圖 西廚菜肴制作操作規(guī)程4、 部門文件4.1 餐單和其他單據(jù)使用規(guī)定4.2 餐具和布草的使用規(guī)定4.3 員工福食管理規(guī)定4.4 例會規(guī)定4.5 食品加工、銷售衛(wèi)生“五四”制4.6 飲食部員工工作考核辦法4.7 防火安全制度4.8 海鮮池工作制度4.9 飲食部設施設備檢修報修規(guī)范4.10 崗前儀容儀表規(guī)范4.11 飲食部服務質量控制規(guī)范5、部門引用文件5.1 中華人民共和國食品衛(wèi)生法5.2 中華人民共和國消防法5.3 中華人民共和國價格法5.4 中華人民共和國產品質量法5.5 GB/T14308-1997旅游涉外飯店星級的劃分及評定5.6 賓館員工手冊5.7 賓館程序文件匯編6、部門質量記錄6.1 筵席單 6.2 西餐廳點菜單6.3 中餐點菜單6.4 入廚單、酒水單6.5 中餐點心卡6.6 餐廳結帳單6.7 記帳單6.8 海鮮單6.9 訂廳通知單、營業(yè)收入日報表6.10 嘉賓留座表6.11 海鮮銷售報表6.12 月盤點表 6.13 購物申請表6.14 飲食損失及器具破爛表6.15 設備維修單、處罰單6.16 員工考勤表6.17 酒吧日報表6.18 餐具回收登記表6.19 餐廳日常清潔衛(wèi)生檢查表6.20 每日盤點家私本6.21 領出新家私登記表6.22 消防設備檢查登記表6.23 主任、部長交班本6.24 客人投訴、意見本6.25 價格浮動本6.26 領料單、部門領用材料直撥單廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊部門質量目標文件編號：DYQW-餐001版號：0/A頁號：1/11. 部門質量目標1) 顧客滿意率達到80%。2) 顧客投訴處理率達到100%。3) 食物中毒零人次。4) 顧客對菜式投訴率控制在2%以下。5) 每季度根據(jù)季節(jié)變化，客人口味及潮流，推出10-15款新菜式。6) 客人就座后2分鐘上茶，5分鐘上涼菜，點菜15分鐘上第一道菜，45分鐘上最后一道菜。編制： 審核： 批準：廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責組織機構圖、崗位設置圖文件編號：DY-QW-餐-002.1版號：0/A頁號：1/22. 機構與職責2.1 組織機構圖、崗位設置圖餐 飲 部西 廚 部點 心 部中 廚 部西 餐 部中 餐 部地喱部潔凈部編制： 審核： 批準：廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責部門職責文件編號：DYQW-餐002.2版號：0/A頁號：1/82.2 部門職責2.2.1 餐飲部職責1) 主要工作職責a 負責經營中、西餐廳，宴會廳，酒吧，歌舞廳，卡拉OK。b 負責向客人提供中、西式零點散餐，自助餐，團體包餐，宴會（酒會），會議及展覽租場。c 負責客房用餐及酒吧服務，接待賓館主客和他們的來訪者以及眾多的本地客人，為國內外賓客提供各種美味佳肴，飲品和服務。2) 主要工作權限有權根據(jù)市場情況，決定經營促銷策略，有權決定原材料的采購價格和產品銷售價格。3) 檢查 有賓館總經理和分管助理按部門職責檢查。編制： 審核： 批準： 廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責部門職責文件編號：DYQW-餐002.2版號：0/A頁號：2/82.2.2 中餐部職責1) 主要工作職責a 負責按各項規(guī)程提供就餐的優(yōu)質服務。b 負責客人用餐提供飲品、食品和服務。c 負責大型酒會、零點用餐、團體用餐、宴會或會議用餐的擺設布置和接待。d 負責餐廳設備設施維修、保養(yǎng)和清潔。e 負責餐具的使用、保管，低值易耗品成本的控制。f 負責員工崗前，在職的培訓。g 負責對安全消防知識的教育和貫輸。h 提供良好的衛(wèi)生環(huán)境。i 承辦領導交辦的其他事宜。2) 主要工作權限有權按照服務規(guī)程操作。3) 檢查由部門經理督促檢查。 廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責部門職責文件編號：DYQW-餐002.2版號：0/A頁號：3/82.2.3 西餐部職責1) 主要工作職責a 根據(jù)程序提供標準化，規(guī)范化的優(yōu)質服務。b 負責接待中西式不同國家的客人。c 負責酒會、團體餐、自助餐、零點散餐的服務，提供食品和飲品。d 負責會議的茶水供應和客房送餐服務。e 負責低值易耗品成本控制。f 負責設備設施的使用、維修和保養(yǎng)。g 負責對員工崗前的培訓，行業(yè)知識教育和安全意識貫徹，。h 提供良好的衛(wèi)生環(huán)境。 i 承辦領導交辦的其他事宜。2) 主要工作權限有權對不符合質量的食品進行售賣。3) 檢查由部門經理督促檢查。廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責部門職責文件編號：DYQW-餐002.2版號：0/A頁號：4/82.2.4 中廚部職責1) 主要工作職責a 按規(guī)定程序出品，保證出品質量和速度。b 負責一切高級宴會、酒會、散餐的食品，成品的技術制作。c 根據(jù)廚房原料使用情況，制定原料申購計劃，保證原料的進貨質量。d 合理使用原料，減少浪費，降低成本。e 根據(jù)季節(jié)不同和市場變化，推出時令菜式，增加新品種，促進銷售。f 負責海陸空各種牲口的宰殺及技術加工。g 完成餐飲部指派的任務，配合一線做好工作，提供員工膳食，保證出品質量。h 負責生熟成品的分隔，存放和保管。i 熟悉掌握設施、設備，做好維護，保養(yǎng)工作。j 經常性開展安全衛(wèi)生教育，強化所屬員工的安全消防意識。k 負責廚師的培訓，考核工作。l 承辦領導交辦的其它事項。2) 主要工作權限有權嚴格按照菜譜做好出品工作。3) 檢查 由部門經理檢查考核。 廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責部門職責文件編號：DYQW-餐002.2版號：0/A頁號：5/82.2.5中點部職責1) 主要工作職責a 按規(guī)定程序出品，保證早、午、晚出品的速度和質量。b 合理使用料少浪費，降低成本。c根據(jù)市場變化，不斷推陳出新。d 重大節(jié)日，根據(jù)不同要求，完成各種成品制作。e 負責提供員工早、夜、膳食，保證出品質量和用餐時間。f負責對食品回籠的保管、存放。g 熟悉設備設施的使用，和日常的保養(yǎng)。h落實安全生產制度，搞好食品衛(wèi)生和地段環(huán)境衛(wèi)生工作。i承辦領導交辦的其它事項。2） 主要工作權限有權按照點心牌制作點心。3) 檢查由部門主管進行督促檢查。 廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責部門職責文件編號：DYQW-餐002.2版號：0/A頁號：6/82.2.6 西廚部職責1) 主要工作職責a 根據(jù)食品衛(wèi)生法，負責烹制國內外不同風味的菜式。b 負責西餐廳客人零點散餐及酒會的菜式制作。c 精通各項烹飪技術，合理使用原材料，研制各地不同風味的新菜式，定期推介。d 負責海、陸、空各種肉類精選加工食品造型和拼砌。e 負責原材料的裁切，成品的制作，半成品的保管及貯存。f 減少浪費，降低成本，提高盈利。g 熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識，做好工作范圍內的衛(wèi)生清潔。h 承辦領導交辦的其他事宜。2) 主要工作權限有權嚴格按照菜譜做好出品工作。3) 檢查由部門經理檢查考核。 廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責部門職責文件編號：DYQW-餐002.2版號：0/A頁號：7/82.2.7地喱部職責1) 主要工作職責a 負責餐前餐后的準備工作及清理工作。b 負責出品部門的成本輸送到各個餐廳。c 負責點心的推銷、售賣和把關。d 負責日常經營所需的用品、物料、醬料、煤氣等領用和補充。e 負責餐廳的穿筷子套準備。f 負責設備的維修和保養(yǎng)。g 負責對員工日常操作培訓和安全知識貫輸。h 負責餐后的收尾工作和清潔工作。i 承辦領導交辦的其他事宜。2) 主要工作權限有權按照操作規(guī)程操作。3) 檢查由部門主任檢查考核。廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責部門職責文件編號：DYQW-餐002.2版號：0/A頁號：8/82.2.8 潔凈部職責1) 主要工作職責a 負責中西餐廳、各出品部門的餐具，餐具器皿的清洗，消毒，保潔。b 負責大型宴會、酒會之用具及道具，飾物的出倉及保存。c 負責各餐廳生產部門日常營業(yè)用品的補充，確保正常使用。d 負責各餐廳生產部門的餐具及低值易耗品的統(tǒng)計管理工作。e 對餐飲部內各部門的物品領用發(fā)放，每月進行統(tǒng)計，以使物料的成本控制。f 負責餐廳內外環(huán)境的清潔。g 承辦領導交辦的其他事宜。2) 主要工作權限有權對破損家私進行篩選。3) 檢查由部門主任檢查考核。 廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊 機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：1/332.3 崗位職責2.3.1經理職責1) 主要工作職責a 負責主持餐飲部的全盤工作，貫徹執(zhí)行總經理室下達的經營管理指令，對總經理助理負責并向其報告工作。b 負責制訂餐飲部各項業(yè)務計劃，并組織、協(xié)調、指揮、控制各餐廳、廚房和各部門準確貫徹實施。c 主持本部門工作例會，聽取匯報，督促工作進度，解決工作中的問題。d 負責餐飲部的日常經營管理，親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，加強對餐廳、廚房工作的巡查督促。定期培訓和日常指導督促各級管理人員嚴履行崗位責任制。e 負責本部門的安全的日常的質量管子理工作，檢查和督促各餐廳、廚房嚴格按照工作規(guī)程的質量要求進行工作，實行規(guī)范作業(yè)。f 負責本部門員工的崗位業(yè)務培訓，督促各餐廳、廚房有計劃地抓好培訓工作，提高全員業(yè)務素質。g 負責督促有關人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價格、供餐標準等工作。積極支持對菜點的研究，不斷推陳出新。h 負責餐飲部財產的管理，擬訂餐飲部各項設備的添置、更新和改造計劃，不斷完善服務項目i認真考核下屬部門管理員的日常工作成績，倡導民主管理氣氛，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。j溝通本部門與賓館其他部室的聯(lián)系，協(xié)調配合，搞好工作。k采取有效方法，廣泛宣傳餐飲工作的特色，建立良好的公共關系，廣泛聽取和搜集賓客及其他部門的意見，處理投訴，不斷改進工作。編制： 審核： 批準： 廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：2/33l審閱每天的業(yè)務報表，掌握當天訂房、貨源供應和廚房準備工作情況。了解當日的重要宴請、以及來賓的有關情況和特殊要求，認真做好一切準備工作。m督促檢查部門設備，設施的日常保養(yǎng)、加強日常管理，保證安全生產的正常運作。n組織本部門的生產例會，經常性開展對員工的安全消防及衛(wèi)生教育。o做好思想政治工作，抓好本部門的精神文明建設，關心員工生活。2) 主要工作權限有權在本部門進行人事調配，有權經營決策。3) 崗位知識和技能標準熟悉飲食行業(yè)特點，合理分配工作；分析市場，根據(jù)市場變化做出相應的對策。4) 檢查 賓館總經理和分管副總經理助理督促檢查。廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：3/332.3.2文書職責1) 主要工作職責a 根據(jù)經理要求，起草本部門業(yè)務報告、計劃、決議等公文函件。b 負責安排有關行政會議和經理會議，做好會議記錄，編寫會議紀要。c 負責有關資料及同行業(yè)和市場信息的收訂、分析、研究，供經理參考。d 負責公文、資料的收發(fā)登記及分類、整理、保管工作，發(fā)文做到文字通順，符合公文要求。e 嚴格執(zhí)行保密制度，及時做好行政和業(yè)務資料及材料的收集，整理立卷，登記保管工作。f 根據(jù)經理意見，做好工作安排，客訪預報，來訪接待有關工作。g 處理有關公文，電報、電話，并做好記錄，及時上傳下達。h 負責本部門工資獎金的發(fā)放工作。i 負責新員工的入冊，登記。j 承辦領導交辦的其它事項。2) 主要工作權限有權督促本部門員工按要求辦理各種證件。3) 崗位知識和技能標準熟悉掌握辦公電腦操作系統(tǒng)，具備一定接待能力和交際能力。4) 檢查 由部門經理督促檢查。廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：4/332.3.3稽查員職責1) 主要工作職責a 熟悉和掌握飲食部的中西菜式的價格。b 負責核對采購員的海鮮單據(jù)，掌握海鮮貨價。c 負責核對帳單，分清飲食、酒水及其它雜項單據(jù)。d 協(xié)助財務部門監(jiān)督收銀員的多收、漏收款項。e 負責海鮮價格的入貨監(jiān)督，浮動價格的調整。f 每天督促海鮮價格飼養(yǎng)員的工作，對死口海鮮的核查報廢認證。g 每月對海鮮池，中西酒吧進行盤查核對，報表的歸檔。2) 主要工作權限a有權根據(jù)各類貨品進貨價向部門經理提示意見和建議。b有權拒絕無關人員查帳單。3) 崗位知識和技能標準具有基礎的財務工作經驗和對餐飲帳單的了解。4) 檢查 由部門經理督促檢查。 廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：5/332.3.4中餐主任職責1) 主要工作職責a 協(xié)助部門經理的有關工作。b 詳細了解每天接待（團隊接待，宴會情況），合理安排人員，對領班工作每天進行考核登記，做到獎罰分明。c 每天早、午、晚三餐在現(xiàn)場迎賓和指揮，保證餐廳服務工作順利進行。d 檢查服務員服務賓客是否遵照操作規(guī)程。e 注意搜集客人反饋信息，征求賓客意見，改進服務質量。f 檢查服務員服裝是否整潔，是否佩帶工號牌。g 負責衛(wèi)生工作，每天檢查環(huán)境衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，每月組織一次地段衛(wèi)生檢查評比。h 負責培訓工作，確保餐廳環(huán)境布置及操作規(guī)范化，標準化。i 負責財產管理，做好節(jié)能降耗工作。j 根據(jù)員工手冊，嚴格執(zhí)行獎罰制度。k 按照上級布置的有關活動和競賽，組織人員學習和落實，堅持日登記，周講評，月評比制度。l 負責員工的考勤情況。m 加強本部門的人力資源管理。n 承辦領導交辦的其它事項。2) 主要工作權限協(xié)助經理工作，有權給予客人一定的優(yōu)惠。3) 崗位知識和技能標準熟悉樓面規(guī)范服務程序，有一定交際能力，協(xié)調能力和處理突發(fā)事件能力。4) 檢查 由部門經理督促考核。 廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：6/332.3.5中廚主管職責1) 主要工作職責a 做好中廚部門的勞動力調配，組織人員完成生產任務。b 了解本部門各技術人員的技術狀況，合理安排工作崗位。c 管理中廚的日常工作，執(zhí)行和落實有關工作要求和接待任務。d 發(fā)動廚師挖掘技術潛力，研究菜式、更換供應品種，定期培訓廚師的技術和業(yè)務知識。e 熟悉和掌握貨源情況，做好申購計劃，以及貨源的保管，防止原材料的變質。f 協(xié)助餐飲部經理制定出品質量標準。g 控制出品毛利，提高原料使用率，降低成本，減少浪費。h 貫徹落實食品衛(wèi)生法，抓好衛(wèi)生工作，防止食物中毒。i 負責執(zhí)行大型、重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜式質量現(xiàn)場把關。j 負責出品部安全工作，杜絕火災的發(fā)生。 k 承辦領導交辦的其它事宜。2) 主要工作權限有權對廚師的技術進行評估，合理調理各崗位工作人員。3) 崗位知識和技能標準有較高的技術水平，較全面掌握菜式的制作，有較強的組織和管理能力，有較強的培訓水平和工作責任心。4) 檢查 由部門經理督促檢查。廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：7/332.3.6點心主管職責1) 主要工作職責a 做好點心部的勞動力進行分配，組織人員完成生產任務。b 了解本部門各技術人員的技術狀況，合理安排工作崗位。c 發(fā)動點心師，挖掘技術潛力，定期推出新品種。d 協(xié)助飲食部經理，制定出品的質量和標準。e 控制出品毛利，提高原料使用率，降低成本，減少浪費。f 具備點心各崗位的操作技能。g 負責對崗位操作的技術指導。h 根據(jù)營業(yè)情況負責物品及用料的申購計劃。i 負責對貨物進行檢驗把關。j 負責監(jiān)督安全生產情況。 k 貫切落實食品衛(wèi)生法，抓好衛(wèi)生工作，防止食物中毒。l 承辦領導交辦的其它事項。2) 主要工作權限有權對點心師的技術進行評比，有權調配各別崗位工作人員。3) 崗位知識和技能標準有較高的技術水平，較全面掌握各類點心的制作，有較強的組織能力和管理能力，有較強的工作責任心。4) 檢查 由部門主管督促檢查。廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：8/332.3.7西廚主管職責1) 主要工作職責a按規(guī)定程序出品，制作精美西餐品種，保證出品質量和速度。b定期推出特別介紹，不斷更新品種。c依據(jù)日常情況，制出原料的訂購計劃。d 合理使用原料，保證規(guī)格，減少浪費，降低損耗。e協(xié)助餐飲部經理制定出品質量標準。f 督促員工安全生產，搞好崗位衛(wèi)生清潔，杜絕食品衛(wèi)生中毒事件發(fā)生。g承辦領導交辦的其它事項。2) 主要工作權限a有權對西餐菜單的售價及品種提出意見或建議。b有權不生產、不出品變質的原料食品。3) 崗位知識和技能標準具有西餐師之技術職稱，能獨立完成菜式的推陳出新。4) 檢查 由部門經理督促、檢查 廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：9/332.3.8海鮮池職責1) 主要工作職責a 負責根據(jù)營業(yè)情況作好海鮮采購計劃，并與采購員一起購買適合餐廳供應的鮮活品種 。b做好海鮮池的衛(wèi)生工作。c保證做到保質，保量供應海鮮品種。d 保證每天供應的海鮮足夠斤兩，對海鮮死口及時處理。2) 主要工作權限有權拒絕購買，銷售死海鮮。3) 崗位知識和技能標準具有一定的海鮮飼養(yǎng)能力，對每天售賣的海鮮數(shù)量進行登記，并每月對海鮮的盤核進行對帳。4) 檢查 由部門稽核員督促、檢查。廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：10/332.3.9地喱部部長職責1) 主要工作職責a 檢查服務員儀容、儀表、個人衛(wèi)生及出勤狀況。b 了解每月訂房情況，并向班組員工傳達合理分工。c 指揮傳菜員做好工作，有條有紊。d 指揮服務員完成開餐前的準備工作。e 負責備餐間設備清潔、維修、保養(yǎng)，符合衛(wèi)生安全標準。f 負責備餐間財產的管理，減少損耗，降低成本。g 做好每天的交接班工作。h 負責填寫領料單，對領用的汁醬進行核對。i 定期對班組員工進行培訓和績效評估。j 每天檢查備餐間的安全防火設施。 k 承辦領導交辦的其它事項。2) 主要工作權限有權對出品錯誤，出品質量提出意見和建議。3) 崗位知識和技能標準熟悉傳菜程序，上菜規(guī)范和每次送菜點，有協(xié)調廚房與餐廳工作之能力。4) 檢查廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：11/332.3.10樓面部長職責1) 主要工作職責a 檢查服務員儀容貌儀表及出勤情況。b 了解每天訂餐客人情況并向班組人員傳達布置任務合理分工。c 指揮服務員完成餐前的準備工作。d 認識重要客人及熟客，建立良好的主客關系。e督導員工為客人和提供高質量，高效率的服務。f 負責對新員工的日常操作作繭自縛指導。g及時發(fā)現(xiàn)問題，協(xié)助處理客人投訴。h 負責餐飲部財產的管理，減少損耗。i 定期對員工進行培訓和績效評估。j做好每天交接班工作。k每天檢查餐廳的消防設施工作。l組織餐前、餐后會議及例會工作。m承辦領導交辦的其它事項。 2) 主要工作權限a有權給予客人免茶及果盤的贈送優(yōu)惠。b有權對出問題的菜式進行更換。c有權對違紀員工進行考核。3) 崗位知識和技能標準了解廳房服務規(guī)范程序、具有處理突發(fā)事件的應變能力和一定的交際能力、有良好的語言表達能力。4) 檢查 由部門主管督促、檢查 廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：12/332.3.11西餐廳部長職責1) 主要工作職責a 嚴格執(zhí)行賓館各項規(guī)章制度。b 安排西餐廳各崗位的工作。c 督促西餐廳員工嚴格按操作規(guī)程操作。d 檢查西餐廳每月營業(yè)狀況。e 做好用品醬料的申購計劃和領用。f 抽查西餐廳的各項設施的使用和完好情況。g 完成上級安排的其它工作。h 定期對員工進行業(yè)務培訓。i 負責西餐廳的財產盤點工作。j 處理客人的一般投訴。 k 承辦領導交辦的其它事項。2) 主要工作權限a有權給予特殊客人免最低消費。b有權對違紀員工做出考核。c有權對本組員工進行考核、評估。3) 崗位知識和技能標準熟悉西餐廳供應酒水，飲料價格，產地，制作方法，熟悉西餐廳，酒吧服務的規(guī)范程序，具有處理特殊事情的應變能力。4) 檢查 由部門主任督促檢查。廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：13/332.3.12潔凈部部長職責1) 主要工作職責a 負責執(zhí)行餐飲部經理指派的一切工作，并擬定部內日常工作計劃。b 負責督導屬下員工日常工作并參與完成日常部內工作。c 負責對屬下員工的業(yè)務操作培訓。d 每月審核餐具損耗到入登記，并交餐飲部經理做成本控制之參考數(shù)據(jù)。e 對各部門愿使用的特殊物品在即將超出原計劃時，及時知會使用部門，并報餐飲部經理，以便決定是否繼續(xù)補充。f 每天必須到各工作崗位檢查，并了解各項的落實情況。g 對各部門物料使用成本進行控制，務必符合營業(yè)收入的比例。h 負責對各部使用物品的進行報購，經餐飲部經理審核，確定倉庫沒有存貨后，知會采購部采購。i 負責餐飲部食品衛(wèi)生管理工作。2) 主要工作權限a有權對破損家私，做出處理及建議。b有權對屬下員工進行評估和考核。3) 崗位知識和技能標準 具有較強的業(yè)務操作知識，熟悉不同類型餐具漂洗程序；抓好工作實施，檢查、落實，直接向餐飲部經理負責。4) 檢查 由部門主任督促檢查廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：14/332.3.13中廚后鍋職責1) 主要工作職責a 負責日常供應菜式的烹調制作。b 調配所需的醬料用品。c 指導打荷崗的工作。d 配合主管研制新菜式。e 搞好本崗位清潔衛(wèi)生。f 承辦領導交辦的其它事項。2) 主要工作權限a有權拒絕使用不符合標準的原料。b有權指導水臺崗和洗菜崗的工作。3) 崗位知識和技能標準有一定的工作經驗和較高的烹制水平，有更新菜式的能力。4) 檢查 由部門主管督促檢查。廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：15/332.3.14中廚砧板職責1) 主要工作職責a 對所使用的原料進行精加工，并分類妥善保管。b 根據(jù)規(guī)格標準做好菜式及用料搭配工作。c 提高原料的利用率，減少損耗，降低成本。d 定期更換菜式供應品種。e 每周定期清洗冰柜，清理物品，做到生熟分開保管。f 維護本崗位的設備用具。g 承辦領導交辦的其它事項。2) 主要工作權限a有權對錯誤的配菜提出改正意見。b有權對水臺崗和洗菜崗進行指導督促。3) 崗位知識和技能標準熟悉本崗位的工作，掌握刀工、雕花技術，能單獨完成各個菜式的切配。4) 檢查 由部門主管督促檢查。廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：16/332.3.15中廚上什崗職責1) 主要工作職責a 漲發(fā)日常使用的高低檔干貨原料，并妥善保管好。b 加工烹調各種蒸、扣、燉制的菜式。c 負責制作日常供應的各類湯品、甜品。d 負責保管各類預制品。e 配合鍋線運作的所需工作。f 熟練掌握本崗的設施，做好安全生產工作。g 配合定期更換菜式。h 搞好本崗位的衛(wèi)生工作。i 承辦領導交辦的其它事項。2) 主要工作權限有權拒絕使用變質原料。3) 崗位知識和技能標準 懂得干貨的漲發(fā)技術，保管預制品，有獨立烹制菜式的能力。4) 檢查 由部門主管督促檢查廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：17/332.3.16中廚打荷崗職責1) 主要工作職責a 每天準備就緒當天所需的餐具、器皿，補充日常所需味料。b 負責做好菜式前的加工，準備器皿用具的拌邊擺設花草等。c 負責跟進廚師完成的菜式造型拼砌。d 負責配合鍋線及砧板的工作，保障出品的速度。e 負責領職、廚房日常所需用料，物品。f 保障崗位清潔，負責廚房區(qū)域的衛(wèi)生，清潔工作。g 承辦領導交辦的其它事項。2) 主要工作權限a有權拒絕制作不符合配菜要求的菜式。b有權拒絕售賣不符合質量標準的菜式。3) 崗位知識和技能標準 懂得一定的烹調基礎知識及基本技術，有一定的美術基礎，熟悉菜式拌邊造型。4) 檢查 由部門主管督促檢查廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館有限公司部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：18/332.3.17中廚水臺崗職責1) 主要工作職責a 負責對原材料進行粗加工并保管。b 負責按規(guī)格要求對海、陸、空的各種牲口的宰殺及技術處理。c 負責對海鮮死口的及時處理，適當利用，減少浪費。d 協(xié)助砧板做好細加工工作。e 負責清理生料保管的冰柜，并搞好本崗位的衛(wèi)生工作。f 熟悉使用加工的設備，保養(yǎng)崗位設施。g 清潔區(qū)域范圍的衛(wèi)生。h 承辦領導交辦的其它事項。2) 主要工作權限有權拒絕加工不符合質量標準的原材料，有權向主管提出改進工作合理方法。3) 崗位知識和技能標準懂得原料的分檔粗加工，懂得原料的分類保管方法，有一定的工作經驗。4) 檢查 由部門主管督促檢查。廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：19/332.3.18 洗菜崗職責1) 主要工作職責a按規(guī)格對蔬菜，進行加工并清潔泡消，保證無雜物。b分類保管好各類蔬菜。c搞好本崗位的清洗衛(wèi)生，及粗加工區(qū)域的范圍渠道衛(wèi)生工作。d 協(xié)助砧板的日常工作。e承辦領導交辦的其它事項。2）主要工作權限 有權拒絕加工不符合質量要求的蔬菜。3）崗位知識的技能標準懂得蔬菜加工的基本要求，懂得維護本崗設備，懂得分類保管的原理。4) 檢查由部門主管督促檢查。 廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：20/332.3.19 燒臘檔領班職責1) 主要工作職責a 接受中廚主管工作安排，督查屬下員工做好各項準備工作，了解當日的定餐情況及要求。b 負責準備原料，調味的準備工作，做到品種齊全，保證正常供應使用。c 負責燒烤、鹵使用的工具用具、盛器、爐子的準備及分檔清潔工作。d 檢查粗加工送來的食品原料質量及衛(wèi)生要求。e 做好原料切配、烹調、燒烤、鹵的加工工作。f 每市做好爐子、工具、工具砧板的衛(wèi)生工作。g 嚴格按照燒烤、鹵的質量操作，注意保持爐子周圍的環(huán)境衛(wèi)生和安全生產工作。h 每日列出原料請購單交中廚主管審批。i 操作中對調味品使用，力求合理，節(jié)約，減少浪費。j 市后，負責督促將剩余的食品原料分類存放冰箱中，做好冰箱、盛器、燒烤爐、工作臺、砧板的清潔，調味缸須加蓋，確保水、電、煤氣關閉。k 每次市后留小樣檢驗。l 關心員工的思想和生活，搞好員工之間的團結合作，完成上級交辦的其它任務。2) 主要工作權限有權對腐爛、變質的原材料進行加工。3) 崗位知識的技能標準有較全面的燒臘技術，有較強的組織能力和管理能力。4) 檢查由中廚主管督促檢查。廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：21/332.3.20中廚燒鹵崗職責1) 主要工作職責a 負責原料，半成品的加工制作，保證出品質量。b 負責對雞、鴨、鵝、豬及其它等的燒制，鹵浸，保證日常食品的供應。c 確保安全生產，具備消防意識。d 負責本崗位的衛(wèi)生工作。e 承辦領導交辦的其它事項。2) 主要工作權限有權拒絕使用不符合要求的原料；有權拒絕使用變質原料。3) 崗位知識和技能標準具備較高的燒鹵技術和加工技術，具有良好衛(wèi)生習慣。4) 檢查 由部門主管督促檢查。 廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：22/332.3.21中廚明檔崗的職責1) 主要工作職責a 負責明檔熟食品種擺設，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。b準備餐前一切所需餐具器皿。c負責餐前對熟食品的斬切拼造型。d 負責對本崗出品質量的控制和把關。e負責餐前小食的制作。f確保崗位的衛(wèi)生清潔無異味。g進入熟食間必須進行操作前的洗消程序。h負責對食品配置的醬料作準備。i負責區(qū)域范圍的衛(wèi)生清潔工作。j承辦領導交辦的其它事項2) 主要工作權限有權對燒鹵質量提出意見或建議，有權拒絕銷售變質、不合格的食品3) 崗位知識同技能標準具有良好的砧板技術和燒鹵知識，有工作責任感。4) 檢查 由部門主管督促檢查。廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：23/332.3.22中點部職責1) 主要工作職責a 煎炸崗：負責兩個煎炸爐頭、煙罩、荷臺柜地面、坑渠及點心部外面四門雪柜、雪柜底地面衛(wèi)生。b 腸粉崗：負責兩個腸粉爐、矮仔爐、煙罩荷臺柜、粥煲、近爐墻壁及點心六門柜衛(wèi)生，工作臺和水池衛(wèi)生。c 熟籠崗：負責兩個蒸鍋、荷臺柜、坑渠地面、搞好六門雪柜、煙罩及蒸籠架衛(wèi)生工作臺和水池衛(wèi)生。d 餡崗：負責本崗用具、機械地面、坑渠、墻壁、冰柜及冰柜內外的一切衛(wèi)生。e 按板崗：負責點心部里面用具，機械、按板、吊柜、貨物柜、玻璃墻、保鮮柜面、地面、面粉車及水池清潔和六門雪柜衛(wèi)生。f午班：負責兩個煎炸爐、兩個熟籠罐、坑渠、荷臺面、中按板、地面、機械、面粉車、柜面、架面的衛(wèi)生及將保鮮柜清潔干凈。g 夜班：負責兩個熟籠罐、煎炸爐、中按板、荷臺面、用具、機械、坑渠、架面、地面的衛(wèi)生及清潔，以及清洗四環(huán)素門雪柜衛(wèi)生。2） 主要工作權限有權按照點心牌制作點心。3) 崗位知識和技能標準熟悉各類點心的制作程序，有較強的工作責任心。4) 檢查由點心主管進行督促檢查。廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：24/332.3.23西廚爐頭崗職責1) 主要工作職責a 爐頭一崗位： 熟悉西餐的煎、燒、煮、燴等技術操作； 開市期間，負責各種熱菜配料的準備，烹制各種熱菜的汁水；出菜要拼砌美觀，講究型格和色澤，保證所出的菜味好型美。b 爐頭二崗位：負責扒肉的扒制，并掌握好扒制一成熟、二成熟、三成熟、四成熟、五成熟直至全熟的技術；根據(jù)客人菜單注明扒肉熟的程度進行烹制，要求顏色美觀，味道好。c 爐頭三崗位：負責各種湯水，薯仔及各種配菜的烹制；協(xié)助爐頭一做好出菜工作。2) 主要工作權限有權嚴格按照規(guī)定的餐菜單做好出品的各項工作；有權不生產、不出品變質的原料食品。3) 崗位知識和技能標準 具有西餐廚師的技術職稱，能獨立完成菜式的推出更新。4) 檢查 由部門主管督促檢查。廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：25/332.3.24西廚冷崗職責1) 主要工作職責a 負責頭盤冷菜，如沙律、略嗲等的制作，要求切配的刀章均勻，拼砌美觀。b 負責對蔬菜及切菜的用刀具、器皿和存放頭盤的冷柜進行消毒處理，嚴把食品質量衛(wèi)生關。c 搞好日常衛(wèi)生和安全工作。d 承辦領導交辦的其它事項。2) 主要工作權限有權拒絕使用腐爛變質的原料，有權對供應品種進行更換。3) 崗位知識和技能標準 具備良好的制作技術，有良好的衛(wèi)生習慣，工作責任心強。4) 檢查 由部門主管督促檢查。廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：26/332.3.25西廚甜品崗職責1) 主要工作職責a 負責制作開胃小吃，佐食酸果、餐后甜品的崗位。b 熟悉本崗的業(yè)務和制作技術，不斷提高制作水平，保證甜食的供應。d 承辦領導交辦的其它事項。2) 主要工作權限有權拒絕使用腐爛變質的原料，有權對供應品種進行更換。3) 崗位知識和技能標準 具備良好的制作技術，有良好的衛(wèi)生習慣，工作責任心4) 檢查 由部門主管督促檢查。廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：27/332.3.26地喱員職責1) 主要工作職責a 服從部長的工作安排。b 熟悉各菜式的汁醬配搭，點心品種及價格。c 按照工作程序，標準無誤的做好餐前、后的各項工作。d 協(xié)助樓面工作，引導客人消費，積極推銷出品茶點。e 負責本崗位的衛(wèi)生工作。f 負責穿筷子套。G 熟悉點心推車的使用，具有一定安全消防意識。h 承辦領導交辦的其他事項。2) 主要工作權限有權就本職工作可以向上一級提出意見或建議。3) 崗位知識和技能標準熟悉備餐間工作流程，具有一定工作經驗。4) 檢查 由地喱部長督促檢查。 廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：28/332.3.27咨客職責1) 主要工作職責a 認真做好開餐前的準備工作，填寫訂餐通知。b 負責接聽電話，客人訂座及留言。c 負責引領客人入座，常用規(guī)范語。d 熟悉餐廳的位跡和環(huán)境，合理分配客人。e 熟記?？偷男彰?、愛好和習慣、預定的人數(shù)和房號。f 負責咨客臺及公共所屬區(qū)域的衛(wèi)生清潔g 負責管理餐廳的菜牌點心牌，保特清潔無破損。h 負責對食品卡的領入，登記和核對。2) 主要工作權限有權根據(jù)訂臺需要對服務員進行調動協(xié)助工作。3) 崗位知識同技能標準具有餐飲服務經驗、具備一定的交際能力和應變能力，具有較強的語言能力。4) 檢查 由部門主管督促、檢查廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：29/332.3.28侍應職責1) 主要工作職責a 做好開市前的準備工作。b 熟悉菜牌、點心、酒水牌內容，主動、熱情向客人介紹，并向客人提供飲料，食品的全力服務 。c 保持自己服務區(qū)域的衛(wèi)生清潔。d 熟悉是日的特別推介及售賣品種、沽清等。e 必須以主動、熱情、禮貌、周到的服務為準則。f 跟蹤本區(qū)域客人消費的結帳情況。g 負責班前后的家私補充，保證家私器皿無破損，收餐的清潔工作。h 承辦領導交辦的事項。2) 主要工作權限a有權對有質量問題或變質食品拒絕上臺出售。b有權對沒有按照客人要求制作的。食品拒絕出售。3) 崗位知識和技能標準熟悉服務的規(guī)范程序，有處理簡單事務的能力，具有強烈的事業(yè)心和責任感。4) 檢查 由部門主任督促檢查。廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：30/332.3.29貴賓房服務員職責1) 主要工作職責a 認真做好開市前的準備工作。b 熟記訂單的菜名和出菜程序。c 熟記主人身份，邀請對象及賓客姓氏。d 負責貴賓房的清潔工作。e 負責廳房的財產清查，登記工作。f 熟悉服務程序，為賓客提供優(yōu)質服務。g 保證家私、器皿及用具設施完好。h 承辦領導交辦的其它事項。2) 主要工作權限a有權拒絕無關人員入工作場地聊天或看電視。b有權拒絕在接待中無關人員的采訪。3) 崗位知識和技能標準具有服務經驗，熟悉分類技能，具有一定的交際和應變能力。4) 檢查 由部門主任督促檢查。廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：31/332.3.30酒吧員的職責1) 主要工作職責a 準確核查酒水和補充酒吧貨物。b熟悉酒水飲品的價格，正確給予酒水配置相應的酒杯。c負責制作各類果盤、果籃。d 負責調配各類雞尾酒。e憑單發(fā)貨，防止酒水飲前流失。f核對當天售賣酒水、單據(jù)、完成當天報表。g協(xié)助服務員做好茶市工作。h負責各類酒水存放，瓶蓋的回收工作。i負責酒吧使用的酒杯、器皿的洗消工作。j負責崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。k承辦領導交辦的其它事項。2) 主要工作權限a有權拒絕無有效單據(jù)或證明的人員提取酒水。b有權拒絕無關人員進入酒吧。3) 崗位知識和技能標準熟悉各類雞尾酒調制方法，具備一定的酒水服務業(yè)務知識和推銷能力，能熟練制作各類果盤。4) 檢查 由部門主管督促檢查。廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：32/332.3.31西餐侍應職責1) 主要工作職責a 完成餐廳主任及部長指派的各項工作。b 始終保持清新、整潔、優(yōu)雅的狀態(tài)，迎接客人的到來。c 為賓客提供細致入微的服務。d 為客人保持良好的業(yè)務關系，促進餐飲的銷售。e 承辦領導交辦的其它事項。2) 主要工作權限a 有權對有質量問題或變質食品拒絕上臺出售。b 有權對沒有按照客人要求制作的食品拒絕出售。3) 崗位知識和技能標準 熟悉服務的規(guī)范程序，有處理簡單事務的能力，具有強烈的事業(yè)心和責任感。4) 檢查 由部門部長督促檢查。廣州經濟技術開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊機構與職責崗位職責文件編號：DYQW-餐002.3版號：0/A頁號：33/332.3.32潔凈部洗碗員職責1) 主要工作職責a 聽從部長的工作布置和安排，認真做好餐具、飲具的清潔、消毒工作。b 熟悉各種