Umami MSG SafetyIssues味精的安全問題 JohnD Fernstrom Ph D Professor UniversityofPittsburghSchoolofMedicine匹茲堡大學(xué)醫(yī)學(xué)院教授ScientificAdvisor IGTCIGTC科學(xué)顧問 Outline內(nèi)容綱要 Briefreviewoforiginalissuesleadingtoexpressionofconcerninearly1970s簡要回顧上世紀(jì)70年代初引起關(guān)注的安全問題Briefsummaryofsafetyviewsnow簡單總結(jié)當(dāng)前關(guān)于味精安全的觀點(diǎn)Examinationoftwogeneralissues兩大類問題Neurotoxicity神經(jīng)毒性GeneralAdverseEffects e g MSGSymptomComplex 所有不良反應(yīng) 如味精綜合癥 Conclusions結(jié)論 KwokRHMChinese RestaurantSyndrome中國餐館綜合癥NewEnglJMed278 796 1968 letter 1968年新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志 通訊 FirstreportofadversesymptomsinhumansassociatedwiththeingestionofChinesefoodthatsuggestedapossiblelinktoMSG aswellasmanyotheringredients 首例報(bào)道人體攝入中國食品后出現(xiàn)不適癥狀可能與所添加的味精有關(guān) 也可能是其他添加成分 Ananecdotalcase report 單例報(bào)告 缺乏足夠科學(xué)依據(jù) SchaumbergHHetal MonosodiumL Glutamate ItsPharmacology RoleintheChineseRestaurantSyndromeScience163 826 828 1969谷氨酸單鈉的藥理學(xué)及其在中國餐館并發(fā)癥中的角色 科學(xué) 163期 826 828頁 1969 DefinedMSG SymptomTriad 味精 三種并發(fā)癥狀 表現(xiàn)為Burning灼燒感FacialPressure面部緊張ChestPain胸痛 Skeletalstunting骨萎縮Markedobesity明顯肥胖Sterility不育Hypothalamiclesions下丘腦損傷MSGINJECTED注射味精后 OlneyJW BrainLesions ObesityandOtherDisturbancesinMiceTreatedwithMonosodiumGlutamate SCIENCE164 719 721 1969 小白鼠注射味精后出現(xiàn)大腦損傷 肥胖以及其他系統(tǒng)紊亂1969年科學(xué)雜志 ConventionalToxicologicdatabaseforreviewbyJECFAwasveryextensive includingacute subchronic chronictoxicitystudiesinrats mice dogs togetherwithstudiesonreproductivetoxicityandteratology供食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)審查的常規(guī)毒性數(shù)據(jù)資料非常完整 包括大白鼠 小白鼠和狗的急性 亞慢性 慢性毒性研究以及遺傳性毒性和畸形學(xué)研究 TheSafetyEvaluationofMonosodiumGlutamateWalkerR LupienJRJournalofNutrition130 1049S 1052S 2000 味精的安全評估2000年?duì)I養(yǎng)學(xué)雜志 GLUhasverylowacutetoxicity 15 000 mg kgpo inratsandmice谷氨酸對大 小白鼠具有極低的劇毒性 15000 mg kgpo Nospecificadverseeffectsinchronicandsub chronicstudiesupto2yr MSGaddedtoratandmousedietsupto4 todogdietsupto10 兩年內(nèi) 在慢性 亞慢性研究試驗(yàn)中未有明顯副作用 大 小白鼠食物中味精占4 小狗食物中添加10 Reproductiveandteratologystudiesnegative生殖和畸形研究無異常 WalkerR LupienJR JNutr130 1049S 1052S 2000 TheSafetyEvaluationofMonosodiumGlutamate味精的安全評估 TheIssues問題 Neurotoxicity神經(jīng)毒性研究2 CRS MSGSymptomComplex 中國餐館綜合癥 味精綜合癥 Neurotoxicity神經(jīng)毒性研究 DietaryMSG食用味精 Plasma GLU 血漿 谷氨酸 上升 Brain GLU 大腦 谷氨酸 上升 Neuronalexcitation death神經(jīng)興奮和死亡 BarrierstoNeurotoxicity GastrointestinalTractefficientlyusesingestedGLU MSG asE source 95 胃腸道能有效地吸收95 以上的谷氨酸鈉作為能源GutisthusabarriertoGLUentryintoblood 腸道因此能阻止谷氨酸進(jìn)入血液中Blood BrainBarrierpreventsGLUpenetrationintobrain 血腦屏障阻止谷氨酸滲透到大腦OnlyveryhighoraldosesofMSGbygavagecanraiseplasmaGLUenoughtogetGLUintobrain只有灌喂大劑量的味精 才會(huì)致血漿中的谷氨酸含量升高 而進(jìn)入到大腦MSGinfooddoesnothavethiseffect 食物中添加的味精不會(huì)有這種效果 FernstromJDetal JClinEndocrinolMetab81 184 191 1996 1996年 臨床內(nèi)分泌代謝雜志 Adultmales 80kg quicklyingestedMSG 12 7g 150mg kg insolution 成年男子 體重約80公斤 能很快吸收溶液中12 7g 約150毫克每公斤 的味精 TsaiP J HuangP CMetabolism48 1455 1460 1999 Arrows mealorsnack箭頭代表攝取的食物或點(diǎn)心Meals 0745 1215 1800h飲食時(shí)間 0745 1215 1800DailyMSGdose 100mg kg 每日攝入味精量 100mg kgBreakfast 15mg kg早餐 15mg kgLunch 40mg kg午餐 40mg kgDinner45mg kg晚餐 45mg kgDataaremeans sem n 10 數(shù)據(jù) 均值 標(biāo)準(zhǔn)差Blackcircle noMSG黑圈表示不含味精Whitecircle MSG 白圈表示含有味精 GLUinjectionipstimulatesPRLsecretioninratsDoesGLU MSG ingestionstimulatePRLsecretioninhumans 腹腔注射谷氨酸鈉會(huì)刺激小白鼠催乳素的分泌 它會(huì)對人體產(chǎn)生同樣的作用嗎 12 7goralloadofMSGinmalesubjects雄性研究對象12 7克口服 PlasmaPRLinratsinjectedwithMSG 1000mg kgip From TerryLCetal BrainResearch217 129 142 1981 Rats Humans PlacentalBarriertoMaternalGlutamate胎盤屏障母體中的谷氨酸鈉SteginkLDetalAmJObstetGynecol122 70 78 1975 Monkeystudy 猴子實(shí)驗(yàn)Highestdose 400mg kgiv opencircles producedplasmaGLU70 timesnormal BattagliaFC JNutrition130 974S 977S 2000 EffectoforalMSGloadingonbreastmilkfreeGLUconcentrationsinlactatingwomen哺乳婦女食用味精后母乳不會(huì)有谷氨酸鈉 Lactatingwomeningested100mg kgMSGincapsuleswithwater andmilksamplesweretakenattheindicatedtimesthereafter ThisdoseraisedplasmaGLUfrom45nmol mltopeakvaluesofabout300nmol mlin30 45min From BakerGLetal Factorsinfluencingdicarboxylicaminoacidcontentofhumanmilk In GlutamicAcid AdvancesinBiochemistry Physiology FilerLJetal ed NewYork RavenPress 1979 pp 111 123 哺乳期女性加水?dāng)z入100mg kg的膠囊 對其后特定時(shí)間的母乳樣品進(jìn)行檢驗(yàn)表明 這一劑量使得血液谷氨酸濃度在30 45分鐘內(nèi)從45nmol ml提高到峰值約300nmol ml From BakerGLetal Factorsinfluencingdicarboxylicaminoacidcontentofhumanmilk In GlutamicAcid AdvancesinBiochemistry Physiology FilerLJetal ed NewYork RavenPress 1979 pp 111 123 影響人體母乳二氨基酸濃度的因素谷氨酸 生物化學(xué)和生理學(xué)進(jìn)展 BrainIssues大腦問題 RelevancetohumanMSGingestion 有關(guān)人體攝入味精TheplacentablocksGLUtransferfrommaternalintofetalblood FETALbrainissafe 胎盤會(huì)阻止谷氨酸從母體傳遞給胎兒 胎兒大腦不會(huì)受到影響B(tài)reastmilk GLU doesnotrisewhenmotheringestshigh doseMSG NEWBORN INFANTbrainissafe 當(dāng)母體攝入大劑量的味精母乳中的谷氨酸含量不會(huì)上升 新生兒的腦發(fā)育是安全的InfantmetabolizesGLUatsamerateasadult Steginketal PediatricRes20 53 58 1986 嬰幼兒具有和成年人同樣的谷氨酸代謝的能力 BrainIssues大腦問題 Thehumanbrainisunaffectedbytheveryhighplasma GLU followinghighdoseMSGintake攝入大量的味精導(dǎo)致的血漿中高谷氨酸含量不會(huì)對人體大腦產(chǎn)生影響NodoseofMSGhasyetbeengiventohumanshighenoughtoinduceCNSeffects 至今亦未發(fā)現(xiàn)食用味精會(huì)影響人體中樞神經(jīng)系統(tǒng) CRS Allergy MSGSymptomComplex 中國餐館綜合癥 過敏癥味精綜合癥 StudyingMSGSymptomComplex味精綜合癥研究 Canreproduciblesymptomsbedefined 能定義這些重復(fù)性的癥狀么 Arereproduciblesymptomsdose related 這些重復(fù)性癥狀與攝入劑量有關(guān)嗎 DoMSG sensitiveindividualsexist 對味精敏感的個(gè)體存在嗎 SYMPTOMSATTRIBUTEDTOMSG 味精所致癥狀 Burning tightness numbnessinupperchest neckandface 發(fā)燒 身體發(fā)緊 胸腔上部發(fā)悶 脖子 面部發(fā)麻Dizziness headache眩暈 頭疼Chestpain palpitation胸口痛 心悸Weakness乏力Nausea vomiting反胃嘔吐Bronchospasm asthmatics 哮喘Hives urticaria 麻疹MECHANISMSUNKNOWN機(jī)制未知 Multicenter double blind placebo controlled multiple challengeevaluationofreportedreactionstomonosodiumglutamate GehaRSetal JAllergyClinImmunol106 973 80 2000味精反應(yīng)的多中心 雙盲 安慰劑控制 多重治療評估報(bào)告2000年過敏與臨床免疫學(xué)雜志 ProtocolA 130self styledMSG sensitiveindividuals Fasted challengeblindwithplaceboorMSG 5ginliquid 實(shí)驗(yàn)A 130例自認(rèn)為MSG過敏者 禁食 以安慰劑或MSG 5克液體 進(jìn)行盲試 ProtocolB Subjectshadpositiveresponseof 2symptomstoeitherorbothtreatmentsinA i e placeboresponderstoo Fast blindchallengewith0 1 25 2 5or5gMSG inliquid 實(shí)驗(yàn)B 對A中 出現(xiàn)陽性反應(yīng)的實(shí)驗(yàn)對象 超過2種癥狀 例如 對安慰劑反應(yīng)也一樣 禁食 以0 1 25 2 5或5克MSG 液體 進(jìn)行盲試 GehaRSetal JAllergyClinImmunol106 973 80 2000 ProtocolC Subjectshadpositiveresponseof 2symptomsto5gMSGbutnotplaceboinAorB Fast placebo suc rose orMSG 5g incapsules blind Dotwice 實(shí)驗(yàn)C 對A和B中陽性反應(yīng)的實(shí)驗(yàn)對象 對5克MSG出現(xiàn)超過2種癥狀 對安慰劑沒有 禁食 以膠囊性的安慰劑 蔗糖 或MSG 5克 進(jìn)行盲試 重復(fù)實(shí)驗(yàn) ProtocolD SubjectshadpositiveresponsetobothMSGchal lengesinC Fast breakfast placebo sucrose orMSG 5g incapsules blind Dothreetimes 實(shí)驗(yàn)D 對C中MSG治療出現(xiàn)陽性反應(yīng)的實(shí)驗(yàn)對象 禁食 早餐加膠囊性安慰劑 蔗糖 或MSG 5克 進(jìn)行盲試 重復(fù)3次實(shí)驗(yàn) GehaRSetal JAllergyClinImmunol106 973 80 2000 SYMPTOMSRATED 癥狀表現(xiàn)GeneralWeakness虛弱MuscleTightness肌肉緊張MuscleTwitching肌肉酸痛Flushing臉頰發(fā)紅Sweating盜汗BurningSensation灼感Headache migraine偏頭痛Chestpain胸悶Palpitations心悸Numbness Tingling發(fā)麻 GehaRSetal JAllergyClinImmunol106 973 80 2000 ProtocolAResults 實(shí)驗(yàn)A結(jié)果 n 50 2symptomswithMSG 0 1withplacebo MSG組超過2種癥狀出現(xiàn) 安慰劑組1個(gè)n 19 2symptomswithMSG placebo 超過2種癥狀出現(xiàn) 味精和安慰劑n 17 2symptomswithplacebo 0 1withMSG 安慰劑組超過2種癥狀出現(xiàn) MSG組1個(gè)n 44 0or1symptomswithMSG placebo 沒有或1種癥狀出現(xiàn) MSG 安慰劑 GehaRSetal JAllergyClinImmunol106 973 80 2000 ProtocolBResults 實(shí)驗(yàn)B結(jié)果 n 86fromAhad 2symptomswithatreatment blinded placeboorMSG andincludedinB 69completed 對2種癥狀進(jìn)行治療 雙盲 安慰劑或MSG Overnightfast challengewith0 1 25 2 5or5gMSG 禁食過夜 按0 1 25 2 5或5克MSG看結(jié)果 GehaRSetal JAllergyClinImmunol106 973 80 2000 n 19 69reported 2symptomsto5gMSGbutnotplacebo 19 69例報(bào)道 5克MSG下有超過2種癥狀出現(xiàn) 沒有安慰劑n 14 19thesamesymptomsoccurredinBasinA 14 19例中同樣癥狀出現(xiàn) 類似于A實(shí)驗(yàn)Hence 14 130showedreproducibleresponseto5gMSG 因此 14 130表現(xiàn)出對5克MSG的可重復(fù)性反應(yīng) ProtocolCResults 實(shí)驗(yàn)C結(jié)果 GehaRSetal JAllergyClinImmunol106 973 80 2000 1995FASEBMSGPanel 3placebo MSGchallengesmustgivesamepositiveresponsetoMSG noresponsetoplacebo GiveMSGincapsules 1995年美國實(shí)驗(yàn)生物學(xué)聯(lián)合會(huì)味精組 3種安慰劑 味精治療必須引起同樣的對味精的陽性反應(yīng) 對安慰劑沒有反應(yīng) 味精應(yīng)該以膠囊的形式給予 n 19had 2symptomsinA BwithMSG nosymptomswithplacebo n 12agreedtobestudied N 19時(shí) 實(shí)驗(yàn)A和B的味精組都有超過2種癥狀出現(xiàn) 安慰劑組沒有癥狀出現(xiàn) n 12時(shí) 實(shí)驗(yàn)一致 ProtocolCResults 實(shí)驗(yàn)C結(jié)果 GehaRSetal JAllergyClinImmunol106 973 80 2000 TwoseparatetestsofMSG 5g vsplacebo 分開測試味精 5克 和安慰劑n 2 12had 2symptomswithMSGbutsymptomswerenotthesame n 2 12 味精組超過2種癥狀出現(xiàn) 安慰劑組沒有癥狀出現(xiàn) 但癥狀不同 n 0 130metFASEBcriteriaforMSGsensitivityn 0 130時(shí)符合FASEB的MSG過敏性實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) GehaRSetal JAllergyClinImmunol106 973 80 2000 CONCLUSION Usingcriteriaestablishedbythe1995FASEBpanel noneoftheindividualswhoclaimedasensitivitytoMSGactuallyshowedthissensitivitywhentestedunderblindedconditions 結(jié)論 根據(jù)1995年美國實(shí)驗(yàn)生物學(xué)聯(lián)合會(huì) FASEB 制定的標(biāo)準(zhǔn) 對那些聲稱味精過敏的個(gè)體進(jìn)行雙盲試驗(yàn)表明他們未表現(xiàn)出敏感性 CRSSymptomsinHumans人體的MSG癥狀 Asthma EarlystudiesclaimingthatMSGinducesasthmainasthmapatientshavenotbeenconfirmedinrecentstudiesinvolvinggreaternumbersofpatients 哮喘 早期研究聲稱味精會(huì)導(dǎo)致哮喘病人病情發(fā)作 但近期眾多數(shù)量病人的研究中未得到證實(shí) StevensonDD Monosodiumglutamateandasthma JNutr130 1067S 1073S 2000味精和哮喘2000年?duì)I養(yǎng)學(xué)雜志 MSGSymptomsinHumans人體的MSG癥狀 Urticaria 65subjectswithidiopathicurticaria single anddouble blindstudiesusing2 5gMSGchallengesvsplacebo capsules 蕁麻疹 使用2 5g味精和安慰劑 膠囊 治療65例特發(fā)性蕁麻疹 單盲和雙盲研究 MSGisadistinctlyuncommoncauseorexacerbantofchronicurticaria ifitinducesurticariaatall WewerecertainlyunabletodemonstrateMSG inducedurticariainanyofourchronicurticariapatients eventhosewhobelievedMSGprovokedtheirurticariainthepast 即使味精會(huì)引發(fā)蕁麻疹 那也很少會(huì)引起或加劇慢性蕁麻疹 我們無法確證慢性麻疹病人中多少是由味精所致的 盡管有些人認(rèn)為是因?yàn)檫^去食用味精所致病 SimonRA Additive inducedurticaria Experiencewithmonosodiumglutamate MSG JNutr130 1063S 1066S 2000 BazzanoG D EliaJA OlsonREScience169 1208 1209 1970 Adulthumansubjectsingestedachemically de fineddietsupplyingalloftheessentialaminoacidsinoptimumamounts plusglutamicacidasthesolesourceofnon essentialnitrogen for14 42days NosubjectsdevelopedtheChineserestaurantsyndrome Nochangesinweight irrita bility appetiteormentationwerenoted 給予成人研究對象適量的化學(xué)性飲食包含所有必須氨基酸 并以谷氨酸作為非必須氮源 14 42天后 沒有發(fā)現(xiàn)中國餐館綜合癥 體重 情緒 胃口以及智力都沒有變化