第四章食品衛(wèi)生管理 中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材 烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 第二版 第四章第四節(jié) 第四章第一節(jié) 第四章第三節(jié) 第四章第二節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生 五四 制 第四章目錄 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度 食品的貯存 運(yùn)輸 銷售過程的衛(wèi)生要求 食品從業(yè)人員的職業(yè)道德 退出 第四章第一節(jié)食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生 五四 制 公布及正式實(shí)施時(shí)間 組成 主要內(nèi)容 共九章57條 1 制定食品 食品添加劑 食品容器 包裝材料 食用工具設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法 2 對(duì)于食品衛(wèi)生管理 食品衛(wèi)生監(jiān)督和法律責(zé)任作出了詳細(xì)明確的規(guī)定 1995年10月30日 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 第四章第一節(jié)食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生 五四 制 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 4 主要特色 1 是主要保護(hù)消費(fèi)者的健康利益的食品衛(wèi)生法而非單純的食品法 5 法律地位與效力 法律地位 是最高權(quán)力機(jī)關(guān)全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)通過 是一部綜合性法規(guī) 是我國(guó)社會(huì)主義法律體系的有機(jī)組合部分 具有權(quán)威性 嚴(yán)肅性 相對(duì)穩(wěn)定性 法律效力 1 適用物品 食品 食品添加劑 食品容器包裝材料 工具設(shè)備等 2 適宜于全國(guó)范圍 3 直接授權(quán)于衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu) 行政權(quán) 處罰權(quán) 4 吸取其它國(guó)家食品法的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn) 更全面 完整 5 技術(shù)性強(qiáng) 由它派生出的法定技術(shù)規(guī)范占全國(guó)現(xiàn)有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的1 2 2 適用的人 自然人和法人 3 適用的行為 一切食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 生產(chǎn)采集 收購 加工 貯存 運(yùn)輸 陳列 供應(yīng) 銷售等 第四章第一節(jié)食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生 五四 制 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 二 食品加工 銷售 飲食企業(yè)衛(wèi)生 五四 制 1 公布時(shí)間 1960年2月由衛(wèi)生部和商業(yè)部聯(lián)合下的 關(guān)于食品加工 銷售 飲食衛(wèi)生 五四制 文件中提出 2 組成 在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的五個(gè)方面應(yīng)做到的各四項(xiàng)共計(jì)20項(xiàng)基本衛(wèi)生要求 第四章第一節(jié)食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生 五四 制 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 二 食品加工 銷售 飲食企業(yè)衛(wèi)生 五四 制 4 由原料到成品實(shí)行 四不制度 1 2 3 成品 食物 存放實(shí)行 四隔離 用 食 具實(shí)行 四過關(guān) 環(huán)境衛(wèi)生采取 四定 辦法 5 個(gè)人衛(wèi)生做到 四勤 3 主要內(nèi)容 本課小結(jié) 第四章第一節(jié)食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生 五四 制 目錄 新課講授 課堂練習(xí) 食品衛(wèi)生的管理貴在有法必依 執(zhí)法必嚴(yán) 違法必究 學(xué)習(xí)本課是搞好食品衛(wèi)生管理的基礎(chǔ) 課堂練習(xí) 第四章第一節(jié)食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生 五四 制 目錄 新課講授 本課小結(jié) 1 食品加工 銷售 飲食企業(yè)衛(wèi)生 五四 制是指五月四日公布執(zhí)行的飲食行業(yè)衛(wèi)生制度 2 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 適用的物品就是食品 而食品添加劑 食品包裝材料設(shè)備容器等不包括在內(nèi) 判斷題 1 下列不屬于個(gè)人衛(wèi)生 四勤 內(nèi)容的是 A 勤洗抹布B 勤洗手C 勤剪指甲D 勤換工作服 2 下列不屬于 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 行政處罰的是 A 產(chǎn)品召回B 沒收罰款C 吊銷衛(wèi)生許可證D 民事?lián)p害賠償 選擇題 A D 第四章第一節(jié)食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生 五四 制 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 返回 加工人員 廚師 不用腐爛變質(zhì)的原料 營(yíng)業(yè)員 服務(wù)員 不賣腐爛變質(zhì)的食品 零售單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品 不出售腐爛變質(zhì)的食品 不用手拿食品 不用廢紙 污物包裝食品 采購員不買腐敗變質(zhì)的原料 保管員 驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料 四不制度 第四章第一節(jié)食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生 五四 制 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 返回 食品與雜物 藥物隔離 食物與天然冰隔離 生與熟隔離 成品與半成品隔離 四隔離 第四章第一節(jié)食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生 五四 制 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 返回 四過關(guān) 第四章第一節(jié)食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生 五四 制 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 返回 四定 第四章第一節(jié)食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生 五四 制 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 返回 勤洗澡 理發(fā) 勤洗手 剪指甲 勤洗衣服 被褥 勤換工作服 第四章第二節(jié)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 一 廚房的合理布局 廚房的面積 第四章第二節(jié)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 房間的配置 倉庫 初加工間 切配間 餐廳 備餐間 冷菜間 食具洗消室 一 廚房的合理布局 第四章第二節(jié)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 三 三條分線 食具洗消1條線 副食加工1條線 主食加工1條線 一 廚房的合理布局 3條分線 第四章第二節(jié)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 食品原料入口 進(jìn)餐人員出入口 垃圾污物出口 工作人員出入口 4條通道及出入口 一 廚房的合理布局 第四章第二節(jié)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 生熟分開 主副食分開 動(dòng)物性食品與蔬菜分開 食品三分開 一 廚房的合理布局 第四章第二節(jié)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 下水道設(shè)備 油水分離機(jī) 二 廚房的衛(wèi)生設(shè)備 第四章第二節(jié)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 二 廚房的衛(wèi)生設(shè)備 冷藏設(shè)備 自成系統(tǒng) 生熟分開 定期洗刷 沙拉冰箱 六門冰箱 二 廚房的衛(wèi)生設(shè)備 第四章第二節(jié)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 二 廚房的衛(wèi)生設(shè)備 洗滌池 洗手池?cái)?shù)量足夠 紙巾及腳踏式垃圾箱 備餐間設(shè)置腳踏式流水洗手池 環(huán)型毛巾 熱空氣干燥機(jī) 洗滌設(shè)備 二 廚房的衛(wèi)生設(shè)備 第四章第二節(jié)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 除油煙 通風(fēng)設(shè)備 排氣扇 抽油煙機(jī) 1 2 通風(fēng)窗須配紗窗 3 二 廚房的衛(wèi)生設(shè)備 第四章第二節(jié)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 照明設(shè)備 數(shù)量 亮度足夠燈光避免陰影 工作面 理想材料為不銹鋼或硬質(zhì)塑料 切菜板生墊分開 使用硬質(zhì)塑料板或壓縮橡膠更好 及時(shí)更換修復(fù)工作面上的裂痕劃痕 雙星帶工作砧臺(tái) 不銹鋼工作臺(tái) 二 廚房的衛(wèi)生設(shè)備 第四章第二節(jié)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 二 廚房的衛(wèi)生設(shè)備 廢棄物處理裝置 高速切削系統(tǒng) 焚化爐 定期運(yùn)走的塑料袋或紙袋垃圾桶 衛(wèi)生通過室 位置 炊事員入口的門 廚房之間 配置 流水沖洗式廁所 浴室 更衣洗手間 休息室 二 廚房的衛(wèi)生設(shè)備 第四章第二節(jié)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 三 餐廳的衛(wèi)生要求 日常清潔衛(wèi)生 顧客用后的餐具 廚房 餐廳使用 餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生 餐廳美化 洗消室洗凈消毒 指定設(shè)備存放 烹調(diào)間 備餐間 顧客餐桌 廚師烹制的飯菜 微笑服務(wù) 菜點(diǎn)質(zhì)量佳 價(jià)格合理 顧客滿意 三 餐廳的衛(wèi)生要求 第四章第二節(jié)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 二 廚房的衛(wèi)生設(shè)備 一 食品制作者的個(gè)人衛(wèi)生 二 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度 保持手的經(jīng)常性清潔 便后洗手 1 2 處理生肉 禽肉和蔬菜之后洗手 3 處理廢棄物或腐敗物與污染后的食物后洗手 4 第四章第二節(jié)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 二 廚房的衛(wèi)生設(shè)備 一 食品制作者的個(gè)人衛(wèi)生 二 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度 注意飲食操作衛(wèi)生 操作中嚴(yán)禁出現(xiàn)的衛(wèi)生問題 操作時(shí)吸煙 在工作間梳洗頭發(fā) 用手指舔嘗食物或嘗后余汁倒入鍋中 對(duì)食物打噴嚏和咳嗽 一布多用 操作時(shí)佩戴珠寶首飾 第四章第二節(jié)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 二 廚房的衛(wèi)生設(shè)備 一 食品制作者的個(gè)人衛(wèi)生 二 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度 注意儀表整潔 四勤 勤剪指甲 保證自身身體健康 定期體檢 注射疫苗 持健康證上崗 勤理發(fā) 勤洗澡 勤換工作服 第四章第二節(jié)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 二 廚房的衛(wèi)生設(shè)備 二 制作涼拌菜的衛(wèi)生 二 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度 第四章第二節(jié)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 二 廚房的衛(wèi)生設(shè)備 三 制作醬制肉的衛(wèi)生 二 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度 隔夜熟制品銷售時(shí)須經(jīng)過高溫殺菌后食用 本課小結(jié) 第四章第二節(jié)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度 目錄 新課講授 課堂練習(xí) 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生直接關(guān)系到飲食產(chǎn)品的質(zhì)量 而搞好環(huán)境衛(wèi)生是對(duì)生產(chǎn)過程衛(wèi)生的保障 衛(wèi)生要求和制度的執(zhí)行關(guān)鍵是培養(yǎng)行業(yè)人員良好的職業(yè)道德和責(zé)任感 課堂練習(xí) 本課小結(jié) 第四章第二節(jié)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度 目錄 新課講授 1 在飲食操作過程中 不符合衛(wèi)生要求的是 A 用小碗和匙嘗食物B 帶工作帽和口罩C 用手帕擦拭鼻子D 勤洗手并消毒 2 下列廚房衛(wèi)生設(shè)備可用于烹飪員工沐浴更衣洗手的是 A 洗滌設(shè)備B 工作面C 下水道設(shè)備D 衛(wèi)生通過室 選擇題 C D 判斷題 1 廚房的合理布局應(yīng)使廚房面積和餐廳面積比例不少于1 1 2 制作涼拌菜和醬鹵菜的操作人員消毒雙手常用是75 酒精 第四章第三節(jié)食品的貯存 運(yùn)輸 銷售過程的衛(wèi)生要求 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 保持食品固有性狀 保護(hù)食品中營(yíng)養(yǎng)素 延長(zhǎng)食品食用期限 防止腐敗變質(zhì) 基本原理及目的 第四章第三節(jié)食品的貯存 運(yùn)輸 銷售過程的衛(wèi)生要求 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 1 原料 半成品 成品分開 2 生食品和熟食品分開 3 有特殊氣味的食品與易吸味的食品分開 4 殺蟲劑及有毒物品與食品分開 四分開 第四章第三節(jié)食品的貯存 運(yùn)輸 銷售過程的衛(wèi)生要求 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 除濕降溫 低溫保藏 做好防霉工作 氣調(diào)保藏法如 臭氧保存蔬菜 水果 建立清潔衛(wèi)生制度 定期檢查 清掃 消毒 加強(qiáng)入庫食品的驗(yàn)收及庫存食品的檢查 及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理問題 堅(jiān)持 先進(jìn)先出 原則 加強(qiáng)周轉(zhuǎn) 盡量縮短貯存期 第四章第三節(jié)食品的貯存 運(yùn)輸 銷售過程的衛(wèi)生要求 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 二 食品運(yùn)輸過程衛(wèi)生要求 建立清洗消毒的衛(wèi)生制度 保證運(yùn)輸食品的交通工具及密容器 用具符合衛(wèi)生要求 食品專用車輛須密閉避塵 易腐食品需冷藏運(yùn)輸 生熟分開 食品與非食品分開 衛(wèi)生質(zhì)量好食品與衛(wèi)生質(zhì)量差的食品分開 有毒運(yùn)輸工具與專用食品運(yùn)輸工具分開 避免拆包重裝 縮短運(yùn)輸時(shí)間 提高運(yùn)輸效率 第四章第三節(jié)食品的貯存 運(yùn)輸 銷售過程的衛(wèi)生要求 目錄 新課講授 本課小結(jié) 課堂練習(xí) 微生物的分類 二 谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 三 食品銷售過程的衛(wèi)生要求 本課小結(jié) 第四章第三節(jié)食品的貯存 運(yùn)輸 銷售過程的衛(wèi)生要求 目錄 新課講授 課堂練習(xí) 食物的貯存 運(yùn)輸 銷售過程是食物污染的多發(fā)階段 必須高度重視并采取有效措施 課堂練習(xí) 本課小結(jié) 第四章第三節(jié)食品的貯存 運(yùn)輸 銷售過程的衛(wèi)生要求 目錄 新課講授 選擇題 1 下列不屬于食物貯存衛(wèi)生要求的是 A 生熟分開B 異味與吸味食物分開C 食品和藥品分開D 葷素分開 2 下列食品銷售員的操作最正確的是 A 一手收錢一手出貨 快速準(zhǔn)確B 食品盡可能敞開通風(fēng) 方便顧客C 盡量幫顧客用手挑選 保證質(zhì)量D 銷售過程盡量密閉化 自動(dòng)化 3 食品運(yùn)輸過程不一定必備的衛(wèi)生要求是 A 密閉B 冷藏C 快速D 專用 D D B 課堂練習(xí) 本課小結(jié) 第四章第四節(jié)食品從業(yè)人員的職業(yè)道德 目錄 新課講授 規(guī)范操作程序和個(gè)人衛(wèi)生 專職人員檢查監(jiān)督 1 獎(jiǎng)優(yōu)罰劣 2 建立 健全各崗位責(zé)任制 課堂練習(xí) 本課小結(jié) 第四章第四節(jié)食品從業(yè)人員的職業(yè)道德 目錄 新課講授 加強(qiáng)培訓(xùn) 3 2 1 根據(jù)員工的職權(quán)范圍和知識(shí)水平編制層次不同的教材 要進(jìn)行崗位實(shí)務(wù)教學(xué) 要分階段進(jìn)行培訓(xùn) 步步深入 入職培訓(xùn) 在職培訓(xùn) 提高培訓(xùn) 培訓(xùn)方式 參觀 看電影和錄像等 課堂練習(xí) 本課小結(jié) 第四章第四節(jié)食品從業(yè)人員的職業(yè)道德 目錄 新課講授 二 食品衛(wèi)生領(lǐng)域的職業(yè)道德 1 盡心盡力 對(duì)顧客健康負(fù)責(zé) 2 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 3 端正經(jīng)營(yíng)思路 衛(wèi)生質(zhì)量第一 4 學(xué)好食品衛(wèi)生科學(xué)知識(shí) 課堂練習(xí) 本課小結(jié) 第四章第四節(jié)食品從業(yè)人員的職業(yè)道德 目錄 新課講授 良好的職業(yè)道德必須從現(xiàn)在做起 從小事做起 從平時(shí)做起 課堂練習(xí) 本課小結(jié) 第四章第四節(jié)食品從業(yè)人員的職業(yè)道德 目錄 新課講授 5月19日7時(shí)30分 長(zhǎng)春大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院的部分學(xué)生在吃完早餐后 相繼發(fā)生惡心 嘔吐和渾身乏力等癥狀 學(xué)校有關(guān)部門在與衛(wèi)生監(jiān)督部門取得聯(lián)系的同時(shí) 馬上將117名學(xué)生送到醫(yī)院 經(jīng)過救治 學(xué)生已全部脫離危險(xiǎn) 并確定學(xué)生是吃了含有亞硝酸鹽成分的飯菜而中毒 偵查人員在調(diào)查中發(fā)現(xiàn) 長(zhǎng)春大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂的兩個(gè)窗口分別由高 王兩家承包 王家承包的窗口在外邊靠門一側(cè) 高家承包的窗口在相對(duì)靠里邊的位置 食堂大約能容納200人就餐 由于王家的窗口位置較方便 就餐的200人中會(huì)有140人在王家的窗口買飯 發(fā)生中毒的窗口是由王家承包的 高家與王家經(jīng)常因?yàn)榻?jīng)營(yíng) 利潤(rùn)等問題發(fā)生爭(zhēng)吵 綜合分析 這起案件很可能是因?yàn)樯虡I(yè)競(jìng)爭(zhēng)引起的投毒案件 5月21日 偵查員對(duì)具有重大作案嫌疑的高家的小兒子高銳進(jìn)行了審查 經(jīng)過兩個(gè)多小時(shí)的較量 高銳交代了他投毒的全部犯罪事實(shí) 請(qǐng)你分析 案例中食物中毒發(fā)生的原因與食品從業(yè)人員職業(yè)道德的關(guān)系 案例分析題 兩家承包食堂競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)吵不斷埋隱患 ThankYou 教學(xué)設(shè)計(jì) 余桂恩課件制作 朱蔣潔 桂林市職業(yè)教育中心學(xué)校 返回