食品安全知識講座 食品是提供人體新陳代謝動力和物質(zhì)基礎(chǔ)的唯一來源 食品的存在和人類的歷史一樣源遠(yuǎn)流長 隨著社會的發(fā)展 食品卻越來越頻繁與深刻地表現(xiàn)出威脅人體健康與生存的一面 安全 營養(yǎng) 適宜是食品的三個基本要素 安全位于首位 是食品必備的基本要求 衛(wèi)生部 日公布 年第二季度 全國食物中毒事件報告 起 中毒 人 其中死亡 人 微生物性食物中毒事件的中毒人數(shù)最多 達(dá) 人 中毒主要由沙門氏菌 金黃色葡萄球菌 副溶血性弧菌和肉毒桿菌等細(xì)菌引起 衛(wèi)生部 年第二季度報告 發(fā)生在家庭的食物中毒事件報告起數(shù) 中毒人數(shù)和死亡人數(shù)最多 分別占總報告起數(shù) 中毒人數(shù)和死亡人數(shù)的 和 中毒原因主要是食物污染或變質(zhì)引起的微生物性中毒和四季豆烹制不當(dāng)以及誤食有毒動植物或毒蘑菇引起 衛(wèi)生部 年第二季度件報告 學(xué)生食物中毒事件 起 中毒 人 無死亡 有 起事件發(fā)生在集體食堂 另 起分別為學(xué)生自采蓖麻子造成的 人中毒以及因誤食亞硝酸鹽污染食品造成的 人中毒 全國報告劇毒鼠藥中毒事件 起 發(fā)生在學(xué)校的中毒事件 四川省成都市崇州市實(shí)驗(yàn)小學(xué)因食用由志賀氏菌污染的食物 發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件 貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生 教師因食用小吃攤點(diǎn)上粉條 塑料袋裝橙汁水 油炸粑粑 洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀 湖北省鄖西縣某小學(xué)五六年級數(shù)十名學(xué)生因吃了霉變的玉米糊后 引起食物中毒 其中1名死亡 湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒 貴州省桑植縣澧源鎮(zhèn)第一小學(xué)發(fā)生一起因食用有農(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件 共有829名學(xué)生發(fā)生食物中毒 其中危重病人3人 慈溪市天元鎮(zhèn)部分學(xué)校 幼兒園 學(xué)生及社會人員 從天元農(nóng)貿(mào)市場的流動攤販處購買并食用了油炸無骨雞柳 油炸雞塊及油炸香蕉 有22名學(xué)生及社會人員發(fā)生食物中毒 2000年初 法國衛(wèi)生部門在本國古德雷食品公司生產(chǎn)的熟肉醬和豬舌中發(fā)現(xiàn)李斯特桿菌 這次危機(jī)涉及全國19個省 導(dǎo)致至少9人死亡 其中包括兩名新生兒 2006年 世界著名巧克力食品企業(yè)英國吉百利公司的清潔設(shè)備污水污染了巧克力 致使42人因食用被沙門氏菌污染的巧克力而中毒 公司緊急在歐盟和全球范圍內(nèi)召回上百萬塊巧克力 近兩個月 德國腸出血性大腸桿菌疫情已造成4000多人感染 近50人死亡 歐盟食品安全部門于近日宣布 從埃及進(jìn)口的葫蘆巴種子被認(rèn)為是德國和法國腸出血性大腸桿菌疫情的源頭 并在2011年10月31日前暫時禁止進(jìn)口埃及葫蘆巴種子 近年來食物中毒事件頻頻發(fā)生 為食品安全敲響了警鐘 一 什么是食品安全 食品安全概念 對食品按其預(yù)期用途進(jìn)行制作 食用時不會使消費(fèi)者健康受到損害的一種保證 這種損害包括消費(fèi)者本身發(fā)生急性或慢性疾病 同時也包括造成其后代健康存在隱患 二 食源性疾病 食源性疾病的致病物質(zhì)有哪些 食源性疾病按病原物性質(zhì)可分為生物性 化學(xué)性和物理性三類 1 生物性致病物 細(xì)菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生蟲及蟲卵 細(xì)菌及其毒素 細(xì)菌是一類能獨(dú)立生活的單細(xì)胞生物 它們的個體很小 寬度一般只有1微米 細(xì)菌的形態(tài)有三類 球形 桿形和螺旋形 在食品中常見的致病細(xì)菌 能引起食物中毒的致病菌如 沙門菌 大腸桿菌 副溶血弧菌 葡萄球菌 能引起腸道傳染病的致病菌如 霍亂弧菌 能引起人畜共患疾病的致病菌如 炭疽桿菌 真菌及其毒素 真菌大多是多細(xì)胞個體 結(jié)構(gòu)比細(xì)菌復(fù)雜 真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物 是食物中常見的污染物 與食品關(guān)系密切的真菌主要有 黃曲霉毒素 一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素 其毒性非常強(qiáng) 是砒霜的68倍 敵敵畏的100倍 被證明對人和動物肝 腎臟有很大危害 人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌 胃癌 肺癌等 致癌所需時間最短僅為24周 赭曲霉毒素 一種對腎臟和肝臟有強(qiáng)毒性的真菌毒素 并有致畸 致突變和致癌作用 雜色曲霉素 在自然界廣泛存在 毒性強(qiáng) 可經(jīng)過多種途徑吸收 誘發(fā)人和動物產(chǎn)生腫瘤 從而造成極大危害 要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物 病毒 病毒是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物 我國食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴(yán)重 甲肝病毒 寄生蟲及蟲卵 人誤食了被寄生蟲及其卵污染的食物以后 會引起人感染相應(yīng)的寄生蟲病 常見在畜肉中的寄生蟲有 囊尾蚴 旋毛蟲常見在魚類 貝類中的寄生蟲有 華支睪吸蟲 闊節(jié)裂頭絳蟲其他的常見寄生蟲有 蛔蟲 如何預(yù)防被這些寄生蟲感染 避免進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的肉 魚 蝦 蟹和水生植物不喝生水 不吃生的蔬菜不用盛過生肉 水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品加工過生鮮肉 水產(chǎn)品的刀具和砧板必須清洗消毒后方可使用不用生的水產(chǎn)品喂貓 狗等寵物 2 化學(xué)性因素 農(nóng)藥殘留食品添加劑 農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥不僅可以用來預(yù)防 消滅或者控制病 蟲 草和其他有害生物 還可以用來調(diào)節(jié)植物的生長 在農(nóng)業(yè) 林業(yè)中有重要的作用 食品添加劑 我們生活中的很多食品都添加了食品添加劑 添加了色素的糖果 添加了防腐劑的醬菜 添加了疏松劑的面包 添加了乳化劑的冰激凌 那么什么是食品添加劑 食品添加劑是加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì) 食品添加劑在食品加工制作中有重要作用 它不僅可以改善食品質(zhì)量和色 香 味 而且可以防治食品腐敗變質(zhì) 如果嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑 是不會對人體健康產(chǎn)生影響的 但是 一些不良食品生產(chǎn)銷售商 超范圍 超劑量使用食品添加劑 或使用工業(yè)級原料頂替食品添加劑的行為 將嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康 3 動植物本身含有的天然毒素 一些動物體內(nèi)本身含有天然毒素 毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì) 河豚魚膽和血中含有致死性河豚毒素 一些動植物因貯藏不當(dāng)產(chǎn)生毒性物質(zhì) 發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素 可以引起人食物中毒 加工處理不當(dāng) 沒有去除或破壞其有毒成分 未燒熟煮熟的刀豆 扁豆 可引起食物中毒 食源性疾病 食源性疾病就是人們誤食了被污染的食物 導(dǎo)致致病物進(jìn)入有機(jī)體而引起的疾病 食物中毒 食源性腸道傳染病 食源性寄生蟲病 其他 食物中毒 概念 攝入了含有生物性 化學(xué)性有毒 有害物質(zhì)的食品 或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品后引起的非傳染性急性 亞急性疾病 臨床表現(xiàn) 特點(diǎn) 發(fā)病與食物有關(guān) 發(fā)病時間短 患者臨床表現(xiàn)相似 一般人與人之間不傳染 有明顯的季節(jié)性 食物中毒的預(yù)防 1 安全貯存 冷藏食品 2 正確烹調(diào)加工食品 有些食品必須加熱煮熟方可食用 3 要選擇安全的食品 如新鮮 干凈 保質(zhì)期內(nèi)的食品 不要食用過期變質(zhì)食品 4 來歷不明的食品不要食用 如不認(rèn)識的蘑菇 野菜和野果 三 在實(shí)際生活中 同學(xué)們?nèi)绾翁岣呤称钒踩庾R 日常生活中要注意的食品不安全因素 市場存在的不安全因素 餐飲業(yè)存在的衛(wèi)生問題 街頭流動攤點(diǎn)的衛(wèi)生問題 生產(chǎn)企業(yè)的不規(guī)范行為 個人的不科學(xué)飲食習(xí)慣 街頭流動攤販銷售油條全部鋁超標(biāo) 油炸食品少吃 要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 1 養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習(xí)慣 2 生吃瓜果要洗干凈 3 不吃腐爛變餿的飯菜 5 飲水講衛(wèi)生 不喝生冷水 6 注意科學(xué)飲食 盡量購買有下列標(biāo)志的食品 不要到無證 無照攤點(diǎn)上購買食品 3 臟亂 有毒 要到正規(guī)的商店 超市和標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)貿(mào)市場購買食品 要選擇安全 衛(wèi)生的餐館 看餐館是否持有有效的食品衛(wèi)生許可證看餐館就餐環(huán)境是否衛(wèi)生 無衛(wèi)生許可證小餐館廚房內(nèi)衛(wèi)生狀況 祝各位同學(xué)身體健康學(xué)習(xí)順利 最后 沙門菌 返回 大腸桿菌 返回 副溶血弧菌 返回 葡萄球菌 返回 霍亂弧菌 返回 炭疽桿菌 返回 囊尾蚴 返回 華支睪吸蟲 返回 闊節(jié)裂頭絳蟲幼蟲及節(jié)片 返回 旋毛蟲 返回 蛔蟲 返回