烹飪化學(xué) 丁劍 第二節(jié)無機鹽 學(xué)習(xí)目標(biāo) 1 了解無機鹽的概念和分類 2 理解無機鹽在烹飪加工過程中所涉及的化學(xué)變化過程及其對烹飪原料造成的影響 3 掌握烹飪中常用的保護無機鹽損失以及促進無機鹽吸收利用的方法 一 無機鹽概述 除碳 氫 氧和氮等主要以有機化合物形式存在外 其余各種元素統(tǒng)稱為無機鹽元素動物或植物經(jīng)過完全燃燒后 所存留下來的灰燼部分為無機物的殘渣 因此無機鹽又稱為灰分無機鹽的生理功能主要有構(gòu)成機體組織 維持體液的滲透壓與機體的酸堿平衡 維持神經(jīng)及肌肉組織的興奮性 參與體內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng)等 二 無機鹽的分類 1 營養(yǎng)角度分類 必需元素 含量比較固定 一旦缺乏 機體就會發(fā)生組織上和生理上的異常 當(dāng)補充后又可恢復(fù)正?；蚩煞乐惯@種異常發(fā)生的元素 但過量攝入會帶來危害 如鐵 鋅 銅 碘 鈷 鎳等元素非必需元素 非必需元素不是機體所必需的 缺乏時不會造成組織或生理功能異常的元素 如錳 硅 硼等元素有毒元素 能使人致病的元素 如鉛 鎘 汞 砷等元素 2 按其含量和生物學(xué)作用分類 3 按其在人體內(nèi)生成的氧化物分類 1 酸性無機鹽元素 指灰分的pH值小于7 即金屬元素的含量小于非金屬的含量 包括非金屬元素如磷 氯 硫 碘等 2 堿性無機鹽元素 指灰分的pH值大于7 即金屬元素的含量大于非金屬的含量 包括金屬元素如鈣 鎂 鉀 鈉 銅 鋅 鐵等 3 酸性食品 肉 蛋 魚以及含磷較多的谷類食品 4 堿性食品 蔬菜 水果 大豆及豆制品 茶葉等 常見食品的成酸性成堿性 正常人體血液的酸堿度在pH為7 36 7 44范圍內(nèi) 若pH低于7 3或高于7 5時 人體就容易生病 典型的是出現(xiàn)酸中毒或堿中毒癥狀 現(xiàn)代人隨著生活水平的提高 飲食結(jié)構(gòu)存在不合理之處 容易出現(xiàn)酸中毒 應(yīng)該適當(dāng)多吃堿性食品 在配餐時要特別注意原料的搭配 要注意酸堿食品的搭配比例 具體地說 就是要做到葷素搭配 營養(yǎng)平衡 確保人體內(nèi)環(huán)境的酸堿度 三 食品中無機鹽的存在形式及種類 1 鈣 為提高人體對食品中鈣的吸收率 在烹飪加工過程中應(yīng)盡量采取以下措施 1 攝取足量的維生素D可提高鈣的吸收率 2 充足的高蛋白食物有利于形成可溶性鈣鹽 促進鈣的吸收 3 使用糖和醋 如燉骨頭湯 炸酥魚 糖醋排骨等有利于提高鈣的吸收率 4 含草酸較多的蔬菜焯水后烹制 5 多采用發(fā)酵食品 使植物性食物中的植酸水解 促進鈣 磷的吸收 6 多采用葷素搭配 糧豆混合的膳食 保證鈣 磷的合理比例 一般為1 1和1 2左右 2 磷 磷和鈣共同構(gòu)成骨骼 牙齒 參與機體組織代謝 正常人體磷含量的80 存在于骨骼中 另有20 存在于肌肉和大腦中 磷對人的智力 體力和遺傳方面有著極其重要的作用 一般動植物食物中含磷均很豐富 人體不易缺乏 谷 豆等食品中的磷以植酸形式存在 利用率低 可采取發(fā)酵或熱水浸泡的方法 促進植酸酶水解以提高磷的吸收率 3 鐵 人體內(nèi)含鐵約4 5克 是含量最多的必需微量元素 其中60 70 以血紅素形式存在于紅血球中 在深色肌肉中也含有血紅素植物性食物中的鐵是高價鐵 Fe3 人體消化吸收率非常低 而動物性食物如血液 紅色肌肉 肝臟等中鐵的含量豐富 且是二價鐵 比植物性食物的利用率高在酸性環(huán)境中可促進鐵的利用 因此 維生素C有利于提高鐵的利用率 4 碘 碘是人體正常代謝不可缺少的微量元素 人缺碘會患甲狀腺腫大 甚至呆小病 是常見的地方性疾病 通過食用加碘食鹽和含碘豐富的海產(chǎn)品能進行有效的防治 攝入碘超出人體需求量則引起高碘甲狀腺腫大 碘易揮發(fā)和隨水流失 所以在食用和烹制加工過程中要注意采取減少損失的措施 5 鉀 鈉 氯 鉀 鈉 氯多以離子形式存在于人體和食品中 對人體的生理功能十分重要 主要是調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡和細胞的滲透壓 人體對鈉的攝入主要由食鹽提供 如果攝入過多的食鹽易引起高血壓及心血管疾病 6 其他 硫 維生素B1鎂 葉綠素鋅 免疫功能 四 烹飪加工過程對食品無機鹽的影響 1 烹飪加工方法對食品無機鹽的影響 無機鹽在谷物等原糧的皮 殼 糊粉及胚芽中含量較多 加工精度越高而損失率越高 許多無機鹽元素是水溶性的 因而會在水洗 浸泡 切 煮 燙 燉等加工過程隨汁液流出而損失 通過發(fā)酵和增加酸性介質(zhì)等措施可提高大多數(shù)無機鹽的利用率 2 烹飪器皿對食品無機鹽的影響 烹飪中鐵鍋溶出的微量元素對人體健康有益 可滿足人體每日鐵的需求量 但不能久存食物 在一般烹飪條件下 不銹鋼鍋中鐵 鉻 鎳等溶出量極少 不會影響食品的品質(zhì) 在一般烹飪統(tǒng)計下 鋁溶出量與鐵相似 隨著煮沸時間增長而增加 鑄鋁鍋雜質(zhì)量較大 最好選用耐酸鋁鍋 搪瓷鍋的釉料中含有鉛 鎘 鎳等元素 在烹飪中 尤其盛放酸性食物時上述元素會溶出 對人體形成傷害 在烹飪時 銅會溶出 銅會加速食品腐敗 在酸性條件下溶出量會增大 對人體健康有害