積極探索 創(chuàng)新思路 規(guī)范管理 -學校食堂管理工作經驗 南丹縣中學總務處 魏福德 一、學校食堂基本情況 南丹縣中學新食堂于2012年9月1日正式啟用，食堂總建筑面積1500平方米，分為學生餐廳、教師餐廳、售飯菜廳、操作間、生熟儲藏室、庫房等。食堂布置按照要求設置了長形餐桌、炒菜操作臺、大型抽油煙機、粗加工間、半成品加工間、蒸飯間、消毒間、冰箱保鮮間、白案間、清洗操作間、電梯升降機。有保管室、學生交費充卡間和更衣室、雜物間，整體布置合理科學，配有標準的洗菜池、浸泡池、洗手消毒池、拖把架等。食堂餐廳明亮整潔，餐桌整齊干凈有序，墻上制度醒目規(guī)范。目前在食堂就餐學生1200多人，教師28人。食堂有工人10人，專職廚師1人，專職管理人員2人，分管負責人1人。2013年經縣市兩級食品藥品監(jiān)督局多次檢查聯評，被評為“河池市學校示范食堂”稱號。二、食堂管理的幾點做法 （一）加大投入 重在宣傳學校食品衛(wèi)生安全必須以一定的物質條件為基礎，沒有合格的設施和規(guī)范的管理制度，學校食品衛(wèi)生就沒有根本的保障。縣教育為解決我校1000多人的吃飯問題，投入資金160多萬元，新建了一棟二層樓食堂并配備了大部份設備。 我校在經費十分緊張的情況下，先后投入資金2.5萬元用于食堂建設，添置了微波爐1臺、電磁爐30臺、消毒柜1臺、空調機1臺、飲水機1臺、不銹鋼貨柜2張、不銹貨架3個、不銹鋼儲藏柜1個、不銹鋼發(fā)飯板3塊、大米儲藏桶1個、并安裝了防鼠防蠅不銹鋼沙門2個、2套中檔木餐桌等設備；在售飯菜廳安裝紅外線消毒燈2盞、排氣扇4臺電風扇1臺，還添置了可供300個教工同時就餐的各類餐具。餐廳內張貼有利于培養(yǎng)學生的衛(wèi)生、文明禮儀、節(jié)約等教育的標語和警示牌，完善了食堂的硬件設施和餐廳文化，現在食堂硬件設施基本能夠保障我校師生同時用餐。 我校本著服務學生、服務教學、不盈利的原則，向家長宣傳學校食堂對學生開放的重要性。目前在校就餐的基本是各鄉(xiāng)鎮(zhèn)錄取來的內宿生和部分外宿師生。我們本著自愿就餐的原則，學生交費充卡，每餐以2.5元至6.5元的不同價格，豐儉由人，供學生選購。學校嚴格把關，精打細算，嚴把采購關，公布采購品種、價格，方便師生監(jiān)督。 （二）健全機構 完善制度 明確職責學校高度重視食堂管理和食品衛(wèi)生工作，成立了以分管副校長為組長，總務主任為副組長，采購人員、各班主任、年級組長為成員的食堂食品衛(wèi)生安全管理工作領導小組。建立了食堂管理機構，明確了分管副校長全面負責食堂食品衛(wèi)生安全工作，副組長專職抓日常管理工作，并委派值周領導督查食堂食品衛(wèi)生安全管理。總務主任負責督促食堂工人全天候保持衛(wèi)生干凈。食堂專職管理人員對食堂管理內部負全責，分管副校長對食堂管理負總責，層層把關，確保食品衛(wèi)生安全不岀問題。學校食堂管理工作分工到人，職責明確，層層簽訂責任書，互相監(jiān)督、全面考核。食堂管理做到責任明確，政令暢通，確保了食堂的管理工作規(guī)范化、程序化、制度化，使食堂管理工作科學有序、穩(wěn)妥進行。1.實施精細化管理，把好食品衛(wèi)生安全每一道關口。通過完善制度，精細管理，從程序上確保了學校食堂飲食衛(wèi)生安全。為此，我校一方面加強宣傳教育，建設食堂文化，強化師生食品衛(wèi)生意識，培養(yǎng)師生文明就餐習慣。另一方面制定完善了學校后勤管理制度、食堂衛(wèi)生安全公約、食堂工作人員崗位職責、食堂安全責任書、食堂管理人員考核制度、餐具清洗消毒制度、食品留樣、消毒登記制度、食品中毒應急處理及疫情報告制度、食堂食品貯存制度、食堂工作人員健康及個人衛(wèi)生制度、食物中毒應急預案、食物粗加工管理制度、食堂工人健康檢查制度、餐具用具清洗消毒保潔制度、衛(wèi)生檢查制度、物品采購索證制度等規(guī)章制度，從制度上保證了食堂管理工作有章可循。2.認真按照要求嚴格把好“六關” (1)衛(wèi)生關食堂管理負責人每天做好食堂從業(yè)人員的晨檢工作，若發(fā)現當天有感冒發(fā)燒發(fā)熱或其它不適癥狀的從業(yè)人員馬上說服休息治療，待病情徹底好后，才能上崗工作。食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康合格證后方可上崗，凡是沒有健康合格證的一律不準進入食堂工作。食堂工作員在上班時必須穿好工作服、戴好工作帽，搞好個人衛(wèi)生，勤剪指甲，工作時間不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時閑談，抽煙，不帶閑人進入操作間，不準穿工作服上衛(wèi)生間。(2)進貨關食堂管理人和食堂負責人嚴格按照學校簽定的各種物品定點采購進貨。拒收偽劣和不合格產品，嚴把質量進貨關。(3)入庫關食堂負責人要帶領食堂全體人員做好食堂各項工作。拿庫房鑰匙，下班后庫房必須上鎖。根據食堂所需物資填寫采購單，對所購回物資在管理員監(jiān)督下驗收入庫，食堂管理人有權拒收偽劣和不合格物品，把好入庫關。(4)出庫關食堂管理人要保證師生飲食安全，要經常查看庫存物資，對存放不好，有變質、霉爛的物資堅決不許出庫加工，把好出庫關。(5)過程關大米和其他物品在加工之前要認真檢查，如發(fā)現有異味或發(fā)霉顏色不正常者一定要停止使用。大米和蔬菜在操作過程中要選好洗凈，按流程要求一泡二沖三清洗，不能吃的菜堅決不能進鍋加工，把好制作過程關。(6)剩飯關食堂負責人還要把好剩飯關，對剩下的飯菜堅決不許出售給學生，扔點飯菜不要心痛。我們的想法是寧可食堂扔剩飯損失佰元，也不能讓學生因吃剩飯菜引起的身體不適去花壹分。當然食堂根據學生的需要，也要盡可能做到很少剩飯菜或不剩。 3.學校十分重視食堂工人的管理。學校與工人簽訂了包含職責與義務的勞動合同，毎年給予聘請的食堂臨時工人辦理養(yǎng)老保險，每月底按時發(fā)放工資，對加班的另行發(fā)放加班補助，提高他們的生活待遇，以便安心工作。并將食堂管理人員作為食堂第一負責人，負責管理、經營工作，從制度上落實責任，明確工作目標和具體的工作任務。強調食堂工人在工作中要服從大局、聽從安排，具有主人翁意識、責任意識、團隊意識和服務意識，做到食堂是我家，安全衛(wèi)生人人有責。強調食堂工人不得有半點馬虎行為，必須按質按量完成食堂的各項工作任務。4.學校食品衛(wèi)生安全工作，做到責任到人。所謂責任到人，出了問題，追責到底。為了使責任落實到位，學校建立了食堂管理和安全衛(wèi)生責任制，明確提出了“專人負責，制度到人，強化監(jiān)督，及時整改，杜絕事故”的二十字食堂飲食衛(wèi)生安全管理的總體要求。食堂專職管理人員、行政、值周教師做到“三個到位”，即：考慮布置到位、指導督促到位、檢查落實到位。形成了食品衛(wèi)生無小事，事事有人管，關關有人把，環(huán)環(huán)有人抓的工作格局。5.加強宣傳教育，強化師生食品衛(wèi)生意識?？倓仗庨_學初組織全內宿生認真學習貫徹學校衛(wèi)生工作條例、食品安全法、學校食物中毒事故責任追究暫行規(guī)定、學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法等衛(wèi)生法律法規(guī)，堅持用法律法規(guī)指導工作，用規(guī)章制度規(guī)范操作。為提高學校食堂工人、專職管理人員的專業(yè)素質，總務處在開學前和期中舉辦了兩期業(yè)務知識和衛(wèi)生知識的培訓。對全校師生集中開展了食品衛(wèi)生法律和法規(guī)的有關知識的宣傳、講座、各班召開有關飲食衛(wèi)生安全的主題班會課各一期，豐富了師生食品衛(wèi)生安全知識，提高了廣大師生的自我保護能力。 6.加強中午開飯的學生安全管理。中午吃飯時間，由值周教師到餐廳協助管理學生的領飯排隊紀律。值周老師、值周領導和學生共同在食堂就餐，這樣可避免一些學生插隊領飯而鬧矛盾，又達到共同交流的目的。 （三）創(chuàng)建勤儉節(jié)約 文明衛(wèi)生的用餐環(huán)境 培養(yǎng)學生良好的用餐習慣創(chuàng)建一個勤儉節(jié)約、文明衛(wèi)生的用餐環(huán)境，有利于養(yǎng)成學生文明就餐、衛(wèi)生用餐、節(jié)約用餐、有序就餐的習慣。學校新食堂啟動后，總務處根據每班學生就餐人數，分成6個窗口，毎年級2個，分為男女窗，按年級排隊刷卡領飯。為了使食堂所有工人每人都做出美味可口的一手好菜，要求每人跟班向廚師學習一個月，現在我們保持每天的菜葷素營養(yǎng)搭配，每餐均有5至8個不同的菜，豐儉由學生自已選購，吃多少要多。飯菜不夠便由食堂工人再添。學生離開餐廳，地上沒有一粒飯菜。就餐學生己養(yǎng)成了文明就餐、珍惜一粥一飯、尊重食堂工人的勞動、遵守秩序、勤儉節(jié)約的良好習慣。 （四）強化監(jiān)督檢查 提高食堂管理行為規(guī)范我校對食堂食品衛(wèi)生安全工作定期檢查和不定期抽查相結合的督查制度。每月由分管副校長和總務主任對食堂飯菜質量、衛(wèi)生及工人服務態(tài)度、專職人員管理等各項工作進行一次全面考核?？倓仗幟吭抡匍_一至二次食堂管理工作專題會議，由總務主任總結食堂管理工作情況，通報檢查結果，并將檢查結果作為對管理人員和工人的考核依據。分管副校長就存在問題和今后工作提出整體要求。我校成立了由工會牽頭組成的教代會代表的財經小組。每月開展一次對學校食堂工作的民主評議，征求全體師生對食堂工作的意見，并及時梳理，制訂整改方案。通過檢查、考核、評議，及時規(guī)范了學校食堂的管理行為。 （五）完善制度 規(guī)范過程 嚴格把關食堂安全管理工作責任重大，必須落實職責，切實抓好過程管理，嚴格把好各種關口，加大管理制度實施過程中對具體操作人員的現場監(jiān)督力度。1.建立崗位信息公示制度。學校食堂管理采取信息公示制度，將管理人員、廚師及工人的基本信息、衛(wèi)生許可證、飲食服務許可證、健康證等相關證照上墻公示，增加食堂管理工作的透明度。我們把食堂工人分成兩組選出兩個小組長，各負責一個組的工作，做到分工不分家，忙時由組長協調共同完成，進一步細化了崗位人員的職責。2.由于食堂服務群體的特殊性和重要性，不允許工作中出現任何失誤，所以在衛(wèi)生、安全、操作、服務等各方面都要進行科學規(guī)范。我們在食堂加工間、收費充卡間、餐廳等處安裝監(jiān)控探頭，方便觀察各工作間的工作情況。如在市場上采購的某些蔬菜，很有可能附有殘留的有害物質，總務處就要求食堂工作人員清洗蔬菜必須經過清理雜物等的操作程序，對特殊蔬菜要求用水泡上30分鐘以上，并用流動水沖洗干凈，方可便用。對餐具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔的消毒步驟，確保廚房飯菜衛(wèi)生安全的重要性。3.嚴把采購“驗收”關。學校對大宗物品購買堅持定點采購和索票證制度。由于學校安排了具有高度責任感的教師從事采購驗收工作。在日常工作中切實堅持采購驗收制度，做到嘴勤、腿勤、貨比三家，在保證質量的前提下，盡量節(jié)省開銷。貨物驗收員嚴把貨物驗收關，對貨物的質量、數量進行認真的核對、檢查，杜絕了不合格物品進入庫房。由于食堂廚師精確的估算師生的用餐量，在保證吃飽的前提下，沒有剩菜剩飯的浪費，切實保證了飯菜質量和按時供應。學生的生活費每月進行一次結算，并張榜公布。由于學校食堂工人始終堅持服務性、公益性，不以贏利為目的的原則，堅持既要保證學生吃飽，又不使學校虧本，以一切為了學生，為了學生的一切而工作，以服務學生，服務教學的原則，管理好學校食堂。為了保證學生的卡內資金正常使用，我們給充卡員設置每天最高消費額為30元，超出規(guī)定額消費卡則不顯示，這樣避免一卡多刷的現。由于廚房提供了一日三餐可口的飯菜，師生吃飯不用愁了。雖然是家常便飯，但大家一起工作，一起交流，一起吃飯，吃得開心、快樂，師生團結和諧。全體師生把學校食堂當成了自己的家。這樣給年輕的教師提供了方便，有更多的精力投入到教育教學中去。 雖然我們的工作獲得了師生的好評，但和其他兄弟學校相比還有差距，離領導的要求仍有一定的差距,今后我們將繼續(xù)努力、扎實工作，為辦好師生滿意的食堂我們正在努中。 個人簡介：魏福德，男，中學二級教師，1977年至今從事教育工作己37年。1990年起擔任總務主任至今。1997年從瑤寨中學調入南丹中學從事總務后勤管理工作。曾在河池日報親歷與夢想-河池教育30年印象發(fā)表春至瑤山桃花艷、在河池教育發(fā)表為學生找到美麗等文章。9