酒類基礎(chǔ)知識培訓(xùn) 海南松之光酒業(yè)有限公司 第一章 第一節(jié)白蘭地的概述 BRANDY 白蘭地這一名詞 最初是從荷蘭文Brandewijn而來 它的意思是 可燃燒的酒 從狹意上講 是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精 再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒 白蘭地是一種蒸餾酒 以水果為原料 經(jīng)過發(fā)酵 蒸餾 貯藏后釀造而成 以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地 常講的白蘭地 都是指葡萄白蘭地而言 以其他水果原料釀成的白蘭地 應(yīng)加上水果的名稱 蘋果白蘭地 櫻桃白蘭地等 但它們的知名度遠(yuǎn)不如前者大 現(xiàn)在我們所講的白蘭地是從英文Brandy諧音來的 意思是 生命之水 通常被人稱為 葡萄酒的靈魂 世界上生產(chǎn)白蘭地的國家很多 但以法國出品的白蘭地最為馳名 而在法國產(chǎn)的白蘭地中 尤以干邑地區(qū)生產(chǎn)的最為優(yōu)美 第一小節(jié)干邑的解說 COGNAC 干邑 是法國南部的一個地區(qū) 位于夏朗德省境內(nèi) 干邑地區(qū)的土壤 氣候 雨水等自然條件特別利于葡萄的生長 因此 這個地區(qū)所生產(chǎn)的葡萄是全世界首屈一指的 但這并不是說好的葡萄就一定可以釀出優(yōu)質(zhì)的白蘭地 干邑是法國白蘭地最古老 最著名的產(chǎn)區(qū) 干邑地區(qū)生產(chǎn)白蘭地有其悠久的歷史和獨特的加工釀造工藝 干邑之所以享有勝盛譽 與其原料 土壤 氣候 蒸餾設(shè)備及方法 老熟方法密切相關(guān) 干邑白蘭地被稱為 白蘭地之王 以夏朗德壺式蒸餾器 經(jīng)兩次蒸餾 再盛入新橡木桶內(nèi)貯存 一年后 移至舊木桶 以避免吸收過多的單寧 干邑產(chǎn)品受到法國政府的嚴(yán)格限制和保護 依照1909年5月1日法國政府頒布的法令 只有在干邑地區(qū) 包括夏朗德省及附近的7個區(qū) 生產(chǎn)的白蘭地才能稱為干邑 并受國家監(jiān)督和保護 第二小節(jié)白蘭地起源及歷史 十三世紀(jì)那些到法國沿海運鹽的荷蘭船只將法國干邑地區(qū)盛產(chǎn)的葡萄酒運至北海沿岸國家 這些葡萄酒深受歡迎 至十六世紀(jì) 由于葡萄酒產(chǎn)量的增加及海運的途耗時間長 使法國葡萄酒變質(zhì)滯銷 這時 聰明的荷蘭商人利用這些葡萄酒作為原料 加工成葡萄蒸餾酒 這樣的蒸餾酒不僅不會因長途運輸而變質(zhì) 并且由于濃度高反而使運費大幅度降低 葡萄蒸餾酒銷量逐漸大增 荷蘭人在夏朗德地區(qū)所設(shè)的蒸餾設(shè)備也逐步改進 法國人開始掌握蒸餾技術(shù) 并將其發(fā)展為二次蒸餾法 但這時的葡萄蒸餾酒為無色 也就是現(xiàn)在的被稱為原白蘭地的蒸餾酒 1701年 法國卷入了一場西班牙的戰(zhàn)爭 期間 葡萄蒸餾酒銷路大跌 大量存貨不得不被存放于橡木桶中 然而正是由于這一偶然 產(chǎn)生了現(xiàn)在的白蘭地 戰(zhàn)后 人們發(fā)現(xiàn)儲存于橡木桶中的白蘭地酒質(zhì)實在妙不可言 香醇可口 芳香濃郁 那色澤更是晶瑩剔透 琥珀般的金黃色 如此高貴典雅 至此 產(chǎn)生了白蘭地生產(chǎn)工藝的雛形 發(fā)酵 蒸餾 貯藏 也為白蘭地發(fā)展奠定了基礎(chǔ) 第三小節(jié)白蘭地原料 白蘭地是以葡萄為原料 經(jīng)過榨汁 去皮 去核 發(fā)酵等程序 得到含酒精較低的葡萄原酒 再將葡萄原酒蒸餾得到無色烈性酒 將得到的烈性酒放入橡木桶儲存 陳釀 再進行勾兌以達到理想的顏色 芳香味道和酒精度 從而得到優(yōu)質(zhì)的白蘭地 最后將勾兌好的白蘭地裝瓶 第四小節(jié)白蘭地酒齡的表示 三星 表示三年釀V O 中檔 V S O P 較高檔 表示五年釀X O 表示八到十年釀EXTRAOLD 表示十到二十年釀 第五小節(jié)如何品鑒白蘭地 1 白蘭地?fù)絻兜V泉水 冰塊 茶水 果汁等的新品酒 方式 已經(jīng)在世界范圍內(nèi)流行起來 勾兌后的白蘭地既是夏天午后的消暑飲料 又是精美晚餐上的主要佐餐飲品 2 對于陳年上佳的干邑白蘭地來說 加水 加冰是浪費了幾十年的陳化時間 丟失了香甜濃醇的味道 所以一般推薦喝陳年的白蘭地最好不要加 任其原味散發(fā)出去 第六小節(jié)白蘭地杯的作用 白蘭地的酒杯 享用白蘭地 要用白蘭地酒杯 該酒杯大圓形 大肚窄口 稍有高腳 這些特殊的設(shè)計絕對是為了充分享用白蘭地而作的 要充分享用白蘭地 聞 是享受的主要部份 當(dāng)白蘭地倒入窄口大肚的白蘭地杯子后 讓酒的香味盡可能長時間的留在杯內(nèi) 以便慢慢享受 窄口就起到這個作用 那么大肚是為了什么呢 白蘭地的酒精成份不到40度 屬低酒精酒 散發(fā)較慢 為了充分享受 喝酒時需手握酒杯悠悠晃動 以擴大酒與空氣的接觸面 增加酒香味的散發(fā) 大肚子酒杯內(nèi)的空間就是為了這個目地 大肚杯的另一個作用就是讓手可以充分接觸酒杯 捧著杯子 而手的溫度又使杯內(nèi)的白蘭地稍稍加溫 增加香味的散發(fā) 第二節(jié)伏特加 伏特加是以多種谷物 馬鈴薯 玉米 為原料 經(jīng)過蒸餾制成高達95度的酒精 再用蒸餾水淡化至40度至60度 并經(jīng)過活性炭過濾 除去酒精中所含毒素和其它異物的一種純凈的高酒精濃度的飲料 第三節(jié)金酒 金酒 GIN 又稱松子酒 起源于荷蘭 這是用杜松子果浸于酒精中制成的杜松子酒 它的名稱是從荷蘭語中演變而來 意為 檜 hui 屬植物 以麥芽和果麥為原料 經(jīng)過發(fā)酵后再蒸餾三次而成的谷物酒 第四節(jié)朗姆酒 是以甘蔗汁或制糖后的副產(chǎn)品中的廢糖蜜為原料 經(jīng)發(fā)酵蒸餾成食用酒精 然后放于橡木桶中陳釀 最后與香料兌制而成 其酒液透明 呈淡黃色 有detector的香味入口有刺激感 酒精度為40度左右 分甜和不分甜兩種 原產(chǎn)地為古巴 第五節(jié)威士忌的起源 威士忌的由來說來也是一項意外 中世紀(jì)的煉金術(shù)士們在煉金的同時 偶然發(fā)現(xiàn)制造蒸餾酒的技術(shù) 隨之并把這種可以煥發(fā)激情的酒味以拉丁語命名為Aqua Vitae 生命之水 隨著蒸餾技術(shù)傳遍歐洲各地 Aquaviate被譯成各地語言 其意指蒸餾酒 生命之水輾轉(zhuǎn)飄洋過海流傳至古愛爾蘭 將當(dāng)?shù)氐柠溇普麴s之后 生產(chǎn)出強烈的酒性飲料 并將之稱之為Visge beatha 這是公認(rèn)為威士忌的起源 也是名稱的由來 第一小節(jié)威士忌的分類 最著名也最具代表性的威士忌分類方法是依照生產(chǎn)地和國家的不同可將威士忌酒分為蘇格蘭威士忌酒 愛爾蘭威士忌酒 美國威士忌酒和加拿大威士忌酒四大類 其中尤以蘇格蘭威士忌酒最為著名 分類 1 蘇格蘭威士忌 2 愛爾蘭威士忌 3 美國威士忌 4 加拿大威士忌 蘇格蘭威士忌的分類 1 純麥芽威士忌 2 谷物威士忌 3 兌合威士忌 純麥芽威士忌 只用大麥作原料釀制而成的蒸餾酒叫純麥芽威士忌 純麥芽威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麥芽為原料 用罐式蒸餾器蒸餾 一般經(jīng)過兩次蒸餾 蒸餾后所獲酒液的酒精度達63 4度 入特制的炭燒過的橡木桶中陳釀 裝瓶前用水稀釋 此酒具有泥煤所產(chǎn)生的豐富香味 按規(guī)定 陳釀時間至少三年 一般陳釀五年以上的酒就可以飲用 陳釀七年至八年的酒為成品酒 陳釀十年至二十年的酒為最優(yōu)質(zhì)酒 而陳釀二十年以上的酒 其自身的質(zhì)量會有所下降 純麥芽威士忌深受蘇格蘭人喜愛 但由于味道過于濃烈 所以只有10 直接銷售 其余約90 的作為勾兌混合威士忌酒時的原酒使用 谷物威士忌 谷物威士忌采用多種谷物作為釀酒的原料 如燕麥 黑麥 大麥 小麥 玉米等 谷物威士忌只需一次蒸餾 主要以不發(fā)芽的大麥為原料 以麥芽為糖化劑生產(chǎn)的 它與其它威士忌酒的區(qū)別是大部分大麥不發(fā)芽發(fā)酵 因為大部分大麥不發(fā)芽所以也就不必使用大量的泥煤來烘烤 故成酒后谷物威士忌的泥炭香味也就相應(yīng)少一些 口味上也就顯得柔和細(xì)致了許多 兌合威士忌 兌和威士忌又稱混合威士忌 是指用純麥芽威士忌和混合威士忌摻兌勾和而成的 兌和是一門技術(shù)性很強的工作 威士忌的勾兌摻和是由兌和師掌握的 兌和時 不僅要考慮到純麥芽威士忌和谷物威士忌酒液的比例 還要考慮到各種勾兌酒液陳釀年齡 產(chǎn)地 口味等其他特性 愛爾蘭威士忌 愛爾蘭威士忌酒做為咖啡的伴侶已經(jīng)被人們相當(dāng)熟悉 其獨特的香味是深受人們所喜愛的主要原因 愛爾蘭威士忌酒的生產(chǎn)原料主要有 大麥 燕麥 小麥和黑麥等 以大麥為主 約占80 左右 愛爾蘭威士忌酒用塔式蒸餾器經(jīng)過三次蒸餾 然后入桶老熟陳釀 一般陳釀時間在8 15年 所以成熟度相對較高 裝瓶時 為了保證其口味的一慣性還要進行勾兌與摻水稀釋 美國威士忌的分類 1 單純威士忌 2 混合威士忌 3 淡質(zhì)威士忌 單純威士忌 所用原料為玉米 黑麥 大麥或小麥 釀制過程中不混合其他威士忌酒或者谷類中性酒精 制成后需放入炭熏過的橡木桶中至少陳釀兩年 另外 所謂單純威士忌 并不象蘇格蘭純麥芽威士忌那樣 只用一種大麥芽制成 而是以某一種谷物為主 一般不得少于51 再加入其他原料 混合威士忌 這是用一種以上的單一威士忌 以及20 的中性谷類酒精混合而成的威士忌酒 淡質(zhì)威士忌 是美國政府認(rèn)可的一種新威士忌酒 蒸餾時酒精純度高達80 5 94 5度 用舊桶陳年 淡質(zhì)威士忌所加的50 的純威士忌 不得超過20 加拿大威士忌 加拿大生產(chǎn)威士忌酒是稞麥 黑麥 威士忌酒和混合威士忌酒 在稞麥威士忌酒中稞麥 黑麥 是主要原料 占51 以上 再配以大麥芽及其他谷類組成 此酒經(jīng)發(fā)酵 蒸餾 勾兌等工藝 并在白橡木桶中陳釀至少3年 一般達到4 6年 才能出品 威士忌杯的作用 威士忌的酒杯 酒杯呈圓桶型 矮矮的個子 特點是杯底很厚 這是因為喝威士忌都要加冰的原故 三 四塊冰塊在里面晃蕩 沒有一定的厚度是不行的 所以 威士忌整個杯子的厚度要比白蘭地杯厚得多 冰塊在杯子里來回碰擊玻璃所發(fā)出的聲音非常美妙 如果在一個場合 人人都喝著威士忌的話 這種聲音就是酒的交樂響 第六節(jié) 白酒 第一小節(jié)白酒的分類 一 按所用酒曲和主要工藝分類二 按酒的香型分類 按所用酒曲和主要工藝分類 1 固態(tài)法白酒 2 固液結(jié)合法白酒 3 液態(tài)法白酒 固態(tài)法白酒種類 大曲酒小曲酒麩 fu 曲酒混曲法白酒其他糖化劑酒及分類 大曲酒 以大曲為糖化發(fā)酵劑 大曲的原料主要是小麥 大麥 加上一定數(shù)量的豌豆 大曲又分為中溫曲 高溫曲和超高溫曲 一般是固態(tài)發(fā)酵 大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好 多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成 小曲酒 是以稻米為原料制成的 多采用半固態(tài)發(fā)酵 南方的白酒多是小曲酒 麩 fu 曲酒 分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化 發(fā)酵劑 發(fā)酵時間較短 由于生產(chǎn)成本較低 為多數(shù)酒廠采用 這種類型的酒產(chǎn)量最大 以大眾為消費對象 混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒 其他糖化劑法白酒 是以糖化酶為糖化劑 加釀酒活性干酵母 或生香酵母 發(fā)酵釀制而成的白酒 固液結(jié)合法白酒的種類 半固 半液發(fā)酵法白酒 串香白酒 勾兌白酒 半固 半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料 小曲為糖化發(fā)酵劑 先在固態(tài)條件下糖化 再于半固態(tài) 半液態(tài)下發(fā)酵 而后蒸餾制成的白酒 其曲型代表是 桂林三花酒 串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成 其代表有 四川沱牌酒等 還有一種香精串蒸法白酒 此酒在香醅中加入香精后串蒸而得 勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒 不少于10 與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進行勾兌而成的白酒 液態(tài)發(fā)酵法白酒 生產(chǎn)工藝類似酒精生產(chǎn) 但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝 酒質(zhì)一般較為淡泊 有的工藝采用生香酵母加以彌補 此外還有調(diào)香白酒 這是以食用酒精為酒基 用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成 第二小節(jié)按酒的香型分類 1 醬香型2 濃香型3 清香型4 米香型5 其他香型 醬香型 亦稱茅香型 以茅臺酒為代表 屬大曲酒類 其醬香突出 幽雅細(xì)致 酒體醇厚 回味悠長 清澈透明 色澤微黃 濃香型 以瀘州老窖 五糧液 洋河大曲等酒為代表 以濃香甘爽為特點 發(fā)酵原料是多種原料 以高粱為主 發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝 發(fā)酵采用陳年老窖 也有人工培養(yǎng)的老窖 在名優(yōu)酒中 濃香型白酒的產(chǎn)量最大 清香型 以山西汾酒為代表 屬大曲酒類 其特點是清香純正 采用清蒸清渣發(fā)酵工藝 米香型 以桂林象山牌三花酒為代表 特點是米香純正 以大米為原料 小曲為糖化劑 屬小曲酒類 其他香型 這類酒的主要代表有西鳳酒 董酒 白沙液等 香型各有特征 這些酒的釀造工藝采用濃香型 醬香型或芬香型白酒的一些工藝 有的酒的蒸餾工藝也采用串香法 第三小節(jié)如何進行茅臺酒的推薦 1 優(yōu)質(zhì)的原料2 不可復(fù)制的自然環(huán)境3 獨特的工藝4 綠色有機的健康飲品 優(yōu)質(zhì)的原料 茅臺必須完全達到 綠色食品 和 有機食品 標(biāo)準(zhǔn)的赤水河流域地產(chǎn)紅纓子糯高粱和優(yōu)質(zhì)小麥 不可復(fù)制的自然環(huán)境 水 實現(xiàn)赤水河上游流域范圍內(nèi) 不采礦 不建化工廠 無污染 土壤 特殊的紫色砂葉巖 氣候 冬暖夏熱雨水少 非常適合釀酒微生物的繁殖 獨特的工藝 一年一個生產(chǎn)周期 兩次投料和兩種發(fā)酵 陰發(fā)酵 和 陽發(fā)酵 茅臺酒擁有醇甜 窖底 醬香三種典型體和高溫制曲 高溫堆積 高溫接酒等 三高 四十天制曲發(fā)酵 五月端午制曲 獨特的工藝 六個月存曲 七次取酒 八次加曲 堆積 入池發(fā)酵 九次蒸煮 十種獨特工藝 高溫制曲 高溫堆積 高溫接酒 輪次多 用糧多 用曲多 出酒率低 糖化率低 窖藏陳釀 精心勾兌 綠色有機的健康飲品 茅臺酒是中國白酒行業(yè)中唯一集A級綠色食品 有機食品 原產(chǎn)地域產(chǎn)品 地理標(biāo)志產(chǎn)品 國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 國家純糧固態(tài)發(fā)酵白酒等認(rèn)證于一身的健康飲品 第四小節(jié)為什么茅臺酒會喝出健康來 茅臺酒中天然酚類化合物多 茅臺酒中有機含量高 茅臺酒中的易揮發(fā)無至少 茅臺酒是天然的發(fā)酵產(chǎn)品 茅臺酒中含有許多有益健康的物質(zhì) 茅臺酒的酒精濃度科學(xué)合理 茅臺酒中天然酚類化合物多 醫(yī)學(xué)界認(rèn)為 干紅葡萄酒能預(yù)防心血管疾病 其原因就是酒中含有大量的酚類物質(zhì) 根據(jù)白酒專家分析 茅臺酒中的酚類化合物是其他名優(yōu)酒的3 4倍 茅臺酒中有機含量高 茅臺酒中含有大量的酸類物質(zhì) 所含的酸類物質(zhì)是其他白酒的三 四倍 而以乙酸 乳酸和不飽和脂肪酸為主 有利于人體健康 中醫(yī)認(rèn)為 酸能健胃 保肝軟化血管 西醫(yī)認(rèn)為 食醋有利健康 茅臺酒中的易揮發(fā)無至少 茅臺酒經(jīng)高溫蒸餾和3年以上陳釀后 容易揮發(fā)的小分子物質(zhì)已經(jīng)通過化學(xué)反應(yīng)逐漸轉(zhuǎn)化為較大分子物質(zhì) 由于儲存時間長 茅臺酒在陳釀過程中損失率就高達3 左右 另外 茅臺酒蒸餾時的接酒溫度高達40 C以上 能最大限度地排除如醛類及硫化物等低沸點物質(zhì) 茅臺酒的接酒濃度為52 56 V V 而其他蒸餾酒接酒濃度可達67 V V 以上 然后加水加漿稀釋到所需濃度 如40 V V 38 V V 等 因此 茅臺酒中易揮發(fā)物質(zhì)相對較少 不易揮發(fā)的物質(zhì)相對較多 對人的刺激小 飲后不上頭 不辣喉 不燒心 這是其他任何蒸餾酒所無可比擬的 茅臺酒是天然的發(fā)酵產(chǎn)品 茅臺酒是天然發(fā)酵的綠色有機健康飲品 不添加任何外來物質(zhì) 完全靠用不同輪次 不同酒度 不同酒齡的醬香 醇甜 窖底香三種典型體酒 精心勾兌而成 茅臺酒中的香味香氣成分及相互比例很科學(xué) 合理 茅臺酒酒體細(xì)膩 優(yōu)雅 協(xié)調(diào) 茅臺酒中含有許多有益健康的物質(zhì) 香氣成分及其復(fù)雜 有利于人體的微量成分含量高 如天然吡嗪和呋喃類是茅臺酒酒體構(gòu)成的重要成分 具有抗腫瘤活性的天然醬油酮 具有較強的抗氧化劑 有益于口腔健康和抗心肌缺血作用的5 羥甲基 2 糠醛 5 HMF 具有擴張血管 抗血栓 抗血小板凝集 改善微循環(huán)等作用的四甲基吡嗪 具有改善胃腸功能的苯并呋喃 提高睡眠質(zhì)量的吡嗪酮等 這些物質(zhì)既對獨特的醬香風(fēng)格和空杯留香特點的形成起著重要作用 又有益于人體健康 茅臺酒的酒精濃度科學(xué)合理 茅臺酒的酒精濃度為53 V V 左右 而在這一濃度酒精分子和水分子締合最為緊密 是世界上所以蒸餾酒中最科學(xué)的酒精濃度 而國內(nèi)外其他白酒 如白蘭地 威士忌 伏特加等名酒 其傳統(tǒng)接酒濃度都在65 V V 以上 有的高達67 V V 然后加水降到所需要的濃度 很明顯 這些名牌蒸餾酒在酒精與水的締合上 不能與茅臺相比 謝謝