一 課題背景知識 一 課題背景知識 二 基礎知識分析 二 基礎知識分析 在酒的制作中 依種類分大體上可有白酒 果酒 啤酒和黃酒四類 二 基礎知識分析 在酒的制作中 依種類分大體上可有白酒 果酒 啤酒和黃酒四類 制作方法各不相同 但相同部分是它們都是由酵母完成的 一 果酒制作的原理 一 果酒制作的原理 1 酵母菌的相關知識 一 果酒制作的原理 1 形態(tài)結構單細胞真菌 細胞大小為1 30um 1 酵母菌的相關知識 一 果酒制作的原理 1 形態(tài)結構單細胞真菌 細胞大小為1 30um 1 酵母菌的相關知識 2 繁殖 主要為無性生殖 多以出芽方式進行 2 繁殖 主要為無性生殖 多以出芽方式進行 3 菌落 酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落 其表面濕潤 呈白色或粉紅色 3 菌落 酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落 其表面濕潤 呈白色或粉紅色 4 生存的環(huán)境酵母菌分布廣泛 喜歡 含糖較高的偏酸環(huán)境中 4 生存的環(huán)境 存在位置 附著在葡萄上 來自土壤 5 代謝類型 酵母菌是兼性厭氧微生物在有氧條件下 酵母菌進行有氧呼吸 大量繁殖 反應式為 在無氧條件下 酵母菌能進行酒精發(fā)酵反應式為 5 代謝類型 酵母菌是兼性厭氧微生物在有氧條件下 酵母菌進行有氧呼吸 大量繁殖 反應式為 在無氧條件下 酵母菌能進行酒精發(fā)酵反應式為 5 代謝類型 酵母菌是兼性厭氧微生物在有氧條件下 酵母菌進行有氧呼吸 大量繁殖 反應式為 在無氧條件下 酵母菌能進行酒精發(fā)酵反應式為 在發(fā)酵過程中 如果要使酵母菌進行大量繁殖 應提供什么條件 如果要獲得酒精呢 思考 2 發(fā)酵所需的適宜條件 1 溫度 2 發(fā)酵所需的適宜條件 1 溫度 18 25 20 左右是最適宜溫度 2 發(fā)酵所需的適宜條件 1 溫度 18 25 20 左右是最適宜溫度 2 pH值 2 發(fā)酵所需的適宜條件 1 溫度 18 25 20 左右是最適宜溫度 2 pH值 4 0 5 8為最適pH值 在最低pH 2 5 最高pH 8 0時尚能生存 但生長極其緩慢而且容易死亡 2 發(fā)酵所需的適宜條件 厭氧制酒 1 溫度 18 25 20 左右是最適宜溫度 2 pH值 4 0 5 8為最適pH值 在最低pH 2 5 最高pH 8 0時尚能生存 但生長極其緩慢而且容易死亡 2 發(fā)酵所需的適宜條件 附著在果皮 如 葡萄皮 上的野生型酵母菌 3 傳統(tǒng)發(fā)酵技術所使用的酵母菌的來源 二 果醋制作的原理 1 制醋所用的醋酸菌 二 果醋制作的原理 1 制醋所用的醋酸菌 二 果醋制作的原理 a 醋酸菌的形態(tài) 從橢圓到桿狀 有單個 有成對 有成鏈狀 以鞭毛運動或不運動 不形成芽孢 屬原核細胞 1 制醋所用的醋酸菌 二 果醋制作的原理 a 醋酸菌的形態(tài) 從橢圓到桿狀 有單個 有成對 有成鏈狀 以鞭毛運動或不運動 不形成芽孢 屬原核細胞 1 制醋所用的醋酸菌 b 醋酸菌的特性 c 醋酸菌的來源 1 制醋所用的醋酸菌 b 醋酸菌的特性 醋酸菌是好氧細菌 只有當氧氣充足時 才能進行旺盛的生理活動 c 醋酸菌的來源 1 制醋所用的醋酸菌 b 醋酸菌的特性 醋酸菌是好氧細菌 只有當氧氣充足時 才能進行旺盛的生理活動 c 醋酸菌的來源 土壤中分離醋酸菌或直接使用醋曲 也可嘗試自然接種 2 果醋的制作原理 2 果醋的制作原理 若氧氣 糖源充足時 醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反應式 C6H12O6 3CH3COOH 酶 2 果醋的制作原理 若氧氣 糖源充足時 醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反應式 若缺少糖源 醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?其反應式 C6H12O6 3CH3COOH 酶 2 果醋的制作原理 若氧氣 糖源充足時 醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反應式 若缺少糖源 醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?其反應式 2C2H5OH O2 2CH3CHO 2H2O 酶 C6H12O6 3CH3COOH 酶 2 果醋的制作原理 若氧氣 糖源充足時 醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反應式 2CH3CHO O2 2CH3COOH 若缺少糖源 醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?其反應式 酶 2C2H5OH O2 2CH3CHO 2H2O 酶 C6H12O6 3CH3COOH 酶 2 果醋的制作原理 若氧氣 糖源充足時 醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反應式 3 制醋發(fā)酵所需的條件 1 溫度 3 制醋發(fā)酵所需的條件 1 溫度 溫度控制在30 35 為適宜 3 制醋發(fā)酵所需的條件 1 溫度 溫度控制在30 35 為適宜 2 氧氣條件 3 制醋發(fā)酵所需的條件 1 溫度 溫度控制在30 35 為適宜 2 氧氣條件 醋酸菌是好氧細菌 發(fā)酵過程中適時向發(fā)酵液中充氣 3 制醋發(fā)酵所需的條件 1 溫度 溫度控制在30 35 為適宜 2 氧氣條件 醋酸菌是好氧細菌 發(fā)酵過程中適時向發(fā)酵液中充氣 3 制醋發(fā)酵所需的條件 有氧制醋 厭氧制酒 有氧制醋 實驗設計 實驗設計 實驗設計 實驗設計 實驗設計 實驗設計 實驗設計 實驗設計 請播放AVSEQ03 DAT