中國(guó)海洋大學(xué) 2007-2008學(xué)年 第一學(xué)期 期末考試試卷食品科學(xué)與工程學(xué)院食品包裝學(xué)課程試題(A卷)專業(yè)年級(jí) 學(xué)號(hào) 姓名 授課教師 李振興 座號(hào) -裝-訂-線- 共 1 頁(yè) 第 1 頁(yè)考試說(shuō)明：本課程為開卷考試，滿分為100分，占本課程最終成績(jī)的70%。平時(shí)成績(jī)占本課程最終成績(jī)的30%。考試成績(jī)平時(shí)成績(jī)最終成績(jī)題號(hào)一二三四總分課程論文提問出勤總分得分一、名詞解釋（共10道題，每題2分，共20分）1. 包裝 2. 定向拉伸薄膜 3. 無(wú)菌包裝 4. 食品的等溫吸濕線 5. 可食性包裝6. 塑料 7. 充氣包裝 8. 抗菌劑 9. 美拉德反應(yīng) 10. D值二、填空（共30題，每題1分，共30分）1. 活性包裝采用_、_、_、水分和_等延長(zhǎng)食品貨架期，保證食品的安全性。2. 抗菌包裝中常用的抗菌劑有_，_，_。3. 瓦楞紙箱的形狀分為 ， ， 。4. 用于食品包裝的塑料在衛(wèi)生安全性上存在兩個(gè)問題，分別是 、 。5. 可食性膜的力學(xué)性能取決于膜材料的_、_、_及含量等。6. 脫CO2劑適宜_，_的果蔬上應(yīng)用。7. 常用的脫氧劑主要有 、 、 。8. 包裝材料的種類繁多，其中 ，塑料， ， 已成為包裝工業(yè)的四大材料支柱。9. 糖果包裝紙具有良好_性和_性，供糖果、面包等食品防潮包裝用。10. 高分子聚合物長(zhǎng)鏈分子按其形狀分可以分為兩種，分別是 ， 。11. 食品褐變反應(yīng)分為三類，分別是 ， ， 。三、簡(jiǎn)答（共8題，每題5分，共40分）1. 簡(jiǎn)述食品包裝的功能2. 簡(jiǎn)要說(shuō)明玻璃包裝材料的性能特點(diǎn)和發(fā)展方向3. 試說(shuō)明包裝食品產(chǎn)生異味的主要因素及控制方法4. 簡(jiǎn)要說(shuō)明食品包裝用紙盒的特點(diǎn)、種類5. 簡(jiǎn)述氣調(diào)包裝的原理6. 無(wú)菌包裝的基本原理7. 生鮮水產(chǎn)品的包裝原則8. 微波殺菌的基本原理四、從食品安全的角度出發(fā)，論述食品包裝應(yīng)該注意的問題。授課教師命題教師或命題負(fù)責(zé)人簽字2007年12月10日院系負(fù)責(zé)人簽字2007年12月10日2005年級(jí)食品包裝學(xué)A卷標(biāo)準(zhǔn)答案一、名詞解釋1.包裝：包裝是在商品的流通過程中為保護(hù)商品、方便儲(chǔ)運(yùn)、促進(jìn)銷售，按一定的技術(shù)方法而采用的容器、材料及輔助物等的總體名稱。2.定向拉伸薄膜：將普通塑料薄膜在其玻璃化至熔點(diǎn)的某一溫度下拉伸到原長(zhǎng)度的幾倍，然后在張緊的狀態(tài)下，在高于其拉伸溫度而低于熔點(diǎn)的溫度區(qū)間某一溫度保持幾秒進(jìn)行熱處理定型，最后急速冷卻至室溫，就得到定向拉伸薄膜。3.無(wú)菌包裝：將流質(zhì)或半流質(zhì)食品經(jīng)超高溫瞬時(shí)殺菌或高溫短時(shí)殺菌后，迅速冷卻至30-40度，在無(wú)菌環(huán)境下將物料充入已經(jīng)滅菌的包裝容器內(nèi)的一種包裝技術(shù)。4.食品的等溫吸濕線：把干燥食品露置在一設(shè)定溫度，不同濕度氣氛的鐘型罩內(nèi)，經(jīng)幾個(gè)小時(shí)露置后稱重，即可獲得一組不同濕度條件下的平衡含水量數(shù)據(jù)，繪制成曲線即成為食品的等溫吸濕線。5. 可食性包裝：是以人體可消化吸收的蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉等為基本原料，通過包裹、浸漬、涂布、噴灑覆蓋于食品內(nèi)部界面上的一層可食物質(zhì)組成的包裝薄膜的一種包裝方法。6. 塑料：高分子聚合物是一類分子質(zhì)量在104106以上的大分子，由一些基本單元結(jié)構(gòu)重復(fù)連接而成的。7. 充氣包裝：充氣包裝是在食品包裝內(nèi)混入一定比例的保護(hù)性氣體如CO2、N2等，減少包裝內(nèi)的含氧量，破壞微生物賴以生存繁殖的條件，延緩包裝食品的生物化學(xué)變化，從而延長(zhǎng)食品的保藏期。8. 抗菌劑：一些細(xì)菌、霉菌等微生物高度敏感的化學(xué)成分?？咕鷦┛煞譃橛袡C(jī)類、無(wú)機(jī)類和天然類等9. 美拉德反應(yīng)：指氨基化合物和還原化合物之間發(fā)生的反應(yīng),是典型的非酶褐變反應(yīng)之一。10. D值：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時(shí)間二、填空 1. 去氧劑、抗菌劑、異味消除劑、二氧化碳控制劑（任意三個(gè)） 2. 銀鹽，氯苯酚的二苯醚衍生物，二氧化氯3. U型，V型， UV型4.樹脂本身的安全性，使用的添加劑有毒或超過規(guī)定劑量5. 分子量、交聯(lián)度、溶劑6. 耐低氧性強(qiáng)，耐高CO2性7. 鐵系脫氧劑、亞硫酸鹽脫氧劑、葡萄糖氧化酶或加氫催化劑8. 玻璃，金屬，紙 9. 透氣性 和 阻水性10 . 線性分子，體型分子11. 酶促褐變，非酶促褐變，油脂酸敗褐變?nèi)?、?jiǎn)答1. 簡(jiǎn)述食品包裝的功能答：A. 保護(hù)商品，B. 方便儲(chǔ)運(yùn)，C. 促進(jìn)銷售，D.提高商品的價(jià)值2. 簡(jiǎn)要說(shuō)明玻璃包裝材料的性能特點(diǎn)和發(fā)展方向答：極好的化學(xué)穩(wěn)定性、密度較大，透光性好、導(dǎo)熱性能差、對(duì)氣、汽、水、油等有高阻隔性，玻璃硬度高，抗壓強(qiáng)度較高，良好的成型加工工藝性，原料來(lái)源豐富。發(fā)展方向：輕量瓶、強(qiáng)化瓶3. 試說(shuō)明包裝食品產(chǎn)生異味的主要因素及控制方法答：A 食品所固有的芳香物，B 食品化學(xué)性變化產(chǎn)生的異臭，C 由食品微生物或酵素作用產(chǎn)生的異臭味，D 包裝材料異臭成分4. 簡(jiǎn)要說(shuō)明食品包裝用紙盒的特點(diǎn)、種類答：紙盒包裝的結(jié)構(gòu)要根據(jù)不同商品的特點(diǎn)和要求，采用適當(dāng)?shù)某叽?、適當(dāng)?shù)牟牧虾兔烙^的造型來(lái)保護(hù)商品、美化商品、方便使用和促進(jìn)銷售。主要有折疊紙盒和固定紙盒兩類。5. 簡(jiǎn)述氣調(diào)包裝的原理答：采用物理或化學(xué)的方法改善食品包裝內(nèi)的空氣組成，從而抑制絕大多數(shù)腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖以及食品中酶的活性，延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期。6. 無(wú)菌包裝的基本原理答： A. 食品物料的預(yù)殺菌；B. 包裝容器的滅菌；C.充填密封環(huán)境的無(wú)菌；D.封口7. 生鮮水產(chǎn)品的包裝原則答：A. 防止產(chǎn)品的細(xì)菌性污染和化學(xué)敗壞；B. 保持包裝內(nèi)部環(huán)境較高的濕度；C. 盡量減少脂肪的氧化酸??；D. 包裝材料有適當(dāng)?shù)耐笟庑?，維持細(xì)胞的基本活動(dòng)，又不受氧化破壞；E. 隔絕外界異味的侵入。8. 微波殺菌的基本原理組成微生物的蛋白質(zhì)、核酸物質(zhì)和水介質(zhì)作為極性分子，在高頻微波場(chǎng)中極化而導(dǎo)致微生物致死。四、從食品安全的角度出發(fā)，論述食品包裝應(yīng)該注意的問題。主要從以下幾個(gè)方面論述1. 包裝材料的安全性2. 包裝食品的安全性3. 包裝保護(hù)食品的安全性4. 包裝工藝的安全性5. 包裝后儲(chǔ)藏的安全性