食品保存練習(xí)一、選擇基礎(chǔ)知識運(yùn)用1.葡萄、水蜜桃是夏季優(yōu)質(zhì)水果，但它們易腐爛，引起腐爛的主要原因是（ ）A它們含糖量太B過量使用農(nóng)藥C腐生微生物感染D水分蒸發(fā)過快2.夏天，賓館的廚師常常把許多做好的菜肴用保鮮膜蓋好，放在冰箱中冷藏，這樣做的目的主要是（ ）A抑制細(xì)菌繁殖 B不讓營養(yǎng)流失C防止水分蒸發(fā) D保持菜肴的形狀和顏色3.下圖是一種簡易的食物保存方法，下列敘述不合理的是（ ）A引起食物腐敗的原因是微生物的大量繁殖B對食物加熱的目的是殺死食物中的微生物C加清水主要是為了阻止空氣中微生物的進(jìn)入D該保存方法和冰箱貯存食物的原理相同4. 在購買罐裝食品時，要注意看其生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，原因是超過保質(zhì)期的食品其質(zhì)量不能得到保證，根本原因是（ ）A細(xì)菌會通過罐體進(jìn)入罐內(nèi) B食品中的部分真菌未能殺死C食品的營養(yǎng)成分發(fā)生變化 D食品中有未徹底殺滅的細(xì)菌芽孢5.長期保存香菇的常用方法是（ ）A煙熏法 B脫水法C腌制法 D巴氏消毒法6.袋裝肉腸所采取的主要保存方法是( )A脫水法 B真空包裝法C罐藏法 D滲透保存法7.下列幾種情況下，食品不容易腐敗的是( )A暴露在空氣中 B表面潮濕C干燥的食品 D保存在敞口容器中二、解答知識提高運(yùn)用8.現(xiàn)代的食品保存方法有罐藏、_、_、_、添加防腐劑等目前，已廣泛利用_對食品進(jìn)行保存9.收獲大批量蔬菜時，一般要采用_或_的方法來保存它們10.下圖是巴斯德著名的“鵝頸瓶實(shí)驗(yàn)”示意圖A瓶、B瓶內(nèi)都裝有肉湯，甲圖表示A瓶煮沸，B瓶不做處理一段時間后，其中一瓶仍保鮮，另一瓶變質(zhì)；接著將保鮮那瓶的瓶頸打斷（如乙圖），數(shù)日后，瓶中肉湯也變質(zhì)。據(jù)此回答：（1）甲圖中肉湯仍保鮮的是_瓶，而將其瓶頸打斷后，變質(zhì)的原因是空氣中的_進(jìn)入瓶內(nèi)（2）甲、乙兩組實(shí)驗(yàn)所控制的變量都是_A瓶子的大小 B細(xì)菌的有無 C肉湯的多少（3）乙圖中控制變量的方法是將瓶頸打斷，而甲圖控制該變量的方法則是_（4）巴斯德的“鵝頸瓶實(shí)驗(yàn)”是否要經(jīng)過重復(fù)多次才能得出科學(xué)的結(jié)論？_理由是_（5）“鵝頸瓶實(shí)驗(yàn)”證實(shí)了細(xì)菌不是自然發(fā)生的，而是由原來已經(jīng)存在的細(xì)菌產(chǎn)生的為此，巴斯德提出了保存酒和牛奶的_A巴氏消毒法 B腌制法 C脫水法食品保存練習(xí)答案一、選擇基礎(chǔ)知識運(yùn)用1.【答案】C【解析】由于各種細(xì)菌、霉菌等微生物，接觸到食物，并利用食物中的有機(jī)物，生長和大量繁殖，期間會產(chǎn)生很多的生長代謝產(chǎn)物，產(chǎn)生各種各樣的味道，如酸、臭等等，因此食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的，微生物的生活需要適宜的溫度、水分、營養(yǎng)物質(zhì)等，夏天溫度較高，食物中的細(xì)菌、真菌繁殖加快，食物中細(xì)菌真菌數(shù)量大量增加繁殖，進(jìn)而分解食品中的有機(jī)物，導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，可見C符合題意，故選C2.【答案】A【解析】因食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的，根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖，將食物放在冰箱中就是利用冰箱內(nèi)的低溫環(huán)境，低溫不能殺所有死細(xì)菌，只是抑制了細(xì)菌的生長和繁殖，來達(dá)到較長時間保存的目的3.【答案】C4.【答案】D5.【答案】B【解析】因食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖，傳統(tǒng)的食品保存方法有鹽腌、糖漬、干制、酒泡等現(xiàn)代的貯存方法主要有罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防腐劑等其中防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標(biāo)本等，以延遲微生物生長或化學(xué)變化引起的腐敗亞硝酸鹽及二氧化硫是常用的防腐劑之一對于不同的食品特點(diǎn)有不同的貯存出方法蘑菇長期保存使用了脫水法6.【答案】B7.【答案】C【解析】因食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖A、食品暴露在空氣中，空氣中的微生物會落在食品上，進(jìn)而大量繁殖，使食品腐敗變質(zhì)，不利于食品的保存B、食品的表面潮濕，利于細(xì)菌等微生物的大量繁殖，使食品腐敗變質(zhì)，不利于食品的保存C、干燥的食品，無水分，不利于細(xì)菌等微生物的大量繁殖，利于食品的保存符合題意D、食品保存在敞口容器中，空氣中的微生物會落在食品上，進(jìn)而大量繁殖，使食品腐敗變質(zhì)，不利于食品的保存二、解答知識提高運(yùn)用8.【答案】脫水 冷凍 真空包裝9.【答案】儲藏 加工成食品10.【答案】（1）A；細(xì)菌；（2）B；（3）高溫滅菌（4）是；為了排除由于偶然性引起的誤差，增加實(shí)驗(yàn)的重復(fù)次數(shù)，提高實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性（5）A【解析】（1）甲圖中的A瓶煮沸即高溫滅菌，A瓶是無菌的，A瓶雖然與空氣相通但細(xì)菌只落在鵝頸瓶的彎曲處，肉湯仍然保鮮；而將其瓶頸打斷后，空氣中的細(xì)菌進(jìn)入了肉湯，并大量繁殖，使肉湯變質(zhì)（2）甲圖中A瓶與B瓶對照，A瓶煮沸即高溫滅菌，因此A瓶內(nèi)無菌，而B瓶不作處理，沒有高溫滅菌，因此B瓶內(nèi)有細(xì)菌，實(shí)驗(yàn)變量是細(xì)菌甲圖中的A瓶雖然與空氣相通但細(xì)菌只落在鵝頸瓶的彎曲處；將瓶頸打斷，因?yàn)榭諝庵械募?xì)菌可以進(jìn)入肉湯，因此乙圖的實(shí)驗(yàn)變量也是細(xì)菌（3）甲圖中的A瓶煮沸即高溫滅菌，A瓶是無菌的，所以甲圖控制該變量的方法則是高溫滅菌（4）為了排除由于偶然性引起的誤差，增加實(shí)驗(yàn)的重復(fù)次數(shù)，提高實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性所以巴斯德的“鵝頸瓶實(shí)驗(yàn)”要經(jīng)過重復(fù)多次才能得出科學(xué)的結(jié)論（5）法國科學(xué)家巴斯德利用鵝頸瓶實(shí)驗(yàn)證明細(xì)菌不是自然發(fā)生的，而是由原已存在的細(xì)菌產(chǎn)生的巴斯德還發(fā)現(xiàn)了乳酸菌、酵母菌，提出了保存酒和牛奶的巴氏消毒法以及防止手術(shù)感染的方法，后人稱他為“微生物學(xué)之父”。4