發(fā)酵技術 一、單選題（共10題；共20分）1.下列各項食品的制作過程中，運用了微生物發(fā)酵技術的是（）酸奶、米酒  食用油、豆腐  醬油、食醋  火腿腸、牛肉干 A.                                   B.                                   C.                                   D. 2.酸奶不僅口感好，而且營養(yǎng)價值高，這主要是在牛奶中加入了某種菌，這種菌應是（   ） A. 醋酸菌                                 B. 酵母菌                                 C. 乳酸菌                                 D. 霉菌3.我們日常生活中經常利用一些細菌或真菌來制作一些美味的食品下列食品與制作過程中使用的細菌或真菌對應關系不正確的是（） A. 白酒酵母菌                   B. 泡菜乳酸菌                   C. 面包曲菌                   D. 醋酸醋酸菌4.烤制面包、蒸饅頭和釀制啤酒，利用的是何種微生物的發(fā)酵作用（） A. 醋酸菌                                B. 酵母菌                                C. 霉菌                                D. 大腸桿菌5.用乳酸菌制作泡菜時要加蓋密閉，其目的是（    ） A. 防止細菌進入                  B. 防止空氣進入                  C. 防止水分蒸發(fā)                  D. 沒有任何作用6.2015濱州）某星期天，小明同學嘗試在家自制酸奶他將新鮮牛奶加入適量蔗糖加熱煮沸，待冷卻后裝入已消毒的玻璃瓶中，再將適量酸奶倒入瓶中幾個小時后品嘗，卻發(fā)現沒有成功他失敗的原因可能是（） A. 牛奶添加了蔗糖             B. 牛奶經過了煮沸             C. 牛奶進行了冷卻             D. 玻璃瓶沒有密封7.酸奶是一種常見的飲品，酸奶的制作過程中利用了（） A. 乳酸菌                                 B. 酵母菌                                 C. 醋酸菌                                 D. 霉菌8.李真周末經常幫媽媽做饅頭、制酸奶、腌泡菜等家務，下面是她的幾點收獲，你不認同的是（    ） A. 發(fā)面的時候不能用開水融化酵母                         B. 做酸奶之前要將器皿加熱煮沸C. 腌制泡菜要將壇子密封                                       D. 三種食品都是利用了細菌發(fā)酵的原理9.酸奶是一種有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，這是人們利用（）的發(fā)酵作用 A. 大腸桿菌                                B. 酵母菌                                C. 曲霉                                D. 乳酸菌10.家里制作甜酒和做饅頭，一般少不了（） A. 青霉菌                                B. 乳酸菌                                C. 酵母菌                                D. 醋酸菌二、填空題（共5題；共28分）11.根據發(fā)酵產品與其相關微生物的對應關系填空：酸奶豆腐乳米醋葡萄酒沼氣_A乳酸桿菌   B毛霉、米曲霉    C醋酸桿菌    D甲烷細菌    E酵母菌 12.小芳學著媽媽做饅頭：將適量酵母粉與面粉混勻后，加入適量清水和成面團，然后將面盆放入溫水鍋中為了使面團發(fā)得更快，她將溫水鍋中的水換成了剛燒開的熱水一段時間后將面團取出做成饅頭結果，小芳蒸出的饅頭不如媽媽做得松軟多孔請分析回答：（1）酵母粉中含有酵母菌，它的營養(yǎng)方式是_ ，它與細菌的細胞相比，其結構的最主要區(qū)別是_ （2）分析上面的過程，小芳不成功的原因是_ （3）小芳經過思考提出了如下問題：溫度會影響酵母菌的生活嗎？請針對這一問題作出假設：_ （4）小芳設計了實驗進行探究：她在一杯溫開水中加入一大勺糖和一小包酵母，進行攪拌，然后倒入透明的玻璃瓶中，將一個小氣球擠癟后套在瓶口，把裝置放在溫暖的環(huán)境中一段時間后瓶內液體冒出氣泡，氣球脹大（如圖所示）瓶內液體冒出的氣體是_ 小芳設計的實驗存在不科學的地方，請你指出來：_ 13.中國釀酒歷史悠久從禹時算起，酒在中華已有五六千余年的歷史，與中華文明的發(fā)展同步我國古籍中有很多關于酒的記載，從詩經到紅樓夢，三千余年的文學和歷史著作中，幾乎都離不開酒釀酒是酵母菌在發(fā)酵過程中將糖類分解為酒精與水和二氧化碳一個酵母菌分裂形成二個菌體，叫做繁殖一代酵母菌可以在適宜的境中快速繁殖（1）啤酒的釀制原理是先通入一段時間空氣進行_ ，以增加酵母菌的數量，然后再進行_ 獲得啤酒（以上均填“有氧呼吸”或“無氧呼吸”）（2）若發(fā)現釀酒過程中裝置內溫度有所上升，這是由于_ 的緣故（3）酒的風味主要取決于所采用的酵母菌株某酒廠的菌株已使用了30多年，繁殖了3000余代，但酒的風味卻不減當年，其主要原因是生物都具有_ 的特性（4）當發(fā)酵一段時間以后，發(fā)酵罐內的溶液密度逐漸減小，其原因是_ （5）如果在培養(yǎng)液中放入100個大腸桿菌，并給以優(yōu)越的營養(yǎng)條件，需經_ 代即可繁殖到12800個菌體 14.小芳學著媽媽做饅頭：將適量酵母粉與面粉混勻后，加入適量清水揉和成面團，然后將面盒放入溫水鍋中為了使面團發(fā)得更快，她將溫水鍋中的水換成了剛燒開的熱水一段時間后將面團取出做成饅頭結果，小芳蒸出的饅頭不如媽媽做得松軟多孔請分析回答：（1）酵母粉中含有酵母菌，它的營養(yǎng)方式是_ （填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”），主要的生殖方式是_ （填“分裂”或“出芽”）（2）分析上面的過程，小芳不成功的原因是_ （3）小芳經過思考提出了如下問題：溫度會影響酵母菌的生活嗎？請針對這一問題作出假設_ （4）小芳設計了實驗進行探究：她在一杯溫開水中加入一大勺糖和小包酵母，進行攪拌，然后倒入透明的玻璃瓶中，將一個小氣球擠癟后套在瓶口，把裝置放在溫暖的環(huán)境中一段時間后瓶內液體冒出氣泡，氣球脹大（如圖所示）瓶內液體冒出的氣體是_ 如果在“溫度會影響酵母菌的生活嗎”這一實驗中添加一個對照實驗用來做對比，則在小芳的對照實驗中，需要改變的對象應該是_ （填“溫開水”、“糖”或“酵母”）15.將下列微生物與人類的關系用線連接起來酵母菌_             A制作酸奶痢疾桿菌_           B制作饅頭、面包產甲烷細菌_         C引發(fā)菌痢放線菌_             D制作沼氣乳酸菌_             E提取抗生素 三、綜合題（共3題；共20分）16.中國的釀酒已經有五千多年的歷史，酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，請?zhí)羁?（1）酒曲中的曲霉體內含有大量的霉，它可以把淀粉分解成_ （2）在酒曲中還含有酵母菌它可以把葡萄糖轉化為酒精并產生二氧化碳，這種現象叫做_ （3）制作甜酒時，要把容器蓋好，并盡量少打開容器，主要的目的是防止_污染 17.為探究酵母菌的作用嘗試甜酒的制作方法，婷婷同學在課外做了如下實驗：取甲、乙、丙三個潔凈燒瓶，分別加入適量的涼開水；取適量淘洗干凈的糯米，用鍋蒸熟并冷卻至室溫；將冷卻后的糯米分成等量的兩份，分別加入甲、乙兩個燒瓶中，同時丙中加入等量蒸餾水；向甲、丙兩個燒瓶中分別加入適量的酒曲（含酵母菌），乙中加入等量蒸餾水；將三個燒瓶的瓶口密封，并同時放在適宜的環(huán)境中，靜置23天請分析回答： （1）婷婷的實驗中有_組對照試驗，變量為酒曲的一組是_和_ （2）三個燒瓶中最有可能生產出甜酒的是_ （3）在釀酒的過程中，酵母菌的作用是分解_產生酒精和_與酵母菌比較，細菌在結構上最突出的特點是沒有_ （4）婷婷按照上述方法進行操作，制出的“甜酒”帶有酸味，原因可能是_ （5）請再舉一個酵母菌在日常生活中應用的例子_ 18.中國自古有酒文化只說， 釀酒原理家喻戶曉，盡人皆知家庭制作甜酒時，常需將煮好的米冷卻后，加入酒曲，并且需將釀酒的器皿密封若天氣寒冷，還需采取保溫措施據此完成下題 （1）酒曲中含有_等微生物 （2）加入酒曲的目的是：首先將糯米中的淀粉分解成_，然后在酵母菌的作用下，將其分解_和_ （3）加入酒曲前，常將煮熟的糯米冷卻到適溫，這是為什么？_ （4）天氣寒冷時保溫的目的是：_ （5）釀酒過程中，須將器皿密封的原因是_如果密封不嚴會出現什么問題_ 答案解析部分一、單選題1.【答案】C 【解析】【解答】解：酸奶要用到乳酸菌，制米酒要用到酵母菌，是發(fā)酵技術，正確；食用油和豆腐是加工而成，不是發(fā)酵技術錯誤；醬油用到霉菌，食醋用到醋酸菌都運用了發(fā)酵技術，正確；火腿腸、牛肉干一般用真空包裝法，這樣做的目的是脫去肉中的水分，抑制細菌或真菌繁殖，與發(fā)酵無關，錯誤故選：C【分析】發(fā)酵技術是指人們利用微生物的發(fā)酵作用，運用一些技術手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模生產發(fā)酵產品的技術，稱為發(fā)酵技術微生物的發(fā)酵在食品、藥品等的制作和生產中具有重要的作用制醬、制醋、制腐乳、制酒等都是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵產品2.【答案】C 【解析】【解答】解：酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經酵母菌的發(fā)酵后使原有的乳糖變?yōu)槿樗?，易于消化，所以具有甜酸風味，其營養(yǎng)成份與鮮奶大致相同，是一種高營養(yǎng)食品 故選：C【分析】微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的應用，如制酸奶要用到乳酸菌，據此分析3.【答案】C 【解析】【解答】解：做饅頭或面包時，經常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多孔；釀酒時要用到酒曲，主要成分是酵母菌，酵母菌是一種單細胞真菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳；制泡菜要用到乳酸桿菌，乳酸菌屬于細菌，通過分裂進行生殖，在無氧的條件下，經酵母菌的發(fā)酵后使原有的乳糖變?yōu)槿樗?，使菜具有甜酸風味；制醋要用醋酸菌，醋酸菌發(fā)酵能產生醋酸可見C符合題意故選：C【分析】細菌和真菌等微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要意義，如蒸饅頭、做面包、釀酒等要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌，據此作答4.【答案】B 【解析】【解答】解：做饅頭或面包時，經常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多空釀制啤酒時也要用到酵母菌，在無氧的條件下，酵母菌分解有機物產生酒精和二氧化碳，B正確故選：B【分析】微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要意義，如蒸饅頭、做面包、釀制啤酒等要用到酵母菌5.【答案】B 【解析】【解答】制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產生乳酸，使泡菜具有特殊的風味，同時乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則，如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的發(fā)酵，影響泡菜的質量 ?？梢夿正確，符合題意 。故答案為：B【分析】乳酸發(fā)酵要在無氧的條件下，制酸奶要用到乳酸桿菌，乳酸菌屬于細菌，通過分裂進行生殖，在無氧的條件下，牛奶經酵母菌的發(fā)酵后使原有的乳糖變?yōu)槿樗?，易于消化，所以具有甜酸風味，其營養(yǎng)成份與鮮奶大致相同，是一種高營養(yǎng)食品6.【答案】D 【解析】【解答】酸奶是以鮮牛奶為原料 ， 加入乳酸菌發(fā)酵而成，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產生乳酸，易于消化，所以具有甜酸風味，因此制作酸奶時必須密封，主要是為了讓乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵據此可知，題中制作酸奶失敗，可能的原因是裝置沒有密封，進入了空氣，影響了乳酸菌的發(fā)酵可見D符合題意故選：D【分析】此題考查的是酸奶的制作知識，據此答題7.【答案】A 【解析】【解答】解：酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經乳酸菌的發(fā)酵后使原有的乳糖變?yōu)槿樗?，易于消化，所以具有甜酸風味，其營養(yǎng)成份與鮮奶大致相同，是一種高營養(yǎng)食品故答案為：A【分析】微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，如制酸奶要用到乳酸菌，據此解答8.【答案】D 【解析】【解答】解：A、發(fā)面需要酵母菌發(fā)酵，酵母菌發(fā)酵需要適宜的溫度，所以發(fā)面的時候不能用開水融化酵母，A正確；B、做酸奶之前要將器皿加熱煮沸，目的是殺菌，B正確；C、腌制泡菜需要乳酸菌發(fā)酵，乳酸菌發(fā)酵需要無氧的條件，所以腌制泡菜要將壇子密封，C正確；D、做饅頭需要酵母菌發(fā)酵，酵母菌屬于真菌；制酸奶、腌泡菜需要乳酸菌發(fā)酵，乳酸菌屬于細菌，D錯誤故選：D【分析】微生物的發(fā)酵技術在食品、藥品的制作中具有重要意義，如制饅頭或面包和釀酒要用到酵母菌發(fā)酵9.【答案】D 【解析】【解答】酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經乳酸菌的發(fā)酵后使原有的乳糖變?yōu)槿樗?，易于消化，所以具有甜酸風味，其營養(yǎng)成份與鮮奶大致相同，是一種高營養(yǎng)食品泡菜也是美味的小吃，制泡菜也要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產生乳酸，使得菜出現一種特殊的風味，還不降低菜的品質，可見D符合題意故選：D【分析】微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，據此解答10.【答案】C 【解析】【解答】酵母菌是一種單細胞真菌，制作甜酒時，在無氧的條件下，酵母菌能分解糯米中的葡萄糖產生酒精和二氧化碳只饅頭時，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭暄軟多孔故選：C【分析】微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要的作用，如制作甜酒時要用到酵母菌，制酸菜時用乳酸菌等二、填空題11.【答案】A；B；C；E；D 【解析】【解答】解：微生物在自然界中的分布非常廣泛，與人類的關系也很密切很多食品的制作離不開微生物的發(fā)酵，如制酸奶要用到乳酸桿菌，制豆腐乳要用毛霉、米曲霉，制醋要用到醋酸桿菌，制酒要用到酵母菌，甲烷細菌發(fā)酵還能產生沼氣等故答案為：酸奶豆腐乳米醋葡萄酒沼氣ABCED【分析】此題考查的是微生物的發(fā)酵在食品制作中的應用，思考答題12.【答案】異養(yǎng)；有真正的細胞核；換成的熱水使面團溫度過高，不利于酵母菌的生活；溫度會影響酵母菌的生活；二氧化碳；實驗過程中缺少對照組 【解析】【解答】（1）酵母菌細胞內無葉綠體，不能通過光合作用自己制造有機物，必需利用現成的有機物生活，其營養(yǎng)方式是異養(yǎng)它與細菌的細胞相比，其結構的最主要區(qū)別是酵母菌有真正的細胞核，細菌無真正的細胞核（2）酵母菌等微生物需要適宜的溫度，溫度太高或太低，都會影響其生長和繁殖，分析上面的過程，小芳不成功的原因是她換成的熱水使面團溫度過高，不利于酵母菌的生活，影響去發(fā)酵（3）在做出假設時，我們根據已有的經驗和知識，一般做出正面的假設，本題可假設：溫度會影響酵母菌的生活（4）她在一杯溫開水中加入一大勺糖和小包酵母，進行攪拌，酵母菌會發(fā)酵分解葡萄糖，產生二氧化碳和水，二氧化碳是氣體，以氣泡的形式冒出；小芳設計的實驗存在明顯不科學的地方，那就是沒有對照組不能通過對比得出科學的結論故答案為：（1）異養(yǎng)；有真正的細胞核；（2）換成的熱水使面團溫度過高，不利于酵母菌的生活；（3）溫度會影響酵母菌的生活；（4）二氧化碳；實驗過程中缺少對照組【分析】發(fā)酵現象是由微生物引起的，蒸饅頭要用酵母菌，酵母菌屬于單細胞真菌，有成形的細胞核，細菌無成形的細胞核，病毒無細胞結構13.【答案】有氧呼吸；無氧呼吸；微生物呼吸產生的能量中一部分以熱能形式釋放；遺傳物質穩(wěn)定；發(fā)酵時糖被消耗，產生酒精和CO2 ， 酒精溶液的密度比糖水低；7 【解析】【解答】（1）啤酒發(fā)酵前期要先通入氧氣進行有氧呼吸，保證酵母菌大量繁殖，然后密閉進行無氧呼吸使酒精發(fā)酵，獲得啤酒（2）由于微生物呼吸產生的能量中一部分以熱能形式釋放，因此該過程中裝置內溫度有所上升（3）啤酒的風味主要取決于采用過的酵母菌菌株，某酒廠的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，風味不減當年，其主要原因是酵母菌進行無性繁殖，其遺傳物質能保持穩(wěn)定（4）隨著發(fā)酵的進行，葡萄糖逐漸分解成酒精和二氧化碳發(fā)酵的產物酒精比葡萄糖的分子量小，所以隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會逐漸變低（5）細菌增殖的方式是二分裂，設細菌繁殖的代數為n，則100×2n=12800個，計算可知n=7，如果在培養(yǎng)液中放入100個大腸桿菌，并給以優(yōu)越的營養(yǎng)條件，需經7代即可繁殖到12800個菌體故答案為：（1）有氧呼吸；無氧呼吸；（2）微生物呼吸產生的能量中一部分以熱能形式釋放；（3）遺傳物質穩(wěn)定；（4）發(fā)酵時糖被消耗，產生酒精和CO2 ， 酒精溶液的密度比糖水低；（5）7【分析】發(fā)酵原理是微生物的呼吸作用，即微生物分解有機物產生二氧化碳、酒精等利用酵母菌釀酒時，需要先通入一段時間的空氣，然后隔絕空氣14.【答案】異養(yǎng)；出芽；溫度過高，不利于酵母菌的生活；溫度會影響酵母菌的生活；二氧化碳；溫開水 【解析】【解答】解：（1）、酵母菌細胞內無葉綠體，不能通過光合作用自己制造有機物，必需利用現成的有機物生活，其營養(yǎng)方式是異養(yǎng)在良好的營養(yǎng)和生長條件下，酵母生長迅速，這時，可以看到所有細胞上都長有芽體，而且在芽體上還可形成新的芽體，所以經常可以見到呈簇狀的細胞團，主要通過出芽進行無性生殖（2）酵母菌等微生物需要適宜的溫度，溫度太高或太低，都會影響其生長和繁殖，分析上面的過程，小芳不成功的原因是她換成的熱水使面團溫度過高，不利于酵母菌的生活，影響去發(fā)酵（3）在做出假設時，我們根據已有的經驗和知識，一般做出正面的假設，本題可假設：溫度會影響酵母菌的生活（4） 小芳在一杯溫開水中加入一大勺糖和小包酵母，進行攪拌，酵母菌會發(fā)酵分解葡萄糖，產生二氧化碳和水，二氧化碳是氣體，以氣泡的形式冒出小芳如果在“溫度 會影響酵母菌的生活嗎”這一實驗中添加一個對照實驗用來做對比，則在小芳的對照實驗中，需要改變的對象應該是溫開水故答案為：（1）異養(yǎng)；出芽；（2）溫度過高，不利于酵母菌的生活；（3）溫度會影響酵母菌的生活；（4）二氧化碳；溫開水【分析】蒸饅頭、做面包要用到酵母菌瓶中的酵母菌發(fā)酵把葡萄糖分解，產生了二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此有泡冒出，氣球脹大15.【答案】B；C；D；E；A 【解析】【解答】解：利用酵母菌發(fā)酵制作饅頭、面包；痢疾桿菌引發(fā)痢疾；制沼氣要用到甲烷桿菌；利用放線菌能生產抗生素；利用乳酸菌發(fā)酵制作酸奶故答案為： 【分析】大多數微生物對人類是有益的，在食品的制作、醫(yī)藥等方面具有重要的作用如制沼氣要用到甲烷桿菌，利用青霉能生產青霉素等抗生素，利用蘇云金桿菌能殺滅害蟲有的微生物對人類有害，如肺炎雙球菌是致病菌，能使人得肺炎，對人類有害，黃曲霉能引起肝癌三、綜合題16.【答案】（1）葡萄糖（2）發(fā)酵（3）其它雜菌 【解析】【解答】（1）曲霉體內的酶可以把淀粉轉化為葡萄糖（2）酵母菌在無氧的條件下，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳（3）在甜酒制作的過程中，要盡量少打開容器，防止空氣進入，也防止其它雜菌的污染 【分析】制酒要用到酵母菌，酵母菌進行酒精發(fā)酵，是在無氧的環(huán)境中，分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳；有氧的條件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳17.【答案】（1）兩；甲；乙（2）甲（3）有機物（葡萄糖）；二氧化碳；成形的細胞核（4）有雜菌（5）制面包 【解析】【解答】（1）甲中有糯米，有酒曲，乙中有糯米，無酒曲，甲乙構成一組對照，變量是酒曲；甲中有糯米，有酒曲，丙中有酒曲、無糯米，也構成一組對照，變量是糯米乙與丙有兩個變量，不能構成對照組；所以實驗有兩組對照試驗;（2）甲中既有糯米，又有酒曲的發(fā)酵作用，同時也密封確保無氧，使得酒曲在此條件下發(fā)酵產生酒精；乙中無酒曲，米中的淀粉不能被分解產生葡萄糖，葡萄糖不能被進一步分解產生酒精；丙中無糯米，酒曲不能對此分解產生酒精，因此能產生酒的應該是甲（3）酵母菌在無氧條件下，能夠分解有機物產生酒精和二氧化碳細菌細胞在結構上最突出的特點是沒有成形的細胞核（4）在制作甜酒的過程中，要盡量少的打開容器，防止雜菌進入污染培養(yǎng)基，制出的“甜酒”帶有酸味，原因可能是有雜菌（5）做饅頭或面包時，經常要用到酵母菌，酵母菌經過發(fā)酵可以分解面粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多孔【分析】發(fā)酵技術是指利用微生物的發(fā)酵作用，運用一些技術手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模的生產發(fā)酵產品的技術酵母菌在無氧條件下，分解有機物產生酒精和二氧化碳18.【答案】（1）酵母菌（2）葡萄糖；酒精；二氧化碳（3）溫度過高會將酵母菌等微生物燙死（4）提高溫度滿足微生物生存所需的條件，加快酒的生成（5）形成缺氧條件使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精；沒有酒精出現 【解析】【解答】（1）釀酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉轉化成葡萄糖，酵母菌在無氧的條件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳（2）加入酒曲的目的是加入酵母菌，讓酵母菌在無氧的條件下，將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，當然事先要將糯米中的淀粉分解成葡萄糖（3）加入酒曲前，需將煮熟的糯米冷卻到常溫，目的是煮熟殺死其中的雜菌；冷卻到常溫是防止溫度過高，將酵母菌燙死因為酵母菌進行酒精發(fā)酵需要一定的溫度，溫度過低，就會影響酵母菌進行酒精發(fā)酵，降低出酒率所以天氣寒冷時，需要保溫的（4）天氣寒冷時保溫的目的是提高溫度滿足微生物生存所需的條件，加快酒的生成（5）由于酵母菌進行酒精發(fā)酵，是在無氧的環(huán)境中，有氧的條件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳，而得不到酒精所以需將器皿密封 【分析】本題考查科學探究的基本環(huán)節(jié)及酒精發(fā)酵的知識制作甜酒時要用到酵母菌，據酒精發(fā)酵分析答題13