第二節(jié) 食品保存1.食物腐敗變質(zhì)常常是由于 、 引起的。2.采用一定的方法抑制微生物在食品中的 、 ，可以避免食物的腐敗變質(zhì)。3.傳統(tǒng)的食品保存方法有曬干、 、 、 、 、酒泡等。4.現(xiàn)代的食品保存方法有罐藏、 、 、 、添加防腐劑等。目前，已廣泛利用 對(duì)食品進(jìn)行保存。5. 下列屬于現(xiàn)代的食品保存方法的是（ ）A.曬干 B.酒泡C.煙熏 D.冷凍6.下列幾種情況下，食品不容易腐敗的是（ ）A.暴露在空氣中 B.表面潮濕C.干燥的食品 D.保存在敞口容器中鞏固升華一、選擇題1.引起食物腐敗的主要原因是（ ）A.微生物大量繁殖 B.殘留化學(xué)藥物的污染C.氧化變質(zhì) D.毒素污染2.真空包裝和使用保鮮膜能夠保鮮食品的原因是（ ）A.保持適宜的溫度和濕度B.殺死微生物C.隔絕空氣，抑制微生物的生長D.防止細(xì)菌和灰塵進(jìn)入3.下列說法正確的是（ ）A.食物腐敗的根本原因是氣溫過高B.現(xiàn)代的食物保存方法就是添加防腐劑C.利用溶菌酶能夠有效地對(duì)魚、蝦等水產(chǎn)品進(jìn)行保存，但對(duì)人體可能有害D.添加防腐劑可以延長食物的保質(zhì)期，但是添加過多會(huì)影響人體的健康4.腌肉長時(shí)間不易腐敗，主要原因是（ ）A.氣溫低，不利于細(xì)菌的生長和繁殖B.空氣中沒有漂浮著的細(xì)菌C.鹽分多，不利于細(xì)菌的生長和繁殖D.大多數(shù)細(xì)菌對(duì)人類是有益的，不會(huì)使肉腐敗5.夏天，賓館的廚師常常把許多做好的菜肴用保鮮膜蓋好，放在冰箱里冷藏，這樣做的目的是（ ）A.抑制細(xì)菌繁殖 B.不讓營養(yǎng)流失C.防止水分蒸發(fā) D.保持菜肴的形狀和顏色6.貯藏蔬菜或水果時(shí)，將空氣抽掉一部分并增加二氧化碳的量，會(huì)延長貯存時(shí)間是由于（ ）A.抑制了水果的呼吸作用B.控制了有害微生物的繁殖C.加快了物質(zhì)的轉(zhuǎn)化D.促進(jìn)了光合作用7.用罐頭來保存食品是根據(jù)（ ）的試驗(yàn)發(fā)明的。A.達(dá)爾文 B.列文虎克 C.巴斯德 D.弗萊明二、填空題1.食品保存的基本原理是采用一定的方法 或 微生物在食品中的 、 。2.收獲大批量蔬菜時(shí)，一般要采用 或 的方法來保存它們。3.防腐劑是食品 過程中添加進(jìn)去的防止食物 的 添加劑。三、問答題1.冰箱為人們的生活帶來了極大的方便。它不僅能精確控溫，還能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化運(yùn)行，構(gòu)建最適宜的保鮮環(huán)境。冰箱冷藏室內(nèi)能保持恒定低溫，這就大大延長了食物的保鮮期限。無論是蔬菜水果，還是蛋奶肉類，都能最大限度地減少營養(yǎng)消耗，達(dá)到較好的保鮮效果。（1）從生物學(xué)角度看，冰箱能長時(shí)間保鮮食物的原因是（ ）A.密封效果好，細(xì)菌等微生物不易進(jìn)入B.低溫能抑制細(xì)胞的呼吸作用C.氧氣含量少，細(xì)胞呼吸作用減弱D.低溫能殺死所有有害菌（2）冰箱是不是食品的“保險(xiǎn)箱”？為什么？2.防止食物腐敗的方法主要有哪些？3.收獲季節(jié)，農(nóng)民經(jīng)常在道路上晾曬糧食。你對(duì)這一現(xiàn)象有何建議？第二節(jié) 食品保存隨堂反饋：1.微生物的生長 繁殖活動(dòng) 2.生長 繁殖 3.風(fēng)干 鹽漬 糖漬 煙熏 4.脫水 冷凍 真空包裝 5.D 6.C鞏固升華：一、選擇題 1.A 2.C 3.D 4.C 5.A6.A 7.C二、填空題 1.抑制 阻止 生長 繁殖 2.儲(chǔ)藏 加工成食品 3.加工 腐敗 食物三、問答題 1.（1）B（2）不是。提示：冰箱本身沒有殺菌功能，低溫主要使微生物的生長和繁殖減慢，但仍有一些耐低溫的細(xì)菌和霉菌在生長繁殖，所以食物在冰箱中放置時(shí)間過長也會(huì)變質(zhì)。2.提示：參考食品的保存方法，如冷凍、真空包裝等。3.提示：在道路上晾曬糧食時(shí)，路面上的瀝青在高溫下會(huì)融解、蒸發(fā)，產(chǎn)生一些有害物質(zhì)污染糧食。思維拓展：提示：防腐劑的使用應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照國家的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行，今后發(fā)展的趨勢(shì)是使用天然無副作用的防腐劑。