歡迎進(jìn)入生物課堂 腐乳的制作 早在公元5世紀(jì)的北魏古籍中 就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載 于豆腐加鹽成熟后為腐乳 明 李曄的 蓬櫳夜話 亦云 黟 移 縣人喜于夏秋間醢腐 令變色生毛隨拭之 俟稍干 腐乳釀造微生物 千百年來 腐乳一直受到人們的喜愛 這是因為經(jīng)過微生物的發(fā)酵 豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸 味道鮮美 易于消化吸收 而腐乳本身又便于保存 我國各地氣候不同 人民生活習(xí)慣不同 生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一 腐乳品種多樣 如紅豆腐乳 糟腐乳 醉方 玫瑰紅腐乳 辣腐乳 臭腐乳 麻辣腐乳等 品種雖多 但釀造原理相同 腐乳釀造微生物 1 毛霉菌 毛霉外呈毛狀 菌絲細(xì)胞無橫隔 由單細(xì)胞組成 細(xì)胞質(zhì)中有多個核 菌絲呈分枝 常棲生在果實 果醬 蔬菜 糕點 乳制品等食品上 引起食品腐敗變質(zhì) 繁殖 以孢囊孢子和接合孢子繁殖 菌落特征 菌落一般灰色或淺褐色 質(zhì)地疏松 高度1cm以內(nèi) 在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛 菌絲厚密 高度在1cm以上 白色或灰白色 毛霉具有分解蛋白質(zhì)的能力 如制造腐乳 可使腐乳產(chǎn)生芳香的物質(zhì)及蛋白質(zhì)分解物 某些菌株具較強(qiáng)的糖化力 可用于酒精 有杌酸工業(yè)原料糖 腐乳釀造微生物 2 根霉菌 根霉菌絲較粗 無隔膜 一般認(rèn)為是單細(xì)胞的 菌絲會在培養(yǎng)基表面迅速蔓延 稱為匐匍菌絲 在匐匍菌絲上有節(jié) 向下伸入培養(yǎng)基中 成為分枝如根狀的菌絲 稱為假根 從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗 頂端膨大 形成孢子囊 內(nèi)生長大量的孢囊孢子 繁殖 孢囊孢子 有性生殖很少見 在自然界分布很廣 常生長在淀粉質(zhì)的物品上 如饅頭 面包 山芋 市售甜酒曲中主要是根霉 根霉也可制造豆腐乳及生產(chǎn)糖化酶 另外 它又是甾體物質(zhì) 延胡索酸等物質(zhì)生產(chǎn)的菌種 腐乳舊法生產(chǎn)只能在冷天進(jìn)行 現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造 使生產(chǎn)不受季節(jié)性的限制 主要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系 米根霉生長的最適溫度是37 40 華根霉在45 時還能生長 腐乳釀造微生物 腐乳釀造微生物 3 曲霉 腐乳釀造微生物 4 青霉 腐乳釀造微生物 5 酵母菌 基本特征 單細(xì)胞橢圓形 圓形或柱形 寬為1 5 m 長為5 30 m 特殊形態(tài) 假菌絲假菌絲是由酵母菌細(xì)胞與其子細(xì)胞連接而成的鏈狀絲 5 酵母菌 5 酵母菌 5 酵母菌 腐乳釀造微生物 腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件 1 不產(chǎn)生毒素 菌絲壁細(xì)軟 棉絮狀 色白或淡黃 2 生長繁殖快速 且抗雜菌力強(qiáng) 3 生產(chǎn)的溫度范圍大 不受季節(jié)限制 4 有蛋白酶 脂肪酶 肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系 5 使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯 氣味正常良好 小練習(xí) 實例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明 多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵 其中起主要作用的是 A 青霉B 曲霉C 毛霉D 根霉 講解 釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上 由于在敞開的自然條件下培養(yǎng) 外界的微生物難免侵入 加上配料中也帶有微生物 所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜 包括四大霉菌 酵母菌 各種細(xì)菌 但毛霉占主要地位 C 腐乳制作的原理 腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉 培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖 以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉 面包曲中的米曲霉 酒類中的酵母等所分泌的酶類 在發(fā)酵期間 特別是后期發(fā)酵中引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化 促使蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子含氮化合物 氨基酸 淀粉糖化 糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸 同時輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用 合成復(fù)雜的酯類 最后形成腐乳所特有的色 香 味 體等 使成品細(xì)膩 柔糯而可口 腐乳制作的原理 1 腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜 起主要作用的是毛霉2 豆腐坯用食鹽腌制 使?jié)B透鹽分 析出水分 給腐乳以必要的咸味 食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖 此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用 小練習(xí) 實例2毛霉的代謝類型 A 自養(yǎng)需氧B 異養(yǎng)需氧C 異養(yǎng)厭氧D 異養(yǎng)兼性厭氧 講解 毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì) 維持自己的生活 主要進(jìn)行有氧呼吸 亦可進(jìn)行無氧呼吸 答案 D 讓豆腐上長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 1 前期發(fā)酵毛霉的生長 將豆腐塊平放在籠屜內(nèi) 將籠屜中的溫度控制在15 18 并保持一定的濕度 約48h后 毛霉開始生長 3d之后菌絲生長旺盛 5d后豆腐塊表面布滿菌絲 2 后期發(fā)酵 加鹽腌制 將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中 同時逐層加鹽 隨著層數(shù)的加高而增加鹽量 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 加鹽腌制的時間約為8d左右 加鹽可以析出豆腐中的水分 使豆腐塊變硬 在后期的制作過程中不會過早酥爛 同時 鹽能抑制微生物的生長 避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 腐乳制作的實驗流程 腐乳制作的實驗流程 配制鹵湯 配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵 配料前先把腌坯取出 搓開 再計數(shù)裝入干燥的瓶內(nèi) 并根據(jù)不同品種給予不同配料 舉例說明 小紅方 每萬塊 4 1 4 1 1 6cm 用酒為100kg 酒精度15 16 面曲2 8kg 紅曲4 5kg 糖精15g 一般每瓶280塊 a 染坯紅曲鹵配制 紅曲1 5kg 面曲O 6kg 黃酒6 25kg 浸泡2 3d 磨碎至細(xì)膩成漿后再加黃酒18kg 攪勻備用 b 裝瓶紅曲鹵配制 紅曲3kg 面曲1 2kg 黃酒12 5kg 浸泡2 3d 磨碎細(xì)膩成漿后再加入黃酒57 8kg 糖精15g 攪勻備用 腐乳制作的實驗流程 3 包裝貯藏 用來腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干凈后要用沸水消毒 裝瓶時 操作要迅速小心 腌坯事先在染坯鹵 如染坯紅曲鹵 中著色 塊塊搓開 六面染色 不能有白心 染好后整齊地擺放好豆腐 加入鹵湯后 再加面曲 香辛料等 最后用膠條將瓶口密封 封瓶時 最好將瓶口通過酒精燈的火焰 防止瓶口被污染 腐乳的后期發(fā)酵 即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行 由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物 在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用 從而促使豆腐乳的成熟 腐乳的成熟期因品種不一 配料不一 在常溫下一般六個月可以成熟 腐乳制作的實驗流程 4 成品 腐乳貯藏到一定時間 當(dāng)感官鑒定舌覺細(xì)膩而柔糯后 即得已成熟的成品 但各種品種還須各具特色 例如 小紅方 具有紅腐乳特有的香氣 表面有鮮艷的紅色 斷面淡黃色 味咸而鮮 質(zhì)柔糯 小油方 具有油方腐乳特有的香氣 表面淡黃而亮 味甜 咸 鮮 質(zhì)柔糯 控制好各種變量因素 選用黃豆制作的豆腐 軟水制作豆腐蛋白質(zhì)含量高 用鹽鹵做的豆腐香氣和口味好 做豆腐乳時特別要控制好食鹽含量 可使產(chǎn)品含有較濃的咸味 并與氨基酸相輔共同給以鮮味 食品安全不變質(zhì) 發(fā)酵溫度控制在15 18 利于毛霉的生長發(fā)酵 腐乳的成熟品種不一 配料不一 且有快有慢 常溫一般6個月 青方與白方含水量高 氯化物低 酒精度低 成熟快 青方1 2個月 小白方30 45d成熟 不宜久藏 實例3 吃腐乳時 腐乳外部有一層致密的 皮 它是由什么形成的 A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B細(xì)菌繁殖形成C人工加配料形成D 霉菌菌絲繁殖于表面而形成 小練習(xí) 講解 豆腐坯在一定溫度 濕度條件下 毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面 形成大量的菌絲 便形成一層韌而細(xì)致的皮膜 于人體無害 皮膜可防止腐乳變質(zhì) 答案 D 實例4 豆腐坯用食鹽腌制 其作用是 滲透鹽分 析出水分 給腐乳以必要的咸味 防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A B C D 小練習(xí) 講解 豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分 使豆腐塊變硬 在后期制作過程中不會過早酥爛 同時 鹽能抑制微生物生長 避免腐敗變質(zhì) 能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 答案 D 實例5 鹵湯中酒的含量一般控制在12 左右 下列不是其作用的是 A抑制微生物的生長B 使腐乳具獨特香味C使腐乳中蛋白質(zhì)變性D 使后熟期安全度過 延長保質(zhì)期 小練習(xí) 講解 鹵湯中的酒一般為料酒 黃酒 米酒 高粱酒等 加酒可抑制微生物的生長 使后熟期安全度過 延長保質(zhì)期 酒中含酵母茵 可分泌酶 引起復(fù)雜的生化反應(yīng) 生成的酒精 有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯 答案 C 實例6 我國各地釀制腐乳 品種繁多 其中不易久藏的是 紅方 油方 糟方 青方 醉方 白方A 123B 1245C 1234D 46 小練習(xí) 講解 青方與白方含水量大 氯化物低 酒精度低 成熟快 不易久藏答案D 豆腐乳意想不到的功用 發(fā)酵豆制品包括腐乳 豆豉 豆醬和醬油等食品 作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn) 豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白 大豆異黃酮 大豆低聚糖 皂甙 卵磷脂 亞油酸 亞麻酸以及豐富的鈣 鐵等營養(yǎng)保健成分外 通過發(fā)酵更增加了如下保健功能 1 發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富 易于消化 在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類 具有抗衰老 防癌癥 降血脂 調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能 對身體健康十分有利 2 具有降低血液中膽固醇濃度 減少患冠心病危險的功能 發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮 它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的 但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng) 且更易吸收 60克豆豉 60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮 達(dá)到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量 豆腐乳意想不到的功用 3 具有降血壓功能 國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品 我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉 腐乳就含有高活性的降血壓肽 其實大豆在發(fā)酵時 微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子 這就是所謂的肽 4 具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能 發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞的形成 豆腐乳意想不到的功用 例1 下列菌種蛋白酶活力強(qiáng) 適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是 A 根霉B 毛霉C 嗜鹽性小球菌D 曲霉 方法指導(dǎo) 毛霉不耐高溫 曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位 主要為釀制醬油的茵種 嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用 但不耐高溫 蛋白酶活力一般 成型性差 根霉新茵種最高溫度可達(dá)35 37 蛋白酶活力強(qiáng) 答案 A 例2 腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是 防腐 與有機(jī)酸結(jié)合形成酯 利于后期發(fā)酵 滿足飲酒需要A B C D 方法指導(dǎo) 腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液 目的是在后期發(fā)酵中 防止雜菌污染以防腐 由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼 經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇 并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯 賦予腐乳風(fēng)味 答案 D 例3 下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是 A乙醇B食鹽C香辛料D水 方法指導(dǎo) 毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面 所產(chǎn)生的酶不溶于水 而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌絲體上 但卻易被食鹽溶液洗下 增加蛋白酶的活性 利于發(fā)酵 答案 B 例4鹵湯中香辛料的作用是 調(diào)味 促進(jìn)發(fā)酵 殺菌防腐A B C D 方法指導(dǎo) 香辛料如花椒 大蒜 茴香中含有花椒酰胺 蒜辣素 茴香醚及茴香醛等 有極強(qiáng)的殺菌力 又有良好的調(diào)味功能 香辛料成分參與發(fā)酵過程 合成復(fù)雜的酯類 使腐乳形成特有色 香 味 答案 D 同學(xué)們 來學(xué)校和回家的路上要注意安全 同學(xué)們 來學(xué)校和回家的路上要注意安全