歡迎進(jìn)入生物課堂 腐乳的制作 早在公元5世紀(jì)的北魏古籍中 就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載 于豆腐加鹽成熟后為腐乳 明 李曄的 蓬櫳夜話 亦云 黟 移 縣人喜于夏秋間醢腐 令變色生毛隨拭之 俟稍干 腐乳釀造微生物 千百年來(lái) 腐乳一直受到人們的喜愛(ài) 這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵 豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸 味道鮮美 易于消化吸收 而腐乳本身又便于保存 我國(guó)各地氣候不同 人民生活習(xí)慣不同 生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一 腐乳品種多樣 如紅豆腐乳 糟腐乳 醉方 玫瑰紅腐乳 辣腐乳 臭腐乳 麻辣腐乳等 品種雖多 但釀造原理相同 1 你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí) 解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事 答 豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲 嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲 在豆腐中還有匍匐菌絲 2 王致和為什么要撒許多鹽 將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái) 答 鹽能防止雜菌污染 避免豆腐腐敗 思考 小結(jié) 一腐乳的制作原理 做腐乳時(shí)起作用的微生物 毛霉的結(jié)構(gòu) 毛霉的生殖方式 毛霉的代謝類型 制作腐乳的原理 青霉 酵母 曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用 起主要作用的是毛霉 絲狀真菌 有直立菌絲和匍匐菌絲 孢子生殖 異養(yǎng)兼性厭氧型 毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸 與醇類作用生成酯 腐乳釀造微生物 1 毛霉菌 毛霉外呈毛狀 菌絲細(xì)胞無(wú)橫隔 由單細(xì)胞組成 細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)核 菌絲呈分枝 常棲生在果實(shí) 果醬 蔬菜 糕點(diǎn) 乳制品等食品上 引起食品腐敗變質(zhì) 菌落特征 菌落一般灰色或淺褐色 質(zhì)地疏松 高度1cm以內(nèi) 在豆腐坯或熟的大豆粒上生長(zhǎng)得旺盛 菌絲厚密 高度在1cm以上 白色或灰白色 腐乳釀造微生物 2 根霉菌 根霉菌絲較粗 無(wú)隔膜 一般認(rèn)為是單細(xì)胞的 菌絲會(huì)在培養(yǎng)基表面迅速蔓延 稱為匐匍菌絲 在匐匍菌絲上有節(jié) 向下伸入培養(yǎng)基中 成為分枝如根狀的菌絲 稱為假根 從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗 頂端膨大 形成孢子囊 內(nèi)生長(zhǎng)大量的孢囊孢子 繁殖 孢囊孢子 有性生殖很少見(jiàn) 在自然界分布很廣 常生長(zhǎng)在淀粉質(zhì)的物品上 如饅頭 面包 山芋 市售甜酒曲中主要是根霉 根霉也可制造豆腐乳及生產(chǎn)糖化酶 另外 它又是甾體物質(zhì) 延胡索酸等物質(zhì)生產(chǎn)的菌種 腐乳舊法生產(chǎn)只能在冷天進(jìn)行 現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造 使生產(chǎn)不受季節(jié)性的限制 主要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系 米根霉生長(zhǎng)的最適溫度是37 40 華根霉在45 時(shí)還能生長(zhǎng) 腐乳釀造微生物 腐乳釀造微生物 3 曲霉 腐乳釀造微生物 4 青霉 腐乳釀造微生物 5 酵母菌 基本特征 單細(xì)胞橢圓形 圓形或柱形 寬為1 5 m 長(zhǎng)為5 30 m 特殊形態(tài) 假菌絲假菌絲是由酵母菌細(xì)胞與其子細(xì)胞連接而成的鏈狀絲 5 酵母菌 5 酵母菌 5 酵母菌 腐乳釀造微生物 腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件 1 不產(chǎn)生毒素 菌絲壁細(xì)軟 棉絮狀 色白或淡黃 2 生長(zhǎng)繁殖快速 且抗雜菌力強(qiáng) 3 生產(chǎn)的溫度范圍大 不受季節(jié)限制 4 有蛋白酶 脂肪酶 肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系 5 使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯 氣味正常良好 小練習(xí) 實(shí)例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明 多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵 其中起主要作用的是 A 青霉B 曲霉C 毛霉D 根霉 講解 釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上 由于在敞開(kāi)的自然條件下培養(yǎng) 外界的微生物難免侵入 加上配料中也帶有微生物 所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜 包括四大霉菌 酵母菌 各種細(xì)菌 但毛霉占主要地位 C 小練習(xí) 實(shí)例2毛霉的代謝類型 A 自養(yǎng)需氧B 異養(yǎng)需氧C 異養(yǎng)厭氧D 異養(yǎng)兼性厭氧 講解 毛霉代謝過(guò)程中需從外界攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 維持自己的生活 主要進(jìn)行有氧呼吸 亦可進(jìn)行無(wú)氧呼吸 答案 D 二實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 讓豆腐長(zhǎng)毛 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 注意 溫度控制15 18 豆腐的水分控制在70 左右 瓶口的鹽厚一點(diǎn)可以抑制微生物生長(zhǎng)避免豆腐腐敗 加12 左右的酒以抑制微生物的生長(zhǎng)使腐乳有香味 封瓶時(shí)瓶口通過(guò)酒精燈火焰防治瓶口污染 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 1 前期發(fā)酵 主要是毛霉在豆腐上生長(zhǎng) 效果有二 一是毛霉菌絲將豆腐包住 形成腐乳的 體 二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質(zhì) 2 后期發(fā)酵主要是酶與其他微生物作用的過(guò)程 通過(guò)人工配制的其他輔料 如紅曲 面曲 酒釀等 使蛋白質(zhì)的作用緩慢 但能促使腐乳產(chǎn)生香氣的其他升化反應(yīng)的進(jìn)行 腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程 3 我們平常吃的豆腐 哪種適合用來(lái)做腐乳 答 含水量為70 左右的豆腐適于作腐乳 用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳 不易成形 4 吃腐乳時(shí) 你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的 皮 這層 皮 是怎樣形成的呢 它對(duì)人體有害嗎 它的作用是什么 答 皮 是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲 匍匐菌絲 它能形成腐乳的 體 使腐乳成形 皮 對(duì)人體無(wú)害 5 為什么發(fā)酵的溫度為15 18 此溫度不適于細(xì)菌 酵母菌和曲霉的生長(zhǎng) 而適于毛霉慢慢生長(zhǎng) 思考 腐乳制作的原理 腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉 培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖 以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉 面包曲中的米曲霉 酒類中的酵母等所分泌的酶類 在發(fā)酵期間 特別是后期發(fā)酵中引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化 促使蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子含氮化合物 氨基酸 淀粉糖化 糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸 同時(shí)輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用 合成復(fù)雜的酯類 最后形成腐乳所特有的色 香 味 體等 使成品細(xì)膩 柔糯而可口 腐乳制作的原理 1 腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜 起主要作用的是毛霉2 豆腐坯用食鹽腌制 使?jié)B透鹽分 析出水分 給腐乳以必要的咸味 食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖 此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用 加鹽可以析出豆腐中的水分 使豆腐塊變硬 在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛 實(shí)例4 豆腐坯用食鹽腌制 其作用是 滲透鹽分 析出水分 給腐乳以必要的咸味 防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A B C D 小練習(xí) 講解 豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分 使豆腐塊變硬 在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛 同時(shí) 鹽能抑制微生物生長(zhǎng) 避免腐敗變質(zhì) 能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 答案 D 實(shí)例3 吃腐乳時(shí) 腐乳外部有一層致密的 皮 它是由什么形成的 A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B細(xì)菌繁殖形成C人工加配料形成D 霉菌菌絲繁殖于表面而形成 小練習(xí) 講解 豆腐坯在一定溫度 濕度條件下 毛霉與根霉生長(zhǎng)繁殖于腐乳表面 形成大量的菌絲 便形成一層韌而細(xì)致的皮膜 于人體無(wú)害 皮膜可防止腐乳變質(zhì) 答案 D 實(shí)例5 鹵湯中酒的含量一般控制在12 左右 下列不是其作用的是 A抑制微生物的生長(zhǎng)B 使腐乳具獨(dú)特香味C使腐乳中蛋白質(zhì)變性D 使后熟期安全度過(guò) 延長(zhǎng)保質(zhì)期 小練習(xí) 講解 鹵湯中的酒一般為料酒 黃酒 米酒 高粱酒等 加酒可抑制微生物的生長(zhǎng) 使后熟期安全度過(guò) 延長(zhǎng)保質(zhì)期 酒中含酵母茵 可分泌酶 引起復(fù)雜的生化反應(yīng) 生成的酒精 有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯 答案 C 腐乳制作的原理 1 腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜 起主要作用的是毛霉2 豆腐坯用食鹽腌制 使?jié)B透鹽分 析出水分 給腐乳以必要的咸味 食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖 此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用 操作提示 一控制好材料的用量1控制好鹽的用量 過(guò)多影響口味 過(guò)少容易腐敗變質(zhì)2控制好酒精的含量 12 左右 過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的成熟 過(guò)低可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì) 酒精會(huì)抑制酶的活性 二防止雜菌污染 措施有 玻璃瓶用沸水消毒 裝瓶過(guò)程中操作要迅速小心 裝瓶后用膠帶密封 密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌 在整個(gè)制作過(guò)程中 還有哪些防止雜菌感染的措施 加鹽腌制 鹵湯中的酒精和香辛料等制作腐乳的配方有紅方 糟方 青方 百方等 制作中有何不同 紅方因加入了紅曲而呈紅色 糟方因加入了酒精而糟香撲鼻 青方 臭豆腐 因不加輔料 加苦漿水 鹽水 用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成 綿軟油滑 異臭奇香 白方不加紅曲 醉方加入黃酒 結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 鹽的用量 調(diào)節(jié)腐乳的口味 殺菌 脫水發(fā)酵溫度 影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用 從而影響發(fā)酵進(jìn)程和質(zhì)量發(fā)酵時(shí)間 過(guò)短 發(fā)酵不充分 過(guò)長(zhǎng) 豆腐軟化 不易成型 影響口味 實(shí)例6 我國(guó)各地釀制腐乳 品種繁多 其中不易久藏的是 紅方 油方 糟方 青方 醉方 白方A 123B 1245C 1234D 46 小練習(xí) 講解 青方與白方含水量大 氯化物低 酒精度低 成熟快 不易久藏答案D 豆腐乳意想不到的功用 發(fā)酵豆制品包括腐乳 豆豉 豆醬和醬油等食品 作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛(ài) 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn) 豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白 大豆異黃酮 大豆低聚糖 皂甙 卵磷脂 亞油酸 亞麻酸以及豐富的鈣 鐵等營(yíng)養(yǎng)保健成分外 通過(guò)發(fā)酵更增加了如下保健功能 1 發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富 易于消化 在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類 具有抗衰老 防癌癥 降血脂 調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能 對(duì)身體健康十分有利 2 具有降低血液中膽固醇濃度 減少患冠心病危險(xiǎn)的功能 發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮 它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的 但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng) 且更易吸收 60克豆豉 60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮 達(dá)到美國(guó)食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量 豆腐乳意想不到的功用 3 具有降血壓功能 國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品 我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)豆豉 腐乳就含有高活性的降血壓肽 其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí) 微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子 這就是所謂的肽 4 具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能 發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞的形成 豆腐乳意想不到的功用 例1 下列菌種蛋白酶活力強(qiáng) 適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是 A 根霉B 毛霉C 嗜鹽性小球菌D 曲霉 方法指導(dǎo) 毛霉不耐高溫 曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位 主要為釀制醬油的茵種 嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用 但不耐高溫 蛋白酶活力一般 成型性差 根霉新茵種最高溫度可達(dá)35 37 蛋白酶活力強(qiáng) 答案 A 例2 腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是 防腐 與有機(jī)酸結(jié)合形成酯 利于后期發(fā)酵 滿足飲酒需要A B C D 方法指導(dǎo) 腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液 目的是在后期發(fā)酵中 防止雜菌污染以防腐 由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼 經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇 并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯 賦予腐乳風(fēng)味 答案 D 例3 下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過(guò)程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是 A乙醇B食鹽C香辛料D水 方法指導(dǎo) 毛霉菌絲只限于生長(zhǎng)在豆腐塊表面 所產(chǎn)生的酶不溶于水 而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌絲體上 但卻易被食鹽溶液洗下 增加蛋白酶的活性 利于發(fā)酵 答案 B 例4鹵湯中香辛料的作用是 調(diào)味 促進(jìn)發(fā)酵 殺菌防腐A B C D 方法指導(dǎo) 香辛料如花椒 大蒜 茴香中含有花椒酰胺 蒜辣素 茴香醚及茴香醛等 有極強(qiáng)的殺菌力 又有良好的調(diào)味功能 香辛料成分參與發(fā)酵過(guò)程 合成復(fù)雜的酯類 使腐乳形成特有色 香 味 答案 D 在制作饅頭時(shí) 可采用小蘇打或者通過(guò)酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟 請(qǐng)問(wèn)這兩種方法中 饅頭中的營(yíng)養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是 A 后者所含營(yíng)養(yǎng)豐富 能量少B 后者所含營(yíng)養(yǎng)單一 能量少C 前者所含營(yíng)養(yǎng)豐富 能量多答案A 釀酒用的酵母菌既可進(jìn)行有性生殖 又可進(jìn)行也芽生殖 二者相比 前者特有的是A 基因突變B 基因重組C 染色體變異D 不可遺傳的變異答案B 果酒的制作離不開(kāi)酵母菌 在配制酵母菌的培養(yǎng)基時(shí) 常添加一定濃度的葡萄糖液 如果葡萄糖濃度過(guò)高 反而會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng) 其原因最可能是 A 葡萄糖被合成了淀粉B 酵母菌細(xì)胞失水C 改變了培養(yǎng)液的pHD 酵母菌發(fā)生了變異答案B 在腐乳發(fā)酵中 具有調(diào)味 促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是 花椒 大蒜 茴香 桂皮 生姜 紅曲紅霉素A B C D 答案D 在果酒 果醋及泡菜制作過(guò)程中 所用原料的有機(jī)物總 質(zhì) 量及有機(jī)物種類的變化 A 減少 增加B 減少 減少C 增加 增加D 增加 減少答案A 酒廠在利用酵母菌釀酒的過(guò)程中 經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜 但卻不產(chǎn)生酒精 應(yīng)該采取的措施是A 降低溫度B 隔絕空氣C 加緩沖液D 加新鮮培養(yǎng)基答案B 為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉 所需的條件是 2A 溫度為15 18 干燥環(huán)境B 溫度為15 18 用水浸泡豆腐C 溫度為15 18 并保持一定濕度D 溫度為25 并保持一定濕度答案C 在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中 若鹽的濃度過(guò)低 會(huì)出現(xiàn) A 口味太淡B 不足以抑制微生物生長(zhǎng) 導(dǎo)致豆腐腐敗C 重量減輕 影響經(jīng)濟(jì)效益D 會(huì)影響腐乳的風(fēng)味及質(zhì)量答案B 寫(xiě)出酵母菌進(jìn)行有氧呼吸的反應(yīng)式 酵母菌在無(wú)氧條件下 進(jìn)行酒精發(fā)酵的反應(yīng)式 醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬姆磻?yīng)式 乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵的反應(yīng)式 甲 乙兩組等量酵母菌 甲組酵母菌進(jìn)行有氧呼吸 乙組酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵 若它們消耗了等量的葡萄糖 則它們釋放的二氧化碳和吸收的氧氣的比為 1A 1 1B 3 0C 6 0D 4 3答案D 如圖所示表示酵母菌細(xì)胞的構(gòu)造模式 請(qǐng)據(jù)圖回答 1 從細(xì)胞核的構(gòu)造看 酵母菌屬于生物 2 寫(xiě)出1 3 5的結(jié)構(gòu)名稱 1 3 5 3 2的主要化學(xué)成分為 其完成圖示功能的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)是 真核 細(xì)胞壁 線立體 芽體 磷脂和蛋白質(zhì) 細(xì)胞膜的流動(dòng)性 5 用染料使染色體著色 發(fā)現(xiàn)一各酵母菌S Cerevisiae細(xì)胞核中有17條染色體 該酵母菌是倍體 6 酵母菌細(xì)胞分裂的意義是 A 產(chǎn)生新個(gè)體B 增加生命活力C 增加變異性D 改變遺傳性 7 酵母菌的菌落一般會(huì)散發(fā)出一股悅?cè)说木葡阄?相關(guān)的反應(yīng)式是 8 用酵母制啤酒時(shí) 為保證發(fā)酵罐中有較多的酵母菌 必須先 達(dá)到一定數(shù)量后 則應(yīng)該 以獲得大量的 9 為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長(zhǎng)狀況 常要取樣統(tǒng)計(jì)分析 并測(cè)定pH值 判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是 右側(cè)生長(zhǎng)曲線圖中FG下降的主要原因是發(fā)酵罐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)不足 欲收獲酵母菌或其代謝產(chǎn)物 應(yīng)選擇曲線中的段 10 自然環(huán)境中的酵母菌屬于生態(tài)系統(tǒng)中的成分 同學(xué)們 來(lái)學(xué)校和回家的路上要注意安全 同學(xué)們 來(lái)學(xué)校和回家的路上要注意安全