歡迎進(jìn)入生物課堂 課題2腐乳的制作 課程標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用發(fā)酵食品加工的基本方法 課標(biāo)解讀1 說明腐乳制作的原理 2 設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作 3 分析影響腐乳品質(zhì)的條件 1 腐乳制作參與發(fā)酵的菌種在豆腐的發(fā)酵過程中 有許多種微生物參與 如青霉 曲霉 毛霉等 其中起主要作用的是 在多種微生物的協(xié)同作用下 普通的豆腐轉(zhuǎn)變?yōu)槲覀儛鄢缘母?腐乳制作的原理和實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 酵母 毛霉 小分子的肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 毛霉 加鹽腌制 密封腌制 思維激活1 家庭制作腐乳時(shí)并未特意接種 其菌種從何而來 提示家庭制作腐乳時(shí) 菌種來自空氣中的毛霉孢子 1 腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程 2 腐乳制作過程中鹽的作用在每層發(fā)酵后的豆腐塊間加入食鹽 食鹽的作用可表現(xiàn)如下四方面 1 調(diào)味 只有一定的咸度才能刺激人的味覺 蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的各種氨基酸才表現(xiàn)出鮮味 2 防腐 防止腐敗菌種的污染 3 加鹽可以析出豆腐中的水分 使豆腐塊變硬 4 抑制蛋白酶繼續(xù)起作用 穩(wěn)定其鮮味和香味 特別提示腐乳制作過程中具殺菌作用的物質(zhì)包括食鹽 酒精 香辛料等 鞏固1 下列關(guān)于腐乳制作的敘述 錯(cuò)誤的是 A 毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B 鹵湯中酒的含量越高 雜菌繁殖越快 豆腐易腐敗C 用鹽腌制腐乳的過程中 要控制鹽的用量 鹽的濃度過高會(huì)影響口味 過低則不足以抑制雜菌的生長(zhǎng) 導(dǎo)致豆腐腐敗D 其制作過程可以表示為 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 解析豆類中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì) 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸 鹵湯中酒的含量過高 腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng) 鹵湯中酒的含量過低 蛋白酶的活性高 加快蛋白質(zhì)的水解 雜菌繁殖快 可能導(dǎo)致豆腐腐敗 答案B 1 控制好材料的用量 1 鹽量的控制 用鹽腌制時(shí) 若鹽的濃度過低 不足以 可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) 若鹽的濃度 會(huì)影響腐乳的 2 酒的控制 鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在左右 酒精含量過高 腐乳成熟的時(shí)間會(huì) 酒精含量過低 不足以 可能導(dǎo)致豆腐腐敗 腐乳制作過程中條件控制與結(jié)果評(píng)價(jià) 抑制微生物生長(zhǎng) 過高 口味 12 延長(zhǎng) 抑制微生物生長(zhǎng) 2 防止雜菌污染 1 用來腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干凈后要用消毒 2 擺放好豆腐并加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封 封瓶時(shí) 最好將瓶口 防止瓶口被污染 思維激活2 酒精含量過高時(shí) 腐乳成熟的時(shí)間為何會(huì)延長(zhǎng) 提示酒精可抑制蛋白酶的活性 酒精含量越高 對(duì)蛋白酶的抑制作用越大 從而使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng) 沸水 通過酒精燈的火焰 1 影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素腐乳制作中鹽的用量 酒的種類及用量 發(fā)酵溫度 發(fā)酵時(shí)間 香辛料的種類和數(shù)量等均會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量 1 豆腐含水量以70 為宜 毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌 若含水量過高 影響毛霉的有氧呼吸 且腐乳不易成形 若含水量過低 則不利于毛霉的生長(zhǎng) 毛霉的代謝離不開水 2 溫度的控制 溫度15 18 適合毛霉生長(zhǎng) 3 發(fā)酵時(shí)間 宜控制在6個(gè)月左右 2 傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別 1 傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌 現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行 2 傳統(tǒng)腐乳制作的菌種來自空氣中的毛霉孢子 現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種 并且直接接種在豆腐上 鞏固2 下列關(guān)于腐乳制作的操作 不正確的是 A 先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中 保持溫度在15 18 并具有一定的濕度B 將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中 并逐層加鹽 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C 鹵湯中酒的含量一般控制在12 左右D 鹵湯中香辛料越多 口味越好解析該題通過腐乳制作中的操作 重點(diǎn)考查了操作過程的控制及影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素 答案D 例1 下列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述 不正確的是 A 多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B 裝瓶后腐乳坯上的各種微生物會(huì)繼續(xù)發(fā)酵C 發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸D 發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系思維導(dǎo)圖 腐乳制作的原理 深度剖析發(fā)酵過程中毛霉和根霉等多種微生物是協(xié)同作用 但并不等于它們之間就是互利共生關(guān)系 它們之間仍存在競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系 答案D 歸納提升 腐乳釀造的原理及條件 例2 在腐乳制作過程中加鹽腌制的有關(guān)操作 正確的是 A 分層加鹽 并逐層增加 瓶口處最厚B 分層加鹽 要小心且每層均勻C 將鹽溶于開水中 等冷卻后加入瓶?jī)?nèi) 鹽的濃度在12 為宜D 應(yīng)先加入鹵湯 再加鹽 以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中思維導(dǎo)圖 腐乳制作的過程 深度剖析腐乳制作的一般流程是 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 答案A 思維深化 腐乳釀造過程中的前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序包括前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 1 前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐 白坯 上的生長(zhǎng) 前期發(fā)酵的作用 一是使豆腐表面有一層菌膜包住 形成腐乳的 體 二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶 有利于豆腐中的蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和各種氨基酸 2 后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程 通過腌制并配入各種輔料 紅曲 酒糟 使蛋白酶作用緩慢 促進(jìn)其他生化反應(yīng) 生成腐乳的香氣 例3 腐乳制作過程中 影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是 鹽的用量 酒的種類和用量 發(fā)酵溫度 發(fā)酵時(shí)間 豆腐含水量 盛豆腐的容器的大小A B C D 思維導(dǎo)圖 影響腐乳風(fēng)味的因素 深度剖析本題主要考查對(duì)腐乳品質(zhì)影響因素的理解和掌握 鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色 香 味 鹵湯由酒和各種香辛料組成 酒的種類和用量均可影響腐乳的品質(zhì) 鹽的用量也關(guān)系到腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量 鹽濃度過低 不足以抑制微生物的生長(zhǎng) 鹽濃度過高 則影響腐乳口味 豆腐含水量超過70 時(shí) 腐乳不易成形 而且影響毛霉的呼吸 發(fā)酵溫度的高低直接影響微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵時(shí)間 答案C 易錯(cuò)提醒 腌制中的鹽 鹵湯中的酒 香辛料以及瓶子的消毒 裝瓶密封時(shí)用酒精燈火焰處理瓶口等 都有抑制微生物生長(zhǎng)的作用 單擊此處進(jìn)入隨堂達(dá)標(biāo)檢測(cè) 旁欄思考題1 你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí) 解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事嗎 答案豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲 嚴(yán)格地說是直立菌絲 在豆腐中還有匍匐菌絲 2 王致和為什么要撒許多鹽 將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來 答案鹽能防止雜菌污染 避免豆腐腐敗 3 我們平常吃的豆腐 哪種適合用來做腐乳 解析做腐乳用的豆腐 含水量不能太高 也不能太低 答案含水量為70 左右的豆腐適于做腐乳 用含水量過高的豆腐制腐乳 不易成形 4 吃腐乳時(shí) 你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的 皮 這層 皮 是怎樣形成的呢 它對(duì)人體有害嗎 它的作用是什么 答案 皮 是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲 匍匐菌絲 它能形成腐乳的 體 使腐乳成形 皮 對(duì)人體無害 練習(xí)1 解析豆腐中加鹽的目的是為了抑制雜菌的繁殖 因此具體操作時(shí)需要根據(jù)可能會(huì)受到雜菌污染的程度選擇鹽的用量 在被雜菌污染的可能性大的地方增加鹽的用量 答案越接近瓶口 雜菌污染的可能性越大 因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量 在接近瓶口的表面 鹽要鋪厚一些 以有效防止雜菌污染 2 答案豆腐的含水量不同 發(fā)酵條件的差異以及加入的輔料不同都會(huì)導(dǎo)致腐乳的風(fēng)味不同 同學(xué)們 來學(xué)校和回家的路上要注意安全 同學(xué)們 來學(xué)校和回家的路上要注意安全