醬香型白酒工藝流程圖下沙工 藝入池發(fā)酵出池堆積配料清蒸原料糙沙工藝原料出池堆積配料蒸糧蒸酒入池發(fā)酵】產(chǎn)酒工藝入池發(fā)酵堆積配料出池蒸酒裝箱包裝燈檢灌裝勾調(diào)貯存封箱洗瓶 成品入庫酒瓶 注：“ ”為關(guān)鍵控制點(diǎn)序號關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵設(shè)備關(guān)鍵工藝參數(shù)1配料地中衡、臺稱下沙工藝、糙沙工藝 糧：曲=10：1；產(chǎn)酒工藝加曲為：剩余大曲六次平均加入（總投料量的80%）2發(fā)酵發(fā)酵池入池水份38-41%；入池溫度28-33；產(chǎn)酒工藝入池水份44-46%；入池溫度23-363貯存陶缸、不銹鋼罐原酒貯存期3 6個月以上勾調(diào)的半成品貯存7天以上4勾調(diào)勾兌罐、計(jì)量泵要求計(jì)量準(zhǔn)確1.2.1下沙工藝1.2.1.1工藝流程：過篩整粒高粱 加95熱水潤料 裝甑蒸糧出甑 聚堆 補(bǔ)漿 攤涼 聚攏 加曲 翻拌 堆積 入池 封窖。1.2.1.2原、輔料使用要求：1.2.1.2.1、醬香型白酒生產(chǎn)第一次投料稱為下沙。每甑投料1200kg【根據(jù)本公司實(shí)際甑體容積2.3立方米左右計(jì)算】。1.2.1.2.2、原料要求：高粱顆粒飽滿，過篩無殼，無蟲蛀，無霉變，無異雜味，無污染。1.2.1.2.3、投料數(shù)量：下沙為總投料量的50%。1.2.1.2.4、高溫大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化發(fā)酵，裝入標(biāo)準(zhǔn)袋內(nèi)，下沙用曲用量為原料量的10%。1.2.1.3作業(yè)規(guī)程：每甑投高粱數(shù)量1200kg。1.2.1.3.1、潑水堆積a、將備好的高粱按每甑1200kg單獨(dú)堆放。b、潑95以上的熱水【稱為發(fā)糧水】，潑水時從堆放的一邊扒開小坑將95熱水倒在里面，【注：不許潑開以防水溫降低不利于高粱吸收并能使原料內(nèi)的雜質(zhì)、異味隨水沖掉】。c、潑水時翻拌，每潑1次翻拌3次，并堆成圓錐，然后停留半小時再向糧堆的表面潑6水桶95的熱水。d、潤料時間12小時，每4小時加95的熱水潤糧1次，方法同第一次，共計(jì)加95熱水潤料3次。e、上甑時翻拌不加水，翻拌后上甑蒸糧。1.2.1.3.2、蒸糧【蒸生沙】P1.1大氣壓a、裝甑前要將甑鍋、底鍋等用水刷洗干凈后并在底鍋內(nèi)加入3-4桶水【為使蒸氣上氣均勻】然后在甑篦上撒一層稻殼，防止原料掉進(jìn)底鍋。b、上甑采用見氣撒料，在一小時內(nèi)完成上甑工序，園氣后蒸料3小時【隨氣壓而定】，即可出甑，以不出現(xiàn)破粒、硬粒、發(fā)粘為主。c、每甑活接兩簍冷卻水以備出甑補(bǔ)水，或加曲時補(bǔ)水用。1.2.1.3.3、出甑攤涼出甑時用推車將蒸好的熟糧推到操作場上，倒成堆進(jìn)行補(bǔ)95熱水，每車以原糧計(jì)約60-80kg，每堆補(bǔ)水2kg左右，聚好堆，堆積約15分鐘左右后用掀攤開，然后脫鞋光腳趟涼。1.2.1.3.4、聚攏加曲翻拌將趟涼糧渣【溫度32-33】聚攏，中間扒溝，適當(dāng)加蒸糧冷卻水5-10kg潑撒，然后將大曲粉根據(jù)量比加入溝內(nèi)，用糧將溝填滿蓋嚴(yán)大曲，然后從一頭翻拌3次，【注：低翻撒勻，并使曲粉與高粱充分接觸】，然后推到堆積場，水分控制在38-42%，溫度26-28。1.2.1.3.5、堆積做好糧渣后，用推車抓緊推到堆積場上，要求隨推隨將糧渣堆成園堆型，堆積時間22-24小時，溫度38-43。1.2.1.3.6、入池發(fā)酵a、先將池底用黃粘土鋪8-10公分，鋪底的黃粘土用80%的醬香黃水和20%的醬香酒尾與50kg大曲粉混勻，潑在黃土上，光腳踩實(shí)、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻殼，【如用醬香黃水建池更好】。b、堆積后入池前，對堆積糧渣的表面用約80kg的純凈水潑撒，揚(yáng)涼降溫28-33入池【注：揚(yáng)涼時須使用吹風(fēng)機(jī)吹】。1.2.1.3.7、封窖發(fā)酵將糧渣入滿后攤平蓋席，將席上面撒一薄層稻殼，然后將活柔的封頂泥進(jìn)行泥平，封泥厚度20公分左右，前5天每天都須用泥板泥一遍，以防止漏氣，特別是池邊上，不再下沉?xí)r，可用塑料布封好，并壓好四邊。發(fā)酵周期25天出池，轉(zhuǎn)入第二輪糙沙工藝執(zhí)行。1.2.2糙沙工藝1.2.2.1工藝流程：過篩、整粒高粱加95熱水潤料 糧糟摻拌均勻發(fā)酵25天后出池母槽 裝甑蒸酒蒸糧出甑聚堆攤涼聚攏加曲翻拌堆積入池封窖1.2.2.2原、輔料使用要求：1.2.2.2.1、醬香型白酒生產(chǎn)第二次投料稱為糙沙。每甑投料600kg【根據(jù)本公司實(shí)際甑體容積2.3立方米左右計(jì)算】。1.2.2.2.2、原料要求：高粱顆粒飽滿，過篩無殼，無蟲蛀，無霉變，無異雜味，無污染。1.2.2.2.3、投料數(shù)量：糙沙為總投料量的50%。1.2.2.2.4、高溫大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化發(fā)酵，裝入標(biāo)準(zhǔn)袋內(nèi)，糙沙用曲用量為總原料量的10%。1.2.2.3作業(yè)規(guī)程：每甑投高粱數(shù)量600kg。1.2.2.3.1、潑水堆積a、將備好的高粱按每甑600kg單獨(dú)堆放。b、潑95以上的熱水【稱為發(fā)糧水】，潑水時從堆放的一邊扒開小坑將95熱水倒在里面，【注：不許潑開以防水溫降低不利于高粱吸收并能使原料內(nèi)的雜質(zhì)、異味隨水沖掉】。c、潑水時翻拌，每潑1次翻拌3次，并堆成圓錐，然后停留半小時再向糧堆的表面潑6水桶95的熱水。d、潤料時間12小時，每4小時加95的熱水潤糧1次，方法同第一次，共計(jì)加95熱水潤料3次。1.2.2.3.2、出池：a、先將封頂泥清除干凈推到和泥處柔熟備用b、然后挖出母糟【每甑約4-5推車】推到甑鍋處與潤好的高粱摻拌均勻。c、上甑時高粱不再加水，翻拌后與出池的母糟摻拌均勻。上甑蒸酒、蒸糧【注：摻拌后的糧糟與甑桶要保持一段距離，以減少酒精損失】。1.2.2.2.3、蒸糧【蒸糙沙】P1.5大氣壓a、裝甑前要將甑鍋、底鍋等用水刷洗干凈并在底鍋內(nèi)加入34桶水【以便蒸氣上氣均勻】然后在甑篦上撒一層稻殼，防止原料掉進(jìn)底鍋。b、上甑采用探氣裝甑，裝甑時間控制在35-40分鐘，流酒后蒸糧90110分鐘【隨氣壓而定】，即可出甑，以不出現(xiàn)破粒、硬粒、發(fā)粘為主。蒸糧要求9成熟為好。c、每甑接酒約1216桶【注：酒精為零度止】，然后串蒸將酒精度提至 40左右單獨(dú)存放，此酒為下沙酒【其中以正丙醇為代表的高級醇含量較為豐富可做為調(diào)味酒使用】。1.2.2.2.4、出甑攤涼出甑時用推車將蒸好的糧糟推到操作場上，用掀攤開【先出甄的厚一點(diǎn)】然后脫鞋，橫豎用掀攤再光腳趟涼。1.2.2.2.5、聚攏加曲翻拌將趟涼糧渣【溫度3740】聚攏，中間扒溝，然后將大曲粉根據(jù)量比加入溝內(nèi)，用糧渣將溝填滿蓋嚴(yán)大曲，然后從一頭翻拌2次，【注：低翻撒勻，使曲粉與高粱充分接觸】，然后推到堆積場，水分控制在38-42%，溫度控制在3033。1.2.2.2.6、堆積做好糧渣后，用推車抓緊推到堆積場上，要求隨推隨將糧渣堆成園堆型，堆積時間45-49小時，堆積溫度控制在頂溫43-48，堆積表層面1公分下有5-6公分厚的霉菌層。1.2.2.2.7、入池發(fā)酵a、先將池底用黃粘土鋪8-10公分，鋪底的黃粘土用80%的醬香黃水和20%的醬香酒尾與50kg大曲粉混勻，潑在黃土上，光腳踩實(shí)、踏平，在撒50kg大曲粉、1公分厚稻殼，【如用醬香黃水建池更好】。b、堆積后入池前，對堆積糧渣的表面用約2酒簍的純凈水潑撒，入池時水份控制在38-41%；溫度控制在28-33。1.2.2.2.8、封窖發(fā)酵將糧渣入滿窖池后攤平蓋席，在席上面撒一薄層稻殼，然后將活柔的封頂泥泥平，封泥厚度20公分左右，前5天每天須用泥板泥一遍，以防止漏氣，特別是池邊，不再下沉?xí)r，可用塑料布封好，并用沙土壓好四邊，發(fā)酵周期為28天。出池后，轉(zhuǎn)入第一次出酒【按第三輪生產(chǎn)工藝執(zhí)行】。1.2.3產(chǎn)酒循環(huán)生產(chǎn)工藝1.2.3.1工藝流程：稻殼清蒸40分鐘以上第一次出酒入池發(fā)酵30天左右后出池母槽 稻殼母糟摻拌均勻裝甑蒸酒蒸糧出甑攤涼聚攏加曲翻拌堆積入池封窖1.2.3.2輔料使用要求： 1.2.3.2.1、稻殼要求：有骨力，無蟲蛀，無霉變，無異雜味，無污染。清蒸40分鐘以上；用量每甑12kg【不含鋪甑篦，要求攤涼晾干】1.2.3.2.2、高溫大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化發(fā)酵，裝入標(biāo)準(zhǔn)袋內(nèi)，每甑用曲量120kg【每輪甑數(shù)將逐漸增加】1.2.3.3作業(yè)規(guī)程：1.2.3.3.1、出池：a、先將封頂泥清除干凈推到和泥處柔熟備用并用塑料布蓋嚴(yán)防止水份散失； b、然后挖出母糟【每甑約8-10推車】推到甑鍋處與蒸好的稻殼摻拌均勻。c、出完池后將池內(nèi)掃凈，池底撒大曲粉5kg然后用塑料布將池底封嚴(yán)。d、上甑前先在底鍋內(nèi)加入3一4水桶清水或酒尾3一4酒鏤然后將蒸好的稻殼鋪在甑篦上厚度約1厘米左右。并用水撒濕，然后將出池拌勻的母糟，上甑蒸酒、蒸糧【注：摻拌后的糧糟與甑桶要保持一段距離，以減少酒精損失】。1.2.3.3.2、蒸酒、蒸糧P1.5大氣壓【蒸糧時P2.0左右】a、裝甑前要將甑鍋、底鍋等用水刷洗干凈并在底鍋內(nèi)加入34然后在甑篦上撒一層蒸好的稻殼【撒濕】，防止原料掉進(jìn)底鍋。b、上甑采用探氣裝甑，裝甑時間，每甑控制在28-30分鐘，流酒后蒸酒蒸糧80分鐘左右；【隨氣壓而定】，即可出甑并以不出現(xiàn)破粒發(fā)粘為主。c、每甑接酒后再接3-4簍尾酒【注：尾酒酒精度到零度止】，添入下甑底鍋內(nèi)。1.2.3.3.3、出甑攤涼出甑時用推車將蒸好的母糟推到操作場上，用掀攤開【先出甄的厚一點(diǎn)】然后脫鞋，橫豎先用掀攤后再光腳趟涼。1.2.3.3.4、聚攏加曲翻拌將趟涼母糟【溫度3740】聚攏，中間扒溝，然后將大曲粉根據(jù)量比加入溝內(nèi)，用母糟將溝填滿蓋嚴(yán)大曲，然后從一頭翻拌3次，并用掃帚將疙瘩打開【注：低翻撒勻，使曲粉與高粱充分接觸】，然后推到堆積場，水分控制在43-45%，溫度控制在2832。1.2.3.3.5、堆積做好糧渣后，用推車抓緊推到堆積場上，要求隨推隨將糧渣堆成園堆型，堆積時間96小時左右，隨升溫情況而定，堆積溫度控制在49-51【頂溫】，使堆積表層面30-40公分的下方有5-10公分厚的霉菌層。1.2.3.3.6、入池發(fā)酵a、先將池底撒一層蒸好的稻殼【約1公分】然后用兩桶熱水潑灑池壁池底。b、堆積后入池前，對堆積糧渣的表面用純凈水潑撒【每甑潑撒純凈水約10kg溫度38一39至堆積糧渣表面及糧渣】，入池時水份控制在44-46%；溫度控制在33-36。1.2.3.3.7、封窖發(fā)酵將糧渣入滿窖池后攤平蓋席，在席上面撒一薄層稻殼，然后將柔活的封頂泥泥平，封泥厚度20公分左右，封窖后前幾天，每天須用泥板泥一遍，以防止漏氣，特別是池邊，不再下沉?xí)r，可用塑料布封嚴(yán)，并用沙土壓好四邊，發(fā)酵周期為30天左右。出池后，轉(zhuǎn)入下一輪出酒。