歡迎進(jìn)入生物課堂 專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專(zhuān)題整合 與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)有關(guān)的幾種微生物比較 1 果酒 果醋的制作從醋酸菌和酵母菌的代謝類(lèi)型 生存條件及兩者在代謝上的聯(lián)系等角度去理解果酒和果醋的制作原理 從材料的選擇和處理 發(fā)酵液和發(fā)酵用具清潔度的保持 發(fā)酵條件的控制等角度綜合理解果酒和果醋的制作過(guò)程 從微生物的數(shù)目 代謝產(chǎn)物產(chǎn)量 產(chǎn)品的色澤口味 裝置內(nèi)發(fā)生的能用肉眼觀察到的變化及用設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)的方法等角度對(duì)果酒和果醋制作結(jié)果進(jìn)行分析和評(píng)價(jià) 果酒 果醋 腐乳和泡菜制作過(guò)程中幾個(gè)方法上的問(wèn)題分析 2 腐乳的制作注意傳統(tǒng)方法在腐乳制作過(guò)程中的應(yīng)用及其原理 如腌制腐乳的過(guò)程中要加鹽 加鹽可以抑制微生物的生長(zhǎng) 避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 在初期也可以析出豆腐中的水分 使豆腐塊變硬 在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛 3 泡菜的制作制作泡菜時(shí) 從乳酸菌的代謝特征入手解答制作過(guò)程中的條件控制 從具體過(guò)程的操作 乳酸菌和其他微生物間的關(guān)系入手解答制作過(guò)程中出現(xiàn)的一些異?，F(xiàn)象 如根據(jù)乳酸菌屬厭氧細(xì)菌的特征 在制作泡菜時(shí) 應(yīng)將裝置密封 若泡菜的制作方法不當(dāng) 很容易造成泡菜變質(zhì) 甚至發(fā)霉變味 如泡菜壇子密封不嚴(yán)或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過(guò)小 都會(huì)引起雜菌滋生 泡菜變質(zhì) 例 下列有關(guān)果酒 果醋和腐乳制作的敘述 正確的是 A 參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B 果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C 在腐乳制作過(guò)程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與D 在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量 解析 酵母菌是真核生物 含有線粒體 醋酸桿菌是原核生物 無(wú)線粒體 果酒制作要求果酒發(fā)酵過(guò)程中溫度為18 25 左右 而醋酸發(fā)酵溫度為30 35 且醋酸菌是需氧型 在果醋發(fā)酵過(guò)程中 還需充足的氧氣 在腐乳制作過(guò)程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與 因?yàn)槎垢闹饕煞譃榈鞍踪|(zhì) 為防止雜菌污染 在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加應(yīng)增加鹽量 答案C 變式 2011 佛山質(zhì)檢 下列與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的微生物的比較中 不正確的是 解析酵母菌是真核生物 酸奶中的酸性物質(zhì)不是醋酸 而是乳酸 是乳酸菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)物 答案B 果酒 果醋和泡菜的制作流程比較 典例1 下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)涉及的微生物的描述 正確的是 A 在葡萄酒的制作過(guò)程中 密封時(shí)間越長(zhǎng) 酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多B 果醋的生產(chǎn)過(guò)程中 具有協(xié)同作用的菌種是酵母菌和醋酸菌C 毛霉屬于細(xì)菌 是單細(xì)胞生物 沒(méi)有由核膜包被的細(xì)胞核D 乳酸菌是厭氧型細(xì)菌 在無(wú)氧條件下 也可以將葡萄糖分解成酒精和CO2 解析對(duì)酵母菌而言 密封時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 有機(jī)物耗盡 將不會(huì)再產(chǎn)生酒精 生產(chǎn)果醋時(shí) 酵母菌使糖轉(zhuǎn)變成酒精 然后醋酸菌使酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?它們起協(xié)同作用 毛霉是真菌 乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物有乳酸不產(chǎn)生酒精和二氧化碳 答案B 2 果醋 腐乳制作 菌種來(lái)自空氣中孢子 3 泡菜制作 菜料本身可攜帶大量乳酸菌 果酒 果醋 腐乳 泡菜制作中菌種的來(lái)源 典例2 在制果酒 果醋 腐乳 泡菜的發(fā)酵過(guò)程中 菌種是由原料本身提供的是 果酒 果醋 腐乳 泡菜A B C D 解析果酒 泡菜的發(fā)酵過(guò)程中 菌種來(lái)自原料本身 腐乳 果醋的發(fā)酵過(guò)程中 菌種來(lái)自空氣 答案D 例1 2010 廣東理綜 小李嘗試制作果酒 他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行實(shí)驗(yàn) 見(jiàn)右圖 恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?雙選 A 加入適量的酵母菌B 一直打開(kāi)閥b通氣C 一直關(guān)緊閥a 偶爾打開(kāi)閥b幾秒鐘D 把發(fā)酵裝置放到4 冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn) 解析酵母菌在無(wú)氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵 產(chǎn)生酒精 果酒的制作即應(yīng)用了此原理 4 的環(huán)境不利于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵 所以選項(xiàng)A C正確 B D錯(cuò)誤 答案AC 例2 2011 江蘇 3 下列與果酒 果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述 正確的是 A 腐乳制作所需要的適宜溫度最高B 果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C 使用的菌種分別是酵母菌 醋酸菌 乳酸菌D 使用的菌種都具有細(xì)胞壁 核糖體 DNA和RNA 解析果醋制作中所需溫度最高 為30 35 制果醋所用的醋酸菌是好氧菌 只能進(jìn)行有氧發(fā)酵 腐乳制作所用菌種是霉菌 細(xì)菌與真菌都具有細(xì)胞壁 核糖體 DNA和RNA 答案D考情分析 近年高考對(duì)本考點(diǎn)的考查頻率相對(duì)較高 題目考查角度包括果酒 果醋及腐乳制作原理 發(fā)酵裝置 發(fā)酵條件的控制 泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定原理等 同學(xué)們 來(lái)學(xué)校和回家的路上要注意安全 同學(xué)們 來(lái)學(xué)校和回家的路上要注意安全