酸奶制作實驗報告2016
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實驗一 原味酸奶的研制一、材料選擇: 1、 鮮牛乳,蔗糖或白砂糖。 二、步驟:1、器皿消毒殺菌:器皿在開水中煮沸殺菌5-10分鐘。2、調(diào)制和均質(zhì):將1升鮮奶加倒入殺菌后的器皿中,加入白砂糖( 7-8% ),60 左右攪拌混勻溶解。 3、 殺菌、冷卻:將混勻后的鮮奶加熱到65 ,殺菌20 -30min,冷卻到4245 。(牛奶消毒殺菌一般是采用巴氏消毒法,滅菌效果達到97%以上,大部分有害細菌已被殺死,巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏,細菌在低溫條件下生長緩慢)5、接種、發(fā)酵 :接入發(fā)酵劑, 42 進行保溫發(fā)酵。在發(fā)酵時間上設(shè)置6個(5小時,6小時,7小時,8小時,9小時,10小時,)不同處理,進行發(fā)酵。6、后發(fā)酵:將保溫發(fā)酵后的產(chǎn)品迅速冷卻至10 以下,再然后置于0-4 的環(huán)境中后發(fā)酵12 h以上。三、實驗結(jié)果(各位可以放置一些酸奶圖片,本周六過來補拍一下,我們還有樣品)實驗二 原味酸奶的質(zhì)量評估一、 實驗?zāi)康乃崮讨械乃岫戎饕獊碓从谌樗峋鷮⑷橹械娜樘前l(fā)酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的PH值,促進乳蛋白質(zhì)的消化吸收,抑制腸道內(nèi)有害菌的生長,有益人體的健康。酸度高低在一定程度上體現(xiàn)酸奶中很大程度上與發(fā)酵時間密切相關(guān),酸奶的最佳酸度在80T-120T之間。本實驗通過對不同發(fā)酵時間的酸奶的酸度進行測定,進而篩選出酸奶的最佳發(fā)酵時間。同時,從酸奶的組織狀態(tài)、口感等感官指標(biāo)上進行評估。二、實驗原理牛奶酸度是指滴定100ml牛奶樣品,消耗的0.1 mol/L NaOH溶液毫升數(shù),工廠一般采用10ml樣品,而不用100 ml樣品。乳中酸度增高,主要是微生物的活動結(jié)果,測定乳酸度可判斷乳是否新鮮。用0.1mol/LNaOH滴定時,乳中的乳酸和NaOH反應(yīng),生成乳酸鈉和水。當(dāng)?shù)稳肴橹蠳aOH溶液被乳酸中和后,多余的NaOH溶液就會使事先加入乳中的酚酞變紅色。三、試劑和材料1、酚酞指示液(0.5%):稱取0.5 g 酚酞溶于75 ml體積分數(shù)為95 %的乙醇中,并加入20 ml 水,然后滴加氫氧化鈉溶液至微粉色,再加入水定容至100ml。2、0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(250ml):準(zhǔn)確稱取1g氫氧化鈉固體加水溶解稍冷卻后轉(zhuǎn)入250ml容量瓶中定容,充分搖勻。四、操作步驟(一)酸度測定1、0.1 mol/L氫氧化鈉溶液的標(biāo)定:、準(zhǔn)確稱取0.400.50g基準(zhǔn)試劑鄰苯二甲酸氫鉀三份,置于錐形瓶中標(biāo)號。、加2030 ml蒸餾水溶解后,加1滴酚酞指示劑。、用配制好的氫氧化鈉溶液分別滴定至溶液呈微紅色,30秒 內(nèi)不褪色。記錄每次消耗的氫氧化鈉溶液的體積數(shù),計算。2、酸度滴定:、吸取10ml酸奶樣品置于150ml 錐形瓶中,加20ml蒸餾水,混勻,加0.5% 酚酞指示液0.5 ml混勻。、用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色,并在30 s 內(nèi)不褪色。記錄消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積數(shù),重復(fù)三次。(1) 剛做好的酸奶的酸度(2) 放置一周后酸奶酸度NaOH讀數(shù)5小時6小時7小時初始NaOH讀數(shù)07.314.221.228.23542.11016.8終NaOH讀數(shù)7.314.221.22823542.148.616.823.8NaOH體積消耗數(shù)7.36.9776.87.16.56.87平均NaOH體積消耗數(shù)(V)7.076.966.76酸度T= V*9.466.45865.42463.544NaOH讀數(shù)8小時9小時10小時初始NaOH讀數(shù)07.214.321.428.936.71924.931.5終NaOH讀數(shù)7.214.321.428.936.744.424.931.538.5NaOH體積消耗數(shù)7.27.17.17.57.87.75.96.67.0平均NaOH體積消耗數(shù)(V)7.17.76.5酸度T= V*9.466.772.461.1(二)感官評價酸奶感官評價評分表項目名稱評分細則總分色澤(30分)滋味及氣味(40分)組織狀態(tài)(30分)原味酸奶29.738.328.496.4五、實驗結(jié)果與分析(對相應(yīng)結(jié)果進行分析,要求大家需要對結(jié)果進行分析,若實驗結(jié)果不好,說出可能的原因)5小時6小時7小時8小時9小時10小時酸度52.6462.9861.155.4674.2658.28放置一周后酸度66.45865.42463.54466.772.461.1分析:1. 酸奶色澤,滋味及氣味,組織狀態(tài)得到了同學(xué)們的廣泛認同,分數(shù)較高2. 酸奶酸度不足,整體酸度偏低,實驗最高值為8小時的74.26T,由于市面上酸奶的最佳酸度在80T-120T之間,所以本次實驗的酸奶口味不足。存在原因:由于實驗室菌種為去年購置,存在存儲條件差,時間等問題從而導(dǎo)致菌種活性降低,導(dǎo)致酸奶酸度不足。 菌種放置量過少,導(dǎo)致酸奶酸度不足 本身實驗誤差,由于個人對于酚酞變色評判標(biāo)準(zhǔn)不同,導(dǎo)致氫氧化鈉滴入量存在誤差,酸度檢測有誤差。數(shù)據(jù)數(shù)量過少,誤差較大。溫度問題,酸奶發(fā)酵溫度偏低。3. 9小時的酸奶放置一周后酸度反而下降。存在原因:實驗本身誤差,第一次測量標(biāo)本數(shù)量不足,只有兩組數(shù)據(jù)。 前后兩次個人對于酚酞變色評判標(biāo)準(zhǔn)不同,導(dǎo)致氫氧化鈉滴入量存在誤差,酸度檢測有誤差4. 酸度沒有隨時間增加而遞增。存在原因:數(shù)據(jù)數(shù)量過少,誤差較大 本身實驗誤差,由于個人對于酚酞變色評判標(biāo)準(zhǔn)不同,導(dǎo)致氫氧化鈉滴入量存在誤差,酸度檢測有誤差。 酸奶本身注水稀釋中,存在注入水量無法精確控制,導(dǎo)致酸度下降。- 1.請仔細閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預(yù)覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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