《高中生物 第2章 發(fā)酵技術(shù)實踐 第2節(jié) 測定發(fā)酵食品中的特定成分學(xué)案 蘇教版選修1》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《高中生物 第2章 發(fā)酵技術(shù)實踐 第2節(jié) 測定發(fā)酵食品中的特定成分學(xué)案 蘇教版選修1（16頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

第二節(jié)　測定發(fā)酵食品中的特定成分 1．學(xué)會用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。(重難點) 2．學(xué)會測定泡菜中有益物質(zhì)的含量，指導(dǎo)合理膳食、均衡營養(yǎng)等。(重點) 測 定 亞 硝 酸 鹽 的 含 量 1．亞硝酸鹽 (1)物理性質(zhì)：白色粉末，易溶于水。 (2)應(yīng)用：實驗室中常用作還原劑，工業(yè)上常用于各種染料的生產(chǎn)，也作為防凍劑使用。 (3)分布：廣泛分布于自然環(huán)境中，在食品加工過程中也會產(chǎn)生亞硝酸鹽。 (4)對人體的影響：亞硝酸鹽不僅是具有一定毒性的物質(zhì)，還是一種致癌物質(zhì)。 2．系列亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液的配制 (1)亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制 準(zhǔn)確稱取0.1 g亞硝酸鈉，加水定容到500 mL，則濃度為200_μg/mL。 (2)亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液的配制 用移液管吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液5.0 mL，加水稀釋至200 mL刻度線處，則濃度為5.0_μg/mL。 (3)配制系列亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液 吸取0.2 mL、0.6 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別加入6支50 mL比色管，再取一支50 mL比色管加蒸餾水作為空白對照。在各比色管中分別加入2.0 mL對氨基苯磺酸溶液，混勻靜置3 min，再分別加入1.0 mL的鹽酸萘乙二胺溶液，添加蒸餾水使各比色管總體積為50.0 mL，混合均勻后觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。 3．亞硝酸鹽含量的測定 (1)“鹽酸萘乙二胺法”的測定原理 樣品經(jīng)過沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，在弱酸性條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺形成玫瑰紅色化合物。其最大吸收波長為538 nm，且色澤深淺在一定范圍內(nèi)與亞硝酸鹽含量呈正比，可與系列亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較并確定樣品中亞硝酸鹽含量。 (2)基本步驟 配制試劑―→樣品處理―→配制系列亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液―→樣品測定―→記錄亞硝酸鹽含量。 [合作探討] 探討1：綠色食品不會含有亞硝酸鹽嗎？ 提示：亞硝酸鹽分布廣泛，綠色食品含亞硝酸鹽很少。 探討2：為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？ 提示：腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量較高，亞硝酸鹽在一定條件下可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺對人體有害。 [思維升華] 1．測定實驗中所用各種試劑、藥品及作用 序號 試劑、藥品 作用 1 對氨基苯磺酸 與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng) 2 鹽酸 調(diào)節(jié)pH成酸性 3 鹽酸萘乙二胺 與重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物結(jié)合，生成玫瑰紅色化合物，作為測定亞硝酸鹽含量的指示劑 4 硅膠 干燥劑，用于干燥亞硝酸鈉 5 干燥后的亞硝酸鈉 制備相應(yīng)濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液 6 氫氧化鈉 中和過多的鹽酸，營造堿性環(huán)境 7 氫氧化鋁 作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清 8 蒸餾水 作為溶劑 2.泡菜樣品液的操作流程 3．亞硝酸鹽含量測定流程圖 配制溶液―→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液―→制備樣品處理液―→比色 4．泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量變化 (1)發(fā)酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比較少，由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。 (2)發(fā)酵中期：乳酸菌數(shù)量達到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累，亞硝酸鹽含量下降，所以亞硝酸鹽在整個發(fā)酵過程中的含量變化趨勢如圖1所示 圖1 (3)發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，硝酸鹽還原菌完全抑制。 (4)乳酸菌、乳酸含量變化曲線如圖2、圖3所示。 圖2　　　　　 　　圖3 1．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是(　　) A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加 B．綠色食品不會含有亞硝酸鹽 C．亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)易變成亞硝胺 D．水煮得越久，亞硝酸鹽的含量越少 【解析】　亞硝酸鹽分布廣泛，在土壤、水、魚、谷、綠色蔬菜中都有。水煮得越久，亞硝酸鹽的濃度會越大，含量不會減少。亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，但量多會使人中毒。亞硝酸鹽在動物和人體胃的酸性環(huán)境中，在硫氰酸鹽的催化作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢贰? 【答案】　C 2．某同學(xué)在泡菜腌制過程中每3～4天測一次亞硝酸鹽的含量，其結(jié)果如下表： 【導(dǎo)學(xué)號：67850028】 泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg) (1)本實驗所用測定亞硝酸鹽含量的方法是______________。 (2)在圖中繪出1號壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化圖。 (3)結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。 (4)三個泡菜壇亞硝酸鹽含量為何有差別？原因何在？在泡菜腌制過程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？ 【解析】　本實驗的原理是在弱酸條件下，亞硝酸鹽與鹽酸萘乙二胺、對氨基苯碘酸發(fā)生反應(yīng)，然后與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進行比較，估算出亞硝酸鹽的含量。此外，本題解答時應(yīng)注意分析各種數(shù)據(jù)的變化趨勢，而不是著眼于某一個具體數(shù)值。亞硝酸鹽的含量變化與腌制泡菜中的雜菌數(shù)量有密切的關(guān)系，雜菌越多，亞硝酸鹽含量越高。 【答案】　(1)鹽酸萘乙二胺法 (2) (3)由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于雜菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，同時生成的亞硝酸鹽被分解，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。 (4)三個泡菜壇中亞硝酸鹽含量最少的為2號壇，最多的為3號壇。3號壇亞硝酸鹽含量多的原因可能是泡菜腌制的過程中被污染。在泡菜腌制過程中注意腌制時間，控制好溫度和食鹽用量。 測 定 發(fā) 酵 食 品 中 維 生 素 C 的 含 量 1．維生素C的相關(guān)知識 (1)地位：維生素C又稱抗壞血酸，是人體不可缺少的一種物質(zhì)。 (2)功能：促進人體的生長發(fā)育，增強人體對疾病的抵抗能力等。 (3)缺乏癥：壞血病。 (4)來源：必須從食物中攝取。 (5)分布：廣泛存在于新鮮的水果和蔬菜中。 2．蔬菜在腌制過程中維生素C含量的變化 (1)測定維生素C含量的原理 維生素C是一種強還原劑，它能將藍色的2,6二氯靛酚溶液還原成無色。 (2)檢測果汁中維生素C含量的操作步驟 用針筒吸取1 mL 2,6二氯靛酚溶液注入試管―→向試管中逐滴加入受檢果汁，一旦發(fā)現(xiàn)藍色變成無色，即停止―→記錄加入的受檢果汁的體積。 [合作探討] 探討1：維生素C是人體不可缺少的物質(zhì)，缺乏會患壞血病，飲食中維生素C含量是否越多越好呢？ 提示：攝入量超過一定劑量也會有毒害作用。 探討2：維生素C可解除亞硝酸鹽中毒嗎？試分析原因。 提示：可以。亞硝酸鹽能使血紅蛋白中的亞鐵離子(Fe2＋)轉(zhuǎn)化為鐵離子(Fe3＋)而中毒，維生素C可使Fe3＋還原為Fe2＋。 [思維升華] 1．減少維生素C的損失的措施 (1)水果、蔬菜貯存越久，維生素C損失越多，因此，盡可能吃最新鮮的水果、蔬菜，若要保存，盡可能貯存在冰箱里。 (2)水果、蔬菜不要切得太細太小，切開的則不要長時間暴露在空氣中(現(xiàn)吃現(xiàn)切、現(xiàn)切現(xiàn)燒)，以減少維生素C的氧化。 (3)燒煮富含維生素C的食物時，時間要盡可能短，并蓋緊鍋蓋，以減少高溫和氧化的破壞。湯汁中維生素C含量豐富，應(yīng)盡量喝掉。 2．維生素C的重要功能及缺乏癥歸納 (1)重要功能： ①促進人體的生長發(fā)育； ②增強人體對疾病的抵抗能力； ③增強肝臟的解毒能力； ④維持牙齒、骨骼、血管和肌肉等的正常功能。 (2)缺乏癥：缺乏維生素C時會患壞血病，其癥狀表現(xiàn)為： ①創(chuàng)口潰瘍不易愈合； ②骨骼和牙齒易于折斷或脫落； ③毛細血管通透性增大； ④皮下組織、黏膜等處易出血。 1．在測定果蔬中維生素C含量的實驗中，維生素C的作用是(　　) A．氧化劑，能將藍色的2,6二氯靛酚溶液氧化成無色 B．氧化劑，能將無色的2,6二氯靛酚溶液氧化成藍色 C．還原劑，能將無色的2,6二氯靛酚溶液還原成藍色 D．還原劑，能將藍色的2,6二氯靛酚溶液還原成無色 【解析】　維生素C是強還原劑。2,6二氯靛酚溶液是藍色的，在維生素C的作用下，其藍色可以褪去，用此原理可以檢測果蔬中維生素C的含量。 【答案】　D 2．同種蔬菜在發(fā)酵時間長短不同的情況下，泡菜中維生素C含量(　　) A．基本相等　　　　　 B．時間越長，含量越高 C．時間越短，含量越高 D．時間越短，含量越低 【解析】　在制作泡菜的過程中，乳酸細菌能有效地保存蔬菜中的維生素。但隨著發(fā)酵時間的延長，必然有一部分維生素被破壞。 【答案】　C 3．下列關(guān)于維生素C的作用及含量測定的相關(guān)敘述不正確的是(　　) A．維生素C是一種脂溶性維生素 B．維生素C可促進人體的生長發(fā)育，增強人體對疾病的抵抗能力 C．人體缺乏維生素C時會患壞血病 D．可用藍色的2,6二氯靛酚溶液滴定法檢測蔬菜中維生素C的含量 【解析】　維生素C是一種水溶性維生素，可促進人體生長發(fā)育，增強抗病能力，預(yù)防壞血病?？捎?,6二氯靛酚的顏色反應(yīng)來檢測蔬菜中維生素C的含量。 【答案】　A 1．下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是(　　) A．亞硝酸鹽經(jīng)顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色 B．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量 C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同 D．顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變 【解析】　測定亞硝酸鹽含量的原理是在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)。在此過程中，亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生了很大的變化。 【答案】　D 2．在制備泡菜樣品處理液時，可對濾液起到脫色作用的是(　　) 【導(dǎo)學(xué)號：67850029】 A．氫氧化鋁溶液　　　　 B．氫氧化鈉溶液 C．氯化鎘溶液 D．氯化鋇溶液 【解析】　測定亞硝酸鹽含量的方法是將樣品液的顏色與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進行比色，如果樣品液中有其他色素顆粒就會影響比色效果，所以要凈化樣品液，而凈化時要加入的是氫氧化鋁溶液。 【答案】　A 3．下列關(guān)于維生素C的說法中，不正確的是(　　) A．它又稱為抗壞血酸，是人體不可缺少的物質(zhì) B．它可在生物體氧化反應(yīng)中作為氫的載體 C．人體缺乏維生素C，骨骼和牙齒易于折斷或脫落 D．人體自身可以合成維生素C 【解析】　人體自身不能合成維生素C，必須從食物中攝取。 【答案】　D 4．(2014海南高考)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等。 回答相關(guān)問題： (1)請完善下列實驗步驟。 ①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。 ②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的________，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管。 ③將每個________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進行比較，找出與樣品管顏色深淺________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。 (2)下圖表示的是泡菜中________趨勢。 (3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細菌主要是________(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。 【解析】　(1)在亞硝酸鹽的含量測定中，用不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管；將每個樣品管分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管中的亞硝酸鹽含量。(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時間的變化曲線。(3)制泡菜時使用的微生物是乳酸菌。 【答案】　(1)①不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液?、诓煌葜铺鞌?shù)的泡菜濾液?、蹣悠饭堋∠嗤?相近) (2)亞硝酸鹽含量的變化　(3)乳酸菌 課堂小結(jié)： 網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建 核心回扣 1.測定亞硝酸鹽含量用比色法。即在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成玫瑰紅色化合物。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 2.測定亞硝酸鹽含量的實驗步驟： 配制試劑―→制備樣品處理液―→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液―→比色。 3.在泡菜發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽含量先增加后降低。 4.維生素C是一種強還原劑，它能將藍色的2,6二氯靛酚溶液還原成無色。 學(xué)業(yè)分層測評(六) (建議用時：45分鐘) [學(xué)業(yè)達標(biāo)] 1．亞硝酸鹽在酸性條件下與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺反應(yīng)生成的溶液呈(　　) A．玫瑰紅色　　　　　　 B．藍色 C．磚紅色 D．橘紅色 【解析】　亞硝酸鹽在酸性條件下與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺反應(yīng)生成玫瑰紅色化合物。 【答案】　A 2．下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是(　　) A　　　　　　　　B　　　　　　C　　　　　　D 【解析】　亞硝酸鹽含量先上升后下降，然后相對穩(wěn)定。原因是發(fā)酵初期硝酸鹽還原菌作用增強，亞硝酸鹽含量增多，然后由于乳酸積累，硝酸鹽還原菌受到抑制，部分亞硝酸鹽分解，最后硝酸還原菌活動被完全抑制。 【答案】　C 3．在測定果蔬中維生素C含量的實驗中，相關(guān)說法錯誤的是(　　) A．所用測定試劑是2,6二氯靛酚 B．測定步驟中有研磨、過濾和顯微鏡觀察環(huán)節(jié) C．測定結(jié)果顯示不同食物中維生素C含量不同 D．實驗時要逐滴加入受檢的含維生素C的溶液 【解析】　在測定果蔬中維生素C含量的實驗中，用肉眼便可看到顯色反應(yīng)，不必使用顯微鏡進行觀察。 【答案】　B 4．下列食物中，維生素C含量最豐富的一組是(　　) A．橘、葡萄、大白菜 B．甘藍、白蘿卜、甘薯 C．柿子、菠菜、韭菜 D．棗、辣椒、山楂 【解析】　棗、辣椒、山楂中維生素C的含量分別為540 mg/100 g、185 mg/100 g、89 mg/100 g，它們?yōu)楹孔顬樨S富的一組。 【答案】　D 5．亞硝酸鹽對人體的危害不包括(　　) 【導(dǎo)學(xué)號：67850030】 A．一次性大劑量地攝入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧 B．在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強烈的致癌作用 C．亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用 D．長期食用含亞硝酸鹽的食品，會引起亞硝酸鹽在體內(nèi)積累 【解析】　膳食中大部分亞硝酸鹽在體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，不會在體內(nèi)積累。 【答案】　D 6．制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是(　　) A．先減少后增加 B．先增加后減少 C．逐漸增加 D．逐漸減少 【解析】　泡菜腌制過程中，由于壇內(nèi)無氧環(huán)境中硝酸鹽還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖。亞硝酸鹽含量便會逐漸下降，最終趨于穩(wěn)定。 【答案】　B 7．測定亞硝酸鹽含量的操作步驟正確的是(　　) A．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——配制試劑——制備樣品處理液——比色 B．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備樣品處理液——配制試劑——比色 C．配制試劑——制備樣品處理液——制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——比色 D．配制試劑——制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備樣品處理液——比色 【解析】　測定亞硝酸鹽含量的操作過程中先配制試劑，再制備樣品處理液和標(biāo)準(zhǔn)顯色液，最后進行比色。 【答案】　C 8．人體正常的血紅蛋白中含有亞鐵離子，若誤食亞硝酸鹽，則可導(dǎo)致血紅蛋白中亞鐵離子轉(zhuǎn)化為鐵離子而中毒，服用維生素C可解除亞硝酸鹽中毒。下列敘述中正確的是(　　) 【導(dǎo)學(xué)號：67850031】 A．亞硝酸鹽是還原劑 B．維生素C是還原劑 C．維生素C能將Fe3＋氧化成Fe2＋ D．亞硝酸鹽被氧化 【解析】　維生素C具有強還原性，可作還原劑。 【答案】　B 9．下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的敘述，錯誤的是(　　) A．質(zhì)量濃度為4 mg/mL的對氨基苯磺酸溶液呈酸性 B．對氨基苯磺酸溶液和鹽酸萘乙二胺溶液，應(yīng)避光保存 C．質(zhì)量濃度為5 μg/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境 D．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是中和氫氧化鈉 【解析】　對氨基苯磺酸溶液和鹽酸萘乙二胺溶液都呈酸性，為保證其穩(wěn)定性，應(yīng)低溫密閉保存；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液配制過程中應(yīng)加入NH4Cl緩沖液，保持弱堿性環(huán)境以免形成亞硝酸揮發(fā)；制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無色透明。 【答案】　D 10．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5 g時，會引起中毒；達到3 g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20 mg/kg。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學(xué)生物活動小組設(shè)計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。 (1)請補充實驗設(shè)計的空缺內(nèi)容： ①制作泡菜的原理：_________________。 ②測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成________色物質(zhì)。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過________顏色，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。 ③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜溶液發(fā)生腐爛，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。 ④選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實驗材料？________，理由是____________________________。 ⑤制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的________相同。 (2)下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖實驗結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見。 指導(dǎo)意見：________________________________________。 【解析】　因為乳酸菌可以在無氧呼吸中產(chǎn)生乳酸，所以可以利用乳酸菌進行發(fā)酵制作泡菜。測定泡菜中的亞硝酸鹽的含量是利用了比色法。食鹽濃度過高或過低都不利于制作泡菜，可以用實驗的方法測定適宜的食鹽濃度。該實驗適于用白蘿卜作為材料，因為該實驗是通過對比顏色做出判斷的，所以如果用紅蘿卜做實驗材料會影響對顏色的判斷。測定亞硝酸鹽含量的真正目的是為取食泡菜提供參考，據(jù)圖可分析用5%的食鹽濃度，且腌制11 d后亞硝酸鹽含量最低。 【答案】　(1)①利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜 ②玫瑰紅　對比 ④白蘿卜　避免植物中色素對顯色反應(yīng)的干擾 ⑤制作(培養(yǎng)、發(fā)酵)條件 (2)用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達11 d左右食用才比較適宜 [能力提升] 11．下表是常見食物中維生素C的含量，由表得出的結(jié)論正確的是(　　) 食物名稱 維生素C含量(mg/100 g) 食物名稱 維生素含量(mg/100 g) 棗 540 菠菜 39 辣椒 185 韭菜 39 山楂 89 甘藍 38 桂圓 60 白蘿卜 30 柿子 49 甘薯 30 A.不同的食物中維生素C的含量不可能相同 B．人體所需的維生素C必須從食物中攝取 C．棗是補充維生素C較好的食物 D．缺乏維生素C會患壞血病——一種以多處出血為特征的疾病 【解析】　不同的食物中維生素C的含量可能相同，如菠菜和韭菜。B、D這兩句話本身也對，但由表中數(shù)據(jù)得不出這樣的結(jié)論。 【答案】　C 12．(2016合肥一中檢測)下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定的實驗敘述，正確的是(　　) A．將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質(zhì)量比為4∶1)混勻裝瓶 B．發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水 C．在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色沉淀 D．隨發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定 【解析】　鹽和清水的質(zhì)量比應(yīng)為1∶4；乳酸菌為厭氧菌，發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水；在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與鹽酸萘乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)形成玫瑰紅色沉淀；隨發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量先增加后減少，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定。 【答案】　B 13．在對泡菜中亞硝酸鹽進行檢測時，所用的方法、有關(guān)試劑以及顏色分別是(　　) 【導(dǎo)學(xué)號：67850032】 a．紙層析法　b．比色法　c．顯微鏡觀察法　d．斐林試劑　e．雙縮脲試劑　f．對氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺溶液　g．磚紅色　h．藍色　i．玫瑰紅色 A．a(chǎn) d i B．b e g C．b f i D．b f g 【解析】　在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與鹽酸萘乙二胺結(jié)合生成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進行比較，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量，該方法稱為比色法。 【答案】　C 14．長期以來，人們都說湯中有營養(yǎng)，但并沒有研究資料告訴我們湯中的營養(yǎng)成分有多少。我們對普通家庭中經(jīng)常烹調(diào)的7種蔬菜進行研究，測定了蔬菜及其湯中的維生素C含量。這次進行實驗的蔬菜湯分別為：生菜湯、小青菜雞蛋湯、番茄蛋湯、冬瓜蝦米蛋湯、小白菜蛋湯、絲瓜蛋湯、雞毛菜榨菜蛋湯。蔬菜均為當(dāng)天自市場購得，完全模擬家庭烹飪過程，然后分別測定所煮湯中蔬菜和湯的維生素C含量。我們分別對湯的3種狀態(tài)進行了分析，即熱菜和熱湯(剛煮好的熱氣騰騰的湯)、冷菜和冷湯(冷卻后的湯)、冰菜和冰湯(置入4 ℃冰箱中，約21 h后取出的湯)。結(jié)果如下圖所示，請據(jù)圖回答： 圖1　熱帶和熱湯中維生素C的含量 圖2　冷菜和冷湯中維生素C的含量 圖3　冰菜和冰湯中維生素C的含量 (1)根據(jù)圖1，若想攝入更多的維生素C，應(yīng)采取的措施是 ____________________________________________________________ ____________________________________________________________。 (2)對圖1和圖2進行比較，可以得出的共性是________________；差異是________________。 (3)3幅圖中共同顯示________________(食物)中的維生素C含量很低，特別是經(jīng)________________處理后，維生素C幾乎全部損失，其含量接近于0。 【解析】　(1)從整體上比較3幅柱形圖中維生素C的含量可知，溫度越低則菜中的維生素C的含量越低，所以要吃熱菜；但湯中的維生素C含量正好相反，冷湯中維生素C含量較多，所以從維生素C含量的角度分析，不要喝熱湯。(2)比較圖1和圖2中菜和湯的維生素C的含量可以看出，菜中的維生素C含量明顯多于湯中的含量。(3)比較3幅圖可以看出，無論在哪種溫度下，絲瓜湯和生菜湯中維生素C的含量最低，特別是冰箱保存后絲瓜湯和生菜湯中維生素C含量幾乎為0。 【答案】　(1)宜吃熱菜，不宜喝熱湯；選擇小青菜等含維生素C高的蔬菜 (2)蔬菜湯中的維生素C含量很少　冷菜(湯)中的維生素C含量比熱菜(湯)中維生素C含量明顯下降(升高) (3)生菜湯、絲瓜湯　冰箱保存 15．如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答下面的問題： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是__________________________。 (2)為了保證既無雜菌污染，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，應(yīng)如何處理所用鹽水？___________________________________________________。 (3)在泡菜腌制過程中，壇口邊緣的水槽中保持水分充足的目的是 ____________________________________________________________。 (4)測定亞硝酸鹽含量的方法是____________，在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量的目的是____________。 (5)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是_______________________。 (6)在果醋的制作過程中酒精濃度較高時，通常不適宜進行醋酸發(fā)酵，原因是_________________________________________________。 (7)在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是________的制作。其中在腐乳制作過程中，要加鹽腌制，其目的是__________________。 要制作出色香味俱佳的腐乳，關(guān)鍵在于________的配制。 【解析】　(1)新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，所以制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜。(2)鹽水煮沸可以殺滅雜菌，然后冷卻至室溫時再使用可以防止發(fā)酵菌被殺滅。(3)在泡菜腌制過程中，經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補充水分可以防止外界氧氣進入壇內(nèi)。(4)測定亞硝酸鹽含量的方法是鹽酸萘乙二胺法(比色法)。(5)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是各壇中微生物的種類和數(shù)量不同。(6)在果醋的制作過程中酒精濃度較高時，較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降。(7)制作腐乳需要的微生物主要是毛霉，毛霉為需氧型微生物，制作果醋需要的醋酸菌為需氧型微生物，制作泡菜需要的乳酸菌為厭氧型微生物；腐乳制作時，要加鹽腌制，加鹽時，放入一層豆腐，加一次鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，這是為了防止豆腐受到微生物的污染，另外加鹽腌制還能析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；要制作出色香味俱佳的腐乳，關(guān)鍵在于鹵湯的配制。 【答案】　(1)亞硝酸鹽的含量低　(2)先將鹽水煮沸以殺滅雜菌，然后將鹽水冷卻至室溫時再使用 (3)提供發(fā)酵過程中所需的無氧環(huán)境　(4)鹽酸萘乙二胺法(比色法)　把握取食的最佳時間　(5)各壇中微生物的種類和數(shù)量不同　(6)較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降　(7)腐乳、果醋　析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)　鹵湯