《高中生物 第3部分 生物技術在食品加工中的應用 實驗10 泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定教案 浙科版選修1》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《高中生物 第3部分 生物技術在食品加工中的應用 實驗10 泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定教案 浙科版選修1（12頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

實驗10 泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定 課　標　解　讀 重　點　難　點 1.進行泡菜的腌制。 2.測定泡菜中亞硝酸鹽的含量。 1.制作泡菜過程中注意的問題。 2.測定亞硝酸鹽含量的操作步驟。 一、實驗原理 1．泡菜腌制過程中起作用的主要是假絲酵母和乳酸菌。 2．在無氧的條件下，微生物利用菜中的糖和其他營養(yǎng)物進行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物有有機酸和醇類物質(zhì)等，其中也有亞硝酸。 3．亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量。 二、泡菜腌制的實驗步驟 補充說明：若要發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1_min后入壇，再加一些白酒；如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當于接種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？ 【提示】　有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)(發(fā)黃、腐爛)或者煮熟后存放時間太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 三、亞硝酸鹽的定量測定 1．樣品處理 → →過濾→定容 2．測定 3．標準曲線 4．計算 X1＝(m2V1)/(m1V2)， 其中，X1是樣品中亞硝酸鹽含量；m1為樣品質(zhì)量；m2為通過標準曲線得到的亞硝酸鹽質(zhì)量；V1為樣品處理液總體積；V2為測定用樣品液體積。 乳酸菌發(fā)酵制泡菜與酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)果酒有哪些共同點？ 【提示】　泡菜制作和果酒制作的主要原理都是利用微生物的無氧呼吸，發(fā)酵過程都需要密封。 泡菜的制作 泡菜是利用天然微生物進行發(fā)酵而制成的，泡菜腌制過程中起作用的主要是假絲酵母和乳酸菌。 1．乳酸菌及乳酸發(fā)酵 (1)乳酸菌 ①概念：指在代謝過程中能產(chǎn)生乳酸的細菌的總稱。它們以單糖或雙糖為基質(zhì)，代謝產(chǎn)物主要是乳酸。 ②特點：厭氧型細菌，種類多，分布極廣，如空氣、土壤、植物體表及人的腸道內(nèi)都有分布?？股啬軞⑺阑蛞种迫樗峋纳L。 ③常見的類型：乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸桿菌常用于制作酸奶。 (2)乳酸發(fā)酵 ①同型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸的發(fā)酵類型。 反應式：C6H12O62C3H6O3。 ②異型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他物質(zhì)，如乙醇、CO2等的發(fā)酵類型。 反應式：C6H12O62C2H5OH＋2CO2和C6H12O62C3H6O3。 2．泡菜發(fā)酵過程及產(chǎn)物 (1)泡菜發(fā)酵過程及期間的亞硝酸鹽含量變化 ①發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡形式從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)，此階段由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。 ②發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累、pH下降、嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累，pH達3.5～3.8時，大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。此期乳酸菌數(shù)量達到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。 ③發(fā)酵后期：繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達1.2%以上時，乳酸菌的活性受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還原菌完全被抑制，亞硝酸鹽含量繼續(xù)下降，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。 亞硝酸鹽在整個發(fā)酵過程中的含量變化趨勢見下圖。 (2)泡菜發(fā)酵產(chǎn)物 在無氧條件下，微生物利用菜中的糖和其他營養(yǎng)物質(zhì)進行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物有有機酸和醇類物質(zhì)等，其中也有亞硝酸(HNO2)。 3．泡菜的制作過程 要制作色香味俱佳，營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應掌握原料的性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料等。 (1)材料的準備 ①泡菜壇的選擇：應選擇火候好、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、吸水良好、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。 ②原料的選擇：用材廣泛，原則上品種應當全，質(zhì)地鮮嫩、肉厚、無蟲咬、無爛痕、無斑點者為佳，品種越多，色澤風味越佳。 ③調(diào)料：花椒、茴香、八角、胡椒粒，可增香、除異去腥。 (2)制作步驟 →→ →→ 亞硝酸鹽對人體健康有害，為何可作為食品添加劑？ 膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，一般不會危害人體健康，只有在特定的條件下(適宜的pH、溫度和一定的微生物作用)，才會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5 g時，會引起中毒；當攝入總量達到3 g時，會引起死亡，維生素C、大蒜素、茶葉中的茶多酚具降低體內(nèi)亞硝胺含量的作用。 　農(nóng)村制作泡菜的方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28 ℃～32 ℃。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。 (2)菜壇密封的原因是：_________________________________________ ____________________________________________________________。 若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結果是____________________________ ____________________________________________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是______________________________________________________________ ____________________________________________________________。 (4)加入一些“陳泡菜水”的作用是________。 (5)制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機物的種類如何變化？______________________________________________________________ ____________________________________________________________。 【思路點撥】　本題主要考查泡菜制作過程及條件控制，思路分析如下： (1) 用白酒擦拭的目的是消毒、殺菌，避免泡菜壇中的微生物影響發(fā)酵過程 (2) 菜壇密封，是為了形成無氧環(huán)境，為乳酸菌提供適宜環(huán)境；若菜壇有裂縫，則會抑制乳酸菌的發(fā)酵，導致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì) (3) 微生物生長需要適宜的滲透壓，若外界濃度過高會使微生物失水死亡，不能完成乳酸發(fā)酵 (4) “陳泡菜水”里面乳酸菌含量豐富，利于泡菜的快速發(fā)酵 (5) 乳酸菌在進行發(fā)酵時，消耗有機物中的能量，同時將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì) 【答案】　(1)消毒、殺菌 (2)乳酸菌是嚴格厭氧型生物　抑制乳酸菌發(fā)酵，導致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗 (3)鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過少 (4)提供乳酸菌菌種，使其在短時間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢 (5)有機物干重減少，種類增多 1．某人利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當，泡菜腐爛。下列原因中正確的是(　　) ①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖 ②罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 ③罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖 ④罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖 A．①③ B．②④　　C．②③　　D．①④ 【解析】　本題主要考查對乳酸菌發(fā)酵原理的掌握。乳酸菌是厭氧細菌，在有氧時它的發(fā)酵過程受到抑制，氧氣促進了需氧腐生菌的生長和繁殖，這時需氧型微生物分解泡菜的有機物而使泡菜腐爛。 【答案】　B 亞硝酸鹽含量的測定 1.測定原理 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，其產(chǎn)物與N-1-奈基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物。亞硝酸鹽溶液的濃度不同，呈現(xiàn)的顏色深淺不一：溶液濃度高，顏色深些，濃度低，顏色淺些，可用光電比色法予以定量。 2．涉及的溶液 (1)氯化銨緩沖液(pH為9.7)； (2)硫酸鋅溶液； (3)NaOH溶液； (4)對氨基苯磺酸溶液； (5)N-1-萘基乙二胺溶液； (6)顯色劑(為對氨基苯磺酸溶液與N-1-萘基乙二胺溶液等體積混合液)； (7)亞硝酸鈉標準溶液(儲液)； (8)亞硝酸鈉樣品溶液(測定用液)。 3．測定步驟 　請補充下列實驗空缺內(nèi)容： (1)測定亞硝酸鹽含量時操作的步驟為____________、________、________、________。 (2)進行亞硝酸鹽含量測定時，無論是亞硝酸鈉標準溶液，還是樣品溶液，均需與________、________和________(由________和________等體積混合而成)混合并靜置25 min，然后，用________cm的比色杯在______nm處測定光密度值。 (3)繪制標準曲線時，取______、________、________、________和________mL亞硝酸鈉標準溶液，分別測定其光密度值，然后以________為橫坐標，以________為縱坐標，繪標準曲線。 【思路點撥】　測定亞硝酸鹽含量的步驟可分為：樣品處理→測定→繪標準曲線→計算，進行測定時被測定液中應加入氯化銨緩沖液、乙酸溶液、顯色劑等，并用光程為1 cm的比色杯在550 nm處測定光密度值。繪制標準曲線時應以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標，以光密度值為縱坐標繪制。 【答案】　(1)樣品處理　測定　繪標準曲線　計算 (2)氯化銨緩沖液　乙酸溶液　顯色劑　對氨基苯磺酸溶液　N-1-萘基乙二胺溶液　1　550(3)0　0.5　1.0　3.0　5.0　亞硝酸鈉質(zhì)量　光密度值 2．(2016湖州檢測)某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，后來定時測定。 (1)在腌制過程中，會出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于 ____________________________________________________________。 (2)測定亞硝酸鹽含量的方法是光電比色法，其原理是：在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生________反應后，與N-1-萘基乙二胺溶液結合形成________色產(chǎn)物。然后，用光電比色法定量。 (3)制作泡菜時要將實驗材料分成3組，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的________相同。 (4)從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設計一個用于實驗記錄的表格。 【答案】　(1)外界溶液濃度過高使植物細胞滲透失水；微生物的呼吸作用也可產(chǎn)生水 (2)重氮化　紫紅 (3)制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件 (4)表格如下 1號壇 2號壇 3號壇 第3天 第5天 第7天 1．乳酸菌與酵母菌從結構上相比較，后者最顯著的特點是(　　) A．無細胞器 B．有成形的細胞核 C．無DNA D．不能進行無氧呼吸 【解析】　乳酸菌為細菌，屬于原核生物，而酵母菌為真菌，屬于真核生物。 【答案】　B 2．要使泡菜制作成功最主要的條件是(　　) A．缺氧環(huán)境 B．有氧環(huán)境 C．加鹽 D．加香辛料 【解析】　乳酸菌是厭氧型細菌，必須在無氧環(huán)境下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。制作泡菜成功的關鍵是保持缺氧環(huán)境。 【答案】　A 3．測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是(　　) A．對氨基苯磺酸溶液 B．N-1-萘基乙二胺溶液 C．氯化銨溶液 D．班氏溶液 【解析】　測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作沒用到班氏溶液。 【答案】　D 4．下列敘述不正確的是(　　) A．測定樣品中亞硝酸鹽含量時應設置空白對照 B．待測樣液中應加入氯化銨緩沖液、60%乙酸溶液及顯色液和N-1-萘基乙二胺溶液 C．將待測樣液加入相關溶液后，應混合均勻并靜置一段時間，然后再測定光密度值 D．測定光密度值時，應選用光程為1 cm的比色杯在550 nm處測定 【解析】　顯色液就是由對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液等體積混合而成，故加入顯色液后，不必再加N-1-萘基乙二胺溶液。 【答案】　B 5．某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，后來定時測定，結果見下圖。 (1)實驗中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_____________________。(2)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)進一步分析，可推測在腌制過程中的第________天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值。若要食用，至少要在腌制的第________天比較好。 (3)實驗中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是____________________________________________________________。 【答案】　(1)加熱煮沸的目的是殺滅雜菌，冷卻的目的是防止高溫殺死乳酸菌 (2)3～4　10 (3)各壇中微生物的種類和數(shù)量可能存在差異 學業(yè)達標測評(六)　泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定 1.制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于(　　) A．人工加入到泡菜水中的 B．所選蔬菜自身原有的 C．腌制過程中自生的 D．水中的乳酸菌 【解析】　制作泡菜時所利用的乳酸菌最初來自于所選蔬菜自身原有的。 【答案】　B 2．制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是(　　) A．先減少后增加 B．先增加后減少 C．逐漸增加 D．逐漸減少 【解析】　泡菜腌制過程中，由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，產(chǎn)生的亞硝酸鹽被分解，使亞硝酸鹽含量逐漸下降。 【答案】　B 3．亞硝酸鹽溶液與對氨基苯磺酸反應后與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)出現(xiàn)的顏色是(　　) A．橙黃色 B．紫紅色 C．黃綠色 D．橘紅色 【解析】　亞硝酸鹽溶液與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)會形成紫紅色產(chǎn)物。 【答案】　B 4．在泡菜的腌制過程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是(　　) A．食鹽用量過多 B．細菌大量繁殖 C．腌制時間過長 D．加水過少 【解析】　泡菜壇中硝酸鹽還原菌大量繁殖可導致壇內(nèi)亞硝酸鹽含量增多。 【答案】　B 5．下列與泡菜制作及亞硝酸鹽含量測定相關敘述不正確的是(　　) A．泡菜和酸菜都是利用天然微生物進行發(fā)酵制成的 B．泡菜腌制過程中發(fā)揮作用的主要是假絲酵母和乳酸菌 C．泡菜發(fā)酵過程中的無氧環(huán)境主要依賴于容器凹槽加水再加蓋密封 D．亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，之后可用光電比色法定量 【解析】　亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，其產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，然后可用光電比色法定量。 【答案】　D 6．有關膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法不正確的是(　　) A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出 B．亞硝酸鹽可作為食品添加劑 C．亞硝酸鹽在特定條件下可轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì) D．蔬菜放置過久，亞硝酸鹽含量將上升 【解析】　研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，可作為食品添加劑，但當人體一次攝入的亞硝酸鹽總量達到某一數(shù)值時將會致病。亞硝酸鹽本身無致癌作用，在特定條件下轉(zhuǎn)變成的亞硝胺有致癌作用。蔬菜放置過久，其亞硝酸鹽含量會上升。少量的亞硝酸鹽可隨尿排出，過量時將危害健康。 【答案】　A 7．關于亞硝酸鹽定量計算公式[X1＝(m2V1)/(m1V2)]的敘述正確的是(　　) A．式中X1為樣品中亞硝酸鹽含量，單位為g/kg B．式中m1為樣品質(zhì)量，m2為通過標準曲線得到的亞硝酸鹽質(zhì)量，m1、m2單位應相同 C．式中V1為測定用樣品液體積，V2為樣品處理液總體積 D．式中m1為樣品質(zhì)量，單位為g，m2為通過標準曲線得到的亞硝酸鹽質(zhì)量，單位為μg 【解析】　亞硝酸鹽定量計算公式中，X1為樣品中亞硝酸鹽含量，單位mg/kg；m1為樣品質(zhì)量，單位g；m2為通過標準曲線得到的亞硝酸鹽質(zhì)量，單位μg；V1為樣品處理液總體積；V2為測定用樣品液體積。 【答案】　D 8．如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 ____________________________________________________________。 (2)鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_________________________ ______________________________________________________________； 試說明鹽在泡菜制作中的作用：__________________________________ ____________________________________________________________。 (3)泡菜風味形成的關鍵在于________的加入。 (4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：_________________________________________________________ ____________________________________________________________。 (5)發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 ____________________________________________________________。 (6)測定亞硝酸鹽含量的方法是___________________________________。 【解析】　本題考查對實驗流程的理解能力。制作泡菜時選用新鮮蔬菜，有利于降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。鹽、水比例應控制為1∶4，鹽的主要作用是抑制微生物的生長、滲出蔬菜中的水分和調(diào)味作用。鹽過多會影響泡菜口味，鹽過少會滋生雜菌。壇子密封不嚴或取菜工具不清潔也會造成泡菜污染雜菌。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽含量會有變化。取食時應選擇最佳時機，而測定亞硝酸鹽含量一般采用光電比色法。 【答案】　(1)亞硝酸鹽的含量低 (2)加熱煮沸的目的是為了殺滅雜菌，冷卻后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響　鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用 (3)調(diào)味料 (4)泡菜壇子密封不嚴，或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) (5)發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽含量會發(fā)生變化，及時測定是為把握取食泡菜的最佳時機 (6)光電比色法 9．(2016稽陽檢測)泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學生物活動小組設計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。請補充實驗設計的空缺內(nèi)容： (1)制作泡菜的原理：_____________________________________________ ____________________________________________________________。 制作泡菜的過程中起主要作用的微生物是________________(至少舉一例)。市場上有一種專用于泡菜的容器，它的口有一凹槽，凹槽加水后再加蓋，這樣做的目的是為了_______________________________________。 (2)測量指標及方法：亞硝酸鹽與______________發(fā)生________化反應，這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)后形成________色產(chǎn)物，可再用________法定量。 (3)某興趣小組為了探究不同食鹽濃度對泡菜制作的影響，現(xiàn)將材料分成三組在相同適宜條件下進行實驗得到如圖的實驗結果。 請你據(jù)圖給出制作泡菜的最合理的建議：______________________________________________________________ ____________________________________________________________。 你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中________；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化________，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為咸腌菜。 【答案】　(1)利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜　假絲酵母和乳酸菌　造成無氧環(huán)境，有利于微生物發(fā)酵 (2)對氨基苯磺酸　重氮　紫紅　光電比色 (3)用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達11天(或9天)以后食用才比較適宜　最高　最快