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第一章 緒論 1、學(xué)習(xí)水產(chǎn)品加工工藝的意義？ 答： 2、水產(chǎn)品加工工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容？ 答：水產(chǎn)原料的特點(diǎn)；加工的基本原理；加工；綜合利用；海洋生物活性成分；原料成分分析；產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)及質(zhì)量控制。 3、海洋生物生活的環(huán)境有哪些特殊性？ 答：與陸地生物迥異，海洋作為一個(gè)“立體水球”，使生物處于高鹽、高壓、低溫、低營(yíng)養(yǎng)和無(wú)光照的環(huán)境中。 4、國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)品生產(chǎn)和加工的現(xiàn)狀？ 答： 5、試分析我國(guó)淡水魚加工率低的原因。 答：（1）國(guó)家對(duì)淡水魚加工投資少； （2）制約因素：加工適應(yīng)性；廢棄物綜合開(kāi)發(fā)利用；新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)；加工裝備；市場(chǎng)開(kāi)拓。淡水魚的加工適性不如海水魚，蛋白質(zhì)抗冷凍能力較差，凝膠形成能力弱，淡水魚的土腥味。 6、水產(chǎn)品加工的發(fā)展趨勢(shì)是什么？ 答：（1）以食為主，綜合利用。根據(jù)水產(chǎn)品應(yīng)用價(jià)值較高的特點(diǎn)，利用傳統(tǒng)技術(shù)和現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合生產(chǎn)產(chǎn)銷對(duì)路的一般食品及營(yíng)養(yǎng)保健食品，是目前我國(guó)水產(chǎn)品加工的走向。 （2）注重低值水產(chǎn)品及廢棄物的綜合開(kāi)發(fā)利用。充分合理利用原料，是水產(chǎn)品加工業(yè)的另一個(gè)主要趨勢(shì)。 （3）生物技術(shù)的應(yīng)用。利用生物技術(shù)，開(kāi)發(fā)一些急需的精細(xì)化工產(chǎn)品、生物材料，是當(dāng)前加工業(yè)的一個(gè)有生命力的苗頭。 （4）傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的改造。用現(xiàn)代高新技術(shù)改造傳統(tǒng)加工產(chǎn)業(yè)，是今后加工業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。與此相應(yīng)地，一批新的海洋生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)也會(huì)像海洋藥業(yè)一樣由生產(chǎn)加工業(yè)脫穎而出。 第二章 水產(chǎn)品原料學(xué)概述 1、生產(chǎn)加工原料的種類和特性？ 答：（1）種類包括魚類（四大家魚），軟體動(dòng)物（田螺、烏賊、河蚌、鮑、海兔），甲殼動(dòng)物（對(duì)蝦、龍蝦、螃蟹），棘皮動(dòng)物（海膽、海星、海參），腔腸動(dòng)物（海蜇、?？?、珊瑚），兩棲動(dòng)物（青蛙、蟾蜍、大鯢），爬行動(dòng)物（海龜、海蛇、鱉），藻類（海帶、紫菜等）等。 （2）特性：多樣性、易腐性、易變性、季節(jié)性。 2、水產(chǎn)加工原料的一般化學(xué)組成和特點(diǎn)？ 答：（1）魚蝦貝類：①化學(xué)組成：水分70%~80%，粗蛋白質(zhì)16~22%，脂肪6.5~20%，灰分1~2%，糖類1%以下。②特點(diǎn)：A、營(yíng)養(yǎng)成分變化特點(diǎn)：變化幅度較大的是水分和脂肪含量，洄游類紅身魚類的含脂量多于底棲類的白身魚，這兩種魚種中水分含量情況正好與之相反。肉中含脂類較多的種類如鮐、河豚等，其肝臟中的脂肪少，反之，肉中含脂類較少的種類如大頭鱈、鯊魚、烏賊等，其肝臟較大且含脂量較高。B、糖類含量與變化特點(diǎn)：在魚類中含量很低，幾乎多在1%以下。紅身魚類比白身魚類高，而貝類和軟體動(dòng)物中糖原含量較高，其含量變化與脂肪相似。 （2）藻類（分為褐藻類、紅藻類、綠藻類和藍(lán)藻類）：①化學(xué)組成：水分82~85%，粗蛋白質(zhì)2~8%，脂肪0.15~0.5%，灰分1.5~5.2%，碳水化合物8~9%，粗纖維0.3~2.1%。②特點(diǎn)：藻類的化學(xué)組成隨著海藻的種類、生長(zhǎng)環(huán)境、季節(jié)變化、個(gè)體大小和部位以及環(huán)境因子（如生長(zhǎng)基質(zhì)、溫度、光照、鹽度等）不同而有顯著的變化?；瘜W(xué)組成的特點(diǎn)是：脂肪含量極低；碳水化合物含量較高；無(wú)機(jī)鹽也高，素有“微量元素寶庫(kù)”之稱；值得一提的是碘含量特別高，在海帶的個(gè)別品種中高達(dá)0.4~0.5%。 （3）魚貝肉蛋白質(zhì)及其加工特點(diǎn)：見(jiàn)筆記 （4）魚貝肉脂肪酸與組成特點(diǎn)：見(jiàn)筆記 （5）魚貝類的糖類：見(jiàn)筆記 （6）魚貝肉的浸出物：見(jiàn)筆記 3、生產(chǎn)動(dòng)物的死后變化規(guī)律？ 答：死后僵硬，魚體的自溶作用，腐敗。 4、影響魚體死后僵硬、自溶的因素各有哪些？ 答：（1）影響僵硬的因素：①魚種，洄游性魚類和定著性魚類。例：冰 藏條件下，牙鱈1h、大頭鱈2~8h、鱸鮋22h開(kāi)始僵硬，在相同條件下僵硬持續(xù)時(shí)間分別為19h、18~57h、98h。②魚類生理?xiàng)l件：營(yíng)養(yǎng)狀況，產(chǎn)卵，捕獲前能量消耗，捕獲入網(wǎng)順利，死前掙扎程度，對(duì)魚捕獲處理。③環(huán)境溫度（溫度與魚種共同作用）.對(duì)開(kāi)始僵硬時(shí)間的影響：有些魚死后，開(kāi)始僵硬時(shí)間在0℃貯藏與10℃貯藏?zé)o差異，如鯽魚為2h。多數(shù)在0℃貯藏比10~20℃更早進(jìn)入僵硬，如比目魚分別為6、15h，。對(duì)僵硬最旺盛時(shí)間（持續(xù)時(shí)間）的影響：10℃貯藏比0℃延遲2~3倍，比目魚為27、51h，鯽魚為9、15h（可能原因：0℃下肌漿網(wǎng)對(duì)Ca2+吸收能力低，漏出的鈣激活了肌肉中的ATP酶）。 （2）影響自溶的因素：①魚種：紅身魚類與白身魚類，洄游性魚類與底棲類。②pH值。③鹽類：如加入2%的食鹽，自溶作用的速度可減少到原來(lái)的1/2；添加10%可減少到1/3；添加20%減少到1/4；在飽和鹽溶液中，自溶作用只能緩慢進(jìn)行，但食鹽并不能使自溶作用完全停止。④溫度：溫度對(duì)自溶作用的影響很大，其反應(yīng)速度與溫度的關(guān)系可用溫度系數(shù)Q10表示。 5、魚體腐敗的主要特征是什么？ 答：魚體腐敗階段的主要特征是魚體的肌肉與骨骼之間易于分離，并且產(chǎn)生腐敗臭等異味和有毒物質(zhì)。 6、魚貝類鮮度評(píng)定方法有哪些？ 答：（1）微生物法：檢測(cè)魚貝類細(xì)菌數(shù)可以判定其腐敗程度。 （2）感官檢測(cè)法：通過(guò)人的感覺(jué)（視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)）來(lái)評(píng)價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的方法。優(yōu)點(diǎn)：快捷，不需專門的儀器設(shè)備。缺點(diǎn)：無(wú)法給出量化的概念，受個(gè)體差異影響。 （3）化學(xué)法：TVB-N法，包括氨、三甲胺等；三甲胺法：僅適合海水魚，測(cè)還原性三甲胺含量；K值法：反應(yīng)初期鮮度變化，可用HPLC、柱層析或簡(jiǎn)易測(cè)試試紙測(cè)定；組測(cè)定法。 （4）物理法：測(cè)定魚體死后的硬度、電阻、介電常數(shù)等物流性質(zhì)，操作簡(jiǎn)便，但因魚種差異顯著。 第三章 冷凍加工 1、水產(chǎn)食品冷凍保藏的基本原理是什么？ 答：水產(chǎn)品的腐敗：微生物、酶和非酶反應(yīng)。 微生物要繁殖，酶要發(fā)生作用，都需要有適當(dāng)?shù)臏囟?，溫度不適宜，則停止繁殖，甚至死亡，酶也會(huì)失去催化能力，甚至被破壞。如果把水產(chǎn)品放在低溫條件下，則微生物和酶的作用就變得很微小了。當(dāng)在凍結(jié)時(shí)，生產(chǎn)的冰晶使微生物細(xì)胞破壞，微生物喪失活力而不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，水產(chǎn)品的化學(xué)變化會(huì)變慢。 2、影響魚類冰藏保鮮期限的因素是什么？ 答：魚的種類；魚在用冰前的鮮度情況；用冰是否及時(shí)；用冰量是否充足；碎冰體積的大小、散布是否均勻；船艙或車廂有無(wú)隔熱設(shè)備和制冷設(shè)備；衛(wèi)生條件是否良好。 3、什么是水產(chǎn)品的微凍保鮮？ 答：將水產(chǎn)品溫度降低到略低于其細(xì)胞質(zhì)夜的冰點(diǎn)1~2℃，并在該溫度下進(jìn)行保藏的方法。 4、常見(jiàn)的水產(chǎn)品微凍保鮮方法有哪些？ 答：冰鹽混合微凍保鮮法，低溫鹽水微凍保鮮法，鼓風(fēng)凍結(jié)裝置中微凍保鮮法。 5、什么叫凍前處理和凍后處理？?jī)龊筇幚戆男┕ば颍? 答： （1）凍前處理：因水產(chǎn)品的種類、產(chǎn)品形式不同而不同，一般包括原料選擇、冰藏（或直接水洗）、脫水、形態(tài)處理（如去除不可食部分、切塊）、挑選分級(jí)（據(jù)其大小、形狀等）、稱量、擺盤（或包裝）等。凍后處理：指魚品凍結(jié)后所進(jìn)行的脫盤、鍍冰衣和包裝。 （2）凍后處理的工序包括脫盤、鍍冰衣和包裝。 6、魚的擺盤要求是什么？ 答：（1）凍結(jié)魚盤要符合一定規(guī)格大小，盤底平整、衛(wèi)生。（2）按各自的商品標(biāo)準(zhǔn)擺盤，要整齊、均勻。（3）過(guò)程要輕拿輕放，不要損傷魚表皮或魚體。（4）擺盤后，盤面要平整，盤底不能積有血水。（5）擺好盤后，立即進(jìn)行凍結(jié)或送到凍結(jié)設(shè)備低溫暫存。 7、凍結(jié)速度快慢的劃分依據(jù)是什么？ 答：（1）按時(shí)間劃分（快速、慢速）：中心溫度-1℃到-5℃所需時(shí)間在30min之內(nèi)為快速；（2）按距離劃分（快、中、慢）：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)-5℃的凍結(jié)層從表面伸向內(nèi)部推進(jìn)的距離?？焖賰鼋Y(jié)時(shí)，>5~20cm/h;中速，=1~5cm/h；慢速，=0.1~1cm/h。 8、什么叫凍結(jié)曲線？有何特點(diǎn)？ 答：（1）凍結(jié)曲線是指在凍結(jié)中，水產(chǎn)品溫度隨時(shí)間變化的曲線，分為初階段、中階段、終階段。 （2）特點(diǎn)：①初階段：即從初溫到凍結(jié)點(diǎn)，放出的是顯熱，此熱量與全部放出的熱量比較，其值較小，故降溫較快，曲線較陡；②中階段：此時(shí)魚體大部分水結(jié)成冰，由于冰的潛熱大于顯熱約50~60倍，整個(gè)凍結(jié)過(guò)程中大部分熱量在此階段放出；③終階段：從成冰到降溫，此時(shí)放出的熱量一部分是冰的降溫，一部分是余下的冰繼續(xù)結(jié)冰，水變成冰后比熱減小，但還有殘留水凍結(jié)，曲線不及初階段那樣陡。 9、水產(chǎn)品凍結(jié)方法有哪些？ 答：（1）空氣凍結(jié)（吹風(fēng)凍結(jié)）：包括流態(tài)化凍結(jié)；（2）接觸凍結(jié)（平板凍結(jié)）：平板是使用最廣的；（3）浸漬凍結(jié)：鹽水凍結(jié)，噴淋凍結(jié)。 10、什么叫鍍冰衣？為什么要鍍冰衣？鍍冰衣的方法主要有哪些？ 答：（1）鍍冰衣就是凍結(jié)后迅速把產(chǎn)品浸在冷卻的飲用水中或?qū)⑺畤娏茉诋a(chǎn)品的表面而形成冰層。 （2）鍍冰衣的作用是防氧化，減少干耗，增加光澤，增加商品價(jià)值。 （3）鍍冰衣的方法有：浸漬式、噴淋式。 11、用于凍魚制品包裝的材料要求是什么？ 答：除了滿足一般食品包裝的清潔衛(wèi)生、無(wú)毒、不串味、防止灰塵和細(xì)菌污染等要求外，還應(yīng)具有耐低溫、氣密性好、透濕率低和透光性好等性能。 12、凍魚在凍藏期間的變化主要有哪些？其變化的原因是什么？ 答：（1）凍魚在凍藏期間的主要變化有：脂肪氧化、色澤變化、質(zhì)量損失（干耗）、魚體冰晶長(zhǎng)大。 （2）①脂肪氧化產(chǎn)生的原因：在長(zhǎng)期貯藏中，脂肪酸在冰的壓力作用下，由內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，同空氣中的氧氣作用。②色澤變化的原因：天然色素的分解和新的變色物質(zhì)的產(chǎn)生所導(dǎo)致（天然色素的破壞為紅色魚肉的退色，如冷凍金槍魚的變色；產(chǎn)生新的變色物質(zhì)，如白色魚肉的褐變、蝦類的黑邊等）。 ③干耗產(chǎn)生的原因：凍結(jié)表面是飽和蒸汽壓，而間內(nèi)空氣是不飽和蒸汽壓，二者存在壓差，從而導(dǎo)致了干耗現(xiàn)象。④冰晶長(zhǎng)大的原因：凍藏中，凍藏間溫度波動(dòng)導(dǎo)致冰晶長(zhǎng)大；不同大小的冰晶周圍的水蒸汽壓不同，水分從小冰晶體向答冰晶體轉(zhuǎn)移，也能導(dǎo)致冰晶長(zhǎng)大。 13、要防止凍魚在凍結(jié)過(guò)程中脂肪氧化的措施有哪些？ 答：（1）避免和減少與氧接觸，如鍍冰衣，包裝。 （2）凍藏溫度要低，且穩(wěn)定。試驗(yàn)證明，在-25℃也不能完全防止脂肪氧化，只有在-35℃以下，才能有效防止；庫(kù)溫要穩(wěn)定，避免冰結(jié)晶長(zhǎng)大，產(chǎn)生內(nèi)壓不均，把游離脂肪酸由內(nèi)向表層轉(zhuǎn)移。 （3）防止凍藏間漏氨，加速油燒。 （4）使用抗氧化劑，或與防腐劑并用。 14、常見(jiàn)的凍結(jié)設(shè)備和裝置有哪些？各種裝置的特點(diǎn)有哪些？ 答：管架式凍結(jié)裝置；半送風(fēng)凍結(jié)裝置；送風(fēng)凍結(jié)裝置；裝配隧道式凍結(jié)裝置；流態(tài)化凍結(jié)裝置；平板凍結(jié)裝置；浸漬凍結(jié)裝置；液態(tài)氟利昂凍結(jié)裝置液態(tài)氮噴淋凍結(jié)裝置。 15、試寫出凍魚片的加工工藝流程。 答：鮮活原料魚-——沖洗——挑選——擊昏——前處理（去頭、放血、去鱗、去腮、去內(nèi)臟）——清洗——?jiǎng)兤ぁ势巍舸绦扪a(bǔ)——凍前檢查——浸液——稱重——裝盤——速凍——出盤——鍍冰衣——包裝——成品冷藏 第四章 水產(chǎn)腌制、干制及熏制 1、水產(chǎn)品干制加工原理是什么？水產(chǎn)干制品的特點(diǎn)有哪些？ 答：（1）干制加工原理：降低水分，以抑制微生物和酶的作用。 當(dāng)Aw<0.9時(shí)，細(xì)菌很難生長(zhǎng)；當(dāng)Aw<0.8時(shí)，大多數(shù)霉菌不能生長(zhǎng)；當(dāng)Aw<0.65時(shí)，霉菌的生長(zhǎng)完全受抑制。干制品的水分活度一般為0.6~0.75。 （2）其優(yōu)點(diǎn)是：保藏期長(zhǎng)，質(zhì)量輕，體積小，便于貯藏運(yùn)輸。缺點(diǎn)是：導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和脂肪氧化酸??；影響水產(chǎn)品其他成分（如脂肪、維生素等）；產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味、口感嚴(yán)重受影響。彌補(bǔ)措施：輕干（輕度脫水）、真空冷凍干燥以及調(diào)味干燥等方法采用各種塑料袋和復(fù)合薄膜包裝。 2、水產(chǎn)品干制的方法有哪些？干制品貯藏過(guò)程中有哪些問(wèn)題？ 答：天然干燥（日光干燥和自然風(fēng)干）和人工干燥。 3、水產(chǎn)品腌制加工原理是什么？說(shuō)明亞硝酸鹽發(fā)色機(jī)理。 答：（1）腌制加工原理：腌制過(guò)程包括鹽漬和成熟兩個(gè)階段。鹽漬就是食鹽和水分之間的擴(kuò)散和滲透作用，成熟是指在魚肌內(nèi)所發(fā)生的一系列生化和化學(xué)變化。由于腌制過(guò)程中的脫水作用和鹽分進(jìn)入肌肉，使肌肉中游離水含量下降，并導(dǎo)致水分活度下降，對(duì)微生物而言，脫水將導(dǎo)致細(xì)菌質(zhì)壁分離現(xiàn)象而影響其正常的生理代謝活動(dòng)，在這一條件下，酶的活力也因蛋白質(zhì)變性而失活，氧的含量也大大減少，從而有效地抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，使食品的保質(zhì)期延長(zhǎng)。 （2）亞硝酸鹽發(fā)色機(jī)理：原料魚的紅色是由肌紅蛋白和血紅蛋白呈現(xiàn)的一種感官性狀。由于肉的部位不同和家禽品種的差異，其含量和比例也不一樣。一般來(lái)說(shuō)，肌紅蛋白約占70~90%，血紅蛋白約占10~30%。由此可見(jiàn)，肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。鮮肉中的肌紅蛋白為還原型，呈暗紫色，很不穩(wěn)定，易被氧化變色。還原型肌紅蛋白分子中二價(jià)鐵離子上的結(jié)合水被分子狀態(tài)的氧置換，形成氧合肌紅蛋白，色澤鮮紅。此時(shí)的鐵仍為二價(jià)，因此這種結(jié)合不是氧化而稱氧合。當(dāng)氧和肌紅蛋白或氧化劑的存在下進(jìn)一步將二價(jià)鐵氧化成三價(jià)鐵時(shí)，則生成褐色的高鐵肌紅蛋白。為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過(guò)程中常添加亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH約為5.6~5.8，故不需加酸即可生成亞硝酸。 4、水產(chǎn)品腌制的方法和腌制過(guò)程的質(zhì)量變化有哪些？ 答：（1）腌制方法：①按腌制用料分為：鹽腌制法、鹽糖腌制法、鹽醋腌制法、鹽酒腌制法和糖腌制法。②按用鹽方式分：干腌腌制法、濕腌腌制法和混合腌制法。③按腌制溫度分：常溫腌制法和冷卻腌制法。④按用鹽量分：重鹽腌制法和輕鹽腌制法。⑤按腌制品的成熟度和外觀變化分：普通腌制法和發(fā)酵腌制法。 （2）質(zhì)量變化：①物理變化：質(zhì)量變化、肌肉組織收縮。②化學(xué)變化：蛋白質(zhì)和脂類分解、脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)變性、可溶性成分溶出、結(jié)晶析出。③微生物引起的變化：變色，如發(fā)紅，細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生紅色粘性物；由于嗜鹽霉菌在魚體表面產(chǎn)生孢子而形成褐色斑點(diǎn)；腐敗分解。 5、水產(chǎn)品熏制加工原理是什么？ 答：（1）干燥作用：在熏制過(guò)程中，原料中水分逐漸下降。水分既表面蒸發(fā)，同時(shí)又內(nèi)部擴(kuò)散，干燥變硬，成膜，即使引起腐敗菌呃二次污染也難進(jìn)入制品內(nèi)部并發(fā)育。熏制品貯藏性主要取決于制品干燥程度。（2）醛類、酚類等的殺菌作用：熏煙具有殺菌效果，殺菌效果主要成分為甲醛，其殺菌能力最強(qiáng)，起主要作用，甲醛吸附量越多的制品，保藏期越長(zhǎng)；熏煙濃度越高，熏制時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌效果越好。（3）加熱使魚體中的酶類失活，延長(zhǎng)保藏期。 6、熏煙的成分和作用是什么？ 答：（1）成分：有機(jī)酸、酚、醛、酮等。 （2）作用：有較強(qiáng)的殺菌作用，但不能滲入制品內(nèi)部，防腐作用只限于制品表面。 7、水產(chǎn)品的熏制方法有哪些？ 答：根據(jù)熏室溫度不同，分為：冷熏法、溫熏法、熱熏法、液熏法。 第五章 水產(chǎn)罐頭 1、罐頭食品如何分類？ 答：按原料種類分類，分為水產(chǎn)品罐頭、家畜家禽罐頭和水果蔬菜罐頭；按加工方法分類，分為清蒸類罐頭、調(diào)味類罐頭和油浸（熏制）類罐頭；按采樣的罐頭容器分為水產(chǎn)品硬罐頭和水產(chǎn)品軟罐頭。 2、按照加工方法分類，水產(chǎn)罐頭主要有哪些？ 答：清蒸類罐頭、調(diào)味類罐頭和油浸（熏制）類罐頭。 3、裝罐時(shí)須注意哪些問(wèn)題？ 答：排列整齊，塊形完整，色澤、裝量一致，罐口清潔。 4、裝罐的方法有哪些？ 答：①人工裝罐：不規(guī)則塊狀食品。 ②機(jī)械裝罐：顆粒狀、粉末狀、流體及半流體等食品，如青豌豆、果醬、果汁等。 5、裝罐后罐內(nèi)注液目的是什么？ 答：增進(jìn)風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，排除罐內(nèi)空氣，增加殺菌效果。 6、罐頭為什么要排氣？ 答：（1）防止高溫殺菌時(shí)變形或破損；（2）防止好氣微生物生長(zhǎng)發(fā)育；（3）防止或減輕氧化變色與色、香、味變化；（4）防止或減輕維生素破壞（特別是維生素C）；（5）防止或減輕貯藏中某些成分對(duì)罐內(nèi)壁腐蝕；（6）消除腐敗膨脹與含氣膨脹的誤斷；（7）有利于保持品質(zhì)，延長(zhǎng)罐頭貨架壽命 7、罐頭密封的意義和方法是什么？ 答：（1）意義：罐頭食品所以能夠長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)，除充分殺滅罐內(nèi)微生物外，主要靠罐內(nèi)食品與外界完全隔絕，使外界空氣和微生物不能與罐內(nèi)食品接觸 ——借助密封來(lái)保持隔絕狀態(tài)。 （2）方法因容器種類而異，有馬口鐵罐頭密封法、玻璃罐頭密封法和蒸煮袋罐頭密封法。 8、影響罐頭殺菌的主要因素是什么？ 答：（1）殺菌前的污染情況：如種類和數(shù)量 （2）酸度：酸度高的食品，在殺菌時(shí)可適當(dāng)降低溫度，縮短時(shí)間；酸度低的食品提高殺菌溫度延長(zhǎng)時(shí)間。酸性食品（pH<4.5），如水果和部分蔬菜罐頭；低酸性食品（pH>4.5），如水產(chǎn)品，家畜家禽及部分蔬菜（青刀豆、蘑菇等）罐頭。 9、影響罐頭冷卻速度的因素有哪些？ 答：食品性質(zhì)；容器型式與大??；容器的種類；罐頭周圍環(huán)境溫度差及氣流速度；冷卻介質(zhì)。 10、魚、貝類等非酸性罐頭如何進(jìn)行產(chǎn)品檢查？ 答：（1）微生物法：檢測(cè)魚貝類細(xì)菌數(shù)可以判定其腐敗程度； （2）感官檢測(cè)法：通過(guò)人的感覺(jué)（視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)）來(lái)評(píng)價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的方法，其優(yōu)點(diǎn)是快速，不需專門儀器設(shè)備，缺點(diǎn)是無(wú)法給出量化的概念，受個(gè)體差異的影響； （3）化學(xué)法：①TVB-N法：包括氨、三甲胺等，②三甲胺法：僅適合海水魚，測(cè)還原型三甲胺含量，③K值法：反映初期鮮度變化，可用HPLC、柱層析或簡(jiǎn)易測(cè)試試紙測(cè)定，④組胺測(cè)定法； （4）物理法：測(cè)定魚體死后的硬度、電阻、介電常數(shù)等物理性質(zhì)，操作簡(jiǎn)便，但因魚種差異顯著。 第六章 魚糜制品與模擬水產(chǎn)品加工 1、什么是冷凍魚糜？什么是魚糜制品？ 答：①原料魚經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水、攪拌和冷凍加工制成的產(chǎn)品稱冷凍魚糜，它是進(jìn)一步加工魚糜制品的中間原料。 ②魚糜制品是指將原料魚經(jīng)采肉、擂潰成糜狀，加以調(diào)味成型（或進(jìn)一步加熱凝膠化）而制得的產(chǎn)品。 2、魚糜制品的特點(diǎn)是什么? 答：①營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味多樣，方便可口 ；②可進(jìn)行自動(dòng)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn) ；③就地生產(chǎn)，節(jié)約能源 ；④提高魚類利用價(jià)值，增加經(jīng)濟(jì)效益 3、魚糜制品如何分類？ 答： 4、魚肉蛋白冷凍變性的機(jī)制是什么？ 答：魚肉凍藏后，肉質(zhì)變化，如保水性、凝膠形成能等下降---肌原纖維蛋白質(zhì)變性引起蛋白質(zhì)冷凍變性機(jī)制三種學(xué)說(shuō)： （1）結(jié)合水的脫離：凍結(jié)首先是自由水結(jié)冰，隨著凍結(jié)率提高，部分結(jié)合水可能形成冰晶，導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆變性 （2）冰和蛋白質(zhì)親和水之間的相互作用：冰的生成導(dǎo)致水合層破壞，從而影響高級(jí)結(jié)構(gòu)，由于結(jié)冰，使非極性基團(tuán)周邊水分失去，導(dǎo)致疏水鍵破壞，引起高級(jí)結(jié)構(gòu)破壞 （3）細(xì)胞液的濃縮：由于部分水形成冰晶，未凍結(jié)細(xì)胞液濃度升高，導(dǎo)致液相中離子濃度上升、pH變化，引起蛋白質(zhì)變性。 5、魚糜制品加工的基本原理是什么？ ， 答：（1）魚糜制品的凝膠化過(guò)程（魚糜制品彈性形成機(jī)理）：加工時(shí)，在魚糜中加入食鹽，經(jīng)擂潰或斬拌形成肉糊，食鹽使肌厡纖維粗絲和細(xì)絲溶解，在溶解中吸收大量水分，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白溶膠，溶膠在高溫中迅速形成富有彈性的凝膠體，即魚糜制品。（2）在形成彈性凝膠化過(guò)程中有兩個(gè)溫度帶，50℃以下的凝膠化帶和50~70℃的凝膠劣化帶。（3）凝膠劣化的原因：凝膠劣化現(xiàn)象是指魚糜在通過(guò)60℃作用溫度帶時(shí)凝膠強(qiáng)度急劇下降的現(xiàn)象。凝膠劣化具有魚種的特異性，如紅肉魚易劣化，白肉魚有的容易有的難，因?yàn)轸~肉蛋白質(zhì)中存在一種對(duì)溫度特敏感的蛋白酶，在60℃時(shí)活性最強(qiáng)，它可使網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，導(dǎo)致水分游離而使凝膠劣化。 6、什么是凝膠劣化？ 答：凝膠劣化現(xiàn)象是指魚糜在通過(guò)60℃左右溫度帶時(shí)凝膠強(qiáng)度急劇下降的現(xiàn)象 7、試寫出冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝流程。 答：原料魚處理→清洗→采肉→漂洗→脫水→精濾→絞肉→擂潰→成型→加熱凝膠化→冷卻→包裝 8、常見(jiàn)的魚糜加工機(jī)械有哪些？ 答：采肉機(jī)、脫水機(jī)、精濾機(jī)、擂潰機(jī)和斬拌機(jī)、魚成型機(jī)。 第七章 水產(chǎn)調(diào)味料的加工技術(shù) 1、常見(jiàn)的水產(chǎn)調(diào)味料有哪些？ 答：按加工技術(shù)，水產(chǎn)調(diào)味料分為分解型和抽出型。分解型是指利用原料自身酶的作用，或自然界微生物作用，或加工酶作用，或酸水解得到的調(diào)味料，如魚露、蠔油、蝦醬等；抽出型是利用加工魚貝類產(chǎn)生的蒸煮汁而派生出來(lái)的調(diào)味料，如蝦頭、沙丁魚、扇貝等抽提物，海帶抽提物。 2、魚露生產(chǎn)及貯藏過(guò)程中容易出現(xiàn)的問(wèn)題及其主要原因？ 答：（1）魚露變黑：try和tyr氧化引起，故要求原料不要混入蝦；（2）絮狀沉淀：蛋白質(zhì)水解不完全；（3）形成結(jié)晶：食鹽含量太高 3、魚露的質(zhì)量指標(biāo)有哪些？ 答：（1）感官指標(biāo)：氣味、滋味、色澤和透明度；（2）理化指標(biāo)：密度、NaCl、氨基酸態(tài)氮、總氮、酸堿度、VBN。數(shù)值因等級(jí)而不同，一般分為一、二、三級(jí)，其中，一級(jí)品的氨基酸氮和總氮含量高，三極品則較低。 4、蠔油的生產(chǎn)原料及其產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)？ 答：（1）蠔油是牡蠣干或制罐頭時(shí)煮蠔的湯汁經(jīng)濃縮后制成的產(chǎn)品。（2）蠔油產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)：感官、理化和衛(wèi)生。 5、水產(chǎn)品水解動(dòng)物蛋白的主要類型有哪些？ 答：酸水解型和酶解型 6、貝類煮汁為什么具有獨(dú)特風(fēng)味？ 答：這是因?yàn)槠浜械墓劝彼?、核苷酸；甘氨酸、丙氨酸；琥珀酸綜合效果的結(jié)果。 7、以蝦頭為原料可以生產(chǎn)哪些蝦產(chǎn)品？ 答：蝦腦油、蝦黃粉、蝦黃醬、蝦味素。 第八章 海洋功能性食品 1、我國(guó)關(guān)于功能食品定義是什么？我國(guó)功能食品的發(fā)展經(jīng)歷了哪些階段？ 答：（1）國(guó)標(biāo)定義：功能食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品共性，能調(diào)節(jié)機(jī)體功能，適于特定人群食用，但不以治療為目的。 （2）我國(guó)功能食品的發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)階段：①第一代：包括各類強(qiáng)化食品，是根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)素推測(cè)其功能性，不是由試驗(yàn)驗(yàn)證其功能性；②第二代：經(jīng)過(guò)人體及動(dòng)物試驗(yàn)證明具有某項(xiàng)生理調(diào)節(jié)功能；③第三代：不僅經(jīng)人體及動(dòng)物試驗(yàn)證明具有某項(xiàng)功能，還需闡明功能因子的結(jié)構(gòu)，含量及作用機(jī)理，以及在食品中的穩(wěn)定形態(tài)。 2、海洋功能食品的功能因子有哪些？海洋功能食品的生理功能是什么？ 答：（1）功能因子：①活性多糖（海參多糖、褐藻多糖）②氨基酸類（?；撬幔鄱嚯模ń祲禾ィ艿鞍踪|(zhì)類（降鈣素、SOD）⑤糖蛋白類（扇貝糖蛋白、海兔蛋白）⑥多烯脂肪酸類（EPA、DHA）⑦萜類（海兔素、鹵代萜）⑧天然色素類（葉綠素、胡蘿卜素）⑨皂苷類（海參皂苷、海星皂苷）⑩生物堿類（甘氨酸甜菜堿、丙氨酸甜菜堿）⑾多酚類（褐藻多酚）⑿微量元素類（有機(jī)碘） （2）生理功能：①抑制腫瘤，如海參多糖、扇貝糖蛋白；②調(diào)節(jié)血脂，如EPA和DHA能降低血清中的甘油三酯含量；③輔助降低血糖、血壓，如海帶中的褐藻氨酸降血壓，文蛤肉降血糖；④健腦益智，改善記憶，DHA被稱為“腦黃金”；⑤免疫調(diào)節(jié)，如海帶巖藻聚糖硫酸酯、海參粘多糖、刺參粘多糖；⑥抗氧化，延緩衰老，如鼠尾藻水溶性提取物清除羥基自由基、超氧離子自由基。 3、鯊魚軟骨的主要作用是什么？ 答：鯊魚軟骨素是抑制腫瘤的活性成分，鯊魚軟骨粘多糖具有直接殺傷腫瘤細(xì)胞、抑制腫瘤血管的生產(chǎn)、免疫調(diào)節(jié)和降血脂等作用。 4、利用鯊魚軟骨開(kāi)發(fā)的保健食品主要有哪些？ 答：鯊魚軟骨粉膠囊、鯊魚軟骨粉。 5、以魚油為原料生產(chǎn)EPA和DHA產(chǎn)品有哪些種類？ 答：甘油三酯型、游離脂肪酸型、脂肪酸乙酯型。 6、目前國(guó)內(nèi)外工業(yè)化生產(chǎn)的螺旋藻有哪幾種？ 答：鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻 7、螺旋藻的主要功能因子有哪些？ 答：藻膽蛋白（促進(jìn)免疫、抑癌）；螺旋藻多糖（抗輻射、抗突變、提高免疫力）；含硫糖脂（硫酸奎諾糖?；视王ゾ哂锌拱滩《净钚裕?；β-胡蘿卜素（維A前體，抗癌和預(yù)防心血管疾?。?；γ-亞麻酸（EFA，合成前列腺素物質(zhì)） 8、海藻多糖具有哪些生物活性？ 答：降血脂，降血糖，降血栓，降病毒，降輻射，降腫瘤。