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第1章 ： 1.黃曲霉毒素污染的品種以花生、花生油、玉米最為嚴(yán)重。 A.對 B.錯 A 2.根據(jù)污染物的種類和特性，食品污染可以分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。 A.對 B.錯 A 3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品導(dǎo)致的食物中毒，而且它具有傳染性。 A.對 B.錯 B 4.在“赤潮”期間，最好不要食用赤潮水域內(nèi)的貝、蛤、蟹、螺、蚶類水產(chǎn)品。 A.對 B.錯 A 5.煮豆?jié){時，豆?jié){產(chǎn)生大量泡沫，表明豆?jié){已經(jīng)煮熟。 A.對 B.錯 B 6.摻偽食品是指該食品中存在非固有的物質(zhì)或者異物，以及以假亂真，以次充好的劣質(zhì)食品。 A.對 B.錯 A 7.食品摻偽的主要成分其來源是食品添加劑。 A.對 B.錯 B 8.細(xì)菌具有自身鮮明的特點(diǎn)，以下哪個不屬于細(xì)菌的特點(diǎn)？ A.形體微小 B.結(jié)構(gòu)復(fù)雜 C.種類繁多 D.培養(yǎng)容易 B 9.食物發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是？ A.微生物污染 B.農(nóng)藥殘留 C.加工方法不合理 D.沒有分類存放 A 10.關(guān)于寄生蟲對人體的危害描述，哪一項(xiàng)是錯誤的？ A.爭奪營養(yǎng) B.機(jī)械損傷 C.分泌毒素 D.急性中毒 D 11.食用沒有煮熟的四季豆（菜豆）導(dǎo)致中毒的原因是？ A.含有皂素 B.含有秋水仙堿 C.含有龍葵堿 D.含有亞硝酸鹽 A 12.以下引起亞硝酸鹽中毒的情況不包括哪點(diǎn)？ A.蔬菜腐爛變質(zhì) B.煮熟的菜存放過久 C.蒸鍋水連續(xù)使用，不斷濃縮或煮菜熬粥 D.正常烹調(diào)的新鮮蔬菜 D 13.下列那種魚腐敗時易產(chǎn)生組胺？ A.鯽魚 B.草魚 C.鮐魚 D.青魚 C 14.食品摻偽的主要方式有幾種 ？ A.3 B.4 C.5 D.6 C 15.食品摻偽如給腐竹、粉絲、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白塊，其主要目的是 ？ A.增白、保鮮、增加口感、防腐 B.保險、延長保質(zhì)期、降低成本 C.增筋、改善品質(zhì)、增加銷售量 D.保鮮、增加蛋白質(zhì)、降低成本 A 第2章 ： 1.導(dǎo)致糧食原料發(fā)霉的主要微生物是細(xì)菌。 A.對 B.錯 B 2.地溝油是一個泛指概念，是對各類劣質(zhì)油的統(tǒng)稱，一般包括潲水油、煎炸廢油、食品及相關(guān)企業(yè)產(chǎn)生的廢棄油脂等。 A.對 B.錯 A 3.食用水果之前可以用臭氧水浸泡處理后再食用，可以很好地分解破壞水果蔬菜中農(nóng)藥殘留和其它有害成分。 A.對 B.錯 A 4.有蟲眼的蔬菜沒有農(nóng)藥殘留，因此食用很安全。 A.對 B.錯 B 5.一些不法分子為謀取不正當(dāng)利益，直接向動物體內(nèi)或肉中注水，這不僅降低肉的品質(zhì)，也會給消費(fèi)者帶來安全隱患。 A.對 B.錯 A 6.鹽酸克倫特羅俗稱“瘦肉精”是一種動物生長激素，能夠促進(jìn)動物生長，提高日增重，提高飼料轉(zhuǎn)化率，改善胴體品質(zhì)。 A.對 B.錯 B 7.乳的內(nèi)源性污染是指在乳擠出之前受到的污染，外源性污染即乳擠出后的污染。一般而言健康的動物沒有內(nèi)源性污染，只有外源性污染。 A.對 B.錯 B 8.由于海洋資源豐富，活動空間大，可以自主選擇環(huán)境，因此食用海水魚蝦貝藻比淡水的魚蝦貝藻更安全。 A.對 B.錯 B 9.為防止新鮮的蝦體黑變，延長保鮮期，可以使用亞硫酸鹽作為保鮮劑。 A.對 B.錯 B 10.貝類毒素是由于攝食了有毒藻類后，富集和蓄積藻類毒素產(chǎn)生的，而自身不產(chǎn)生毒素。 A.對 B.錯 A 11.下列哪項(xiàng)不屬于生物因素導(dǎo)致的糧食原料污染？ A.鐮刀菌 B.細(xì)菌 C.甲蟲 D.有機(jī)磷農(nóng)藥 D 12.下面哪項(xiàng)不屬于油料作物 ？ A.蓖麻 B.棉籽 C.亞麻籽 D.小麥 D 13.對于使用有機(jī)磷農(nóng)藥的水果，可以使用（ ）方法去除農(nóng)藥殘留？ A.淘米水浸泡 B.堿水浸泡 C.沸水浸泡 D.高溫殺菌 B 14.“有機(jī)蔬菜”、“綠色蔬菜”、“無公害蔬菜”，按照要求從寬到嚴(yán)排序，爭取的是？ A.有機(jī)蔬菜、綠色蔬菜、無公害蔬菜 B.綠色蔬菜、無公害蔬菜、有機(jī)蔬菜 C.無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機(jī)蔬菜 D.無公害蔬菜、有機(jī)蔬菜、綠色蔬菜 C 15.畜禽屠宰后,機(jī)體一般要經(jīng)過僵直、成熟、自溶和腐敗四個階段的變化，其中( )階段肉的品質(zhì)柔軟多汁，具有彈性，味美鮮香，最適合食用。 A.僵直 B.成熟 C.自溶 D.腐敗 B 16.一些不法分子在原料乳中摻入三聚氰胺，其主要目的是為了掩蓋摻水，彌補(bǔ)乳中（ ）的不足。 A.碳水化合物 B.蛋白質(zhì) C.脂類 D.礦物質(zhì) B 17.乳中的獸藥殘留來自于治療和預(yù)防動物疾病使用的藥物時形成的殘留，其中抗生素類藥物主要是用于預(yù)防和治療（ ）引起的疾病。 A.細(xì)菌 B.病毒 C.霉菌 D.寄生蟲 A 18.影響水產(chǎn)品安全性的因素有哪些? A.寄生蟲 B.重金屬 C.農(nóng)獸藥殘留 D.天然的毒素 ABCD 19.降低魷魚絲中甲醛的含量的方法有 A.干燥 B.低溫 C.光照 D.高溫 B 20.魚類體內(nèi)的危害因素如重金屬、環(huán)境持續(xù)化合物等，它們的分布是有一定規(guī)律的 A.肉食性魚>雜食性魚>草食性魚 B.草食性魚>雜食性魚>肉食性魚; C.雜食性魚>肉食性魚>草食性魚 D.雜食性魚> 草食性魚>肉食性魚 A 第3章 ： 1.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中包括一般農(nóng)田、蔬菜地、茶園、果園、牧場等的土壤土壤環(huán)境質(zhì)量應(yīng)符合《土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB15618-1995）中的二級標(biāo)準(zhǔn)。 A.對 B.錯 A 2.農(nóng)藥在環(huán)境中都能逐漸分解成無毒的化合物，對農(nóng)產(chǎn)品不會造成危害。 A.對 B.錯 B 3.重金屬是通過產(chǎn)地環(huán)境富集在農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)，再經(jīng)食物鏈進(jìn)入人體中，對人體健康造成直接危害或潛在的危害的。 A.對 B.錯 A 4.在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，肥料施用越多，產(chǎn)量就會越高，食品就越安全。 A.對 B.錯 B 5.施用有機(jī)肥等農(nóng)家肥料不會導(dǎo)致食品安全問題。 A.對 B.錯 B 6.農(nóng)藥都是有毒的，我們吃的食品都不能用農(nóng)藥。 A.對 B.錯 B 7.《鹿特丹公約》禁用了一些高毒的農(nóng)藥，以保護(hù)環(huán)境和人類健康。 A.對 B.錯 A 8.新開發(fā)的農(nóng)藥毒性較低，合理正確使用不會造成食品安全問題。 A.對 B.錯 A 9.獸藥只包括畜禽用藥，獸藥不包括蠶藥、魚藥、蜂藥等。 A.對 B.錯 B 10.按照生產(chǎn)方法和用途不同，獸藥可以分為化學(xué)藥品、中藥和生物制品三類。 A.對 B.錯 A 11.飼料安全會影響動物源性食品安全。 A.對 B.錯 A 12.配合飼料中使用添加劑導(dǎo)致飼料的安全問題。 A.對 B.錯 B 13.霉變飼料中含有的霉菌毒素及其代謝產(chǎn)物可在動物性食品中殘留，并通過食物鏈進(jìn)入人體，危害人類健康。 A.對 B.錯 A 14.下列哪一項(xiàng)不是產(chǎn)地環(huán)境中對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全造成危害的主要污染物？ A.肥料 B.農(nóng)藥 C.作物秸稈 D.農(nóng)膜 C 15.保護(hù)和改善農(nóng)業(yè)產(chǎn)地環(huán)境，確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要措施不包括哪一項(xiàng)？ A.加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品檢測 B.加強(qiáng)政府職能，提高公眾環(huán)保意識 C.發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)，建立無污染產(chǎn)地環(huán)境示范性基地 D.加強(qiáng)污染源頭控制 A 16.化肥在農(nóng)作物增產(chǎn)中占多大作用比例？ A.40%-60% B.20%-40% A 17.有機(jī)肥一般如何施用？ A.基施 B.追施 A 18.雙氰胺是由什么產(chǎn)生的？ A.DCD硝化抑制劑 B.脲酶抑制劑 A 19.有機(jī)磷農(nóng)藥毒死蜱，它的LD50是雄大鼠163毫克/千克，它的毒性屬于？ A.高毒 B.中毒 C.低毒 D.無毒 B 20.下面農(nóng)藥被《鹿特丹公約》限制使用的是 ？ A.吡蟲啉 B.抑太保 C.氯磺隆 D.對硫磷 D 21.農(nóng)藥使用要合理，如下做法是正確的 A.要按照農(nóng)藥標(biāo)簽上規(guī)定的用量噴灑，不要過量使用； B.蔬菜上可能有農(nóng)藥殘留，最好在清水中多浸泡一會，燒熟或熱水焯后再涼拌。 C.植物生長調(diào)節(jié)劑可以促進(jìn)作物生長，什么時候都可以施用。 D.現(xiàn)在病蟲害發(fā)生嚴(yán)重，最好把幾種農(nóng)藥混在一起噴灑效果好。 AB 22.下面哪些符合獸藥的分類概念？ A.處方藥是憑執(zhí)業(yè)獸醫(yī)處方才能購買和使用的藥品。 B.非處方藥不需要憑執(zhí)業(yè)獸醫(yī)處方就可購買并使用。 C.只要有錢，自己愿意就可購買任何獸藥。 D.可以在任何時候應(yīng)用。 E.處方藥和非處方藥分類管理制度，目的主要是安全有效。 ABE 23.常用獸藥包括以下哪些？ A.阿維菌素 B.人用先鋒唑啉 C.馬杜拉霉素 D.乳酸桿菌 E.抗狂犬病血清 A,C,D,E 24.配合飼料是指根據(jù)飼養(yǎng)動物的（ ），將多種飼料原料和飼料添加劑按飼料配方經(jīng)工業(yè)化加工的飼料。 A.品種 B.營養(yǎng)需要 C.喜好 D.性別 B 25.對于商品飼料和飼料添加劑的產(chǎn)品質(zhì)量可以通過（ ）來鑒定。 A.飼料標(biāo)簽 B.生產(chǎn)日期 C.保質(zhì)期 D.飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) A 第4章 ： 1.油炸食品的安全問題主要是由于油的反復(fù)使用導(dǎo)致脂肪酸的氧化，與油的溫度無關(guān)。 A.對 B.錯 B 2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每兩年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 A.對 B.錯 B 3.小作坊加工的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染物。 A.對 B.錯 A 4.食品中最大的危害源是微生物污染和食品添加劑使用。 A.對 B.錯 B 5.日許量（ADI）是國內(nèi)外評價食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)，ADI值越大說明食品的安全性越好。 A.對 B.錯 A 6.下列哪種方法不是常用的食品保存方法？ A.低溫冷藏 B.真空包裝 C.保持濕潤 D.曬干儲藏 C 7.食品企業(yè)在生產(chǎn)下列哪種食品中不得添加任何食品添加劑？ A.火腿 B.飲料 C.純牛奶 D.醬油 C 8.包裝物料間干燥通風(fēng)，內(nèi)、外包裝物料（ ），不得有污染。 A.一起存放，標(biāo)識清楚 B.隨便存放 C.分別存放 D.以上都可以 C 9.下面表述不正確的有？ A.制定國家標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)是相關(guān)國際參考標(biāo)準(zhǔn)和安全毒理學(xué)評價數(shù)據(jù)。 B.氧化會導(dǎo)致食用油品質(zhì)劣變，因此油脂及含油脂食品中普遍添加抗氧化劑。 C.面包中使用的添加劑主要有：膨松劑、酶制劑、增味劑、穩(wěn)定劑、防腐劑 D.沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè) C 10.食品添加劑安全性評價指標(biāo)包括？ A.半致死劑量LD50 B.最大使用限量mg/kg C.每日允許攝入估計(jì)值A(chǔ)DI D.許可使用范圍 AC 11.腌漬主要通過降低食品的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì)。 A.對 B.錯 A 12.高質(zhì)量高檔次的食品很少含有食品添加劑。（） A.對 B.錯 B 13.據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國食品生產(chǎn)加工小作坊有（ C ）萬家，占整個食品行業(yè)的80%左右。 A.50 B.60 C.600 D.500 C 14.下列物質(zhì)中屬于可能違法添加于食品的非食用物質(zhì)有？ A.吊白塊 B.苯甲酸鈉 C.檸檬黃 D.黃原膠 E.蘇丹紅 AE 第5章 ： 1.食品流通是指連接生產(chǎn)和消費(fèi)的所有中間環(huán)節(jié)。 A.對 B.錯 A 2.凡是超出保質(zhì)期食品都對消費(fèi)者健康有危害。 A.對 B.錯 B 3.無適當(dāng)保存條件，存放時間超過4小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。 A.對 B.錯 B 4.餐飲加工操作的任何場所、食品接觸面，接觸直接入口食品的工具、餐具都必須進(jìn)行清洗。 A.對 B.錯 B 5.海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚會形成組胺，引起組胺食物中毒。由于組胺的產(chǎn)生是因魚體腐敗引起，因此預(yù)防的方法是貯存加工中保證魚的新鮮，防止組胺產(chǎn)生。 A.對 B.錯 A 6.不屬于食品流通環(huán)節(jié)的是： A.運(yùn)輸 B.貯存 C.農(nóng)產(chǎn)品的分級與包裝 D.餐飲場所和家庭消費(fèi) D 7.下列流通環(huán)節(jié)的食品處理方法中，那一個是合法的？ A.飯店燒菜用食用香精 B.去皮馬鈴薯浸在加有少量白醋的清水中以隔絕氧氣，防止褐變 C.用葉綠素將大米染成綠色成為大米新產(chǎn)品 D.用硫酸處理荔枝使其變得更紅 B 8.下列普通食品標(biāo)簽上的廣告語中，哪一條非法的嫌疑最大？ A.本產(chǎn)品具有降低血脂的功效 B.本產(chǎn)品不含添加劑 C.本產(chǎn)品用純天然原料生產(chǎn) D.本產(chǎn)品源自宮廷秘方 A 9.出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時，最先采取的急救措施是？ A.呼救并催吐 B.吃止瀉藥物 C.進(jìn)行人工呼吸 D.向衛(wèi)生防疫部門報告 A 10.食品保存的危險溫度帶的溫度范圍是 A.20 ~ 50℃ B.0~ 60℃ C.5 ~ 60℃ D.60~ 80℃ C 11.可以使用食品級色素增加農(nóng)產(chǎn)品的色澤。 A.對 B.錯 B 12.燒熟煮透如果用溫度和時間來衡量，就是食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到65℃，保持時間l5秒以上。 A.對 B.錯 B 13.下列那種食品屬于散裝食品： A.農(nóng)貿(mào)市場稱量銷售的水果 B.鹵味店稱量銷售的五香牛肉 C.超市稱量出售的大米 D.糖果店稱量出售的大白兔奶糖 B 14.食品加工、烹調(diào)過程中亞硝酸鹽引起的食物中毒主要發(fā)生在（ ）中。 A.煙熏和烘烤食品 B.炸糊了的薯?xiàng)l C.發(fā)霉的米飯 D.腌制食品 D 第6章 ： 1.脂類是人體重要的營養(yǎng)素之一，就是我們平時說的脂肪。 A.對 B.錯 B 2.保健食品本質(zhì)上屬于食品，一般沒有規(guī)定的每日服用量。 A.對 B.錯 B 3.凡聲稱具有特定保健功能的食品，必須經(jīng)國家食品藥品監(jiān)管局(FDA)審批。 A.對 B.錯 A 4.保健食品原則上不能替代正常的膳食。 A.對 B.錯 A 5.目前我國批準(zhǔn)和受理的保健食品功能有27種，但一個產(chǎn)品最多只能申報3種功能。 A.對 B.錯 B 6.下列哪個是水溶性維生素 A.維生素A B.維生素C C.維生素D D.維生素E B 7.谷類從外到內(nèi)的四層主要結(jié)構(gòu)中，淀粉含量最高的層是？ A.谷皮 B.糊粉層 C.胚乳 D.胚芽 C 8.下面關(guān)于飲水的習(xí)慣正確的是 A.浴前一杯水 B.邊吃飯邊喝水 C.渴了再喝水 D.用市售運(yùn)動飲料代替日常飲水 A 9.一日三餐能量分配比較合適的比例為 A.3:4:3 B.1:6:3 C.4:4:2 D.2:2:6 A 10.下列膳食纖維含量相對豐富的蔬菜種類是？ A.根莖類 B.鮮豆類 C.葉菜類 D.瓜茄類 C 11.雞蛋的營養(yǎng)成分分布不均勻，蛋清>蛋黃。 A.對 B.錯 B 12.有一類保健食品是營養(yǎng)素補(bǔ)充劑，以補(bǔ)充一種或多種維生素、礦物質(zhì)為目的。 A.對 B.錯 A